JP2010161974A - 液卵の製造方法及び該液卵を用いた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品を提供する。
【解決手段】卵黄を含有する液卵であって、該液卵中にホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加した後、殺菌処理する。この液卵を乳化剤として用いて油相と水相とが乳化されてなる酸性水中油型エマルジョン食品を製造する。好ましくは、０．１〜１．０質量％のグルタミン酸ナトリウム、及び／又は１〜１５質量％の卵白（生卵白換算）を含有させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵黄を含有する液卵の製造方法及び該液卵を用いた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法に関する。詳しくは、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された液卵を酸性水中油型エマルジョン食品に用いるのではなく、通常の液卵の調製工程において、殺菌前の液卵に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し、次いで殺菌処理することにより得られるホスホリパーゼＡ２処理液卵と該液卵を乳化剤として用いることにより得られる、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法に関する。

食生活の多様化に伴って、マヨネーズやドレッシング類等の酸性水中油型エマルジョン食品は、レトルトサラダ、フィリング類、調理パン類等の加熱加工される食品の原料として使用されることが多くなっている。このため、より一層の耐熱性を有するマヨネーズやドレッシング類等が要望されている。
更に、耐熱性だけでなく、同時に高粘度を有することも求められている。通常、マヨネーズやドレッシング類の粘度は、弾性成分と粘性成分とに分解されるが、特にテクスチャー（いわゆる食感）にとって、弾性成分が重要とされている。更に、テクスチャーは、食品の美味しさを決める第一の要因であることが報告されている。〔Food Technology 17(1), 74-77, 1963〕
マヨネーズや半固体状ドレッシング類等の粘度は、主に弾性成分から構成されており、粘度がテクスチャーにとって重要なことが判る。即ち、粘度が低いとマヨネーズ様の食感を感じ難くなり、美味しさが低下してしまうことになる。野菜等の具材や調味料類等と和える場合は、粘度変化が大きくなるので、注意を要する点である。

マヨネーズやドレッシング類等に耐熱性を付与させる技術としては、ホスホリパーゼＡ２により処理された卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている（例えば、特許文献１〜４参照）。
本技術でのホスホリパーゼＡ２処理卵黄とは、ホスホリパーゼＡ２により卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。この為、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、別名、リゾ化卵黄とも呼ばれている。
ホスホリパーゼ処理卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズ類は、優れた耐熱性を示し、更に、粒子径が小さくなるなど、物性が向上することも知られている。この為、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄は、マヨネーズ類の機能性を劇的に向上させる素材として、よく使用されているものである。
しかしながら、ホスホリパーゼＡ２処理卵黄を使用する場合、当然のことながら、別途に卵黄を含有する液卵をホスホリパーゼＡ２処理する必要があり、タンクにてホスホリパーゼＡ２処理を行う場合、時間、エネルギー、設備等の処理コストを要したり、更に、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、或いは風味劣化が生じたりするなどの問題点があった。

特開２００８−４３３２３号公報 特開２００７−１２９９２５号公報 特開２００３−１３５０３４号公報 特開昭５１−８４７８５号公報

本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、通常の液卵の調製工程において、殺菌前の液卵に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し、次いで殺菌処理することにより得られるホスホリパーゼＡ２処理液卵と該液卵を乳化剤として用いることにより得られる、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、従来技術のように、別途にホスホリパーゼＡ２処理された液卵を酸性水中油型エマルジョン食品に用いるのではなく、通常の液卵の製造工程において、殺菌前の液卵に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し、次いで殺菌処理することにより得られるホスホリパーゼＡ２処理液卵を用いることにより、高粘度で、しかも耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、卵黄を含有する液卵であって、該液卵中にホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加した後、殺菌処理することを特徴とする液卵の製造方法を提供するものである。
本発明の第２は、油相と水相とが乳化されてなる酸性水中油型エマルジョン食品を製造するにあたり、乳化剤として、前記記載の液卵を用いることを特徴とする、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法を提供するものである。
本発明の第３は、０．１〜１．０質量％のグルタミン酸ナトリウム、及び／又は１〜１５質量％の卵白（生卵白換算）が含有されていることを特徴とする前記記載の高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、通常の液卵の調製工程において、殺菌前の液卵に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し、次いで殺菌処理することにより得られるホスホリパーゼＡ２処理液卵を乳化剤として用いることにより、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法が提供される。
しかも、本発明によれば、別途にホスホリパーゼＡ２処理された液卵を酸性水中油型エマルジョン食品に用いる必要がなく、タンクにて処理を行う場合に見られる、時間、エネルギー、設備等の処理コストを要したり、更に、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、或いは、風味劣化が生じたりするなどの問題点もない。

以下、本発明について詳細に説明する。本発明の第１は、卵黄を含有する液卵であって、該液卵中にホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加した後、殺菌処理することを特徴とする液卵の製造方法に関するものである。
本発明で使用する液卵としては、割卵して得られる全卵、又は、卵白を分離して得られる卵黄、更には卵黄と卵白の割合を適宜調整した液卵等が主に使用される。乳化剤として使用されるため、液卵中には、卵黄が含有されることが不可欠であるが、液卵中での卵黄の割合は、少なくとも１０質量％以上、好ましくは３０質量％以上が適当である。１０質量％未満では、酸性水中油型エマルジョン食品中で、十分な乳化効果が得られなかったり、又、十分な耐熱性を酸性水中油型エマルジョン食品に付与できなかったりするおそれがある。

液卵中には食塩を含有することが好ましいが、３〜１５質量％が好ましく、更に、５〜１２質量％がより好ましい。液卵中の食塩濃度が３質量％未満では、卵黄中の塩溶解性タンパクが十分に溶解しないため、ホスホリパーゼＡ２の処理効果が十分に得られないおそれがあり、一方、液卵中の食塩濃度が１５質量％を超えると、食塩が溶け残ったり、液卵の粘度が高くなり過ぎてしまったりするため、いずれも好ましくない。

本発明で使用するホスホリパーゼＡ２とは、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解する酵素であり、卵黄中のリン脂質は、２位の脂肪酸が加水分解されて、リゾリン脂質へと変換される。このようなホスホリパーゼＡ２としては、例えばノボザイムズジャパン（株）のホスホリパーゼＡ２（製品名：「レシターゼ１０Ｌ」１０，０００ＩＵ／ｍｌ）を使用することができ、その他、ジェネンコア協和（株）製の「Ｌｉｐｏｍｏｄ６９９Ｌ」（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）やサンヨーファイン（株）製の「リゾナーゼ」（１０，０００ＩＵ／ｍｌ）等も同様に使用することができる。ここで、ＩＵ（International Unit）とは、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、リン脂質を基質とし、ｐＨ８、４０℃、Ｃａ^２＋の存在下の条件で、１分間当り１マイクロモルの脂肪酸を遊離することをさす。
本発明において好適に用いられるノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２について述べると、このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓より抽出精製されたものであって、ｐＨ５〜１１に活性領域を有するホスホリパーゼであり、かつ、作用至適ｐＨが６〜１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。しかしながら、作用至適温度が６０℃を超えた領域、即ち、６０〜７０℃付近でも卵黄を基質とした場合、十分な酵素活性を示し、更に、酵素反応は短時間で起こることが把握され、この知見が本発明の基盤となっている。

本発明におけるホスホリパーゼＡ２の添加量は、液卵１ｋｇに対して、１，０００〜１０，０００ＩＵ、好ましくは３，０００〜１０，０００ＩＵが適当である。ホスホリパーゼＡ２の添加量が、１，０００ＩＵ未満では、酸性水中油型エマルジョン食品に高粘度や十分な耐熱性を付与できないおそれがあり、一方、ホスホリパーゼＡ２の添加量が１０，０００ＩＵを超えても、処理効果が向上せず、経済的にも好ましくないため、いずれも好ましくない。ホスホリパーゼＡ２を添加した液卵のｐＨについては、特にｐＨ調整する必要はなく、ｐＨ６〜８の範囲で十分な効果を奏する。

次に、ホスホリパーゼＡ２を添加した液卵は殺菌処理されることが不可欠であるが、通常、加塩された液卵は、６０〜７０℃で３．５〜５分間低温殺菌されるのが一般的である。従来、殺菌処理はサルモネラ菌を低減することが目的であったが、近年、鳥インフルエンザウィルスやコクシエラ菌対策として、殺菌強度を強くした条件で低温殺菌される傾向にある。なお、加熱方法としては、連続式（プレートヒーター、ホールディングチューブ等）とバッチ式の方法が一般的に用いられる。
本発明では、殺菌条件として、６４℃、５分間及び７０℃、５分間の条件で検討したが６４℃未満であれば、十分な殺菌条件をとれず、一方、７０℃を越える温度では、卵タンパクが熱変性し乳化力が低下するおそれがあるため、これらの温度間を検討した。こうして、殺菌前の液卵１ｋｇあたり、ホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ添加し、次いで、殺菌処理されて得られた液卵は、酸性水中油型エマルジョン食品に用いられた場合、高粘度で、しかも優れた耐熱性を酸性水中油型エマルジョン食品に付与出来るものとなる。

次に、本発明の第２は、油相と水相とが乳化されたなる水中油型エマルジョン食品を製造するにあたり、乳化剤として、前記記載の液卵を用いることを特徴とする、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品を製造方法に関するものである。
即ち、本発明の酸性水中油型エマルジョン食品において、乳化剤として用いられる本発明の該液卵以外の水相を構成する原料（水相原料）については、一般にマヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、卵黄、卵白、食塩・食酢・グルタミン酸ナトリウム等の調味料、酸味料、乳化剤、糖類、澱粉、かんきつ類の果汁、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。
酸性水中油型エマルジョン食品中の液卵量は、生卵黄換算で２〜１５質量％、好ましくは３〜１５質量％となる添加量が適当である。卵黄量が２質量％未満では、酸性水中油型エマルジョン食品に十分な粘度や耐熱性を付与することができないおそれがあり、一方、１５質量％を越えると粘度が高くなりすぎ、転相を起こし易くなるので、いずれも好ましくない。

一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限が無く、例えば食用植物油や、親油性のある香辛料等が挙げられる。本発明の液卵は、これら食酢以外の水相成分を溶解する際に、混合溶解される。食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。

本発明における酸性水中油型エマルジョン食品の油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は、油相３０〜８０質量％に対して、水相７０〜２０質量％、好ましは、油相５０〜７５質量％に対し、水相５０〜２５質量％が適当である。ここで、油相の比率が３０質量％未満であると、調製された酸性水中油型エマルジョン食品が美味しくなく、一方、油相の比率が８０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。

本発明の酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法は、既知の手法により行えばよく、例えば、水以外の水相原料を水等に分散、溶解し、これに油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能型混合攪拌機などにより予備乳化し、次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行う方法により、目的とする酸性水中油型エマルジョン食品を製造することができる。
調製された酸性水中油型エマルジョン食品の粘度は、テクスチャー上、７０，０００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１００，０００〜２５０，０００ｍＰａ・ｓが適当である。７０，０００ｍＰａ・ｓ未満では、マヨネーズ様のテクスチャーが弱く、一方、２５０，０００ｍＰａ・ｓを超えると粘度が高くなりすぎ、酸性水中油型エマルジョン食品が転相を起こし易くなるため、何れも好ましくない。

本発明の第３は、０．１〜１．０質量％のグルタミン酸ナトリウム、及び/又は１〜１５質量％の卵白（生卵白換算）が含有されていることを特徴とする前記記載の高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法に関するものである。
酸性水中油型エマルジョン食品への卵黄の添加量が少なくなると、酸性水中油型エマルジョン食品に対し、高粘度及び十分な耐熱性を付与できなくなるおそれがある。
このため、グルタミン酸ナトリウム及び／又は卵白を添加することにより、酸性水中油型エマルジョン食品の粘度又は耐熱性を補強することができる。こうして、酸性水中油型エマルジョン食品中のグルタミン酸ナトリウムの添加量が０．１〜１．０質量％、好ましくは０．２〜１．０質量％が適当である。０．１質量％未満の添加量では、酸性水中油型エマルジョン食品の粘度を補強できないおそれがあり、一方、１．０質量％を越える添加量では、旨みが強くなり、酸性水中油型エマルジョン食品の味のバランスが崩れるため、何れも好ましくない。
又、酸性水中油型エマルジョン食品中の卵白の添加量は、生卵白換算で１．０〜１５．０質量％、好ましくは、２．０〜１５．０質量％が適当である。１．０質量％未満の添加量では、酸性水中油型エマルジョン食品の粘度又は耐熱性を補強できないおそれがあり、一方、１５．０質量％を越えると粘度が高くなりすぎて、酸性水中油型エマルジョン食品が転相を起こし易くなるので、いずれも好ましくない。なお、グルタミン酸ナトリウムと卵白を同時に適宜使用すると、粘度及び耐熱性を、更に補強することができる。

前記記載の製造方法により得られ、かつ、マヨネーズの日本農林規格（以下、「ＪＡＳ」と略記する。）に適合していることが好ましい。マヨネーズのＪＡＳでは、「食用植物油（香味食用油を除く。）及び食酢、若しくはかんきつ類の果汁（必須原材料という。）に食塩、糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が、３０Ｐa・s以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）及び酸味料以外の原材料を使用していないものであって、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が６５％以上のものをマヨネーズという。」と定義している。こうして、マヨネーズのＪＡＳに規定された原材料を使用すること及び食用植物油脂を６５質量％以上使用することにより、マヨネーズのＪＡＳに適合した酸性水中油型エマルジョン食品を製造することができる。なお、製造方法としては、前述した製造方法を用いることができる。

本発明で使用するホスホリパーゼＡ２は、作用至適温度が４０〜６０℃であるとされているにも係わらず、６０〜７０℃間でも十分な酵素活性を示し、更に、卵黄を基質とした酵素反応は短時間に進行することが見出され、これらの知見を利用することにより、本発明の液卵の製造方法及び該液卵を用いた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法に関する発明を完成することができた。

次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
実施例１〜１２
（１）液卵の製造例
製造例１〔本発明品１の製造〕
工業的に得られた卵黄／水／食塩＝７０／２０／１０の組成の液卵、１ｋｇを調製し、これにノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ添加・混合した後、その３００ｇを１７ｃｍ×２９ｃｍのポリエチレン袋に充填した。次いで、充填した液卵を袋全体が均一となるように整えた後、６４℃の熱水中にて５分間、殺菌処理を行った。殺菌処理後は、速やかに１℃の氷水中にて冷却し、１３時間保存し液卵（本発明品１）を得た。なお、本製造においてホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加した後は、可能な限り速やかに処理した。

製造例２〔本発明品２の製造〕
製造例１において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」の添加量を３，０００ＩＵに代えたこと以外は製造例１と同様にして液卵（本発明品２）を得た。

製造例３〔本発明品３の製造〕
製造例１において、殺菌処理温度を７０℃に代えたこと以外は、製造例１と同様にして液卵（本発明品３）を得た。

製造例４〔本発明品４の製造〕
製造例２において、加熱処理温度を７０℃に代えたこと以外は、製造例２と同様にして液卵（本発明品４）を得た。

製造例５〔本発明品５の製造〕
工業的に得られた卵黄／卵白／食塩＝４５／４５／１０の組成の液卵、１ｋｇを調製し、これにホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を１，０００ＩＵ添加・混合した後、その３００ｇを１７ｃｍ×２９ｃｍのポリエチレン袋に充填した。次いで、充填した液卵を袋全体が均一となるように整えた後、６４℃の熱水中にて５分間、殺菌処理を行った。殺菌処理後は、速やかに１℃の氷水中にて冷却し、１３時間保存し液卵（本発明品５）を得た。なお、本製造において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加した後は、可能な限り速やかに処理した。

製造例６〔本発明品６の製造〕
製造例５において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」の添加量を３，０００ＩＵに代えたこと以外は製造例５と同様にして、液卵（本発明品６）を得た。

製造例７〔本発明品７の製造〕
製造例５において、殺菌処理温度を７０℃に代えたこと以外は、製造例５と同様にして液卵（本発明品７）を得た。

製造例８〔本発明品８の製造〕
製造例６において、殺菌処理温度を７０℃に代えたこと以外は、製造例６と同様にして液卵（本発明品８）を得た。

（２）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の調製
下記表１に示す処方に従い、製造例１〜８で得られた液卵（本発明品１〜８）を用いて、１２種類の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）２ｋｇをコロイドミルにてそれぞれ調製した。

（３）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）についての耐熱性評価を以下のようにして行った。
約２０ｇ容のプラスチック容器に、上記（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）１５ｇを充填・シールした後、９０℃にて３０分間加熱した。冷却後、酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。なお、評価は経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。結果を表１及び表２に示す。
〔耐熱性の評価〕
・安定 ： 油分離していない。
・やや安定： 僅かな油分離がみられる。
・不安定 ： かなりの油分離がみられる。

（４）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度測定
上記（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度を次のような条件で測定した。即ち、（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を約２００ｍｌの容器に充填し、２４℃で１日保存後、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドル：ＴＣ及び回転数：５ｒｐｍの条件にて、測定した。測定された粘度に基づき、好ましい粘度領域を以下のようにして評価した。結果を表１及び表２に示す。
〔粘度の評価〕
・100,000mPa・s以上で、250,000mPa・s以下 ： 良好
・70,000mPa・s以上で、100,000mPa・s未満 ： やや良好
・70,000mPa・s未満 ： 不良

（５）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価
上記（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性結果及び粘度評結果より、以下のようにして総合評価を行った。結果を表１及び表２に示す。
〔総合評価〕
・耐熱性及び粘度共に良好なもの ：良好
・耐熱性及び粘度が良好とやや良好の組み ：やや良好
合わせのもの又は何れもやや良好なもの
・耐熱性又は粘度が不良なもの ：不良

比較例１〜５
（１）液卵の比較製造例
比較製造例１〔比較品１の製造〕
製造例１において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加しないこと以外は、製造例１と同様にして液卵（比較品１）を得た。

比較製造例２〔比較品２の製造〕
製造例１において、殺菌処理を行わないこと以外は、製造例１と同様にして液卵（比較品２）を得た。

比較製造例３〔比較品３の製造〕
製造例１において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」の添加量を５００ＩＵに代えたこと以外は、製造例１と同様にして液卵（比較品３）を得た。

比較製造例４〔比較品４の製造〕
製造例５において、ホスホリパーゼＡ２「レシターゼ１０Ｌ」を添加しないこと以外は、製造例５と同様にして液卵（比較品４）を得た。

比較製造例５〔比較品５の製造〕
製造例５において、殺菌処理を行わないこと以外は、製造例５と同様にして液卵（比較品５）を得た。

（２）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の調製
比較製造例１〜５で得られた液卵（比較品１〜４）を下記表２に示す所定量用い、下記表２に示す配合割合の比較例１〜５の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）２ｋｇを実施例１〜１２と同様にして調製した。

（３）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（２）で得られた比較例１〜５の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）についての耐熱性評価を、実施例１〜１２と同様にして評価した。評価結果を表３に示す。

（４）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度測定
上記（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度の測定及び評価を、実施例１〜１２と同様にして評価した。評価結果を表３に示す。

（５）酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価
上記（２）で得られた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の耐熱性及び粘度の総合評価を、実施例１〜１２と同様にして評価した。評価結果を表３に示す。

表１から、以下のようなことが判った。
卵黄／水／食塩＝７０／２０／１０の組成の液卵において、ホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ又は３，０００ＩＵ／１ｋｇ添加し、６４℃、５分間殺菌処理した液卵を用いて得られた実施例１〜３の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度及び耐熱性についての総合評価は、やや良好〜良好であった。なお、実施例２及び３のように、卵黄量が比較的少なくても、ホスホリパーゼＡ２の添加量が３，０００ＩＵである液卵を用いるか、又、卵白及び／又はグルタミン酸ナトリウムを添加したものについても総合評価がやや良好〜良好なことが判った。
上記条件のうち、殺菌処理条件を７０℃、５分間に代えたこと以外は、同じ条件で調製された液卵を用いた実施例４〜６の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、実施例１〜３と比較して若干粘度が低下する傾向にはあるものの、同様な総合評価が得られた。この結果より、６４℃及び７０℃での殺菌温度間の差は殆どないことが判った。
以上の結果より、液卵にホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ以上添加した後、殺菌処理した液卵を用いた酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の総合評価は、やや良好〜良好であることが判り、更に、卵黄量が比較的少なくても、ホスホリパーゼＡ２を増量した液卵を用い、かつ、卵白及び/又はグルタミン酸ナトリウムを添加することにより、粘度及び耐熱性が強化されることが理解される。

表２から、以下のようなことが判った。
卵黄／卵白／食塩＝４５／４５／１０の組成の液卵において、ホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ又は３，０００ＩＵ／ｋｇ添加し、６４℃、５分間殺菌処理した液卵を用いた実施例７及び８の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度及び耐熱性についての総合評価は、やや良好及び良好であった。液卵中には、卵白が含有されており、これが酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）粘度を補強していることが判った。更に、グルタミン酸ナトリウムを添加した実施例８では、更に粘度が補強されていることが判った。
上記条件のうち、殺菌処理条件を７０℃、５分間に代えたこと以外は、同じ条件で調製された液卵を用いた実施例９及び１０の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、実施例７及び８と比較して若干粘度が低下する傾向にはあるものの、同様な総合評価が得られた。この結果より、６４℃及び７０℃での殺菌温度間の差は殆どないことが判った。
以上の結果を総合すると、液卵の組成が変わっても、ホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ以上添加した後、殺菌処理した液卵を用いることにより、酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度及び耐熱性についての総合評価は、やや良好〜良好であることが判り、更に、卵白及び／又はグルタミン酸ナトリウムを添加することにより、粘度及び耐熱性が強化されることが理解される。

表３から、以下のようなことが判った。
卵黄／水／食塩＝７０／２０／１０の組成の液卵において、ホスホリパーゼＡ２を添加せず、６４℃、５分間の殺菌処理を行った液卵、ホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加するが殺菌処理を行っていない液卵及びホスホリパーゼＡ２を５００ＩＵ／ｋｇ添加し、同様な殺菌処理を行った液卵をそれぞれ用いた比較例１〜３の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度及び耐熱性の総合評価は、いずれも不良なことが判った。
更に、卵黄／卵白／食塩＝４５／４５／１０の組成の液卵において、ホスホリパーゼＡ２を添加せず、６４℃、５分間の殺菌処理を行った液卵及びホスホリパーゼＡ２を１，０００ＩＵ／ｋｇ添加するが殺菌処理を行っていない液卵をそれぞれ用いた比較例４及び５の酸性水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、卵白及びグルタミン酸ナトリウムを添加しているにも係わらず、総合評価は、いずれも不良なことが判った。
以上の結果を総合すると、液卵の組成が変わっても、ホスホリパーゼＡ２の添加量が１，０００ＩＵ／ｋｇ未満及びホスホリパーゼＡ２が添加されても殺菌処理を行っていない場合には、卵白及び又はグルタミン酸ナトリウムが添加されても、総合評価は不良であることが理解される。

本発明によれば、通常の液卵の調製工程において、殺菌前の液卵に、単にホスホリパーゼＡ２を添加し、次いで殺菌処理することにより得られる液卵を用いることにより、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品が提供される。
しかも、高粘度及び耐熱性に優れているため、レトルトサラダ、フィリング類、調理パン等の加熱加工される食品の原料として好適に用いることができる。
よって、本発明は、食品工業分野において有用である。

Claims (3)

1. 卵黄を含有する液卵であって、該液卵中にホスホリパーゼＡ２を１，０００〜１０，０００ＩＵ／ｋｇ添加した後、殺菌処理することを特徴とする液卵の製造方法。
2. 油相と水相とが乳化されてなる酸性水中油型エマルジョン食品を製造するにあたり、乳化剤として、請求項１記載の液卵を用いることを特徴とする、高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法。
3. ０．１〜１．０質量％のグルタミン酸ナトリウム、及び／又は１〜１５質量％の卵白（生卵白換算）が含有されていることを特徴とする請求項２記載の高粘度及び耐熱性に優れた酸性水中油型エマルジョン食品の製造方法。