JP2005102641A - 水中油型エマルジョン食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】 乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズ等のような卵黄を乳化剤とするpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品において、卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品とその製造方法を提供すること。
【解決手段】 水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されていることを特徴とする水中油型エマルジョン食品を提供すると共に、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品を製造するにあたり、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とする水中油型エマルジョン食品の製造方法を提供する。
【選択図】 なし
【解決手段】 水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されていることを特徴とする水中油型エマルジョン食品を提供すると共に、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品を製造するにあたり、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とする水中油型エマルジョン食品の製造方法を提供する。
【選択図】 なし
Description
本発明は、水中油型エマルジョン食品及びその製造方法に関し、詳しくは、従来技術のように、乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させるのではなく、卵黄を乳化剤とする水中油型エマルジョン食品の調製時に、つまり卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品とその製造方法とに関する。
マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等の水中油型エマルジョン食品に耐熱性を付与させる技術として、ホスホリパーゼAにより処理された卵黄、即ち、リゾ化卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている(例えば、特許文献1参照)。
本技術でのリゾ化卵黄とは、ホスホリパーゼA処理により、卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。リゾ化卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等は優れた耐熱性を示すことがよく知られている。
本技術でのリゾ化卵黄とは、ホスホリパーゼA処理により、卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。リゾ化卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等は優れた耐熱性を示すことがよく知られている。
しかしながら、リゾ化卵黄を使用する場合は、当然のことながら卵黄をホスホリパーゼA処理する必要があり、手間が掛かるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、或いは風味変化が生じたりするなどの問題があった。
また、このようなリゾ化卵黄を使用する代わりに、リゾリン脂質を乳化剤として使用することにより、水中油型エマルジョン食品に優れた耐熱性を付与する技術が提案されている(例えば、特許文献2参照)。
本技術でのリゾリン脂質とは、ホスホリパーゼA処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。リゾリン脂質単品では勿論のこと、卵黄等のタンパク系乳化剤との併用によっても、水中油型エマルジョン食品に優れた耐熱性を付与することができる。
本技術でのリゾリン脂質とは、ホスホリパーゼA処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。リゾリン脂質単品では勿論のこと、卵黄等のタンパク系乳化剤との併用によっても、水中油型エマルジョン食品に優れた耐熱性を付与することができる。
しかしながら、リゾリン脂質を使用する場合では、溶解するのに時間が掛かること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため、一定量以上の添加は風味を損なうといった問題点があった。
本発明は、上記従来の問題点を解決し、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等のような卵黄を乳化剤とする水中油型エマルジョン食品において、卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品とその製造方法を提供することを目的とするものである。
即ち、本発明は、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のようにリゾ化卵黄を乳化剤として含有させて耐熱性を付与させるときに生じる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼA処理の段階で微生物汚染が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿しやすいためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品とその製造方法とを提供することを目的とするものである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、卵黄を乳化剤とするマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等を調製する際に、つまり卵黄によって乳化される前のマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等に、ホスホリパーゼA2を添加・配合することにより、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品及びその製造方法は、これまで全く知られていない。
本発明による耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品及びその製造方法は、これまで全く知られていない。
即ち、請求項1に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されていることを特徴とする水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
次に、請求項2に係る本発明は、ホスホリパーゼA2の添加量が、水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUである、請求項1記載の水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
また、請求項3に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型乳化食品を製造するにあたり、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とする水中油型エマルジョン食品の製造方法を提供するものである。
さらに、請求項4に係る本発明は、ホスホリパーゼA2の添加量が、水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUである、請求項3記載の製造方法を提供するものである。
次に、請求項2に係る本発明は、ホスホリパーゼA2の添加量が、水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUである、請求項1記載の水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
また、請求項3に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型乳化食品を製造するにあたり、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とする水中油型エマルジョン食品の製造方法を提供するものである。
さらに、請求項4に係る本発明は、ホスホリパーゼA2の添加量が、水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUである、請求項3記載の製造方法を提供するものである。
本発明によれば、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョン食品が提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等のような卵黄を乳化剤とする水中油型エマルジョン食品においても、その調製時に、つまり卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・混合するといった簡単な操作だけで、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョン食品が得られる。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等のような卵黄を乳化剤とする水中油型エマルジョン食品においても、その調製時に、つまり卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・混合するといった簡単な操作だけで、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョン食品が得られる。
即ち、本発明によれば、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のように乳化剤としてリゾ化卵黄を含有させて耐熱性を付与させるときに生じる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼA処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑となったりするなどの問題がなく、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等のような卵黄を乳化剤とする水中油型エマルジョン食品において、その調製時に、つまり卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・混合するといった簡単な操作だけで、優れた耐熱性を有する水中油型エマルジョン食品が提供される。
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項1に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項1に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されていることを特徴とする水中油型エマルジョン食品に関するものである。
まず、請求項1に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項1に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されていることを特徴とする水中油型エマルジョン食品に関するものである。
請求項1に係る本発明の水中油型エマルジョン食品とは、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等が挙げられる。水中油型エマルジョン食品としては、従来公知のものを用いることができる。
請求項1に係る本発明の特徴は、このような水相と油相とが卵黄により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されている点にある。
請求項1に係る本発明の特徴は、このような水相と油相とが卵黄により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されている点にある。
請求項1に係る本発明において用いられるホスホリパーゼA2の作用は、リン脂質の2位の脂肪酸を加水分解し、リゾリン脂質へと変換するものである。
このようなホスホリパーゼA2としては、例えばノボザイムズジャパン(株)のホスホリパーゼA2(製品名:レシターゼ10L、10,000IU/ml)を使用することができる。
ここで、「IU」とは、ホスホリパーゼA2の活性単位を意味し、卵黄を基質とし、pH8、37℃、Ca2+の存在下の条件で、1分間当たり、1マイクロモルの脂肪酸を遊離することを示す。
このようなホスホリパーゼA2としては、例えばノボザイムズジャパン(株)のホスホリパーゼA2(製品名:レシターゼ10L、10,000IU/ml)を使用することができる。
ここで、「IU」とは、ホスホリパーゼA2の活性単位を意味し、卵黄を基質とし、pH8、37℃、Ca2+の存在下の条件で、1分間当たり、1マイクロモルの脂肪酸を遊離することを示す。
請求項1に係る本発明において好適に用いられるノボザイムズジャパン(株)のホスホリパーゼA2について述べると、このホスホリパーゼA2は、ブタの膵臓より抽出されたものであって、かつ、作用至適pHが6〜10であり、作用至適温度が40〜60℃であって、35〜90℃の安定性上限温度を有するものである。
請求項1に係る本発明に用いられる水中油型エマルジョン食品のpHは、pH4.6〜9.5、特にpH5.0〜9.0が好適である。pH4.6未満では、ホスホリパーゼA2の効果が発揮されず、一方、pH9.5を超えると、エグ味や苦い味が出るといった風味上の問題点が出てくるため、いずれも好ましくない。
次に、請求項1に係る本発明の水中油型エマルジョン食品へのホスホリパーゼA2の添加量は、請求項2に記載したように、調製される水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IU、好ましくは、3,000〜30,000IUである。調製される水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000IU未満の添加量では、十分な耐熱性を水中油型エマルジョン食品に付与することができない。一方、調製される水中油型エマルジョン食品1kg当たり、50,000IUを超えても、添加量に見合うだけの効果が得られないため、経済的にも好ましくない。
このように、請求項1に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されていることを特徴とする水中油型エマルジョン食品であり、このような水中油型エマルジョン食品は、請求項3に係る本発明の方法により製造することができる。
即ち、請求項3に係る本発明は、水中油型エマルジョン食品の製造方法に関し、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型乳化食品を製造するにあたり、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とするものである。
即ち、請求項3に係る本発明は、水中油型エマルジョン食品の製造方法に関し、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型乳化食品を製造するにあたり、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とするものである。
また、請求項2に係る本発明は、ホスホリパーゼA2の添加量が、水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUである請求項1記載の水中油型エマルジョン食品であり、このような水中油型エマルジョン食品は、請求項4に係る本発明の方法により、製造することができる。
即ち、請求項4に係る本発明は、請求項3記載の水中油型エマルジョン食品の製造方法において、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品に水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUのホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とするものである。
即ち、請求項4に係る本発明は、請求項3記載の水中油型エマルジョン食品の製造方法において、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品に水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUのホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とするものである。
請求項3及び4に係る本発明における水中油型エマルジョン食品の水相を構成する原料(水相原料)は、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、乳成分、果汁、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、卵黄を用いることが必須であるが、卵黄の他に卵白、乳タンパク、大豆タンパク等を組み合わせて使用しても良い。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、乳成分、果汁、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、卵黄を用いることが必須であるが、卵黄の他に卵白、乳タンパク、大豆タンパク等を組み合わせて使用しても良い。
一方、油相を構成する原料(油相原料)としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油や親油性のある香辛料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は2種以上混合して使用することができる。
配合割合も通常、使用されているものに準じて、適宜定めることができる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は2種以上混合して使用することができる。
配合割合も通常、使用されているものに準じて、適宜定めることができる。
請求項3及び4に係る本発明において、水中油型エマルジョン食品の油相と水相との割合については、特に制限はないが、通常は油相10〜90質量%に対して、水相90〜10質量%、好ましくは油相30〜80質量%に対して、水相70〜20質量%とする。
ここで、油相の比率が10質量%未満であると、調製された水中油型エマルジョン食品が美味しくなく、一方、油相の比率が90質量%を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
ここで、油相の比率が10質量%未満であると、調製された水中油型エマルジョン食品が美味しくなく、一方、油相の比率が90質量%を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
請求項3及び4に係る本発明における水中油型エマルジョン食品の製造は、基本的には既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能型撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型エマルジョン食品を製造することができる。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能型撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型エマルジョン食品を製造することができる。
請求項3及び4に係る本発明においては、このようにして卵黄を乳化剤とするマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等を調製する際に、つまり卵黄によって乳化される前のマヨネーズやドレッシング類やスプレッド類等に、ホスホリパーゼA2を添加・配合することにより、耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品を製造することができる。
具体的には、ホスホリパーゼA2の添加は、水以外の水相原料を水等に分散・溶解する際に行えばよく、ホスホリパーゼA2については、前述したとおりのものが用いられる。
請求項4に記載したように、ホスホリパーゼA2の添加量は、調製される水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IU、好ましくは、3,000〜30,000IUである。
このようにして、目的とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品を得ることができる。
具体的には、ホスホリパーゼA2の添加は、水以外の水相原料を水等に分散・溶解する際に行えばよく、ホスホリパーゼA2については、前述したとおりのものが用いられる。
請求項4に記載したように、ホスホリパーゼA2の添加量は、調製される水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IU、好ましくは、3,000〜30,000IUである。
このようにして、目的とする耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品を得ることができる。
リゾ化卵黄やリゾリン脂質を乳化剤として水中油型エマルジョン食品を調製せずとも、卵黄を乳化剤とする通常の水中油型エマルジョン食品の調製時に、つまり卵黄によって乳化される前の水中油型エマルジョン食品に、単にホスホリパーゼA2を添加・混合することにより耐熱性に優れた水中油型エマルジョン食品の得られる理由は明らかではないが、添加されたホスホリパーゼA2が水中油型エマルジョン食品の構造に作用することにより、短時間の内に耐熱性が付与されるものと考えられる。
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。
実施例1〜5
(1)水中油型エマルジョン食品の調製1(pHの影響)
表1に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン食品2kgを調製した。
即ち、水相原料である、卵黄、食塩及び水、並びにホスホリパーゼA2(ノボザイムズジャパン(株)のレシターゼ10L:10,000g/ml)を所定量混合・溶解し、食酢(酸度10%)又は5%水酸化ナトリウム水溶液を用い、所定のpHに調整した後、合計が25.00質量%(0.5kg)となるように水で調整し、水相を調製した。
調製した水相に75.00質量%(1.5kg)の油相原料としての菜種油を加え、ホバルト・ミキサー(ホバルト社製)にて予備乳化した。
次いで、コロイドミル(クリアランス:4/1,000インチ、回転数:3,000rpm)により仕上げ乳化を行って、水中油型エマルジョン食品を調製した。
(1)水中油型エマルジョン食品の調製1(pHの影響)
表1に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン食品2kgを調製した。
即ち、水相原料である、卵黄、食塩及び水、並びにホスホリパーゼA2(ノボザイムズジャパン(株)のレシターゼ10L:10,000g/ml)を所定量混合・溶解し、食酢(酸度10%)又は5%水酸化ナトリウム水溶液を用い、所定のpHに調整した後、合計が25.00質量%(0.5kg)となるように水で調整し、水相を調製した。
調製した水相に75.00質量%(1.5kg)の油相原料としての菜種油を加え、ホバルト・ミキサー(ホバルト社製)にて予備乳化した。
次いで、コロイドミル(クリアランス:4/1,000インチ、回転数:3,000rpm)により仕上げ乳化を行って、水中油型エマルジョン食品を調製した。
(2)水中油型エマルジョン食品の耐熱性の評価
上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約25g容のプラスチック容器に、上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品約20gを充填・シールした後、95℃で60分間加熱した。冷却後、水中油型エマルジョン食品を次の3段階で評価した。「安定」と「やや安定」であれば、耐熱性に優れていると言うことができる。なお、評価は、経験豊かな5名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を表1に示す。
上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約25g容のプラスチック容器に、上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品約20gを充填・シールした後、95℃で60分間加熱した。冷却後、水中油型エマルジョン食品を次の3段階で評価した。「安定」と「やや安定」であれば、耐熱性に優れていると言うことができる。なお、評価は、経験豊かな5名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を表1に示す。
〔耐熱性の評価〕
・安定:油分離していない。
・やや安定:僅かな油分離がみられる。
・不安定:かなりの油分離がみられる。
・安定:油分離していない。
・やや安定:僅かな油分離がみられる。
・不安定:かなりの油分離がみられる。
比較例1〜4
実施例1において、水中油型エマルジョン食品のpHを4.4以下に変えたこと以外は実施例1と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例1と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表1に示す。
実施例1において、水中油型エマルジョン食品のpHを4.4以下に変えたこと以外は実施例1と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例1と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表1に示す。
表1から、以下のようなことが分かる。
即ち、ホスホリパーゼA2が水中油型エマルジョン食品1kg当たり5,000IU添加され、かつ、pHが8.5〜4.6である実施例1〜5の水中油型エマルジョン食品は優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、ホスホリパーゼA2が水中油型エマルジョン食品1kg当たり5,000IU添加され、かつ、pHが4.6未満の比較例1〜4の水中油型エマルジョン食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。
即ち、ホスホリパーゼA2が水中油型エマルジョン食品1kg当たり5,000IU添加され、かつ、pHが8.5〜4.6である実施例1〜5の水中油型エマルジョン食品は優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、ホスホリパーゼA2が水中油型エマルジョン食品1kg当たり5,000IU添加され、かつ、pHが4.6未満の比較例1〜4の水中油型エマルジョン食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。
実施例6〜10
(1)水中油型エマルジョン食品の調製2(pH7.7におけるホスホリパーゼA2添加量の影響)
表2に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン食品を調製した。
即ち、ホスホリパーゼA2の添加量を変化させたこと、及び全ての水中油型エマルジョン食品のpHを7.7に調整したこと以外は、実施例1〜5の(1)と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製した。
(1)水中油型エマルジョン食品の調製2(pH7.7におけるホスホリパーゼA2添加量の影響)
表2に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン食品を調製した。
即ち、ホスホリパーゼA2の添加量を変化させたこと、及び全ての水中油型エマルジョン食品のpHを7.7に調整したこと以外は、実施例1〜5の(1)と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製した。
(2)水中油型エマルジョン食品の耐熱性の評価
上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品を用いたこと以外は、実施例1〜5の(2)と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表2に示す。
上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品を用いたこと以外は、実施例1〜5の(2)と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表2に示す。
比較例5
実施例6において、ホスホリパーゼA2を全く添加せず、かつ、水の配合割合を17.990質量%から18.00質量%に変えたこと以外は実施例6と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例6と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表2に示す。
実施例6において、ホスホリパーゼA2を全く添加せず、かつ、水の配合割合を17.990質量%から18.00質量%に変えたこと以外は実施例6と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例6と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表2に示す。
比較例6
実施例6において、ホスホリパーゼA2の添加量を0.01質量%から0.005質量%に変え、かつ、水の配合割合を17.990質量%から17.995質量%に変えたこと(比較例6)以外は実施例6と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例6と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表2に示す。
実施例6において、ホスホリパーゼA2の添加量を0.01質量%から0.005質量%に変え、かつ、水の配合割合を17.990質量%から17.995質量%に変えたこと(比較例6)以外は実施例6と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例6と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表2に示す。
表2から、以下のようなことが分かる。
即ち、pHを7.7に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり1,000〜30,000IU添加された実施例6〜10の水中油型エマルジョン食品は優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、pHを7.7に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2の添加されていない比較例5、及び、ホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり500IU添加された比較例6の水中油型エマルジョン食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。
即ち、pHを7.7に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり1,000〜30,000IU添加された実施例6〜10の水中油型エマルジョン食品は優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、pHを7.7に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2の添加されていない比較例5、及び、ホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり500IU添加された比較例6の水中油型エマルジョン食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。
実施例11〜15
(1)水中油型エマルジョン食品の調製3(pH5.0におけるホスホリパーゼA2添加量の影響)
表3に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン食品を調製した。
即ち、ホスホリパーゼA2の添加量を変化させたこと、及び全ての水中油型エマルジョン食品のpHを5.0に調整したこと以外は、実施例1〜5の(1)と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製した。
(1)水中油型エマルジョン食品の調製3(pH5.0におけるホスホリパーゼA2添加量の影響)
表3に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型エマルジョン食品を調製した。
即ち、ホスホリパーゼA2の添加量を変化させたこと、及び全ての水中油型エマルジョン食品のpHを5.0に調整したこと以外は、実施例1〜5の(1)と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製した。
(2)水中油型エマルジョン食品の耐熱性の評価
上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品を用いたこと以外は、実施例1〜5の(2)と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表3に示す。
上記(1)で得られた水中油型エマルジョン食品を用いたこと以外は、実施例1〜5の(2)と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表3に示す。
比較例7
実施例11において、ホスホリパーゼA2を全く添加せず、かつ、水の配合割合を17.990質量%から18.000質量%に変えたこと以外は実施例11と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例11と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表3に示す。
実施例11において、ホスホリパーゼA2を全く添加せず、かつ、水の配合割合を17.990質量%から18.000質量%に変えたこと以外は実施例11と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例11と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表3に示す。
比較例8
実施例11において、ホスホリパーゼA2の添加量を0.01質量%から0.005質量%に変え、かつ、水の配合割合を17.990質量%から17.995質量%に変えたこと以外は実施例11と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例11と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表3に示す。
実施例11において、ホスホリパーゼA2の添加量を0.01質量%から0.005質量%に変え、かつ、水の配合割合を17.990質量%から17.995質量%に変えたこと以外は実施例11と同様にして、水中油型エマルジョン食品を調製し、さらに実施例11と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表3に示す。
表3から、以下のようなことが分かる。
即ち、pHを5.0に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり1,000〜30,000IU添加された実施例11〜15の水中油型エマルジョン食品は優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、pHを5.0に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2の添加されていない比較例7、及び、ホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり500IU添加された比較例8の水中油型エマルジョン食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。
即ち、pHを5.0に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり1,000〜30,000IU添加された実施例11〜15の水中油型エマルジョン食品は優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、pHを5.0に調整した水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2の添加されていない比較例7、及び、ホスホリパーゼA2を水中油型エマルジョン食品1kg当たり500IU添加された比較例8の水中油型エマルジョン食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。
ホスホリパーゼA2をpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品の調製時に規定量添加・配合するだけで、水中油型エマルジョン食品に優れた耐熱性が付与される理由は定かではないが、ホスホリパーゼA2が乳化構造、即ち、油滴構造に存在するリン脂質に作用することによって生じるリゾリン脂質の効果によるものと思われ、ホスホリパーゼA2の作用は、ごく短時間に効率よく行われるものと考えられる。
本発明は、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等の水中油型エマルジョン食品を製造する食品工業分野において有用である。
Claims (4)
- 水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型エマルジョン食品において、乳化前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2が添加・配合されていることを特徴とする水中油型エマルジョン食品。
- ホスホリパーゼA2の添加量が、水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUである、請求項1記載の水中油型エマルジョン食品。
- 水相と油相とが卵黄により乳化されてなるpH4.6〜9.5の水中油型乳化食品を製造するにあたり、卵黄により乳化される前の水中油型エマルジョン食品にホスホリパーゼA2を添加・配合することを特徴とする水中油型エマルジョン食品の製造方法。
- ホスホリパーゼA2の添加量が、水中油型エマルジョン食品1kg当たり、1,000〜50,000IUである、請求項3記載の製造方法。
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003343374A JP2005102641A (ja) | 2003-10-01 | 2003-10-01 | 水中油型エマルジョン食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2009159914A (ja) * | 2008-01-09 | 2009-07-23 | Japan Tobacco Inc | 水中油型エマルジョンとその製造方法 |
JP2010161975A (ja) * | 2009-01-16 | 2010-07-29 | Ajinomoto Co Inc | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 |
JP2012019801A (ja) * | 2011-11-01 | 2012-02-02 | Japan Tobacco Inc | 水中油型エマルジョンの製造方法 |
-
2003
- 2003-10-01 JP JP2003343374A patent/JP2005102641A/ja not_active Withdrawn
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