JP3754971B2 - 耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関し、詳しくは、従来技術のように、乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させるのではなく、卵黄によって乳化された後の水中油型乳化食品に単にホスホリパーゼＡ２を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関する。

マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等の水中油型乳化食品に耐熱性を付与させる技術としては、ホスホリパーゼＡにより処理された卵黄、即ちリゾ化卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
本技術でのリゾ化卵黄とは、ホスホリパーゼＡ処理により、卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。リゾ化卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等は、優れた耐熱性を示すことがよく知られている。

しかしながら、リゾ化卵黄を使用する場合は、当然のことながら卵黄をホスホリパーゼＡ処理する必要があり、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、或いは風味変化が生じたりするなどの問題点があった。

また、このようなリゾ化卵黄を使用する代わりに、リゾリン脂質を乳化剤として使用することにより、水中油型乳化食品に優れた耐熱性を付与する技術が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
本技術でのリゾリン脂質とは、ホスホリパーゼＡ処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。リゾリン脂質単品では勿論のこと、卵黄等のタンパク系乳化剤との併用によっても、水中油型乳化食品に優れた耐熱性を付与することができる。

しかしながら、リゾリン脂質を使用する場合では、溶解するのに時間がかかること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため、一定量以上の添加は風味を損なうといった問題点があった。

特開昭５１−８４７８５号公報 特開２０００−９３１０８号公報

本発明は、上記従来の問題点を解決し、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等のような水中油型乳化食品において、卵黄によって乳化された後の水中油型乳化食品に、単にホスホリパーゼＡ２を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

即ち、本発明は、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のようにリゾ化卵黄を乳化剤として含有させて耐熱性を付与させるときに生じる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿しやすいためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、卵黄によって乳化された後の水中油型乳化食品に、単にホスホリパーゼＡ２を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、調製後のマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等にホスホリパーゼＡ２を添加・配合することにより、耐熱性に優れた水中油型乳化食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法は、これまで全く知られていない。

即ち、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるｐＨ４．６〜９．５の水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ２を添加・配合することを特徴とする耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、ホスホリパーゼＡ２の添加量が、水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００〜５０，０００ＩＵである、請求項１記載の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、優れた耐熱性を有する水中油型乳化食品が提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等のような乳化後の水中油型乳化食品に、単にホスホリパーゼＡ２を添加・混合するといった簡単な操作だけで優れた耐熱性を有する水中油型乳化食品が得られる。

即ち、本発明によれば、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のように乳化剤としてリゾ化卵黄を含有させて耐熱性を付与させるときに生じる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑となったりするなどの問題がなく、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等のような乳化後の水中油型乳化食品に、単にホスホリパーゼＡ２を添加・混合するだけで、優れた耐熱性を有する水中油型乳化食品が提供される。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関し、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるｐＨ４．６〜９．５の水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ２を添加・配合することを特徴とするものである。

請求項１に係る本発明において、水中油型乳化食品とは、油相と水相とが卵黄により乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類などが挙げられる。水中油型乳化食品としては、従来公知のものを用いることができる。
請求項１に係る本発明の特徴は、このような油相と水相とが卵黄により乳化されてなるｐＨ４．６〜９．５の水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ２を添加・配合する点にある。

請求項１に係る本発明において用いられるホスホリパーゼＡ２の作用は、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解し、リゾリン脂質へと変換するものである。
このようなホスホリパーゼＡ２としては、例えばノボザイムズジャパン（株）のホスホリパーゼＡ２(製品名：レシターゼ１０Ｌ、１０，０００ＩＵ／ｍｌ）を使用することができる。
ここで、「ＩＵ」とは、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を示し、卵黄を基質とし、ｐＨ８、３７℃、Ｃａ^２＋存在下の条件で、１分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを示す。

請求項１に係る本発明において好適に用いられる、ノボザイムズジャパン（株）のホスホリパーゼＡ２について述べると、このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓より抽出されたものであって、かつ、作用至適ｐＨが６〜１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。

請求項１に係る本発明に用いられる水中油型乳化食品のｐＨは、ｐＨ４．６〜９．５、特にｐＨ５．０〜９．０が好適である。
ｐＨ４．６未満では、ホスホリパーゼＡ２の効果が発揮されず、一方、ｐＨ９．５を超えると、エグ味や苦味が出るといった風味上の問題点が出てくるため、いずれも好ましくない。

次に、請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品へのホスホリパーゼＡ２の添加量は、請求項２に記載したように、調製される水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００〜５０，０００ＩＵ、好ましくは３，０００〜３０，０００ＩＵである。調製される水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００ＩＵ未満の添加量では、充分な耐熱性を水中油型乳化食品に付与することができず、一方、調製される水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、５０，０００ＩＵを超えても、添加量に見合うだけの効果が得られないため、いずれも好ましくない。

このように、請求項１に係る本発明は、耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法に関し、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるｐＨ４．６〜９．５の水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ２を添加・配合することを特徴とするものである。

また、請求項２に係る本発明は、請求項１記載の水中油型乳化食品の製造方法において、乳化後の水中油型乳化食品に水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００〜５０，０００ＩＵのホスホリパーゼＡ２を添加・配合することを特徴とするものである。

請求項１及び２に係る本発明における水中油型乳化食品の水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、乳成分、果汁、ガム類、香辛料、着香料、着色料などが挙げられる。乳化剤としては、卵黄を用いることが必須であるが、卵黄の他に卵白、乳タンパク、大豆タンパク等を組み合わせて使用してもよい。

一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料、着色料や香辛料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
配合割合も通常、使用されるものに準じて、適宜定めることができる。

請求項１及び２に係る本発明における水中油型乳化食品の油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して、水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して、水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。

請求項１及び２に係る本発明における水中油型乳化食品の製造は、基本的には既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能型撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型乳化食品を製造することができる。

請求項１及び２に係る本発明においては、このようにして製造された卵黄を乳化剤とするマヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等の水中油型乳化食品に、ホスホリパーゼＡ２を添加・配合することにより、耐熱性に優れた水中油型乳化食品を製造することができる。
ホスホリパーゼＡ２については、前述したとおりのものが用いられる。
請求項２に記載したように、ホスホリパーゼＡ２の添加量は、水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００〜５０，０００ＩＵ、好適には３，０００〜３０，０００ＩＵが用いられる。

ホスホリパーゼＡ２を水中油型乳化食品に添加・混合する際には、製剤の１〜１０％水溶液を用いることが好ましい。ホスホリパーゼＡ２製剤そのものを水中油型乳化食品に直接、添加・混合すると、充分に混合され難く、この結果、水中油型乳化食品に耐熱性を十分に付与することができない場合があるため、好ましくない。
ホスホリパーゼＡ２を水中油型乳化食品に添加・混合する際には、万能型撹拌機やホモジナイザー等による攪拌下、水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ２水溶液を少量ずつ添加する。
このようにして、目的とする耐熱性に優れた水中油型乳化食品を得ることができる。

リゾ化卵黄やリゾリン脂質を乳化剤として水中油型乳化食品を調製せずとも、卵黄により乳化された通常の水中油型乳化食品に、単にホスホリパーゼＡ２を添加・混合することにより耐熱性に優れた水中油型乳化食品の得られる理由は明らかではないが、添加されたホスホリパーゼＡ２が水中油型乳化食品の構造に作用することにより、短時間の内に耐熱性が付与されるものと推察される。

次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。

実施例１〜５
（１）水中油型乳化食品の調製１（ｐＨの影響）
表１に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型乳化食品を調製した。
即ち、水相原料である卵黄、食塩、及び水を混合溶解し、食酢（酸度１０％）又は水酸化ナトリウム水溶液を用い、所定のｐＨに調整した後、合計が２５．００質量％となるように水で調整し、水相を調製した。
調製した水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型乳化食品を調製した。
得られた各ｐＨの水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、ホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）製のレシターゼ１０Ｌ：１０，０００ＩＵ／ｍｌ）１％水溶液をそれぞれ５０ｇ(５，０００ＩＵ)添加し、充分に混合して耐熱性に優れた水中油型乳化食品を得た。

（２）水中油型乳化食品の耐熱性の評価
上記（１）で得られた水中油型乳化食品について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られた水中油型乳化食品約２０ｇを充填・シールした後、９５℃で６０分間加熱した。冷却後、水中油型乳化食品を次の３段階で評価した。「安定」と「やや安定」であれば、耐熱性に優れていると言うことができる。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を表１に示す。

〔耐熱性の評価〕
・安定：油分離していない。
・やや安定：僅かな油分離がみられる。
・不安定：かなりの油分離がみられる。

比較例１〜４
実施例１において、水中油型乳化食品のｐＨを４．４以下に変えたこと以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化食品を調製し、さらに実施例１と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表１に示す。

表１から、以下のようなことが分かる。
即ち、ホスホリパーゼＡ２が、水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、５，０００ＩＵ添加され、かつ、ｐＨが４．６〜８．９である実施例１〜５の水中油型乳化食品は、優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、ホスホリパーゼＡ２が、水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、５，０００ＩＵ添加され、かつ、ｐＨが４．６未満である比較例１〜４の水中油型乳化食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。

実施例６〜１０
（１）水中油型乳化食品の調製２（ｐＨ７．８におけるホスホリパーゼＡ２添加量の影響）
表２に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型乳化食品を調製した。
即ち、ホスホリパーゼＡ２の添加量を変化させたこと、及び、全ての水中油型乳化食品のｐＨを７．８に調整したこと以外は、実施例１〜５の（１）と同様にして、耐熱性に優れた水中油型乳化食品を調製した。

（２）水中油型乳化食品の耐熱性の評価
上記（１）で得られた水中油型乳化食品を用いたこと以外は、実施例１〜５の（２）と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表２に示す。

比較例５〜６
実施例６において、ホスホリパーゼＡ２を全く添加しなかったこと（比較例５）、或いはホスホリパーゼＡ２の添加量を１，０００ＩＵから５００ＩＵに変えたこと（比較例６）以外は、実施例６と同様にして、水中油型乳化食品を調製し、さらに実施例６と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表２に示す。

表２から、以下のようなことが分かる。
即ち、ｐＨを７．８に調整した水中油型乳化食品に、ホスホリパーゼＡ２を水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００〜３０，０００ＩＵ添加された実施例６〜１０の水中油型乳化食品は、優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、ｐＨを７．８に調整した水中油型乳化食品に、ホスホリパーゼＡ２の添加されていない比較例５、及び、ホスホリパーゼＡ２を水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、５００ＩＵ添加された比較例６の水中油型乳化食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。

実施例１１〜１５
（１）水中油型乳化食品の調製３（ｐＨ４．８におけるホスホリパーゼＡ２添加量の影響）
表３に示す配合組成の原料を水中油型に乳化し、水中油型乳化食品を調製した。
即ち、ホスホリパーゼＡ２の添加量を変化させたこと、及び、全ての水中油型乳化食品のｐＨを４．８に調整したこと以外は、実施例１〜５の（１）と同様にして、耐熱性に優れた水中油型乳化食品を調製した。

（２）水中油型乳化食品の耐熱性の評価
上記（１）で得られた水中油型乳化食品を用いたこと以外は、実施例１〜５の（２）と同様にして耐熱性を評価した。
結果を表３に示す。

比較例７〜８
実施例１１において、ホスホリパーゼＡ２を全く添加しなかったこと（比較例７）、或いは、ホスホリパーゼＡ２の添加量を１，０００ＩＵから５００ＩＵに変えたこと（比較例８）以外は、実施例１１と同様にして水中油型乳化食品を調製し、さらに実施例１１と同様にして耐熱性を評価した
結果を表３に示す。

表３から、以下のようなことが分かる。
即ち、ｐＨを４．８に調整した水中油型乳化食品に、ホスホリパーゼＡ２を水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００〜３０，０００ＩＵ添加された実施例１１〜１５の水中油型乳化食品は、優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、ｐＨを４．８に調整した水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ２の添加されていない比較例７、及び、ホスホリパーゼＡ２を水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、５００ＩＵ添加された比較例８の水中油型乳化食品では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。

調製後のｐＨ４．６〜９．５の水中油型乳化食品に、ホスホリパーゼＡ２を規定量配合するだけで、水中油型乳化食品に優れた耐熱性が付与される理由は定かではないが、ホスホリパーゼＡ２が乳化構造、即ち油滴構造に存在するリン脂質に作用することによって生じるリゾリン脂質の効果によるものと思われ、ホスホリパーゼＡ２の作用は、ごく短時間に効率よく行われるものと考えられる。

本発明は、マヨネーズ、ドレッシング類やスプレッド類等の水中油型乳化食品を製造する食品工業分野において有用である。

Claims (2)

1. 水相と油相とが卵黄により乳化されてなるｐＨ４．６〜９．５の水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ２を添加・配合することを特徴とする耐熱性に優れた水中油型乳化食品の製造方法。
2. ホスホリパーゼＡ２の添加量が、水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、１，０００〜５０，０００ＩＵである、請求項１記載の製造方法。