JP2007129928A - 低塩マヨネーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 粘度が３０Ｐａ・ｓを超えていてＪＡＳに適合しており、しかも卵白を使用したときのように保存中に、亀裂や分離水を生じるという不都合もなく、ＪＡＳに適合する低塩マヨネーズを製造する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 油相と水相とが乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を６５．０質量％以上の割合で用い、かつ、生卵黄に換算してリゾ化卵黄を２．０質量％以上、食塩を０．３質量％以下の割合で用いることを特徴とする、低塩マヨネーズの製造方法を提供すると共に、該製造方法により得られ、かつ、ＪＡＳに適合している低塩マヨネーズを提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、低塩マヨネーズの製造方法に関し、詳しくは低塩マヨネーズの製造方法と、該製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している低塩マヨネーズとに関する。

通常のマヨネーズは、卵黄の乳化力を利用して調製される安定な水中油型乳化食品である。
日本農林規格（以下、ＪＡＳと略記する。）では、マヨネーズに関して、次のように定義している。すなわち、「食用植物油（香味油を除く）及び食酢若しくは、かんきつ類の果汁（必須原材料）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないものをマヨネーズという。」と定義している。

卵黄の乳化性に大きな影響を及ぼすのは食塩と酸であるが、これら食塩と酸が共存する場合、卵黄は良好な乳化性を示す傾向がある。従来のマヨネーズは、このような卵黄の性質を利用して調製されている。従って、食塩はＪＡＳ上の必須原料ではないものの、マヨネーズの製造にあたり、食塩の添加は必須とされていた。

ところが、近年、食塩の過剰摂取による健康への影響が懸念されており、特に食生活においては減塩が重要であることが認識されるようになっている。
そのため、腎臓病疾患用等の減塩食に適している調味料や食塩をあまり必要としない料理用の調味料、食塩を自由に後添加できる調味料等の無塩又は低塩調味料の需要が高まっており、マヨネーズについても、無塩や低塩のものが望まれるようになっている。

しかしながら、マヨネーズの製造に際し、食塩添加量を減らしたり、食塩を無添加にすると、前述したように卵黄の乳化力は低下する。このため、油滴粒子径がかなり増加すると共に、粘度が激減して３０Ｐａ・ｓ以下となり、成分的にはＪＡＳに適合するものの、粘度については不適合のものとなる。
なお、保存中での粘度低下等を考慮すると、実質的な粘度は約５０Ｐａ・ｓ以上必要となる。３０Ｐａ・ｓを少し超える程度では、保存中での粘度低下により３０Ｐａ・ｓを下回ることが十分考えられる。
前述したように、粘度が３０Ｐａ・ｓ未満になると、マヨネーズはＪＡＳに適合しないものになってしまう。

このような粘度の低下を防止するため、ガム類や澱粉類等の増粘剤を使用すると、比較的簡単に３０Ｐａ・ｓ以上の粘度を付与することができるが、反面、製品に口中でまとわりつくような重い食感が出てくるため、テクスチャーの面から好ましくない。また、増粘剤の使用はＪＡＳで認められていないので、マヨネーズに増粘剤を使用することはできない。

敢えて、増粘剤を使用した場合、製品の名称は「半固体状ドレッシング」となり、「マヨネーズ」の名称に比べて、消費者には理解され難く、購買意欲をそそりにくい傾向がある。

一方、卵黄に比べ、卵白は、無塩又は低塩化の条件下では、乳化性が比較的良好となる性質があり、このような性質を利用した低塩マヨネーズ技術が開示されている（例えば、特許文献１参照）。

しかしながら、卵白の乳化性を利用して調製したマヨネーズでは、粘度は高いものの、保存中に、亀裂や分離水を生じ易いといった欠点がある。すなわち、卵白タンパク質の酸変性により、水中油型乳化物がカード化したり、更には卵白中の水が離水したりするといった問題点がある。

特開平９−２７１３５４号公報

本発明は、上記従来の問題点を悉く解決し、粘度が３０Ｐａ・ｓ（３０，０００ｍＰａ・ｓ）を超えていてＪＡＳに適合しており、しかも卵白を使用したときのように保存中に、亀裂や分離水を生じるという不都合もなく、ＪＡＳに適合する低塩マヨネーズを製造する方法を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、該製造方法により得られる、低塩マヨネーズを提供することを目的とするものである。
即ち、本発明の目的は、従来の不都合が悉く解消されており、しかも腎臓病患者用等の減塩食に適した調味料、食塩をあまり必要としない料理用の調味料、食塩を自由に後添加できる調味料等の用途に適した、ＪＡＳに適合する低塩マヨネーズの製造方法を提供すること、並びに、該製造方法により得られる、ＪＡＳに適合する低塩マヨネーズを提供することにある。

本発明者らは、ＪＡＳに適合する低塩マヨネーズを開発すべく、マヨネーズを構成する原料、並びに、その配合割合について検討を重ねた結果、食塩の配合量を減らしても、リゾ化卵黄の乳化性を利用することにより、目的とする低塩マヨネーズが得られることを見い出し、かかる知見に基いて本発明を完成するに至った。
本発明による低塩マヨネーズの製造方法、並びに、該製造方法により得られた低塩マヨネーズはこれまでのところ、全く知られていない。

即ち、請求項１に係る本発明は、油相と水相とが乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を６５．０質量％以上の割合で用い、かつ、生卵黄に換算してリゾ化卵黄を２．０質量％以上、食塩を０．３質量％以下の割合で用いることを特徴とする、低塩マヨネーズの製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、請求項１記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している低塩マヨネーズを提供するものである。

本発明によれば、ＪＡＳに適合し、しかも低塩のマヨネーズが提供される。
このマヨネーズは、リゾ化卵黄の乳化性を利用しており、そのために食塩量を低減することができた。
本発明のマヨネーズは、腎臓病患者用等の減塩食に適した調味料、その他、食塩をあまり必要としない料理向けの調味料や食塩を自由に後添加できる調味料等の用途に適している。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、低塩マヨネーズの製造方法に関し、油相と水相とが乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を６５．０質量％以上の割合で用い、かつ、生卵黄に換算してリゾ化卵黄を２．０質量％以上、食塩を０．３質量％以下の割合で用いることを特徴とするものである。
なお、ＪＡＳにおいては、マヨネーズにおける油相の比率は６５質量％（重量％）以上と規定されており、また、食塩や卵黄の使用も認められている。従って、請求項１に係る本発明のマヨネーズは、このようなＪＡＳの規格に適合している。

請求項１に係る本発明の方法の最大の特徴は、乳化剤として、リゾ化卵黄を使用し、このリゾ化卵黄を生卵黄に換算して２．０質量％以上の割合で用いる点にある。

ここで、リゾ化卵黄とは、リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ１又はホスホリパーゼＡ２を作用させて加水分解し、卵黄中のリン脂質の１位（ホスホリパーゼＡ１による）又は２位（ホスホリパーゼＡ２による）の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄、つまりリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ１を作用させて加水分解し、卵黄中のリン脂質の１位の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄、又は、リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ２を作用させて加水分解し、卵黄中のリン脂質の２位の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄を意味する。
この際、リン脂質のリゾリン脂質の変換率をリゾ化率という。リゾ化卵黄の強い乳化性は、ホスホリパーゼＡ１又はホスホリパーゼＡ２によって生成された、これらリゾリン脂質に基く。

請求項１に係る本発明において用いるリゾ化卵黄としては、少なくともリゾ化率５０％以上の卵黄が好ましく、リゾ化率７０％以上の卵黄がより好ましい。５０％未満のリゾ化率のものでは、良好な乳化状態を示さなかったり、或いは粘度が十分に付与されないため、いずれも好ましくない。
なお、リゾ化卵黄の原料として用いられる卵黄としては、全卵から卵黄を分離した生卵黄や乾燥卵黄を水戻ししたもの等であってもよい。

また、リゾ化卵黄は、生卵黄をそのままリゾ化した生リゾ化卵黄でもよく、それをスプレードライ等の装置を用いて、乾燥処理を施したリゾ化卵黄パウダーでもよい。
更に、リゾ化卵黄の乳化性を強化する目的で、未処理の生卵黄等を併用しても差し支えない。

リゾ化卵黄パウダーを使用する際には、等量の水を加えて均一に混合すれば、生卵黄に換算したものとして使用できる。これは、生卵黄の固形分がほぼ５０質量％であることに基く。

請求項１に係る本発明におけるリゾ化卵黄の使用量は、生リゾ化卵黄の使用の他に乾燥処理を施したリゾ化卵黄パウダーの使用を考慮すると、生卵黄に換算して、２質量％以上が好ましく、２〜１０質量％がより好ましく、特に５〜１０質量％が最も好ましい。
本発明に使用するリゾ化卵黄の使用量が、生卵黄に換算して２質量％未満では、マヨネーズに５０Ｐａ・ｓ以上の粘度を付与することができず、このため保存中にマヨネーズの粘度が低下してＪＡＳに適合しなくなる恐れがあるので、好ましくない。一方、リゾ化卵黄の使用量が、生卵黄に換算して１０質量％を超えても、添加量に見合うだけの添加効果が得られないため、経済的にも好ましくない。

請求項１に係る本発明における低塩マヨネーズ中の食塩濃度は０．３質量％以下にする必要がある。すなわち、健康増進法によれば、食品１００ｇ中のナトリウム含量が１２０ｍｇ（食塩として０．３ｇ）以下の場合にのみ、低塩の旨の表示を行なうことができると規定されている。このため、食塩濃度が０．３質量％を超える場合では、低塩マヨネーズである旨の表示をすることができず、低塩マヨネーズとは言い難くなるためである。

請求項１に係る本発明において、油相原料の割合は、ＪＡＳにおいてマヨネーズにおける油相率が６５質量（重量）％以上と規定されていることから、６５．０質量％以上とし、好ましくは６５．０質量％以上、８５．０質量％以下とする。油相原料の割合が６５．０質％未満であるとＪＡＳで定めるマヨネーズの定義に適合しなくなる。なお、油相原料の割合が８５．０質量％を超えると、乳化時に転相を生じたり、調製されたマヨネーズの安定性が悪くなるため、上限を８５．０質量％とする。

請求項１に係る本発明の低塩マヨネーズの製造方法において、乳化剤として用いるリゾ化卵黄以外の水相を構成する原料（水相原料）と、油相を構成する原料（油相原料）については、マヨネーズとして通常使用されているものでよい。

まず水相原料としては、マヨネーズに使用されているもの、例えば、水、砂糖類（砂糖・ブドウ糖糖・ブドウ糖果糖液糖等）、食酢、かんきつ類の果汁、たん白加水分解物、食塩、香辛料、調味料（アミノ酸等）が挙げられ、これらを用途に応じて、種類や使用量を適宜選定して用いることができる。

一方、油相原料としては、食用植物油脂や親油性のある香辛料等が挙げられる。
ここで食用植物油脂としては、綿実油、トウモロコシ油、米糠油、大豆油、パーム油、サフラワー油、菜種油、ゴマ油等が挙げられ、これらを単品で、或いは２種類以上混合して使用する。

請求項１に係る本発明の低塩マヨネーズの製造は、既知の手法により行なえばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば、市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行なうことによって、本発明の低塩マヨネーズを製造することができる。

ここで、前記のリゾ化卵黄の添加は、水以外の水相原料を水等に分散・溶解する際に行なえばよい。

このようにして請求項１に係る本発明の方法により、目的とする低塩マヨネーズを製造することができる。
このようにして得られた、日本農林規格に適合している、低塩マヨネーズを提供するのが、請求項２に係る本発明である。

すなわち、請求項２に係る本発明は、請求項１記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している、低塩マヨネーズを提供するものである。
このようにして製造された低塩マヨネーズは、リゾ化卵黄が添加されていることにより、低塩にもかかわらず、優れた乳化性を示すことができる。
リゾ化卵黄の乳化性が強い主な理由としては、リゾリン脂質の乳化性によるものであり、これらは塩の影響を殆ど受けないことによるものと考えられる。

次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。

調製例１（リゾ化卵黄の調製）
卵黄２ｋｇに、１０，０００ＩＵのホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）製、レシターゼ１０Ｌ；１０，０００ＩＵ／ｍｌ）を添加してよく混合した後、これを２Ｌ容攪拌槽に充填し、５０℃の品温で６時間酵素処理を行って、リゾ化率９０％のリゾ化卵黄（生リゾ化卵黄）を得た。

実施例１〜４
（１）マヨネーズの調製
表１に示す配合の原料を水中油型に乳化し、低塩マヨネーズを調製した。
すなわち、水相原料である、調製例１で得られたリゾ化卵黄（生リゾ化卵黄）、ホスホリパーゼＡ処理乾燥卵黄パウダー（市販品、リゾ化率：７５％）、食酢（１５％酸度）及び水を混合溶解して水相を調製した。
調製された水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。
次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行なって、マヨネーズを調製した。

（２）マヨネーズの粘度の評価
上記（１）で得られたマヨネーズの粘度（ｍＰａ・ｓ）を次のような条件で測定した。 すなわち、上記（１）で得られたマヨネーズについて、２４℃で１日保管した後、約２００ｍｌ容のビーカーに充填した試料に対し、ブルックフィールド粘度計を用い、スピンドル：Ｔ−Ｃ、回転数：５ｒｐｍの条件により測定した。
測定された粘度に基づき、下記に示す２段階の評価により粘度を判定した。
結果を表１に示す。

〔粘度の基準〕
・良好：５０，０００ｍＰａ・ｓ以上
・不良：５０，０００ｍＰａ・ｓ未満

比較例１
実施例１において、リゾ化卵黄の代わりに未処理卵黄を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、粘度を評価した。
結果を、表２に示す。

比較例２
実施例１において、リゾ化卵黄の代わりに未処理卵黄を用いたこと、水飴を１０．０質量％添加したこと、及び全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、粘度を評価した。
結果を表２に示す。

比較例３
実施例２において、リゾ化卵黄の代わりに未処理卵黄を用いたこと以外は、実施例２と同様にしてマヨネーズを調製し、粘度を評価した。
結果を表２に示す。

比較例４
実施例１において、リゾ化卵黄の代わりに未処理卵黄を用いたこと、油分量を８２．０質量％としたこと、及び全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、粘度を評価した。
結果を表２に示す。

比較例５
実施例１において、食塩を０．３質量％添加し、全体が１００質量％となるように水で調整したこと以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズを調製し、粘度を評価した。
結果を表２に示す。

表１、２より、次のようなことが分かる。
実施例１〜４に示したように、通常のマヨネーズの油分量である７５．０質量％の場合、乳化剤としてリゾ化卵黄（生卵黄）又はホスホリパーゼＡ処理乾燥リゾ化卵黄パウダーを用いたマヨネーズでは、食塩を添加しなくとも５０，０００ｍＰａ・ｓ（５０Ｐａ・ｓ）以上の粘度を有するものが得られた。
なお、７５．０質量％未満の油分量の場合は、粘度が低下する傾向があるが、水飴等の砂糖類を添加することにより、粘度低下を防止することができる。

これに対し、リゾ化卵黄（生卵黄）又はホスホリパーゼＡ処理乾燥リゾ化卵黄パウダーに変えて、未処理卵黄を使用した比較例１では、粘度が１４，０００ｍＰａ・ｓであり、ＪＡＳのマヨネーズに適合しないものであった。
比較例１で水飴を更に添加した比較例２のマヨネーズでも、粘度が１５，０００ｍＰａ・ｓであり、水飴を添加しても粘度は増加せず、ＪＡＳのマヨネーズには適合することはできなかった。
また、比較例１で未処理卵黄を２倍量増加した比較例３では、粘度が１７，０００ｍＰａ・ｓであり、ＪＡＳのマヨネーズには適合することはできなかった。
更に、比較例１で油分量を８２．０質量％に増加させた比較例４のマヨネーズでも、粘度は１４，０００ｍＰａ・ｓであり、この場合もＪＡＳのマヨネーズに適合することはできなかった。
加えて、比較例１で食塩を０．３質量％添加した比較例５のマヨネーズでも、粘度は１９，７００ｍＰａ・ｓであり、結局、比較例１〜５におけるいずれの場合もＪＡＳのマヨネーズに適合することはできなかった。

本発明によれば、ＪＡＳに適合する低塩マヨネーズが提供される。
しかも本発明によれば、従来技術のように卵白の乳化性を利用する必要もなく、リゾ化卵黄の乳化性を利用することにより、腎臓病疾患患者や食塩をあまり必要としない料理用等向けの低塩マヨネーズが提供される。
よって、本発明は、食品工業分野において有用である。

Claims (2)

1. 油相と水相とが乳化されてなるマヨネーズを製造するにあたり、油相原料を６５．０質量％以上の割合で用い、かつ、生卵黄に換算してリゾ化卵黄を２．０質量％以上、食塩を０．３質量％以下の割合で用いることを特徴とする、低塩マヨネーズの製造方法。
2. 請求項１記載の製造方法により得られ、かつ、日本農林規格に適合している低塩マヨネーズ。