JP2004305021A - 酵素処理卵黄の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】優れた機能性を付与し、安全で効率的な酵素処理卵黄の製造方法を提供すること。
【解決手段】卵黄を、固定化されたプロテアーゼと、ホスホリパーゼもしくは固定化されたホスホリパーゼとで処理する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵黄を酵素処理した酵素処理卵黄の製造方法及び該方法により得られた酵素処理卵黄を配合した加工食品または乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵黄は、乳化性、起泡性、熱凝固性等に優れた調理機能特性を有し、且つ味、香りに優れていることから、古くから加工食品原料として多く用いられてきた。これらの機能向上や、新規機能発現を目的として酵素処理の試みがなされてきた。特にプロテアーゼに分類される群の酵素（タンパク質及びペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素、以降プロテアーゼと表記） 及びホスホリパーゼに分類される群の酵素（リン脂質のアシル基を加水分解する酵素、以降ホスホリパーゼと表記） の両酵素を作用させることにより、主に卵黄の乳化力を著しく向上させ、以下の例示の如き機能を発現させた卵黄の酵素処理の方法が種々開示されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、卵黄あるいは部分加水分解卵黄をプロテアーゼあるいはホスホリパーゼで処理し、それをケーキに配合することにより、ケーキの老化防止の目的で配合した油性原料による膨化の低下を改善できることが開示されている。
【０００４】
特許文献２及び３には、素材中に酵素処理卵黄とメチルセルロースを配合することにより、常温または冷凍状態から、加熱、油ちょう、煮る、焼く、蒸す等の加熱処理やレトルト加熱を行っても乳化が破壊されず安定であり、また加熱後も保形性が良好で、かつ食感がクリーミーで風味が良好なマヨネーズ、タルタルソース等の酸性水中油型乳化物及びこれらを配合したフライ食品が得られることが開示されており、さらに、これらの酸性水中油型乳化物をベーカリー生地にトッピングしたり、サンドしたり、包み込んだものを油で揚げても、酸性水中油型乳化物がベーカリー生地より剥離や滲出を起こさないベーカリー製品を製造する方法が、特許文献４に開示されている。
【０００５】
また、特許文献５には、酸性水中油型乳化物に酵素処理卵黄を配合することで、比較的水分の割合が高い水中油型乳化物を冷凍期間の長い冷凍食品へ使用した場合であっても解凍の際に水中油型乳化が安定であり、更に引き続き加熱しても水中油型乳化が安定で油の分離が起こらないことが示されており、特に、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物に有効であることが開示されている。
【０００６】
また、特許文献６には、ホスホリパーゼ及び／またはプロテアーゼ処理卵黄を乳化剤として用いることにより、合成乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことができ、風味も良好な可塑性油中水型乳化物が得られることが開示されている。
【０００７】
また、特許文献７には、卵黄をホスホリパーゼＡ２処理を開始後、時間差を設けてプロテアーゼ処理することによって卵黄の耐熱性を向上させる卵加工品の製造方法が開示されている。
しかしながら、酵素をそのまま添加、すなわち遊離で使用した場合、酵素処理卵黄中に酵素活性が残存し、それを添加した製品中の成分が酵素の作用を受け、品質や食味の低下を引き起こす場合がある。また、遊離の酵素を用いると、プロテアーゼ処理後にプロテアーゼの失活処理をしない限りホスホリパーゼが残存するプロテアーゼによって加水分解され、失活する問題がある。そこで、加熱等によって酵素を失活させる方法が一般的であるが、卵黄成分の熱変性を引き起こすことはもとより、酵素を完全に失活させるのは難しく、特に長期保存をする場合には徐々に製品が酵素の作用を受けて品質や食味の低下を引き起こすといった課題があった。ましてやプロテアーゼ処理とホスホリパーゼ処理を同時に並行して行うことはホスホリパーゼの失活が激しく、工業レベルでの実用化は極めて困難である。
【０００８】
一方、特許文献８には、鶏卵液を、固定化した一種または二種以上の酵素により処理することにより、酵素の失活処理が不要な方法が開示されているが、特許文献８には、実質的には一種類の固定化酵素のみで処理した方法しか記載されておらず、二種類使用した場合の処理条件等が記載されていない。さらにはホスホリパーゼについては、ホスホリパーゼＡ２についてしか言及しておらず、プロテアーゼとホスホリパーゼの両酵素を処理させて得られる酵素処理卵黄に関しては充分なものではなかった。また、粘調性の高い液体である卵黄に対して固定化酵素を作用させるにあたり、例えば撹拌タンク内で撹拌する場合は固定化酵素の移動速度が遅くなり、必ずしも反応が効率的ではなく、また、例えばカラム式の場合は固定化酵素を充填したカラム中に卵黄を通過させる際、圧力損失が大きくなり、固定化担体の破損の問題や、工業的に実施するには設備費用が高くなる等の問題があり、これを防止するためには流速を遅くする等の工夫が必要で、製造面では必ずしも効率的とは言えなかった。
【０００９】
【特許文献１】
特公平５−３８５８３ 号公報
【特許文献２】
特開２０００−３１６５２１ 号公報
【特許文献３】
特開２００１−０３７４２５ 号公報
【特許文献４】
特開２０００−１２５７５１ 号公報
【特許文献５】
特開平１１−２８９９７９ 号公報
【特許文献６】
特開２００１−１１２４１３ 号公報
【特許文献７】
特開２００２−２３３３３４ 号公報
【特許文献８】
特開２０００−２８７６４５ 号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、優れた機能性を付与し、安全で効率的な酵素処理卵黄の製造方法及び該方法により得られた酵素処理卵黄を含有する加工食品または乳化物を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、卵黄の酵素処理法について検討を重ねた結果、卵黄をプロテアーゼ及びホスホリパーゼの両酵素で処理するにあたり、これら２種類の酵素群のうち、少なくともプロテアーゼを、固定化担体に固定化されているプロテアーゼを使用することに着目し、さらにプロテアーゼ処理後にホスホリパーゼ処理を行う、もしくはホスホリパーゼ処理をプロテアーゼ処理開始後、あるいはプロテアーゼ処理と同時に開始することで、効率的に目的とする酵素処理卵黄を得ることができることを見出した。これによりプロテアーゼ処理によって生ずる苦みといった食味の低下が防止できるばかりか、まろやかな風味の乳化性に優れ、耐熱性のある酵素処理卵黄が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、卵黄を、固定化されたプロテアーゼと、ホスホリパーゼもしくは固定化されたホスホリパーゼとで処理することを特徴とする酵素処理卵黄の製造方法を提供するものである。
また本発明は、プロテアーゼ処理後にホスホリパーゼ処理する前記酵素処理卵黄の製造方法を提供するものである。
また本発明は、プロテアーゼ処理開始後にホスホリパーゼ処理を開始し、プロテアーゼ処理とホスホリパーゼ処理を並行して行う前記酵素処理卵黄の製造方法を提供するものである。
また本発明は、プロテアーゼ処理とホスホリパーゼ処理を同時に開始し、並行して酵素処理する前記酵素処理卵黄の製造方法を提供するものである。
また本発明は、前記酵素処理卵黄の製造方法で得られる酵素処理卵黄を提供するものである。
また本発明は、前記酵素処理卵黄黄を含有する加工食品を提供するものである。
また本発明は、油中水型乳化物である前記加工食品を提供するものである。
また本発明は、水中油型乳化物である前記加工食品を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いられる卵黄は、生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、卵黄粉末に水を添加しペースト状あるいは溶液状にしたもの等、卵の卵黄そのものまたはその加工品であり、また、その由来は鶏、ダチョウ、ガチョウ、アヒル、ウズラ等が挙げられ、特に限定されるものではない。
【００１４】
本発明で用いられるプロテアーゼは、活性のｐＨ域で性質の分類される中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、または活性部位の特徴で分類されるセリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、金属プロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ等のいずれでもよく、特に限定されるものではないが、好ましいプロテアーゼとしては、トリプシン、キモトリプシン、パパイン、ペプシン、ブロメライン、パンクレアチン、サブチリシン、サーモライシン、コラゲナーゼ、アルカラーゼ等を挙げることができ、二種以上を併用して用いることもできる。本発明では、これらプロテアーゼは固定化担体上に固定化されたものを使用する。
【００１５】
本発明で用いられるホスホリパーゼとは、ホスホリパーゼＡ１もしくはＡ２、あるいはこれらの活性を有する酵素である。
なお、これらプロテアーゼやホスホリパーゼの起源は、動物、植物、微生物等、特に限定されず、遺伝子組換え等の技術によって同種あるいは異種の起源の遺伝子を導入し、発現・生産させたものを用いることもできる。
【００１６】
本発明は、卵黄を、固定化されたプロテアーゼ、及び、ホスホリパーゼもしくは固定化されたホスホリパーゼで処理することを特徴とする。好ましくはホスホリパーゼも固定化されていることが好ましい。もちろんプロテアーゼとホスホリパーゼの両者を同一の担体に固定化してもよい。
【００１７】
本発明で用いられる固定化酵素（プロテアーゼまたはホスホリパーゼ）の固定化に用いられる担体の種類としては、陽イオンまたは陰イオン交換樹脂、キトサン、セルロース、セラミック、ヒドロキシアパタイト、活性炭、多孔性ガラス、アルミナ、シリカゲル等、水不溶性担体であれば種類を問わないが、特に多孔質に加工された水不溶性多孔性担体が好ましく、アミノ基、アミン、カルボキシル基、スルホン酸基、ジエチルアミノエチル基、直鎖アルキル基、芳香族アルキル基、フェニル基等の官能基や疎水基を有する担体を用いることができ、中でもキトサンもしくはキトサン誘導体が特に好ましい。これらの担体は二種以上組合せて用いることもできる。担体の形状としては特に限定されないが、ビーズ状のものが好ましい。また、サイズは任意のものを用いることができる。
【００１８】
本発明で用いられる固定化酵素（プロテアーゼまたはホスホリパーゼ）の、酵素の固定化方法としては、用いる担体の性質により適切な任意の方法を用いることができ、具体的には共有結合法、イオン結合法、物理的吸着法のような担体結合法、あるいは架橋法、包括法等が挙げられる。即ち、担体結合法で固定化する場合は、必要に応じて活性化処理を行った担体と酵素溶液を混合、撹拌すればよい。架橋法で固定化する場合は、担体にグルタールアルデヒド等の多官能性架橋剤を、酵素溶液を混合する前、酵素溶液と同時、あるいは酵素溶液を混合した後に添加することによって行えばよい。包括法で固定化する場合は、ポリアクリルアミド、κ− カラギーナン、アルギン酸等のゲル化剤と酵素溶液を混合し、所定の方法でゲル化し、必要に応じてビーズ状等の形状に加工すればよい。なお、本発明で得られた酵素処理卵黄を食品・医薬品・化粧品等、人体に使用する目的の場合は、担体の活性化試薬や架橋試薬の必要のないイオン結合法や物理吸着法、包括法で固定化されたものが好ましい。
【００１９】
固定化酵素（プロテアーゼまたはホスホリパーゼ）を調製する場合の担体に対する酵素の量は、担体の湿潤重量１ｇに対し０．０１〜１００ｍｇ、好ましくは０．１〜１０ｍｇが良い。酵素溶液の濃度としては、酵素が溶解し、且つ担体が酵素溶液に充分浸漬する条件であれば特に限定されるものではない。ここで、担体が酵素溶液に充分浸漬する条件としては、担体に対して酵素溶液が１〜２０倍量、好ましくは２〜５倍量がよい。固定化温度は、酵素溶液の凝固点より高く６０℃以下、好ましくは１０〜４０℃がよい。固定化時間は、１分〜５０時間、好ましくは３０分から５時間がよい。固定化する方法としては、酵素溶液中に固定化担体を添加し、撹拌羽根で撹拌する方法や、酵素溶液中に固定化担体を添加したものを収容した容器を回転・振盪する方法、また、固定化担体をカラム状の筒に詰め、酵素溶液を通すもしくは循環させる方法等、固定化担体と酵素溶液を十分に接触させることができる方法であれば特に限定されない。
【００２０】
プロテアーゼとホスホリパーゼを同一の担体に固定化する場合は、後述する活性（Ｕｎｉｔ）の比率でホスホリパーゼに対するプロテアーゼの量を０．１乃至２００、好ましくは１乃至５０とするのが良い。固定化の順序は特に限定されないが、プロテアーゼを固定化した後、ホスホリパーゼを固定化するのが好ましい。
【００２１】
プロテアーゼ活性は、カゼイン（ＨＡＭＭＥＲＳＴＥＮ 、ＭＥＲＣＫ）を基質とし、ｐＨ７．２（ペプシンの場合はヘモグロビン（Ｓｉｇｍａ Ｈ２６２５） を基質としてｐＨ１．０）、４０℃の条件において遊離したカゼイン（ヘモグロビン）加水分解物のうち、トリクロロ酢酸可溶性成分をローリー法によって標準チロシン溶液を基準として測定し、１分間に１μｇのチロシン相当のフェノール試薬呈色物質（アミノ酸、ペプチド）を遊離する活性を１Ｕｎｉｔと定義した。ホスホリパーゼ活性は、大豆ホスファチジルコリン（Ｓｉｇｍａ Ｐ−５６３８）を基質とし、ホスホリパーゼＡ１はｐＨ７．０、ホスホリパーゼＡ２はｐＨ８．０において、４０℃で１分間に１μｍｏｌの脂肪酸を遊離する場合の酵素活性を１Ｕｎｉｔと定義した。
【００２２】
本発明の酵素処理卵黄を調製するにあたり、必要なプロテアーゼ活性は、生卵黄１ｋｇに対して１０００乃至５０００００Ｕｎｉｔ、好ましくは１００００乃至２０００００Ｕｎｉｔ、さらに好ましくは３００００乃至１０００００Ｕｎｉｔである。
また、必要なホスホリパーゼ活性は、生卵黄１ｋｇに対して１００乃至２００００Ｕｎｉｔ、好ましくは５００乃至１００００Ｕｎｉｔ、さらに好ましくは１０００乃至５０００Ｕｎｉｔである。処理温度は、６５℃を超えると熱凝固や成分の変性、あるいは酵素の活性低下が著しくなるので好ましくなく、６５℃以下であれば卵黄の水分の氷結温度以上の範囲で実施することができるが、好ましくは４０℃乃至５５℃である。処理時間は、温度と酵素添加量の組合せによって適宜決めればよい。
【００２３】
本発明における酵素処理の方法の、一つの方法としては、卵黄に対して固定化プロテアーゼを作用させた後、これを除去する。続いて遊離もしくは固定化ホスホリパーゼを作用させ、必要であればホスホリパーゼを加熱等、公知の方法で失活処理を行い、固定化酵素の場合はこれを除去する。但し、プロテアーゼは固定化されていなければならず、プロテアーゼとホスホリパーゼの両酵素とも固定化されている方がさらに好ましい。
また他の一つの方法として、卵黄に対して固定化プロテアーゼを作用させたまま、続いて遊離もしくは固定化ホスホリパーゼによる処理を開始する。但し、プロテアーゼは固定化されていなければならず、プロテアーゼとホスホリパーゼ両酵素とも固定化されている方がさらに好ましい。プロテアーゼによる処理を開始してからホスホリパーゼによる処理を開始するまでの時間差は０乃至２０時間、好ましくは０乃至５時間、さらに好ましくは３０分乃至３時間である。
またさらに他の一つの方法として、プロテアーゼ及びホスホリパーゼを同一担体粒子に固定化した固定化酵素を卵黄に作用させる。
【００２４】
本発明において卵黄に遊離酵素を作用させる場合は、卵黄中に酵素を添加し、撹拌羽根で撹拌する方法や、卵黄中に酵素を添加したものを収容する容器を回転・振盪する方法等、卵黄と酵素が十分に接触できる撹拌方法であれば特に限定されない。
また、本発明において卵黄に固定化酵素を作用させる場合は、卵黄中に固定化酵素を添加し、撹拌羽根で撹拌する方法や、卵黄中に固定化酵素を添加したものを収容する容器を回転・振盪する方法、あるいは固定化酵素をカラム状の筒に詰め、卵黄を通すもしくは循環させる方法等、卵黄と固定化酵素が十分に接触できる条件であれば特に限定されない。
【００２５】
本発明における「プロテアーゼ処理後にホスホリパーゼ処理を行う方法、または、ホスホリパーゼ処理をプロテアーゼ処理開始後もしくはプロテアーゼ処理と同時に開始し、両酵素の反応を並行して行う方法」は、卵黄の粘度を速やかに低下させることができるため、固定化担体の破損等もなく、効率良く酵素処理を行なうことができる。
【００２６】
本発明の製造方法で得られた酵素処理卵黄は、加工食品に好適に用いられる。該加工食品の種類は特に限定されるものではないが、例えば、マーガリン、ファストスプレッド、チョコレート、アイスクリーム、ホイップクリーム、マヨネーズ、タルタルソース等が挙げられる。また、特に乳化性に優れるため、水中油型乳化物や油中水型乳化物への使用が好ましく、特に油中水型乳化物への使用が好ましい。
【００２７】
【実施例】
以下、実施例によって本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。
【００２８】
実施例１（固定化酵素の製造例）
キトサン担体であるキトパールＢＣＷ３０１０（富士紡績（株））の湿潤重量１００ｇに対し、予めプロテアーゼ（ブロメラインＦ、アマノエンザイム）７．５ｇを１０％食塩水３００ｍｌに溶解しておいた酵素溶液を加え、４０℃で２時間撹拌した。溶液を除去した後、１０％食塩水を３００ｍｌ入れて撹拌する洗浄操作を３回繰り返し、固定化プロテアーゼを得た。
【００２９】
実施例２（固定化酵素の製造例）
セラミック担体であるトヨナイト２００−Ｍ（東洋電化工業（株））の湿潤重量１００ｇに対し、プロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ ２．４Ｌ ＦＧ 、ノボザイムズ）１０ｇに水４００ｍｌを加えた酵素溶液を加え、５℃で１５時間撹拌混合した。溶液を除去した後、水４００ｍｌを加えて５℃で２０分間撹拌する洗浄操作を３回繰り返し、固定化プロテアーゼを得た。
【００３０】
実施例３（固定化酵素の製造例）
キトパールＢＣＷ３０１０（富士紡績（株））１００ｇに、１重量％グルタールアルデヒド水溶液２００ｍｌを添加し、３０℃で１時間撹拌した。リン酸緩衝液（ｐＨ７．２）１０Ｌで洗浄後、プロテアーゼ（ブロメラインＦ）５ｇを水２００ｍｌに溶解した酵素液を添加した。３７℃で３時間撹拌し、水１０Ｌで洗浄し、固定化プロテアーゼを得た。
【００３１】
実施例４（固定化酵素の製造例）
キトパールＡＬ−０１（富士紡績（株））の湿潤重量１００ｇに対し、ホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ１、Ｌｅｃｉｔａｓｅ Ｕｌｔｒａ、ノボザイムズ）２．５ｍｌに水１５０ｍｌを加えた酵素溶液を加え、２５℃で５時間撹拌した。溶液を除去した後、水を２００ｍｌ入れて撹拌する洗浄操作を３回繰り返し、固定化ホスホリパーゼＡ１を得た。
【００３２】
実施例５（固定化酵素の製造例）
アクリルアミド２００ｇ及びＮ，Ｎ’−メチレンビスアクリルアミド１０ｇをホスホリパーゼ （ホスホリパーゼＡ２、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ、ノボザイムズ）１Ｌに溶解し、アスピレーターで５分間脱気した後、氷水中で冷却しながらテトラメチルエチレンジアミン４００μＬ及び１％過硫酸アンモニウム水溶液２０ｍｌを加え、充分混和して室温に２０分放置し、ゲル化させた。一片２ｍｍ程度のダイス状に切った後、生理食塩水で充分に洗浄し、固定化ホスホリパーゼＡ２を得た。
【００３３】
実施例６（固定化酵素の製造例）
キトサン担体であるキトパールＢＣＷ３５１０（富士紡績（株））の湿潤重量１００ｇに対し、予めプロテアーゼ（ブロメラインＦ）７．５ｇを１０％食塩水３００ｍｌに溶解しておいた酵素溶液を加え、４０℃で２時間撹拌した。溶液を除去した後、１０％食塩水を３００ｍｌ入れて撹拌する洗浄操作を３回繰り返した。さらに、予めホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ２、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）１５ｍｌと１０％食塩水４００ｍｌを混合しておいた酵素溶液を加え、４０℃で２時間撹拌した。溶液を除去した後、１０％食塩水を３００ｍｌ入れて撹拌する洗浄操作を３回繰り返し、プロテアーゼとホスホリパーゼＡ２を同時に固定化した固定化酵素を得た。
【００３４】
実施例７（卵黄の酵素処理例）
生卵黄１ｋｇに対し実施例１で調製した固定化プロテアーゼ２０ｇを添加し、５０℃においてプロペラ式の撹拌羽根によって１５０ｒ．ｐ．ｍ．で５時間撹拌した後、３００μｍのメッシュを通して固定化プロテアーゼを回収した。さらに、実施例４で調製した固定化ホスホリパーゼＡ１を８０ｇ添加し、５０℃においてプロペラ式の撹拌羽根によって１００ｒ．ｐ．ｍ．で５時間撹拌した後、３００μｍのメッシュを通して固定化プロテアーゼを回収し、酵素処理卵黄を得た。
【００３５】
実施例８（卵黄の酵素処理例）
１０％加塩卵黄１ｋｇに水１００ｇを添加したものに対し、実施例６で調製した固定化酵素を５０ｇ添加し、４５℃においてプロペラ式の撹拌羽根によって１００ｒ．ｐ．ｍ．で６時間撹拌した後、３００μｍのメッシュを通して固定化酵素を回収し、酵素処理卵黄を得た。
【００３６】
実施例９（卵黄の酵素処理例）
実施例６で調製した固定化酵素５０ｇを直径５ｃｍのカラムに詰め、１０％加塩卵黄１ｋｇと水１００ｇの混合物を４５℃で空間速度ＳＶ５で１６時間循環させ、酵素処理卵黄を得た。
【００３７】
実施例１０（卵黄の酵素処理例）
生卵黄２ｋｇに対し、実施例３で調製した固定化プロテアーゼ６０ｇ を添加し、５０℃においてプロペラ式の撹拌羽根によって１００ｒ．ｐ．ｍ．で３０分撹拌した後、実施例５で調製した固定化ホスホリパーゼＡ２を１２０ｇ添加し、さらに３時間撹拌を継続した後、３００μｍのメッシュを通して固定化酵素を回収し、酵素処理卵黄を得た。また、回収した２種類の固定化酵素は、１．２ｍｍのメッシュを生理食塩水で洗浄しながら通すことにより、固定化プロテアーゼと固定化ホスホリパーゼＡ２とを完全に分離することができ、次回の使用に供し得るものであった。
【００３８】
実施例１１（卵黄の酵素処理例）
粉末卵黄３００ｇに水６００ｇを加え、均一に分散・溶解したものに対し、実施例２で調製した固定化プロテアーゼ２０ｇを加え、５５℃においてプロペラ式の撹拌羽根によって１００ｒ．ｐ．ｍ．で５時間撹拌した後、３００μｍのメッシュを通して固定化プロテアーゼを回収し、続いてホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ２、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ、ノボザイムズ） ０．３ｇを直接加え、５５℃においてプロペラ式の撹拌羽根によって１５０ｒ．ｐ．ｍ．で３時間撹拌し、酵素処理卵黄を得た。
【００３９】
実施例１２（卵黄の酵素処理例）
２０％加糖卵黄１ｋｇに実施例１で調製した固定化プロテアーゼ２５ｇ及びホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ１、Ｌｅｃｉｔａｓｅ Ｕｌｔｒａ、ノボザイムズ） １．５ｇを直接加え、５０℃においてプロペラ式の撹拌羽根によって１００ｒ．ｐ．ｍ．で４時間撹拌した後、３００μｍのメッシュを通して固定化酵素を回収し、７５℃で５分間インキュベートしてホスホリパーゼの失活処理をして酵素処理卵黄を得た。
【００４０】
比較例１（卵黄の酵素処理例）
実施例７において、固定化プロテアーゼに代えてプロテアーゼ（ブロメラインＦ）を０．２ｇ、固定化ホスホリパーゼに代えてホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ１、ＬｅｃｉｔａｓｅＵｌｔｒａ）を１．３ｇ、それぞれ直接添加し、ここでは必要のない固定化酵素の回収工程を行わなかった以外は、実施例７と同様の操作をして、酵素処理卵黄を得た。
【００４１】
比較例２（卵黄の酵素処理例）
実施例８において、プロテアーゼとホスホリパーゼを同時に固定化した固定化酵素に代えて１０％加塩卵黄と水の混合物に対してプロテアーゼ（ブロメラインＦ）０．２５ｇとホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ２、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ）０．７ｇを同時に直接添加し、ここでは必要のない固定化酵素の回収工程を行わなかった以外は、実施例８と同様の操作をして、酵素処理卵黄を得た。
【００４２】
比較例３（卵黄の酵素処理例）
実施例８において、プロテアーゼとホスホリパーゼを同時に固定化した固定化酵素に代えて１０％加塩卵黄と水の混合物に対してプロテアーゼ（ブロメラインＦ）０．２５ｇとホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ２、Ｌｅｃｉｔａｓｅ Ｕｌｔｒａ）１ｇを同時に直接添加し、ここでは必要のない固定化酵素の回収工程を行わなかった以外は、実施例８と同様の操作をし、最後に７５℃で１０分間、酵素の加熱失活処理をして、酵素処理卵黄を得た。
【００４３】
比較例４（卵黄の酵素処理例）
実施例１０において、固定化プロテアーゼに代えてプロテアーゼ（ブロメラインＦ）を０．５ｇ、固定化ホスホリパーゼに代えてホスホリパーゼ（ホスホリパーゼＡ２、Ｌｅｃｉｔａｓｅ １０Ｌ） を１ｇ、それぞれ直接添加し、ここでは必要のない固定化酵素の回収工程を行わなかった以外は、実施例１０と同様の操作をして、酵素処理卵黄を得た。
【００４４】
比較例５（卵黄の酵素処理例）
実施例１１において、固定化プロテアーゼに代えてプロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ ２．４Ｌ ＦＧ 、ノボザイムズ） を０．２ｇ直接添加し、実施例１１と同条件で酵素処理した後、ここでは必要のない固定化酵素の回収工程を行わず、６０℃で１５分プロテアーゼの加熱失活処理をした以外は、実施例１１と同様の操作をして、酵素処理卵黄を得た。
【００４５】
比較例６（卵黄の酵素処理例）
実施例１１において、固定化プロテアーゼに代えてプロテアーゼ（Ａｌｃａｌａｓｅ ２．４Ｌ ＦＧ 、ノボザイムズ） を０．２ｇ直接添加し、実施例１１と同条件で酵素処理した後、ここでは必要のない固定化酵素の回収工程を行わなかった以外は、実施例１１と同様の操作をして、酵素処理卵黄を得た。
【００４６】
比較例７（卵黄の酵素処理例）
実施例１２において、固定化プロテアーゼに代えてプロテアーゼ（ブロメラインＦ）を０．３ｇ直接添加した以外は、実施例１２と同条件で酵素処理した後、ここでは必要のない固定化酵素の回収工程を行わなかった以外は、実施例１２と同様の操作をして、酵素酵素処理卵黄を得た。
【００４７】
製造例１（水中油型乳化物の製造例）
液糖２５部（重量部、以下同じ）、水３５部及び実施例７、１０、１１、１２、比較例１、４、５、６または７で得られた酵素処理卵黄８部を混合し、６０℃に調温したものと、予め６０℃に調温したパーム核油３０部に脱脂粉乳４部を分散させたものとを混合撹拌し、予備乳化物を調製した。ホモジナイーザーによって５ＭＰａの圧力で均質化し、５℃まで冷却後、ミキサーによってホイップした。その後、冷蔵庫で２４時間エージングし、ホイップクリームをそれぞれ製造した。
該ホイップクリームについて３０℃の恒温槽に１日静置した後の保型性の観察を行い、保型性の良い順に◎、○、△、×とし、ホイップクリームの安定性を評価した。その結果を表１に示した。また、食味試験（口溶け、舌触り、味） を１０人のパネラーによって実施し、各項目１０点満点で評価した平均点を表１に併せて示した。
【００４８】
製造例２（水中油型乳化物の製造例）
実施例８、９、比較例２または３で得られた酵素処理卵黄を用い、表２に示した配合でマヨネーズをそれぞれ製造した。すなわち、サラダ油以外の原料を充分に混合し、撹拌しながらサラダ油を徐々に加えて予備乳化した後、コロイドミルによって仕上げ乳化を行った。
該マヨネーズの冷凍耐性試験を次に示す方法で行った。マヨネーズを−４０℃で１週間放置し、色差計にて色差（ΔＥ）の測定を行い、色差値が高いほど油の分離が起こっており乳化が不安定であることを示すことから、この結果に基づいて冷凍耐性の良い順に◎、○、△、×で評価した。また、該マヨネーズのオーブン耐性試験を次に示す方法で行った。スライスした食パン上にマヨネーズを一定量絞り出し、５００ワットのオーブントースターで４分間焼成し、油分の分離状態から、オーブン耐性の良い順に◎、○、△、×で評価した。これらの結果は表３に示した。さらに、食味試験（舌触り、味） を１０人のパネラーによって実施し、各項目１０点満点で評価した平均点を表３に併せて示した。
【００４９】
製造例３（油中水型乳化物の製造例）
それぞれ７０℃に調温したパーム油３０部、パーム硬化油５０部及び菜種油２０部を混合したものをホモミキサーで撹拌しながら、「水１６部に実施例７、１０、比較例１または４で得られた酵素処理卵黄３．３部及び食塩０．７部を混合したもの」あるいは「水１６部に実施例８、９、比較例２または３で得られた酵素処理卵黄３部と食塩１部を混合し、７０℃に調温したもの」を徐々に添加し、乳化した後、急冷可塑化を行い、２５℃で一晩調温後、５℃まで冷却し、マーガリンをそれぞれ得た。
該マーガリン１００ｇを５０℃で一晩放置した時の離水量を表４に示した。また、１０人のパネラーにより口溶け及び風味の項目について各１０点満点で評価し、その結果の平均値を表４に併せて示した。
【００５０】
製造例４（パンの製造例）
小麦粉１００部、イースト３部、砂糖４部、食塩２部、製造例３で得られたマーガリン６部及び水６６部を加え、こね上げ温度２８℃にて、ホッパーミキサーで低速２分、高速４分ミキシングし、パン生地をそれぞれ調製した。２８℃で６０分間発酵させ、４５０ｇ に分割し、丸め、ねかし（２８℃、２０分）工程を経て、シーターに３回通して整形後、ワンローフタイプの型に挿入した。３８℃で相対湿度９０％の条件下、生地が型上縁２ｃｍに達するまで焙炉工程を行った後、２２０℃にて２３分間焼成して、パンをそれぞれ得た。
該パンについて、比容積を測定した。その結果を表５に示した。さらに５人のパネラーにより内相（す立） 、硬さ（ソフト感） 及び風味の項目について各１０点満点で評価し、これらの結果の平均値を表５に併せて示した。
【００５１】
【表１】

【００５２】
【表２】

【００５３】
【表３】

【００５４】
【表４】

【００５５】
【表５】

【００５６】
【発明の効果】
本発明によれば、優れた機能性を付与し、安全で効率的な酵素処理卵黄の製造方法を提供することができる。また、本発明の方法により得られた酵素処理卵黄は、加工食品に好適に用いられ、特に乳化性に優れるため、水中油型乳化物や油中水型乳化物に好適に用いられる。

Claims (8)

1. 卵黄を、固定化されたプロテアーゼと、ホスホリパーゼもしくは固定化されたホスホリパーゼとで処理することを特徴とする酵素処理卵黄の製造方法。
2. プロテアーゼ処理後にホスホリパーゼ処理する請求項１記載の酵素処理卵黄の製造方法。
3. プロテアーゼ処理開始後にホスホリパーゼ処理を開始し、プロテアーゼ処理とホスホリパーゼ処理を並行して行う請求項１記載の酵素処理卵黄の製造方法。
4. プロテアーゼ処理とホスホリパーゼ処理を同時に開始し、並行して酵素処理する請求項１記載の酵素処理卵黄の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法で得られる酵素処理卵黄。
6. 請求項５記載の酵素処理卵黄黄を含有する加工食品。
7. 加工食品が油中水型乳化物である請求項６記載の加工食品。
8. 加工食品が水中油型乳化物である請求項６記載の加工食品。