WO2013172447A1 - 食品素材改質用酵素製剤 - Google Patents

食品素材改質用酵素製剤 Download PDF

Info

Publication number
WO2013172447A1
WO2013172447A1 PCT/JP2013/063777 JP2013063777W WO2013172447A1 WO 2013172447 A1 WO2013172447 A1 WO 2013172447A1 JP 2013063777 W JP2013063777 W JP 2013063777W WO 2013172447 A1 WO2013172447 A1 WO 2013172447A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
food
bitterness
enzyme preparation
phospholipase
protease
Prior art date
Application number
PCT/JP2013/063777
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
洋介 牧野
幸史 西本
Original Assignee
ナガセケムテックス株式会社
長瀬産業株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ナガセケムテックス株式会社, 長瀬産業株式会社 filed Critical ナガセケムテックス株式会社
Priority to EP13790582.4A priority Critical patent/EP2850952A1/en
Priority to US14/400,701 priority patent/US20150181913A1/en
Priority to JP2014515687A priority patent/JP6181049B2/ja
Priority to CN201380025486.8A priority patent/CN104302190A/zh
Priority to BR112014028587A priority patent/BR112014028587A2/pt
Publication of WO2013172447A1 publication Critical patent/WO2013172447A1/ja

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
    • C12Y301/04—Phosphoric diester hydrolases (3.1.4)
    • C12Y301/04004—Phospholipase D (3.1.4.4)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
    • C12N9/63—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/16—Hydrolases (3) acting on ester bonds (3.1)
    • C12N9/22—Ribonucleases RNAses, DNAses
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
    • C12N9/14—Hydrolases (3)
    • C12N9/48—Hydrolases (3) acting on peptide bonds (3.4)
    • C12N9/50—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25)
    • C12N9/52—Proteinases, e.g. Endopeptidases (3.4.21-3.4.25) derived from bacteria or Archaea
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
    • C12Y304/21—Serine endopeptidases (3.4.21)
    • C12Y304/21062—Subtilisin (3.4.21.62)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
    • C12Y304/22—Cysteine endopeptidases (3.4.22)
    • C12Y304/22002—Papain (3.4.22.2)

Definitions

  • the present invention relates to an enzyme preparation for modifying food ingredients. More specifically, the present invention relates to an enzyme preparation for improving the bitterness of food or an enzyme preparation for softening. The present invention also relates to a method for improving or softening the bitterness of food and a method for producing a processed food product.
  • Patent Document 1 describes a meat softening method including contacting meat with a softening effective amount of a heat-resistant protease.
  • Patent Document 2 describes a method for producing cholesterol-reduced meat in which meat is treated with phospholipase B, phospholipase C or phospholipase D.
  • the object of the present invention is to provide an enzyme preparation for improving the bitterness of food. Another object of the present invention is to provide an enzyme preparation for improving the bitterness of food and softening the food as necessary.
  • the present inventors have found that the bitterness of food can be improved by treating the food material with phospholipase. Moreover, it discovered that the bitterness of food could be improved and food could be softened by processing food materials with phospholipase and protease.
  • the present invention provides an enzyme preparation for improving the bitterness of food, which contains phospholipase.
  • the enzyme preparation further contains a protease.
  • the food product is meat.
  • the bitter taste is derived from a peptide produced by causing protease to act on the food material.
  • the phospholipase is phospholipase D.
  • the phospholipase is 60-1500 units (U) relative to 100 units (U) of the protease.
  • the present invention also provides a method for improving the bitterness of food, and the method includes a step of treating the food material with a bitterness improving agent for food containing the enzyme preparation.
  • the present invention further provides a method for producing a processed food product, the method further comprising a step of treating the food material with a food bitterness improving agent containing the enzyme preparation.
  • the present invention is also a processed food product including a food material treated with a food bitterness improving agent containing the enzyme preparation.
  • an enzyme preparation for improving the bitterness of food can be provided.
  • Foods that have been treated with the enzyme preparation for improving bitterness of foods of the present invention have no bitterness even when cooked after long-term storage.
  • the enzyme preparation for improving the bitterness of foodstuffs and softening foodstuffs as needed can be provided.
  • the enzyme preparation for improving the bitterness of food of the present invention contains phospholipase.
  • the food is not particularly limited.
  • the enzyme preparation of the present invention is used for processing food materials.
  • the food material referred to in the present invention is a raw material of the above food and has a property that an enzyme can act on.
  • it is a raw material in a “raw” state that is not subjected to heat treatment or the like.
  • Raw materials rich in peptides or proteins are preferred.
  • meat, grains (wheat flour etc.), vegetables and fruits, marine products, livestock products (egg, milk etc.), supplements, or nutritional components (peptides, amino acids), and a mixture thereof are mentioned. .
  • the meat is not particularly limited, and examples thereof include beef, pork, chicken, horse meat, lamb, venison, goat meat, salmon meat, duck meat, goose meat, turkey meat, and salmon meat. Moreover, it does not specifically limit as a site
  • part of meat For example, a thigh, a shoulder, a shoulder loin, a loin, a rose, a fin, a sirloin, a lamp, a shin, various internal organs are mentioned.
  • the form of the meat is not particularly limited, and examples thereof include carcass, partial meat, and meat (sliced, chopped, chopped (cut), minced meat, etc.). It may be meat that has been refrigerated or frozen, or meat that has been thawed after being frozen.
  • the improvement of the bitterness of food as referred to in the present invention means improvement of the bitterness of food after cooking by causing an enzyme preparation to act on the food material.
  • the phospholipase is not particularly limited, and examples thereof include phospholipase A, phospholipase B, phospholipase C, and phospholipase D. Preferred are phospholipase C and phospholipase D, and more preferred is phospholipase D. These may be single and 2 or more types of mixtures may be sufficient.
  • the phospholipase may be a commercially available phospholipase or one prepared from a microorganism that produces phospholipase.
  • the commercially available phospholipase A is not particularly limited.
  • phospholipase A manufactured by Mitsubishi Chemical Foods
  • Maxa Pearl A2 manufactured by DSM
  • Lipomod 699L manufactured by Kyowa Hakko Bio
  • PLA2 Nagase Nagase ChemteX
  • Lecitase manufactured by Novo Enzyme
  • the commercially available phospholipase B is not particularly limited, and examples thereof include phospholipase B (P8914) (manufactured by Sigma).
  • the commercially available phospholipase C is not particularly limited.
  • the commercially available phospholipase D is not particularly limited, and examples thereof include phospholipase D (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd., Asahi Kasei), phospholipase D (P8023) (manufactured by Sigma), phospholipase D (P4912) (manufactured by Sigma), An example is phospholipase D (P7758) (manufactured by Sigma).
  • the phospholipase D-producing microorganism is not particularly limited, and for example, actinomycetes, Actinomadura, Streptomyces, Streptoverticillium, Micromonospora, Microbes belonging to the genus Nocardia, Nocardiopsis, Actinomadura, and more specifically, Streptomyces antibioticus, Streptomyces, Streptomyces acidomyceticus, Streptomyces of chromofuscus, Streptomyces AA 586 (Streptomyces sp. AA586), Streptomyces PM sp. PMF, Streptomyces sp.
  • PMF Cinnamonium (Streptoverticillium cinnamoneum), Streptomyces cinnamoneum IFO 12852, Micromonospora chalcea ATCC12452, Nocardia ⁇ ⁇ ⁇ mediterranei IFO daisson Io da iS 13908), Actinomadura libanotica IFO 14095. It does not specifically limit as a phospholipase D production animal and plant, For example, a cabbage is mentioned.
  • a method for preparing phospholipase D from a phospholipase D-producing microorganism or a phospholipase D-producing animal or plant is not particularly limited, and methods commonly used by those skilled in the art are used.
  • the enzyme preparation for improving the bitterness of food of the present invention may further contain a protease.
  • a protease By treating the food material with the enzyme preparation of the present invention, the bitter taste produced in the food material by the action of protease can be improved by phospholipase. This bitter taste is considered to be derived from a peptide produced by protease acting on a food material.
  • the protease is not particularly limited.
  • proteases derived from Bacillus subtilis variant bioplases manufactured by Nagase ChemteX Corporation
  • papain bromelain
  • actinidine ficin
  • Aspergillus genus proteases Nagase Chematex Corp. Denateam, etc.
  • Aspergillus oryzae-derived protease Aspergillus niger-derived protease.
  • It may be a commercially available protease, or may be prepared from a protease-producing microorganism or a protease-producing animal or plant.
  • proteases are not particularly limited, and examples thereof include various bioplases such as biolase OP (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), purified papain (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), and Denateam (manufactured by Nagase ChemteX Corporation). It is done.
  • the protease-producing microorganism is not particularly limited, and examples include Bacillus subtilis, other Bacillus microorganisms, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, other Aspergillus microorganisms, and Streptomyces microorganisms. It is done.
  • the protease-producing plant or animal is not particularly limited, and examples thereof include papaya, pineapple, kiwi, and fig.
  • the method for preparing a protease from a protease-producing microorganism or a protease-producing animal or plant is not particularly limited, and methods commonly used by those skilled in the art are used.
  • phospholipase is 60 to 1500 units (U), more preferably 80 to 1500 units (100 to 100 units (U). U), more preferably 350 to 1500 units (U).
  • the protease activity (unit: U) is determined as follows. When 1 mL of enzyme solution is added to 5 mL of 0.6% milk casein (pH 7.5 M / 25 phosphate buffer) and reacted at 30 ° C. for 10 minutes, forin coloring corresponding to 1 ⁇ g of tyrosin per minute is expressed by TCA. The amount of enzyme released as a soluble component is 1 U.
  • the activity (unit: U) of phospholipases A and B is determined as follows.
  • the free fatty acid generated when the substrate soybean lecithin is hydrolyzed is quantified with a commercially available free fatty acid quantification reagent kit, Determiner NEFA 755 (manufactured by Kyowa Medex Co., Ltd.).
  • the amount of enzyme that liberates 1 ⁇ mol of fatty acid per minute is defined as 1 U.
  • the activity (unit: U) of phospholipase C is determined as follows.
  • Commercially available alkaline phosphatase (manufactured by Takara Bio Inc.) is added to phosphorylcholine produced when the substrate soybean lecithin is hydrolyzed, and the released phosphate is quantified using commercially available BIOMOL GREEN (manufactured by BIOMOL Research Laboratories).
  • BIOMOL GREEN manufactured by BIOMOL Research Laboratories.
  • the amount of enzyme that liberates 1 ⁇ mol of phosphorylcholine per minute is defined as 1 U.
  • the activity (unit: U) of phospholipase D is determined as follows.
  • the choline produced when the substrate phosphatidylcholine is hydrolyzed is quantified using a commercially available cholinesterase kit-NC (289-75181 manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.).
  • the produced choline produces a red quinone dye by choline oxidase, peroxidase or the like in the kit.
  • the amount of enzyme that liberates 1 ⁇ mol of choline per minute is defined as 1 U.
  • the phospholipase and protease may be mixed in advance or may not be mixed. That is, phospholipase and protease may be provided separately as a kit preparation.
  • the enzyme preparation of the present invention can be used for improving the bitterness of food. Moreover, the other enzyme preparation of this invention can be used for the bitterness improvement use of foodstuffs, and a softening use. By treating a food material with the enzyme preparation of the present invention, it is possible to produce a food or processed food product that has improved bitterness and is softened as necessary.
  • the enzyme preparation of the present invention may contain any amount of enzyme other than phospholipase and protease as long as the effects of the present invention are not inhibited.
  • Such an enzyme is not particularly limited, and examples thereof include amylase, glucanase, and lipase.
  • the enzyme preparation of the present invention may contain any amount of components normally contained in the enzyme preparation, such as excipients, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • excipient is not particularly limited.
  • sugars such as glucose, lactose and trehalose, sugar alcohols such as maltitol and sorbitol, polysaccharides such as dextrin, starch and pectin, gums, inorganic salts (such as salt) Is mentioned.
  • the shape of the enzyme preparation of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include powder and liquid.
  • the solvent or dispersion medium is not particularly limited as long as the enzyme functions and there is no sanitary problem, but water is preferable.
  • the pH is not particularly limited, but is preferably 5 to 10, more preferably 6 to 9.
  • the amount of phospholipase and the amount of protease in the enzyme preparation of the present invention are appropriately set.
  • the food bitterness improving method of the present invention includes a step of treating a food material with a food bitterness improving agent containing the enzyme preparation.
  • Food bitterness improving agents may contain salts, seasonings, spices, food additives (polysaccharides, trisodium citrate, baking soda, etc.) in addition to the enzyme preparation.
  • the shape of the food bitterness improving agent is not particularly limited, and examples thereof include powder and liquid.
  • the solvent or dispersion medium is not particularly limited as long as the enzyme functions and there is no sanitary problem, but water is preferable.
  • the pH is not particularly limited, but is preferably 5 to 10, more preferably 6 to 9.
  • the form of processing the food material with the food bitterness improving agent there is no particular limitation on the form of processing the food material with the food bitterness improving agent.
  • the food bitterness improving agent is mixed, applied, sprayed or injected into the food material (single needle or multi-needle needle tip is used).
  • the amount of protease used for the treatment of the food material is not particularly limited, but is preferably 10 to 2000 units (U), more preferably 30 to 1000 units (U) with respect to 100 g of the food material.
  • the amount of phospholipase used for the treatment of the food material is not particularly limited, but is preferably 30 to 5000 units (U), more preferably 100 to 4000 units (U) with respect to 100 g of the food material.
  • the temperature at which the food material is treated is not particularly limited, and is, for example, 0 to 25 ° C., preferably 0 to 15 ° C.
  • the time for processing the food material is not particularly limited, and is appropriately set according to the type of the food material, the form of the food material, and the like. For example, it is 1 hour to 30 days, preferably 2 hours to 16 days, more preferably 2 days to 16 days.
  • the treatment with phospholipase and the treatment with protease may be simultaneous treatment or sequential treatment.
  • sequential processing the order of processing is not particularly limited.
  • the method for producing a processed food product of the present invention includes a step of treating a food material with a food bitterness improving agent containing the enzyme preparation.
  • the food processed product as used in the present invention refers to a product obtained by processing a food, which has been finally baked, boiled, boiled, cooked or smoked.
  • Food processing products are not particularly limited, for example, hamburger, fried ham, sausage, meatballs, yeast extract, meat extract, vegetable extract, cookies, gum, vegetable juice, rice ball, cup ramen, natto, yogurt, Kamaboko, chikuwa, and supplements.
  • ⁇ Food that has been treated with the above bitterness improver is cooked as appropriate.
  • the cooking is not particularly limited, and examples thereof include cooking such as baking, boiling, boiling, cooking, and smoking. Frozen (frozen) storage and thawing treatment may be performed before cooking.
  • the cooked food or processed food product has improved bitterness and preferably no bitterness.
  • proteases bioprase: biopase OP manufactured by Nagase ChemteX Corporation, or papain: purified papain for food manufactured by Nagase ChemteX Corporation
  • phospholipase D PLD: manufactured by Nagase ChemteX Corporation
  • An enzyme preparation (powder) containing Streptomyces cinnamoneum-derived PLD) was prepared by a conventional method using an excipient (Ako Salt R, manufactured by Ako Seawater Co., Ltd.), and 1.25 g of each enzyme preparation was dissolved in 100 g of water. A test enzyme solution was used.
  • known trehalose or cyclodextrin was blended as a bitter taste masking substance.
  • A1 to A3 are 100 g of water (control group).
  • Test Example 2 Pork thigh immersion test
  • 80 mL of the test enzyme solution was mixed with 920 mL of 1% (w / v) sodium bicarbonate solution to prepare a test solution.
  • 400 g of pork leg meat was immersed in the test solution, stored in a refrigerator (5 ° C.) for 2 days, and then heated to evaluate the hardness and bitterness of the meat.
  • pork thighs are immersed in the test solution, stored in the refrigerator (5 ° C) for 2 days, the test solution is removed, stored in a freezer (-15 ° C) for 16 days, and then thawed (room temperature overnight). After heating, the meat hardness and bitterness were evaluated.
  • As a heating method in order to heat uniformly, pork thighs were wrapped in wraps and heated in a microwave oven (600 W) for 5 minutes. The results are shown in Tables 7-9 below. Evaluation was conducted in the same manner as in Test Example 1.
  • test Example 3 Beef Thigh Injection Test 80 mL of the test enzyme solution was mixed with 920 mL of 1% (w / v) sodium bicarbonate and 0.2% (w / v) xanthan gum solution to prepare a test solution.
  • the test solution was poured into 400 g of beef thigh with a syringe, stored for 2 days in a refrigerator (5 ° C.), heated and evaluated for meat hardness and bitterness.
  • the test solution is injected into the beef thigh with a syringe, stored for 2 days in a refrigerator (5 ° C), further stored for 16 days in a freezer (-15 ° C), thawed (room temperature overnight) and then heated.
  • the meat hardness and bitterness were evaluated.
  • the beef thigh was wrapped in a wrap and heated in a microwave oven (600 W) for 5 minutes.
  • the results are shown in Tables 10-12 below. Evaluation was conducted in the same manner as in Test Example 1.
  • Test Example 4 Chicken breast immersion test
  • the test was conducted in the same manner as in Test Example 2 except that chicken breast was used instead of pork leg.
  • the results are shown in Tables 13-15 below.
  • the chicken breast containing only protease had a soft meat quality, but had a bitter taste.
  • the chicken breast had a soft meat quality and no bitterness. I was able to provide meat.
  • Phospholipase D Phospholipase D (PLD: Streptomyces cinnamoneum-derived PLD manufactured by Nagase ChemteX Corporation) 4.4 mg (2500 U) powder was dissolved in 1200 mL of tap water to obtain a test enzyme solution (2) having a PLD concentration of 3.7 ⁇ g / mL. Obtained.
  • the peptide product treated in the presence of phospholipase D has a significantly smaller number of evaluators who felt bitter than the peptide product not subjected to the treatment, and phospholipase D It is understood that is excellent in the masking effect that suppresses the bitterness of peptide products.
  • Egg yolk liquids R2 to R5 were prepared by mixing 5 g of sugar with 50 g of modified egg yolk previously treated with phospholipase A2.
  • phospholipase D PLD: Streptomyces cinnamoneum-derived PLD manufactured by Nagase ChemteX Corporation
  • the powder was added so as to have an addition amount (15000 U, 5000 U, 1500 U) shown in Table 17, respectively, and phospholipase D was not added to R2.
  • an egg yolk liquid R1 in which only 5 g of sugar was added to 50 g of untreated egg yolk that had not been modified itself was prepared.
  • These egg yolk liquids R1 to R5 were reacted at 40 ° C. for 5 hours.
  • each of the obtained egg yolk liquids R1 to R5 were weighed and dissolved in 58 mL of tap water, and stirred with a homomixer at 5000 rpm for 5 minutes.
  • 140 mL of salad oil was added to each obtained egg yolk solution over 1 minute, and further stirred with a homomixer at 5000 rpm for 5 minutes, and the obtained sample was stored in a refrigerator for 3 days.
  • Table 17 shows the determination when the majority of the evaluators felt bitterness as “x” and the determination when the majority of the evaluators did not feel bitterness as “ ⁇ ”.
  • the egg yolk juice treated with phospholipase D was evaluated as having no bitterness compared to the modified egg yolk juice (sample number R2) not subjected to the treatment.
  • the number of the persons exceeds the majority, and the same result as that of the untreated egg yolk liquid (sample number R1) is obtained, and it can be seen that phospholipase D is excellent in the masking effect for suppressing the bitter taste of the modified egg yolk.
  • such a masking effect does not necessarily require a large amount of phospholipase D as in sample number R3, and can be sufficiently achieved even if a smaller amount of phospholipase D is used, effectively achieving bitterness masking. I know you get.
  • an enzyme preparation for improving the bitterness of food can be provided.
  • the food that has undergone the treatment with the enzyme preparation for improving bitterness of the food of the present invention is suppressed in bitterness even when cooked after long-term storage.
  • the enzyme preparation for improving the bitterness of foodstuffs and softening foodstuffs as needed can be provided.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Enzymes And Modification Thereof (AREA)

Abstract

　本発明の食品の苦味改善用酵素製剤はホスホリパーゼを含有する。必要に応じて、さらにプロテアーゼを含有する。本発明の食品の苦味改善方法は、該酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む。本発明の食品加工製品の製造方法は、該酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む。本発明の食品の苦味改善用酵素製剤による処理を経た食品は、長期保存後に調理しても、苦味が抑制される。また、食品の苦味を改善し、必要に応じて食品を軟化するための酵素製剤を提供することができる。

Description

食品素材改質用酵素製剤
　本発明は、食品素材改質用酵素製剤に関する。より詳細には、食品の苦味改善用酵素製剤または軟化用酵素製剤に関する。本発明はまた、食品の苦味改善方法または軟化方法および食品加工製品の製造方法に関する。
　食品素材を酵素で処理する食品素材改質方法が種々知られている。例えば、特許文献１には、肉を軟化有効量の不耐熱性プロテアーゼと接触させることを含む、肉軟化方法が記載されている。特許文献２には、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣまたはホスホリパーゼＤで肉を処理するコレステロール低減化肉の製造方法が記載されている。
特開平２００３－５０８０８４号公報 特開平０５－０４９４１４号公報
　本発明は、食品の苦味を改善するための酵素製剤を提供することを目的とする。また、食品の苦味を改善し、必要に応じて食品を軟化するための酵素製剤を提供することを目的とする。
　本発明者らは、ホスホリパーゼで食品素材を処理することによって、食品の苦味を改善することができることを見出した。また、ホスホリパーゼおよびプロテアーゼで食品素材を処理することによって、食品の苦味を改善し、食品を軟化することができることを見出した。
　本発明は、ホスホリパーゼを含有する、食品の苦味改善用酵素製剤を提供する。
　１つの実施態様では、上記酵素製剤は、さらにプロテアーゼを含有する。
　１つの実施態様では、上記食品は食肉である。
　１つの実施態様では、上記苦味は、上記食品の素材にプロテアーゼを作用させて生じるペプチドに由来する。
　１つの実施態様では、上記ホスホリパーゼはホスホリパーゼＤである。
　１つの実施態様では、上記プロテアーゼ１００ユニット（Ｕ）に対し、上記ホスホリパーゼは６０～１５００ユニット（Ｕ）である。
　本発明はまた、食品の苦味改善方法を提供し、該方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で該食品の素材を処理する工程を含む。
　本発明はさらに、食品加工製品の製造方法を提供し、該方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で該食品の素材を処理する工程を含む。
　本発明はまた、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で処理された食品素材を含む、食品加工製品である。
　本発明によれば、食品の苦味を改善するための酵素製剤を提供することができる。本発明の食品の苦味改善用酵素製剤による処理を経た食品は、長期保存後に調理しても、苦味がない。また、食品の苦味を改善し、必要に応じて食品を軟化するための酵素製剤を提供することができる。
　本発明の食品の苦味改善用酵素製剤は、ホスホリパーゼを含有する。
　食品としては、特に限定されず、例えば、肉製品類、飯類、麺類、菓子類、野菜・果物由来の飲料類、水産加工食品類、畜産加工食品類（卵製品類、乳製品類など）、発酵食品類、エキス調味料類（肉エキス、野菜エキス、酵母エキスなど）が挙げられる。
　本発明の酵素製剤は、食品素材の処理に使用される。本発明でいう食品素材とは、上記食品の原材料であって、酵素が作用し得る性質を有するものをいう。例えば、加熱処理などが施されていない「生」の状態にある原材料である。ペプチドまたはタンパク質を豊富に含む原材料が好ましい。食品素材としては、特に限定されないが、例えば、食肉、穀物（小麦粉など）、野菜・果物、水産物、畜産物（卵、乳など）、サプリメントまたは栄養成分（ペプチド、アミノ酸）これらの混合物が挙げられる。
　食肉としては、特に限定されず、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉、羊肉、鹿肉、山羊肉、兎肉、鴨肉、ガチョウ肉、七面鳥肉、鶉肉が挙げられる。また、肉の部位としては、特に限定されず、例えば、もも、胸、肩、肩ロース、ロース、ばら、ヒレ、サーロイン、らんぷ、すね、各種内臓が挙げられる。肉の形態としては、特に限定されず、例えば、枝肉、部分肉、精肉（スライス、角切り、細切れ（切り落とし）、挽肉など）が挙げられる。冷蔵保存または冷凍保存された食肉あるいは冷凍保存後解凍された食肉であってもよい。
　本発明でいう食品の苦味改善とは、食品素材に酵素製剤を作用させることによって、調理後の食品の苦味を改善することをいう。
　ホスホリパーゼとしては、特に限定されず、ホスホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤが挙げられる。好ましくはホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤであり、より好ましくはホスホリパーゼＤである。これらは単独であってもよいし、２種以上の混合物であってもよい。また、ホスホリパーゼとしては、市販のホスホリパーゼであってもよいし、ホスホリパーゼを産生する微生物から調製したものであってもよい。市販のホスホリパーゼＡとしては、特に限定されず、例えば、ホスホリパーゼＡ（三菱化学フーズ株式会社製）、マキサパールＡ２（ＤＳＭ社製）、リポモッド６９９Ｌ（協和発酵バイオ株式会社製）、ＰＬＡ２ナガセ（ナガセケムテックス株式会社製）、レシターゼ（ノボエンザイム社製）が挙げられる。市販のホスホリパーゼＢとしては、特に限定されず、例えば、ホスホリパーゼＢ（P8914）(シグマ社製)が挙げられる。市販のホスホリパーゼＣとしては、特に限定されず、例えば、Purifine（Verenium社製）、ホスホリパーゼＣ（P6621）(シグマ社製)、ホスホリパーゼＣ（P7633）(シグマ社製)、ホスホリパーゼＣ（P4039）(シグマ社製)が挙げられる。市販のホスホリパーゼＤとしては、特に限定されず、例えば、ホスホリパーゼＤ（名糖産業株式会社製、旭化成製）、ホスホリパーゼＤ(P8023)（シグマ社製）、ホスホリパーゼＤ(P4912)（シグマ社製）、ホスホリパーゼＤ(P7758)（シグマ社製）が挙げられる。ホスホリパーゼＤ産生微生物としては、特に限定されず、例えば、放線菌のアクチノマジューラ（Actinomadura）属、ストレプトマイセス（Streptomyces）属、ストレプトベルチシリウム（Streptoverticillium）属、ミクロモノスポーラ（Micromonospora）属、ノカルディア（Nocardia）属、ノカルディオプシス（Nocardiopsis）属、アクチノマデューラ（Actinomadura）属などに属する微生物、より具体的には、ストレプトマイセス・アンチビオティカス（Streptomyces antibioticus）、ストレプトマイセス・アシドマイセティカス（Streptomyces acidomyceticus）、ストレプトマイセス・クロモフスカス（Streptomyces chromofuscus）、ストレプトマイセス・ＡＡ５８６種（Streptomyces sp.AA586）、ストレプトマイセス・ＰＭＦ種（Streptomyces sp.PMF）、ストレプトベルチシリウム・シンナモネウム（Streptoverticillium cinnamoneum）、ストレプトマイセス・シンナモネウム（Streptomyces cinnamoneum IFO 12852）、ミクロモノスポラ・チヤルセア（Micromonospora chalcea ATCC12452）、ノカルディア・メディテラーネイ（Nocardia mediterranei IFO 13142）、ノカルディオプシス・ダソンビレイ（Nocardiopsis dassonvillei IFO 13908）、アクチノマデューラ・リバノチカ（Actinomadura libanotica IFO 14095）が挙げられる。ホスホリパーゼＤ産生動植物としては、特に限定されず、例えば、キャベツが挙げられる。ホスホリパーゼＤ産生微生物またはホスホリパーゼＤ産生動植物からホスホリパーゼＤを調製する方法としては、特に限定されず、当業者が通常用いる方法が用いられる。
　本発明の食品の苦味改善用酵素製剤は、さらにプロテアーゼを含有し得る。本発明の酵素製剤で食品素材を処理することによって、プロテアーゼの作用により食品素材に生じる苦味をホスホリパーゼにより改善することができる。この苦味はプロテアーゼが食品素材に作用して生ずるペプチドに由来するものと考えられる。
　プロテアーゼとしては、特に限定されず、例えば、バチルス・サブチリス（Bacillus subtillis）由来プロテアーゼ（ナガセケムテックス株式会社製の各種ビオプラーゼなど）、パパイン、ブロメライン、アクチジニン、フィシン、アスペルギウス（Aspergillus）属由来プロテアーゼ（ナガセケムテックス株式会社製のデナチームなど）、アスペルギウス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来プロテアーゼ、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）由来プロテアーゼが挙げられる。市販のプロテアーゼであってもよいし、プロテアーゼ産生微生物、プロテアーゼ産生動植物から調製したものであってもよい。市販のプロテアーゼとしては、特に限定されず、例えば、ビオプラーゼＯＰなどの各種ビオプラーゼ（ナガセケムテックス株式会社製）、精製パパイン（ナガセケムテック株式会社製）、デナチーム（ナガセケムテックス株式会社製）が挙げられる。プロテアーゼ産生微生物としては、特に限定されず、例えば、バチルス・サブチリス、他のバチルス（Bacillus）属微生物、アスペルギウス・オリゼ、アスペルギウス・ニガー、他のアスペルギウス属微生物、ストレプトマイセス（Streptomyces）属微生物が挙げられる。プロテアーゼ産生動植物としては、特に限定されず、例えば、パパイヤ、パイナップル、キウイ、イチジクが挙げられる。プロテアーゼ産生微生物またはプロテアーゼ産生動植物からプロテアーゼを調製する方法としては、特に限定されず、当業者が通常用いる方法が用いられる。
　本発明の酵素製剤中のプロテアーゼに対するホスホリパーゼの割合としては、特に限定されないが、好ましくは、プロテアーゼ１００ユニット（Ｕ）に対し、ホスホリパーゼは６０～１５００ユニット（Ｕ）、より好ましくは８０～１５００ユニット（Ｕ）、さらに好ましくは３５０～１５００ユニット（Ｕ）である。
　なお、プロテアーゼの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。０．６％ミルクカゼイン（ｐＨ７．５Ｍ／２５リン酸緩衝液）５ｍＬに１ｍＬの酵素液を加え、３０℃にて１０分間反応させた時、１分間に１μｇのチロジンに相当するフォリン発色をＴＣＡ可溶性成分として遊離する酵素量を１Ｕとする。
　ホスホリパーゼＡおよびＢの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。基質の大豆レシチンを加水分解したときに生じる遊離脂肪酸を市販の遊離脂肪酸定量試薬キット・デタミナーＮＥＦＡ７５５（協和メデックス株式会社製）にて定量する。そして、１分間に１μｍｏｌの脂肪酸を遊離する酵素量を１Ｕとする。
　ホスホリパーゼＣの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。基質の大豆レシチンを加水分解したときに生じるホスホリルコリンに市販のアルカリフォスファターゼ（タカラバイオ株式会社製）を加え、遊離したリン酸を市販のＢＩＯＭＯＬ　ＧＲＥＥＮ（BIOMOL Research Laboratories社製）を用いて定量する。そして、１分間に１μｍｏｌのホスホリルコリンを遊離する酵素量を１Ｕとする。
　ホスホリパーゼＤの活性（ユニット：Ｕ）は次のようにして定められる。基質のホスファチジルコリンを加水分解したときに生成するコリンを、市販のコリンエステラーゼキット－ＮＣ（和光純薬工業株式会社製２８９－７５１８１）にて定量する。ここで、生成したコリンはキット中のコリンオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ等により赤色キノン色素を生成する。そして、１分間に１μｍｏｌのコリンを遊離する酵素量を１Ｕとする。
　ホスホリパーゼおよびプロテアーゼはあらかじめ混合されていてもよいし、混合されていなくてもよい。すなわち、ホスホリパーゼとプロテアーゼとが別々にキット製剤として提供されてもよい。
　本発明の酵素製剤は、食品の苦味改善用途に用いることができる。また、本発明の他の酵素製剤は、食品の苦味改善用途および軟化用途に用いることができる。本発明の酵素製剤で食品素材を処理することによって、苦味が改善され、必要に応じて軟化された食品または食品加工製品を製造することができる。
　本発明の酵素製剤は、本発明の効果を阻害しない限り、ホスホリパーゼおよびプロテアーゼ以外にも任意の量の酵素を含有していてもよい。このような酵素としては、特に限定されず、例えば、アミラーゼ、グルカナーゼ、リパーゼが挙げられる。
　本発明の酵素製剤は、本発明の効果を阻害しない限り、賦形剤など酵素製剤が通常含有する任意の量の成分を含有していてもよい。賦形剤としては、特に限定されず、例えば、グルコース、乳糖、トレハロースなどの糖、マルチトール、ソルビトールなどの糖アルコール、デキストリン、デンプン、ペクチンなどの多糖類、ガム類、無機塩類（食塩など）が挙げられる。
　本発明の酵素製剤の形状としては、特に限定されず、例えば、粉末、液体が挙げられる。液体の場合、溶媒または分散媒は、酵素が機能し、衛生上問題ない限り、特に限定されないが、好ましくは水である。溶媒または分散媒が水の場合、ｐＨは、特に限定されないが、好ましくは５～１０、より好ましくは６～９である。本発明の酵素製剤中のホスホリパーゼの量、およびプロテアーゼの量は適宜設定される。
　本発明の食品の苦味改善方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む。
　食品の苦味改善剤は、上記酵素製剤以外にも、塩類、調味料、香辛料、食品添加物（多糖類、クエン酸三ナトリウム、重曹など）を含有していてもよい。
　食品の苦味改善剤の形状としては、特に限定されず、例えば、粉末、液体が挙げられる。液体の場合、溶媒または分散媒は、酵素が機能し、衛生上問題ない限り、特に限定されないが、好ましくは水である。溶媒または分散媒が水の場合、ｐＨは、特に限定されないが、好ましくは５～１０、より好ましくは６～９である。
　食品の苦味改善剤で食品素材を処理する形態としては、特に限定されず、例えば、食品の苦味改善剤を食品素材に混合、塗布、スプレーまたは注入（単針または多針の注射器の針先を食品素材に突き刺し、注射器シリンジ内の食品の苦味改善剤適量を食品素材内に供給するなど）する形態、食品の苦味改善剤を含有する液に食品素材を浸漬する形態が挙げられる。
　食品素材の処理に使用するプロテアーゼの量は、特に限定されないが、好ましくは食品素材１００ｇに対して１０～２０００ユニット（Ｕ）、より好ましくは３０～１０００ユニット（Ｕ）である。
　食品素材の処理に使用するホスホリパーゼの量は、特に限定されないが、好ましくは食品素材１００ｇに対して３０～５０００ユニット（Ｕ）、より好ましくは１００～４０００ユニット（Ｕ）である。
　食品素材を処理する温度は、特に限定されず、例えば、０～２５℃、好ましくは０～１５℃である。
　食品素材を処理する時間は、特に限定されず、食品素材の種類、食品素材の形態などに応じて適宜設定される。例えば、１時間～３０日間、好ましくは２時間～１６日間、より好ましくは２日間～１６日間である。
　ホスホリパーゼによる処理とプロテアーゼによる処理は同時処理であってもよいし、順次処理であってもよい。順次処理の場合、処理の順番は、特に限定されない。
　本発明の食品加工製品の製造方法は、上記酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む。
　本発明でいう食品加工製品とは、食品を加工した製品であって、最終的に焼く、煮る、茹でる、炊く、燻製などの処理が施されたものをいう。食品加工製品としては、特に限定されず、例えば、ハンバーグ、から揚げ、ハム、ソーセージ、ミートボール、酵母エキス、肉エキス、野菜エキス、クッキー、ガム、野菜ジュース、おにぎり、カップラーメン、納豆、ヨーグルト、かまぼこ、ちくわ、およびサプリメントが挙げられる。
　上記食品の苦味改善剤による処理を経た食品は適宜調理される。調理としては、特に限定されず、例えば、焼く、煮る、茹でる、炊く、燻製などの加熱調理が挙げられる。調理前に冷凍（凍結）保存および解凍処理を行ってもよい。調理後の食品または食品加工製品は、苦味が改善され、好ましくは苦味がない。
　以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
　（調製例）
　以下の表１～表３の配合で、プロテアーゼ（ビオプラーゼ：ナガセケムテックス株式会社製ビオプラーゼＯＰ、またはパパイン：ナガセケムテックス株式会社製食品用精製パパイン）およびホスホリパーゼＤ（ＰＬＤ：ナガセケムテックス株式会社製Streptomyces cinnamoneum由来ＰＬＤ）を含む酵素製剤（粉末）を、賦形剤（赤穂海水株式会社製赤穂塩Ｒ）を使用して常法により調製し、各酵素製剤１．２５ｇを水１００ｇに溶解して試験酵素液とした。表３では、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンを配合した。Ａ１～Ａ３は水１００ｇ（対照区）である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（試験例）
　（試験例１　豚挽肉ハンバーグ試験）
　ハンバーグ配合割合
　豚挽肉　　　　　５００ｇ
　塩　　　　　　　５ｇ
　胡椒　　　　　　２ｇ
　試験酵素液　　　２０ｍＬ
　上記原料を混合し、生ハンバーグを調製した。生ハンバーグを冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。一方、生ハンバーグを冷凍庫（－１５℃）にて１６日保存後、解凍（一晩常温）してから加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。加熱法としては均一に加熱するため、生ハンバーグをラップに包み電子レンジ（６００Ｗ）にて５分間加熱した。結果を以下の表４～６に示す。評価方法は以下のとおりである。
　（評価方法）
　９人が試食して評価した。
　硬さに関しては、各人が以下の５段階で評価し、９人の平均を求めた。
　苦味に関しては、各人が苦味なし（○）・あり（×）を評価し、過半数が苦味なしの場合を○、苦味ありの場合を×とした。
　（硬さの評価基準）
　－：対照区の硬さ
　＋：対照区からわずかに柔らかくなっている
　＋＋：中程度の柔らかさ
　＋＋＋：かなり柔らかい
　＋＋＋＋：非常に柔らかい
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４および５から明らかなように、プロテアーゼのみを配合したハンバーグでは肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のないハンバーグを提供することができた。
　表６から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のないハンバーグを提供することはできなかった。
　（試験例２　豚もも肉浸漬試験）
　試験酵素液８０ｍＬを１％（w/v）重曹溶液９２０ｍＬに混合し、試験液を調製した。豚もも肉４００ｇを試験液に浸漬し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。一方、豚もも肉を試験液に浸漬し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、試験液を除去し、さらに冷凍庫（－１５℃）にて１６日保存後、解凍（一晩常温）してから加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。加熱法としては均一に加熱するため、豚もも肉をラップに包み電子レンジ（６００Ｗ）にて５分間加熱した。結果を以下の表７～９に示す。試験例１と同様に評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表７および８から明らかなように、プロテアーゼのみを配合した豚もも肉では肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のない豚もも肉を提供することができた。
　表９から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のない豚もも肉を提供することはできなかった。
　（試験例３　牛もも肉注入試験）
　試験酵素液８０ｍＬを１％（w/v）重曹および０．２％（w/v）キサンタンガム溶液９２０ｍＬに混合し、試験液を調製した。牛もも肉４００ｇに試験液を注射器で注入し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。一方、牛もも肉に試験液を注射器で注入し、冷蔵庫（５℃）にて２日間保存後、さらに冷凍庫（－１５℃）にて１６日保存後、解凍（一晩常温）してから加熱し、肉の硬さおよび苦味を評価した。加熱法としては均一に加熱するため、牛もも肉をラップに包み電子レンジ（６００Ｗ）にて５分間加熱した。結果を以下の表１０～１２に示す。試験例１と同様に評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１０および１１から明らかなように、プロテアーゼのみを配合した牛もも肉では肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のない牛もも肉を提供することができた。
　表１２から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のない牛もも肉を提供することはできなかった。
　（試験例４　鶏胸肉浸漬試験）
　豚もも肉に代えて鶏胸肉を用いたこと以外は試験例２と同様に試験した。結果を以下の表１３～１５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　表１３および１４から明らかなように、プロテアーゼのみを配合した鶏胸肉では肉質が柔らかくなった反面、苦味が生じたが、ホスホリパーゼＤをさらに配合することによって、肉質が柔らかくかつ苦味のない鶏胸肉を提供することができた。
　表１５から明らかなように、苦味マスキング物質として公知のトレハロースまたはシクロデキストリンをさらに配合しても、肉質が柔らかくかつ苦味のない鶏胸肉を提供することはできなかった。
　（試験例５　各種食用ペプチドに対する苦味マスキング効果）
　ホスホリパーゼＤ（ＰＬＤ：ナガセケムテックス株式会社製Streptomyces cinnamoneum由来ＰＬＤ）粉末４．４ｍｇ（２５００Ｕ）を１２００ｍＬの水道水に溶解して、３．７μｇ／ｍＬのＰＬＤ濃度を有する試験酵素液（２）を得た。
　表１６に示すペプチド製品（粉末）をそれぞれ２ｇずつ量り取り、４０ｍＬの上記試験酵素液（２）（ＰＬＤ含有）または水道水（ＰＬＤ無し）にそれぞれ溶解し、凍結乾燥させた。なお、酵素液（２）を使用した系については、ペプチド製品溶解後に酵素反応（２５℃、３時間）させた後に、凍結乾燥させた。
　得られたＰＬＤ含有およびＰＬＤ無しの凍結乾燥体について、１０人の評価者が各ペプチド製品毎に試食し、ＰＬＤ含有の凍結乾燥体またはＰＬＤ無しの凍結乾燥体のうち、いずれについて苦味を感じたかについて判定を行った。なお、両方について区別なく苦味を感じたという評価者は、両方という判定を行った。結果を表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　表１６から明らかなように、ホスホリパーゼＤと共存させて処理したペプチド製品は、当該処理を行わなかったペプチド製品と比較して、苦味を感じた評価者の人数が著しく少ないものであり、ホスホリパーゼＤはペプチド製品の苦味を抑えるマスキング効果に優れていることがわかる。
　（試験例６　改質卵黄に対する苦味マスキング効果）
　予めホスホリパーゼＡ２で処理した改質卵黄５０ｇに砂糖５ｇを混合した卵黄液Ｒ２～Ｒ５を調製し、このうち卵黄液Ｒ３～Ｒ５については、ホスホリパーゼＤ（ＰＬＤ：ナガセケムテックス株式会社製Streptomyces cinnamoneum由来ＰＬＤ）粉末をそれぞれ表１７に示される添加量（１５０００Ｕ、５０００Ｕ、１５００Ｕ）となるように添加し、Ｒ２についてはホスホリパーゼＤの添加を行わなかった。さらに、コントロールとして改質自体を行わなかった未処理の卵黄５０ｇに砂糖５ｇを添加したのみの卵黄液Ｒ１を用意した。これら卵黄液Ｒ１～Ｒ５を４０℃で５時間反応させた。
　得られた卵黄液Ｒ１～Ｒ５をそれぞれ２ｇずつ量り取り、５８ｍＬの水道水に溶解させ、ホモミキサーで５０００ｒｐｍにて５分間撹拌した。次いで、得られた各卵黄液に１４０ｍＬのサラダ油を１分間かけて添加し、さらにホモミキサーで５０００ｒｐｍにて５分間撹拌し、得られたサンプルを冷蔵庫で３日間保管した。
　得られたサンプルについて、９人の評価者が試食し、苦味を感じた評価者の人数と苦味を感じなかった評者者の人数をカウントした。カウントした結果について、過半数の評価者が苦味を感じた場合の判定を「×」、過半数の評価者が苦味を感じなかった場合の判定を「○」として表１７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　表１７から明らかなように、ホスホリパーゼＤで処理した卵黄液（サンプル番号Ｒ３～Ｒ５）は、当該処理を行わなかった改質卵黄液（サンプル番号Ｒ２）と比較して、苦味を感じなかった評価者の人数が過半数を超えており、未処理卵黄液（サンプル番号Ｒ１）と同等の結果が得られ、ホスホリパーゼＤは改質卵黄の苦味を抑えるマスキング効果に優れていることがわかる。また、このようなマスキング効果は、サンプル番号Ｒ３のように必ずしも多量のホスホリパーゼＤを必要とすることなく、より少量のホスホリパーゼＤを用いたとしても充分達成され得、苦味のマスキングを効率良く達成し得ることがわかる。
　本発明によれば、食品の苦味を改善するための酵素製剤を提供することができる。本発明の食品の苦味改善用酵素製剤による処理を経た食品は、長期保存後に調理しても、苦味が抑制される。また、食品の苦味を改善し、必要に応じて食品を軟化するための酵素製剤を提供することができる。

Claims (9)

  1. 　ホスホリパーゼを含有する、食品の苦味改善用酵素製剤。
  2. 　さらにプロテアーゼを含有する、請求項１に記載の酵素製剤。
  3. 　前記食品が食肉である、請求項１または２に記載の酵素製剤。
  4. 　前記苦味が、前記食品の素材にプロテアーゼを作用させて生じるペプチドに由来する、請求項１から３のいずれかの項に記載の酵素製剤。
  5. 　前記ホスホリパーゼがホスホリパーゼＤである、請求項１から４のいずれかの項に記載の酵素製剤。
  6. 　前記プロテアーゼ１００ユニット（Ｕ）に対し、前記ホスホリパーゼが６０～１５００ユニット（Ｕ）である、請求項１から５のいずれかの項に記載の酵素製剤。
  7. 　請求項１から６のいずれかの項に記載の酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む、食品の苦味改善方法。
  8. 　請求項１から６のいずれかの項に記載の酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で食品素材を処理する工程を含む、食品加工製品の製造方法。
  9. 　請求項１から６のいずれかの項に記載の酵素製剤を含有する食品の苦味改善剤で処理された食品素材を含む、食品加工製品。
PCT/JP2013/063777 2012-05-17 2013-05-17 食品素材改質用酵素製剤 WO2013172447A1 (ja)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP13790582.4A EP2850952A1 (en) 2012-05-17 2013-05-17 Enzyme preparation for modifying food material
US14/400,701 US20150181913A1 (en) 2012-05-17 2013-05-17 Enzyme Preparation for Modifying Food Material
JP2014515687A JP6181049B2 (ja) 2012-05-17 2013-05-17 食品素材改質用酵素製剤
CN201380025486.8A CN104302190A (zh) 2012-05-17 2013-05-17 食品素材改性用酶制剂
BR112014028587A BR112014028587A2 (pt) 2012-05-17 2013-05-17 preparação de enzima, método para suprimir a amargura de alimento e produto de alimento processado

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012113746 2012-05-17
JP2012-113746 2012-05-17

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2013172447A1 true WO2013172447A1 (ja) 2013-11-21

Family

ID=49583846

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2013/063777 WO2013172447A1 (ja) 2012-05-17 2013-05-17 食品素材改質用酵素製剤

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20150181913A1 (ja)
EP (1) EP2850952A1 (ja)
JP (1) JP6181049B2 (ja)
CN (1) CN104302190A (ja)
BR (1) BR112014028587A2 (ja)
WO (1) WO2013172447A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015083757A1 (ja) * 2013-12-05 2015-06-11 ナガセケムテックス株式会社 風味改善用酵素組成物、不快臭発生抑制方法および不快臭発生抑制食品の製造方法
WO2022231003A1 (ja) * 2021-04-30 2022-11-03 味の素株式会社 品質が向上した畜肉練り製品

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20140271990A1 (en) 2013-03-12 2014-09-18 Wisconsin Alumni Research Foundation Compositions and method of preserving muscle tissue
EP3427595A4 (en) * 2016-03-10 2019-08-28 Ajinomoto Co., Inc. FOOD MANUFACTURING METHOD COMPRISING PLANT PROTEIN
WO2017184515A1 (en) * 2016-04-21 2017-10-26 Wisconsin Alumni Research Foundation Rosemary/phospholipase compositions and methods of preserving muscle tissue
CN111278295A (zh) * 2017-11-09 2020-06-12 味之素株式会社 食用肉改良用组合物
CN116138345A (zh) * 2022-09-07 2023-05-23 东北农业大学 一种植物基蛋白肉及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0523133A (ja) * 1991-07-19 1993-02-02 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 水中油中水型エマルジヨンおよびそれを用いたマヨネーズ様食品
JPH0549414A (ja) 1990-12-21 1993-03-02 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd コレステロール低減化食品の製造法
JPH089896A (ja) * 1994-07-01 1996-01-16 Kao Corp 苦味低減化剤の製造法
JP2002325559A (ja) * 2001-05-01 2002-11-12 Knorr Foods Co Ltd 卵加工品とその製造法
JP2003508084A (ja) 1999-07-22 2003-03-04 ノボザイムス ノース アメリカ，インコーポレイティド 肉の軟化
JP2004305021A (ja) * 2003-04-02 2004-11-04 Asahi Denka Kogyo Kk 酵素処理卵黄の製造方法

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SE8801701D0 (sv) * 1988-05-05 1988-05-05 Pharmacia Ab Production technology based on enzymic method
DE19632455C1 (de) * 1996-08-12 1997-08-21 Cpc Maizena Gmbh Verfahren zur Herstellung eines Proteinhydrolysats aus proteinhaltigen tierischen Produkten
DK1227736T3 (da) * 1999-10-20 2004-05-24 Nordur Ehf Proteinhydrolysater fremstillet under anvendelse af marine proteaser
JP2003325129A (ja) * 2002-05-13 2003-11-18 Okinawa Solt:Kk パパイヤ・パイナップルのエキスを含有する塩
CA2889013C (en) * 2003-03-07 2018-07-17 Dsm Ip Assets B.V. Hydrolases, nucleic acids encoding them and methods for making and using them
JP5035586B2 (ja) * 2005-07-08 2012-09-26 日油株式会社 タンパク質分解酵素粉末を含有する食肉軟化剤及び該食肉軟化剤を用いる食肉の改質方法
JP2008161104A (ja) * 2006-12-28 2008-07-17 Nof Corp 食肉加工用塩漬液
JP2008271793A (ja) * 2007-04-25 2008-11-13 Sanzo Mano 食肉加工品とその製造方法、及び肉加工品製造用の酵素組成物
WO2010140708A1 (ja) * 2009-06-05 2010-12-09 味の素株式会社 畜肉加工製品改質用の酵素製剤及び畜肉加工製品の製造方法
UA111708C2 (uk) * 2009-10-16 2016-06-10 Бандж Ойлз, Інк. Спосіб рафінування олії

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0549414A (ja) 1990-12-21 1993-03-02 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd コレステロール低減化食品の製造法
JPH0523133A (ja) * 1991-07-19 1993-02-02 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 水中油中水型エマルジヨンおよびそれを用いたマヨネーズ様食品
JPH089896A (ja) * 1994-07-01 1996-01-16 Kao Corp 苦味低減化剤の製造法
JP2003508084A (ja) 1999-07-22 2003-03-04 ノボザイムス ノース アメリカ，インコーポレイティド 肉の軟化
JP2002325559A (ja) * 2001-05-01 2002-11-12 Knorr Foods Co Ltd 卵加工品とその製造法
JP2004305021A (ja) * 2003-04-02 2004-11-04 Asahi Denka Kogyo Kk 酵素処理卵黄の製造方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2015083757A1 (ja) * 2013-12-05 2015-06-11 ナガセケムテックス株式会社 風味改善用酵素組成物、不快臭発生抑制方法および不快臭発生抑制食品の製造方法
WO2022231003A1 (ja) * 2021-04-30 2022-11-03 味の素株式会社 品質が向上した畜肉練り製品

Also Published As

Publication number Publication date
BR112014028587A2 (pt) 2017-07-25
EP2850952A1 (en) 2015-03-25
CN104302190A (zh) 2015-01-21
JP6181049B2 (ja) 2017-08-16
JPWO2013172447A1 (ja) 2016-01-12
US20150181913A1 (en) 2015-07-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6181049B2 (ja) 食品素材改質用酵素製剤
JP6984588B2 (ja) 植物蛋白質含有食品の製造方法
US11089806B2 (en) Flavor improvement method for yeast cells and food quality improving agent
CN101730482B (zh) 关于畜肉加工食品或水产品加工食品的制造方法以及用于畜肉加工食品或水产品加工食品改质的酶制剂
Ismail et al. Influence of proteases on functional properties of food
EP2636318A1 (en) Method for producing processed meats, and enzyme preparation for refining processed meats
Marques et al. Some nutritional, technological and environmental advances in the use of enzymes in meat products
WO2022054880A1 (ja) 加工タンパク質の製造方法
EP4241570A1 (en) Production method for meat-like processed food product
JP2004248661A (ja) 食肉単味品向け製剤および該製剤を用いる食肉単味品の製造方法
US20120135111A1 (en) Enzyme preparation for reforming processed meat products and manufacturing method for processed meat products
US20110123676A1 (en) Enzymatic treatment of a proteinaceous substrate by enzymatic removal of free thiols
JPWO2010126165A1 (ja) 食肉の軟化改質方法及び軟化改質剤
JP2022037925A (ja) 食肉改質剤、食肉の改質方法および改質された食肉加工食品の製造方法
EP1051919B1 (en) Surimi product and process for preparing same
KR102634955B1 (ko) 계육의 숙성방법 및 이를 이용하여 제조되는 가공식품
JP7456698B2 (ja) タンパク質食材含有食品の食感改良剤、並びにこれを使用する食感改良方法及びタンパク質食材含有食品の製造方法
Kitundu Physicochemical and microbiological properties of an innovative fermented mussel food product, Perna
JPWO2020004419A1 (ja) 食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品用改質剤および食肉加工食品
JP7298479B2 (ja) 食肉改質用組成物
JP2009227601A (ja) 血圧降下剤
JPH10330747A (ja) 酸化防止剤組成物及びこれを含有した食品又は飼料
KR102663927B1 (ko) 오리육의 숙성방법 및 이를 이용하여 제조되는 가공식품
US20240188615A1 (en) Enzyme composition for food products
JP7001689B2 (ja) 加工食品の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 13790582

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2014515687

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2013790582

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14400701

Country of ref document: US

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

REG Reference to national code

Ref country code: BR

Ref legal event code: B01A

Ref document number: 112014028587

Country of ref document: BR

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 112014028587

Country of ref document: BR

Kind code of ref document: A2

Effective date: 20141117