JP2022037925A - 食肉改質剤、食肉の改質方法および改質された食肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】天然由来成分により構成され、かつ、食肉に軟らかさとジューシーさを付与することができ、さらに冷蔵保存されても、軟らかくジューシーな食感を有する食肉加工食品を製造し得る食肉改質剤を提供する。【解決手段】焼き塩、澱粉およびプロテアーゼを含有する食肉改質剤とする。【選択図】なし

Description

本発明は、食肉に軟らかさおよびジューシーさを付与することのできる食肉改質剤、食肉の改質方法および改質された食肉加工食品の製造方法に関する。

牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉、魚介の肉等の食肉を加工した食肉加工食品は、弁当や総菜として、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等で販売され、多くの消費者に利用されている。
かかる食肉加工食品は、調理後消費者に喫食されるまでにある程度の時間を要し、また冷蔵保存されるものも多いのが実情である。そのため、食肉加工食品が消費者に喫食される際には、加工された食肉が硬くなったり、ジューシーさが損なわれたりして、食感が著しく低下してしまうという問題があった。
それゆえ、食肉加工食品の食感の低下を防止することを目的として、食肉の改質を図る試みが多くなされてきた。
たとえば、アルカリ製剤（リン酸塩類、炭酸塩類）やグルタチオン製剤による改質が行われてきたが、アルカリ製剤による改質には、体内カルシウムがリン酸塩により排出されるという問題や、食感が繊維感のない不美味なものとなる、時間が経過すると食感が硬くなり異味（主に苦味、渋み）が発生するといった問題があった。
また、グルタチオン製剤による改質には、歩留まりの向上には効果がなく、保存時に品質の劣化が見られるという問題があった。

上記したアルカリ製剤やグルタチオン製剤による改質における問題点を解決するため、塩化ナトリウムに対しマグネシウムを０．０２重量部～０．７重量部含む焼き塩と、グルタチオン、糖アルコールやオリゴ糖、ならびにエステル化および／またはエーテル化された澱粉誘導体とを、それぞれ特定の含有量比にて含有する食肉用改良剤（特許文献１、２）、アルギニン、焼き塩および乳酸カルシウムをそれぞれ特定の含有量にて含有する液状調味料（特許文献３）、エーテル化澱粉およびエステル化澱粉からなる群より選択される１種以上の加工澱粉と、炭酸水素ナトリウムとを含有する食肉加工用混合物（特許文献４）等が提案されている。
また、アルカリ製剤やグルタチオン製剤を用いずに食肉の改質を図る技術として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩と米澱粉とを、特定の含有量比にて含有する食肉改質剤（特許文献５）、粒径が２５μｍ以下の澱粉と、食用油脂とを含有する食肉用品質改良剤（特許文献６）等が提案されている。

さらに、プロテアーゼによる食肉の軟化が検討され、たとえば、バシラス（Bacillus）属細菌に由来するプロテアーゼおよびアスペルギルス（Aspergillus）属真菌に由来するプロテアーゼから選択される１種または２種以上のプロテアーゼと、金属含有酵母とを含有する食肉改質剤（特許文献７）が提案されている。

しかしながら、上記特許文献１～６に記載された技術では、食肉に軟らかさとジューシーさを付与するとともに、特に冷蔵保存された際に、軟らかくジューシーな食感を有する食肉加工食品を得ることは困難であった。
また、特許文献７に記載された技術のように、肉の軟化のためにプロテアーゼを用いた場合には、食肉が過剰に軟化されてしまうことがあった。
それゆえ、食肉に軟らかさとジューシーさを付与することができ、さらに冷蔵保存されても、軟らかくジューシーな食感を有する食肉加工食品を製造し得る食肉改質剤が求められている。
さらに、昨今の消費者の天然志向に伴い、天然由来成分により構成される食肉改質剤の需要が高まっている。

国際公開第２００５／０３２２７９号 国際公開第２００６／０９８５１０号 特開２０１４－１２４１２３号公報 国際公開第２０１８／１７４２２９号 国際公開第２０１３／０１５４０１号 特開２０１８－１２６０８４号公報 国際公開第２０１７／０１８５０３号

そこで、本発明は、天然由来成分により構成され、かつ、食肉に軟らかさとジューシーさを付与することができ、さらに冷蔵保存されても、軟らかくジューシーな食感を有する食肉加工食品を製造し得る食肉改質剤を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、焼き塩、澱粉およびプロテアーゼを組み合わせることにより、食肉に軟らかさおよびジューシーさを付与し得る食肉改質剤を得ることができ、該食肉改質剤により改質された食肉を用いて製造された食肉加工食品は、冷蔵保存した際にも、軟らかくジューシーで、良好な食感を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、以下に関する。
［１］焼き塩、澱粉およびプロテアーゼを含有する食肉改質剤。
［２］澱粉の平均粒子径が２５μｍ以下である、［１］に記載の食肉改質剤。
［３］澱粉が、米澱粉、タピオカ澱粉およびトウモロコシ澱粉からなる群より選択される１種以上である、［１］または［２］に記載の食肉改質剤。
［４］澱粉が、米澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群より選択される１種以上である、［１］または［２］に記載の食肉改質剤。
［５］プロテアーゼが中性プロテアーゼである、［１］～［４］のいずれかに記載の食肉改質剤。
［６］プロテアーゼが中性金属プロテアーゼである、［１］～［４］のいずれかに記載の食肉改質剤。
［７］焼き塩の含有量が、食肉１００ｇに対する焼き塩の添加量が０．１５ｇ～６ｇとなる量である、［１］～［６］のいずれかに記載の食肉改質剤。
［８］澱粉の含有量が、食肉１００ｇに対する澱粉の添加量が０．２ｇ～１０ｇとなる量である、［１］～［７］のいずれかに記載の食肉改質剤。
［９］プロテアーゼの含有量が、食肉１００ｇに対するプロテアーゼの添加量が１，０００Ｕ～３０，０００Ｕとなる量である、［１］～［８］のいずれかに記載の食肉改質剤。
［１０］［１］～［６］のいずれかに記載の食肉改質剤を食肉に接触させることを含む、食肉の改質方法。
［１１］粉末状、粒状もしくは顆粒状の食肉改質剤を食肉に振りかけて接触させる、あるいは食肉改質剤の分散液または懸濁液に食肉を浸漬して接触させる、［１０］に記載の改質方法。
［１２］食肉１００ｇに対し、０．１５ｇ～６ｇの焼き塩を接触させる、［１０］または［１１］に記載の改質方法。
［１３］食肉１００ｇに対し、０．２ｇ～１０ｇの澱粉を接触させる、［１０］～［１２］のいずれかに記載の改質方法。
［１４］食肉１００ｇに対し、１，０００Ｕ～３０，０００Ｕのプロテアーゼを接触させる、［１０］～［１３］のいずれかに記載の改質方法。
［１５］［１０］～［１４］のいずれかに記載の改質方法により改質した食肉を加工することを含む、食肉加工食品の製造方法。

本発明により、主として天然由来成分を含有する食肉改質剤であって、食肉に対し、軟らかさおよびジューシーさを付与し得る食肉改質剤を提供することができる。
また、本発明により、食肉に軟らかさおよびジューシーさを付与し得る食肉の改質方法を提供することができる。
さらに、本発明により、冷蔵保存されても、軟らかくジューシーで良好な食感を有する食肉加工食品の製造方法を提供することができる。それゆえ、前記製造方法は、冷蔵保存される食肉加工食品の製造に、特に好適に適用される。

本発明は、主として天然由来成分を含有する食肉改質剤を提供する。
ここで、「食肉」とは、食用として供される肉をいい、主として家畜、家禽、その他野生動物由来の肉であって、食用として利用される肉を指す。
家畜としては、豚、牛、羊、山羊、馬、ラクダ、ウサギ、アルパカ等が挙げられ、家禽としては、鶏、鳩、アヒル、鴨、鶉等が挙げられ、野生動物としては、鹿、猪、熊等が挙げられる。
また、本発明において食肉は、上記動物由来の食肉をいかなる大きさ、形状にカットしたものであってもよく、塊状のブロック肉、スライス肉（厚切り肉、薄切り肉）、こま切れ肉、カット肉、成形肉（屑肉、内臓肉等の肉の小片を軟らかくして固め、形状を整えた肉）等が例示される。

本発明の食肉改質剤は、焼き塩、澱粉およびプロテアーゼを含有する。

本発明の食肉改質剤に含有される焼き塩は、高温（たとえば４８０℃以上、好ましくは５００℃～６００℃）で長時間（たとえば２時間程度、好ましくは２時間～４時間程度）焼成された塩である。焼成の際に、塩に含まれる塩化マグネシウムが酸化マグネシウムに変化し、水溶液は弱アルカリ性を示す。その結果、アルカリ製剤のように、食肉の中に浸透し、筋線維を緩める作用を有する。
本発明の食肉改質剤に含有される焼き塩において、塩化ナトリウム１００重量部に対するマグネシウム含有量は、通常０．０１重量部～２重量部程度であり、好ましくは０．０２重量部～０．７重量部程度である。
また、本発明の食肉改質剤に含有される焼き塩の粒度は特に限定されないが、食肉改質剤を製造する際の取り扱い性や、粉末状、粒状、顆粒状等の食肉改質剤とした場合の使用性等の観点から、平均粒子径が１０μｍ～１０００μｍであるものが好ましく、２０μｍ～２００μｍであるものがより好ましく用いられる。なお、焼き塩の平均粒子径は、レーザー回折法により測定される。
本発明の食肉改質剤において、焼き塩は、１種を用いてもよく、マグネシウム含有量や平均粒子径の異なる焼き塩を、２種以上組み合わせて用いてもよい。
本発明において、焼き塩としては、市販の塩を焼成して用いることもできるが、上記したマグネシウム含有量および平均粒子径を示す市販の製品を用いることもできる。

本発明の食肉改質剤における焼き塩の含有量は、食肉改質剤の形態、食肉の改質の際のその使用方法等に応じて適宜設定されるが、食肉１００ｇに対する添加量が、好ましくは０．１５ｇ～６ｇとなる量であり、より好ましくは０．２ｇ～４ｇとなる量である。
焼き塩の含有量が上記範囲内であれば、食肉加工食品を調製した際の呈味に悪影響を及ぼすことなく、食肉に十分な軟らかさおよびジューシーさを付与することができる。

本発明の食肉改質剤に含有される澱粉としては、植物の根、根茎、茎、果実、種子等から抽出され、製造されて、食品用として供される澱粉であれば、特に制限されることなく用いることができるが、本発明の目的には、平均粒子径が２５μｍ以下である澱粉が好ましく用いられる。澱粉の平均粒子径が２５μｍ以下であると、食肉に良好に浸透し、加熱時に膨潤するため、食肉において良好な保水作用を発揮することができる。
なお、澱粉の平均粒子径は、レーザー回折法により測定することができる。

平均粒子径が２５μｍ以下である澱粉としては、米澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシーコーン澱粉等を挙げることができ、なかでも、平均粒子径が２μｍ～１５μｍである米澱粉が特に好ましく用いられる。
なお、粒子径が細かい澱粉であれば、未加工の澱粉であっても、加工澱粉と同等の食肉改質効果を発揮することができ、主として天然由来成分を含有する食肉改質剤を提供するという観点からは、未加工の澱粉を用いることが好ましい。未加工の澱粉であっても、上記したように、平均粒子径が２５μｍ以下である澱粉を用いることにより、食肉に対する良好な保水作用を発揮することができるため、好ましい食肉改質効果を奏することができる。

本発明の食肉改質剤において、澱粉は１種を選択して用いてもよく、２種以上を選択して組み合わせて用いてもよい。
澱粉としては、植物の根、根茎、茎、果実、種子等から抽出し、精製等して用いることもできるが、各社より提供されている市販の製品を用いることができる。

本発明の食肉改質剤における澱粉の含有量は、食肉改質剤の形態、食肉の改質の際のその使用方法等に応じて適宜設定されるが、食肉１００ｇに対する添加量が、好ましくは０．２ｇ～１０ｇとなる量であり、より好ましくは０．２５ｇ～５ｇとなる量である。
澱粉の含有量が上記範囲内であれば、食肉加工食品を調製した際の食感に影響を及ぼすことなく、食肉に十分なジューシーさを付与することができる。

本発明の食肉改質剤に含有されるプロテアーゼとしては、ペプチドやタンパク質のペプチド結合を加水分解する作用を有する酵素であれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、キモトリプシン（chymotrypsin）、スブチリシン（subtilisin）、ナットウキナーゼ等のセリンプロテアーゼ；ペプシン、カテプシンＤ等のアスパラギン酸プロテアーゼ；サーモリシン等の金属プロテアーゼ；パパイン、カスパーゼ等のシステインプロテアーゼ等、触媒機構の異なる種々のプロテアーゼや、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ等、至適ｐＨの異なる種々のプロテアーゼを用いることができる。
また、その基原についても特に制限されず、パパイヤ、パイナップル、イチジク、キウイフルーツ等の植物；豚の膵臓等の動物組織；コウジカビ属（Aspergillus sp.）、ストレプトマイセス属（Streptomyces sp.）、クモノスカビ属（Rhisopus sp.）、マイタケ属（Grifola sp.）、ヒラタケ属（Pleurothus sp.）等の真菌；バシラス属（Bacillus sp.）、ゲオバチルス属（Geobacillus sp.）等の細菌に由来するもの等が挙げられる。

本発明において、プロテアーゼは、公知の抽出・精製法、発酵法、遺伝子組み換え法等により製造して用いることもできるが、市販の酵素製剤を利用することもできる。
かかる市販の酵素製剤としては、酸性プロテアーゼでは「スミチームＡＰ」（Aspergillus niger由来）（新日本化学工業株式会社）、「デナプシン２Ｐ」（Aspergillus sp.由来）（ナガセケムテックス株式会社）、「オリエンターゼＡＹ」（Aspergillus niger由来）（エイチビィアイ株式会社）、「テトラーゼＳ」（Aspergillus niger由来）（エイチビィアイ株式会社）、「ブリューワーズクラレックス」（Aspergillus niger由来）（ディーエスエム（ＤＳＭ）株式会社）、「マキシプロＡＦＰ」（Aspergillus niger由来）（ディーエスエム（ＤＳＭ）株式会社）、「プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ」（Aspergillus oryzae由来）（天野エンザイム株式会社）、「プロテアーゼＹＰ－ＳＳ」（Aspergillus sp.由来）、（ヤクルト薬品工業株式会社）等が挙げられる。
中性プロテアーゼでは「プロテアーゼＡ「アマノ」ＳＤ」（Aspergillus oryzae由来）（天野エンザイム株式会社）、「プロテアーゼＮ「アマノ」Ｇ」（Bacillus subtilis由来）（天野エンザイム株式会社）、「プロテアーゼＰ「アマノ」３ＳＤ」（Aspergillus melleus由来）（天野エンザイム株式会社）、「プロチンＳＤ－ＮＹ１０」（Bacillus amyloliquefaciens由来）（天野エンザイム株式会社）、「プロチンＮＹ１００」（Bacillus sp.由来）（天野エンザイム株式会社）、「サモアーゼＰＣ１０Ｆ」（Geobacillus sp.由来）（天野エンザイム株式会社）、「オリエンターゼ１０ＮＬ」（Bacillus subtilis由来（エイチビィアイ株式会社）、「オリエンターゼ９０Ｎ」（Bacillus subtilis由来）（エイチビィアイ株式会社）、「オリエンターゼＯＰ」（Aspergillus oryzae由来）（エイチビィアイ株式会社）、「ヌクレイシン」（Bacillus subtilis由来）（エイチビィアイ株式会社）、「食品用精製パパイン」（パパイヤ由来）（ナガセケムテックス株式会社）、「デナチームＡＰ」（Aspergillus sp.由来）（ナガセケムテックス株式会社）、「スミチームＦＰ」（Aspergillus oryzae由来）（新日本化学工業株式会社）、「スミチームＬＰ」（Aspergillus oryzae由来）（新日本化学工業株式会社）、「スミチームＬＰＬ」（Aspergillus oryzae由来）（新日本化学工業株式会社）、「ニュートラーゼ０．８Ｌ」（Bacillus amyloliquefaciens由来）（ノボザイムズジャパン株式会社）、「ニュートラーゼ１．５ＭＧ」（Bacillus amyloliquefaciens由来）（ノボザイムズジャパン株式会社）、「アロアーゼＡＰ－１０」（Bacillus subtilis由来）（ヤクルト薬品工業株式会社）、「アロアーゼＮＰ－１０」（Bacillus subtilis由来）（ヤクルト薬品工業株式会社）、「パンチダーゼＰ」（Aspergillus sp.由来）（ヤクルト薬品工業株式会社）、「パンチダーゼＭＰ」（Aspergillus sp.由来）（ヤクルト薬品工業株式会社）、「パンチダーゼＮＰ－２」（Aspergillus sp.由来）（ヤクルト薬品工業株式会社）、「アクセラザイムＮＰ５０．０００」（Bacillus amyloliquefaciens由来）（ディーエスエム（ＤＳＭ）株式会社）、「マキシプロＮＰＵ」（Bacillus amyloliquefaciens由来）（ディーエスエム（ＤＳＭ）株式会社）、「エンチロンＮＢＳ」（Bacillus sp.由来）（洛東化成工業株式会社）、「サーモリシン」（Bacillus thermoproteolyticus由来）（富士フィルム和光純薬株式会社）、「サーモリシン」（Bacillus thermoproteolyticus由来）（プロメガ株式会社）等が挙げられる。
アルカリ性プロテアーゼでは、「アルカラーゼ２．４Ｌ ＦＧ」（Bacillus licheniformis由来）（ダニスコジャパン株式会社）、「オリエンターゼ２２ＢＦ」（Bacillus subtilis由来）（エイチビィアィ株式会社）、「スミチームＭＰ」（Aspergillus sp.由来）（新日本化学工業株式会社）、「ビオプラーゼＯＰ」（Bacillus sp.由来）（ナガセケムテックス株式会社）「ビオプラーゼＳＰ－２０ＦＧ」（Bacillus sp.由来）（ナガセケムテックス株式会社）、「マキシプロＢＡＰ」（Bacillus licheniformis由来）（ディーエスエム（ＤＳＭ）株式会社）、「アロアーゼＸＡ－１０」（Bacillus sp.由来）（ヤクルト薬品工業株式会社）、「プロチンＳＤ－ＡＹ１０」（Bacillus licheniformis由来）（天野エンザイム株式会社）等が挙げられる。

本発明の食肉改質剤において、上記プロテアーゼは１種を用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
なお、本発明の目的には中性プロテアーゼが好ましく用いられ、中性金属プロテアーゼがより好ましく用いられ、微生物由来の中性金属プロテアーゼがさらに好ましく用いられる。微生物由来の中性金属プロテアーゼとしては、バシラス属（Bacillus sp.）およびゲオバチルス属（Geobacillus sp.）由来の中性金属プロテアーゼが好ましい例として挙げられる。

本発明の食肉改質剤における上記プロテアーゼの含有量は、食肉改質剤の形態、食肉の改質の際のその使用方法等に応じて適宜設定されるが、食肉１００ｇに対する添加量が、酵素活性にして好ましくは１，０００ユニット（Ｕ）～３０，０００Ｕとなる量であり、より好ましくは１，５００Ｕ～２５，０００Ｕとなる量である。
プロテアーゼの含有量が上記範囲内であれば、食肉本来の食感を損なうことなく、食肉を十分に軟らかくすることができる。
なお、上記プロテアーゼの酵素活性については、カゼインを基質として、１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を、１Ｕと定義した。

本発明の食肉改質剤には、本発明の特徴を損なわない範囲で、ブドウ糖等の単糖類、ショ糖等の二糖類、オリゴ糖等の糖質；α－グルコシダーゼ等の糖質分解酵素；グルタチオン、システイン等の還元剤等を添加することができる。
食肉加工食品に保水性を付与する観点からは、糖質、特にオリゴ糖を添加することが好ましく、肉の軟化等の観点からは、還元剤、特にグルタチオンを添加することが好ましい。

本発明の食肉改質剤は、焼き塩、澱粉、およびプロテアーゼを混合し、必要に応じて、一般的な食品添加物を添加して、粉末状、粒状、顆粒状、タブレット状等の固形状；ゲル状、ペースト状、クリーム状等の半固形状；懸濁液状、分散液状等の液状等、種々の形態とすることができる。また、粉末状、粒状、顆粒状等の固形状の形態で提供され、使用時に水等の溶媒に分散または懸濁して用いられる用時調製タイプの形態とすることもできる。
上記食品添加物としては、水、多価アルコール等の溶剤；ポリエチレングリコール、マンニトール等の基剤；デキストリン、乳糖等の賦形剤；ソルビトール、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等の結合剤；クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等の崩壊剤；タルク、ステアリン酸マグネシウム等の滑沢剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等の乳化剤；食塩、アミノ酸、核酸、酵母エキス、畜肉エキス等の調味料；タンパク加水分解物；有機酸塩（フマル酸塩等）等のｐＨ調整剤；重合リン酸塩等のキレート剤；アルギン酸、キサンタンガム等の増粘多糖類；かんすい；色素；酸味料；香料等が挙げられる。

本発明の食肉改質剤は、食肉に軟らかさおよびジューシーさを付与することができる。

本発明はまた、食肉の改質方法（以下、本明細書にて「本発明の改質方法」とも称する）を提供する。
本発明の改質方法は、本発明の食肉改質剤を食肉に接触させることを含む。
「本発明の食肉改質剤」および「食肉」については、上記した通りである。

本発明の食肉改質剤を食肉に接触させる手段としては、粉末状、粒状もしくは顆粒状の食肉改質剤を振りかける等して食肉に添加する、液状またはペースト状の食肉改質剤を食肉に塗布する、液状またはペースト状の食肉改質剤を食肉に注入する、液状の食肉改質剤、あるいは食肉改質剤の分散液または懸濁液に食肉を浸漬する等が挙げられる。簡便かつ短時間で食肉を改質するという観点からは、粉末状、粒状もしくは顆粒状の食肉改質剤を食肉に振りかけて接触させる方法、あるいは食肉改質剤の分散液または懸濁液に食肉を浸漬して接触させる方法が好ましい。
本発明の食肉改質剤と食肉との接触は、食肉の加熱、調理等、加工のいかなる段階にて行ってもよい。生の食肉に本発明の食肉改質剤を接触させた後に加工を行ってもよいし、加工を行った食肉に本発明の食肉改質剤を接触させた後に再度加工を行ってもよいが、処理の簡便性の観点からは、生の食肉に接触させることが好ましい。

本発明の改質方法において、本発明の食肉改質剤は、食肉１００ｇに対し、０．１５ｇ～６ｇの焼き塩を接触させるように用いることが好ましく、０．２ｇ～４ｇの焼き塩を接触させるように用いることが好ましい。
また、食肉１００ｇに対し、０．２ｇ～１０ｇの澱粉を接触させるように用いることが好ましく、０．２５ｇ～５ｇの澱粉を接触させるように用いることが好ましい。
さらに、食肉１００ｇに対し、１，０００Ｕ～３０，０００Ｕのプロテアーゼを接触させるように用いることが好ましく、１，５００Ｕ～２５，０００Ｕのプロテアーゼを接触させるように用いることがより好ましい。

本発明の改質方法において、本発明の食肉改質剤を食肉に接触させる際の温度は、食肉加工食品の品質低下の防止、微生物の増殖の抑制等の観点から、通常０℃～１５℃であり、好ましくは４℃～１０℃である。
また、本発明の食肉改質剤を食肉に接触させる時間は、本発明の食肉改質剤を食肉に十分に浸透させ、作用させ得る時間であれば特に制限されないが、通常１０分～７２時間であり、好ましくは３０分～２４時間であり、より好ましくは６０分～３時間である。

本発明の改質方法により、短時間でかつ簡便に、食肉に軟らかさおよびジューシーさを付与することができる。

さらに本発明は、食感が改善された食肉加工食品の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の製造方法」とも称する）を提供する。
本発明の製造方法は、本発明の改質方法により改質した食肉を、加工することを含む。
「食肉」については、本発明の食肉改質剤において上記した通りであり、本発明の改質方法による食肉の改質については、本発明の改質方法において上記した通りである。

本明細書において、「食肉加工食品」とは、食肉または主として食肉を含む材料に、加工手段を施して調製した食品をいい、たとえば、ハム、ベーコン、水煮等、食材としてさらに調理に供されるものや、惣菜として利用されるシチュー、カレー、角煮、ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、焼き肉、焼き豚、焼き鳥、ステーキ、カツ、酢豚、八宝菜、チンジャオロースー等が挙げられる。
また、本発明において、「食肉加工食品」には、食肉または主として食肉を含む材料の加熱調理品を利用した丼物、弁当類等も含まれる。
さらに、本発明において、食肉加工食品の保存形態は特に制限されず、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存等、いかなる形態であってもよく、レトルトパウチ食品として調製されてもよい。

本発明の製造方法における「加工」には、一般的に食肉加工食品の製造において採用される手段が含まれ、燻煙や、煮る、蒸す、焼く、揚げる、炒める等の加熱調理手段を挙げることができる。
上記燻煙、加熱調理手段は、燻煙機、鍋、釜、オーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン、電子レンジ、グリラー、フライヤー等の一般的な調理用機器を用いて、通常の条件（温度、時間）にて行うことができる。

本発明の製造方法により、軟らかくジューシーで良好な食感を有する食肉加工食品を提供することができる。
本発明の製造方法により製造された食肉加工食品は、冷蔵保存され、電子レンジ等で再加熱された際にも、軟らかくジューシーな食感を有する。
従って、本発明の製造方法は、特に冷蔵保存される食肉加工食品の製造に好適に適用される。

以下、本発明について実施例によりさらに詳細に説明する。

［比較例１～７、実施例１］食肉改質剤および食肉の改質、ならびに食肉加工食品の調製

（１）食肉改質剤の調製
精製塩、焼き塩、米澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉およびプロテアーゼをそれぞれ比較例１～７の食肉改質剤とした。また、焼き塩、米澱粉およびプロテアーゼを１．６：２：１の重量比にて混合し、実施例１の食肉改質剤とした。
比較例および実施例の調製において、焼き塩としては、レーザー回折法により測定される平均粒子径が５０μｍ、マグネシウム含有量が塩化ナトリウム１００重量部に対し０．２重量部である市販の食品用製品を用いた。
米澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉および馬鈴薯澱粉としては、レーザー回折法により測定される平均粒子径がそれぞれ２μｍ～１５μｍ、２０μｍ、１５μｍおよび５０μｍである市販の食品用製品を用いた。
プロテアーゼとしては、Bacillus属細菌由来の中性金属プロテアーゼ製剤（１０，０００Ｕ／ｇ）を用いた。

（２）食肉の改質
すじ切をした国産豚ロース肉（厚さ＝１ｃｍ）を計量し、前記豚ロース肉に市水を加え（豚肉１００ｇあたり２０ｇ）、比較例１～７および実施例１の各食肉改質剤を、豚肉１００ｇに対する各成分の添加量が表１に示す量となるように添加し、冷蔵庫内にて３時間静置した。

（３）食肉加工食品（トンカツ）の調製
改質処理を行った豚ロース肉を液切りし、市販のフライ用バッター粉（「ダイショーフライミックス２．５倍加水ＮＴ」（株式会社ダイショー））にパン粉を加えて打ち粉を行い、１７８℃の油で３分間揚げ、バットの網上にて３０分程度粗熱を取り、一晩冷蔵庫内で保存した。
なお、対照として、食肉改質剤の代わりに精製水を用いて豚ロース肉を処理し、同様にトンカツを調製し、保存した。

（４）軟らかさおよびジューシーさの評価
上記の通り調製し、冷蔵庫内で保存したトンカツを、電子レンジにて加熱し（６００Ｗ、１分）、３名の専門パネリストに喫食させて、下記評価基準により評価させ、０．５点刻みで評点を付けさせた。評価結果は、３名のパネリストの評点の平均値にて表１に併せて示した。
なお、軟らかさおよびジューシーさともに、評点が３点～５点である場合に好ましいとされる。
＜軟らかさ＞
７点：軟らか過ぎて、肉本来の食感が損なわれている。
６点：非常に軟らかいが、肉の線維感がほとんどなく、肉本来の食感が損なわれている。
５点：軟らかいが、肉の線維感が少し弱い。
４点：軟らかく、噛み切りやすい。
３点：僅かに硬いが、問題なく噛み切れる。
２点：少し硬く、噛み切るために力を要する。
１点：硬く、噛み切りにくい。
＜ジューシーさ＞
７点：肉汁が非常に多く、高加水処理をした肉のようである。
６点：肉汁が多く、噛むと肉汁が飛び出す感じがする。
５点：肉汁の量が増加した感じがあり、ジューシーである。
４点：一噛み目から肉汁が出て、肉全体がしっとりとしている。
３点：肉全体が保水された感じで、パサついた感じがしない。
２点：肉汁は少なく、噛み進めると多少肉汁が出る程度である。
１点：肉汁がほとんどなく、肉がパサついている。

表１に示されるように、食肉改質剤の代わりに精製水で処理した対照では、豚肉は硬く、パサついていると評価された。
比較例１の食肉改質剤（精製塩）を用いた場合は、豚肉の軟らかさおよびジューシーさともに対照と差がないと評価された。
比較例２の食肉改質剤（焼き塩）を用いた場合には、対照に比べて、豚肉の軟らかさおよびジューシーさの評価が若干向上した。
比較例３～６の食肉改質剤（各種澱粉）を用いた場合には、対照に比べて豚肉のジューシーさの評価が向上し、比較例３の食肉改質剤（米澱粉）、比較例４の食肉改質剤（タピオカ澱粉）および比較例５の食肉改質剤（トウモロコシ澱粉）を用いた場合は、比較例６の食肉改質剤（馬鈴薯澱粉）を用いた場合に比べて、ジューシーさの向上効果がやや大きいことが認められた。
比較例７の食肉改質剤（プロテアーゼ）を用いた場合には、対照に比べて、豚肉の軟らかさの評価が向上した。
しかしながら、比較例２～７の各食肉改質剤では、豚肉の軟らかさおよびジューシーさの双方が好ましいと評価されるには至らなかった。
これに対し、焼き塩、米澱粉およびプロテアーゼを含有する実施例１の食肉改質剤を用いた場合には、豚肉の軟らかさおよびジューシーさがともに好ましいと評価された。
以上の結果から、焼き塩、米澱粉およびプロテアーゼを組み合わせて食肉改質剤として用いることにより、食肉の軟らかさおよびジューシーさの双方が相乗的に向上することが示唆された。

［参考例１、実施例１、実施例２～５］焼き塩含有量の影響の検討
上記した実施例１の食肉改質剤において、焼き塩の含有量を１／１０に減量して、参考例１の食肉改質剤とした。また、焼き塩の含有量を１／５および１／２にそれぞれ減量して、実施例２および３の各食肉改質剤とし、焼き塩の含有量を２倍および３倍にそれぞれ増量して、実施例４および５の各食肉改質剤とした。
実施例１、参考例１および実施例２～５の各食肉改質剤を用いて、上記比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に食肉の改質、食肉加工食品の調製、ならびに軟らかさおよびジューシーさの評価を行い、食肉改質剤における焼き塩含有量が、食肉の軟らかさおよびジューシーさに及ぼす影響を検討した。
なお、食肉の改質に際し、参考例および実施例の各食肉改質剤は、各成分の添加量が、豚肉１００ｇに対し表２に示す量となるように添加した。また、比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に、食肉改質剤の代わりに精製水を用いて豚肉を処理した場合を対照とした。
評価結果を表２に併せて示した。また、トンカツとしての品質を総合的に評価し、軟らかさおよびジューシーさの評点の平均値がそれぞれ３．０点以上６．０点未満であり、良好であると評価された場合を「〇」、良好でないと評価された場合を「×」と表記して示した。

表２に示されるように、焼き塩の含有量が実施例１における含有量の１／１０である参考例１の食肉改質剤を、豚肉１００ｇに対する焼き塩の添加量が０．１２ｇとなるように添加した場合には、対照に比べて豚肉の軟らかさおよびジューシーさは向上したが、その程度は十分ではなく、総合的に良好な品質であるとの評価を得るには至らなかった。
一方、焼き塩の含有量が実施例１における含有量のそれぞれ１／５、１／２、２倍および３倍である実施例２～５の各食肉改質剤を、豚肉１００ｇに対する焼き塩の添加量がそれぞれ０．２４ｇ、０．６０ｇ、２．４０ｇおよび３．６０ｇとなるように添加した場合には、豚肉の軟らかさおよびジューシーさのいずれについても、実施例１の食肉改質剤を添加した場合と同様に良好な評価（３．０点～４．３点）が得られた。
以上の結果から、本発明の食肉改質剤において、焼き塩の含有量が、食肉１００ｇに対し、０．２４ｇ～３．６ｇとなる量で、良好な食肉の改質効果（軟らかさおよびジューシーさ付与効果）を奏することが示唆された。

［参考例２、実施例１、実施例６～９］米澱粉含有量の影響の検討
上記した実施例１の食肉改質剤において、米澱粉の含有量を１／１０に減量して、参考例２の食肉改質剤とした。また、米澱粉の含有量を１／６および１／３にそれぞれ減量して、実施例６および７の食肉改質剤とし、米澱粉の含有量を２倍および３倍にそれぞれ増量して、実施例８および９の各食肉改質剤とした。
実施例１、参考例２および実施例６～９の各食肉改質剤を用いて、上記比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に食肉の改質、食肉加工食品の調製、ならびに軟らかさおよびジューシーさの評価を行い、食肉改質剤における米澱粉含有量が、食肉の軟らかさおよびジューシーさに及ぼす影響を検討した。
なお、食肉の改質に際し、参考例および実施例の各食肉改質剤は、各成分の添加量が、豚肉１００ｇに対し表３に示す量となるように添加した。また、比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に、食肉改質剤の代わりに精製水を用いて豚肉を処理した場合を対照とした。
評価結果を表３に併せて示した。また、上記実施例１、参考例１および実施例２～５の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様にトンカツとしての品質を総合的に評価した。

表３に示されるように、米澱粉の含有量が実施例１における含有量の１／１０である参考例２の食肉改質剤を、豚肉１００ｇに対する米澱粉の添加量が０．１５ｇとなるように添加した場合には、対照に比べて豚肉の軟らかさおよびジューシーさは向上したが、ジューシーさにおいて十分に好ましいとの評価は得られなかった。
一方、米澱粉の含有量が実施例１における含有量のそれぞれ１／６、１／３、２倍および３倍である実施例６～９の各食肉改質剤を、豚肉１００ｇに対する米澱粉の添加量がそれぞれ０．２５ｇ、０．５０ｇ、３．００ｇおよび４．５０ｇとなるように添加した場合には、豚肉の軟らかさおよびジューシーさのいずれについても、実施例１の食肉改質剤を添加した場合と同様に良好な評価（３．０点～４．５点）が得られた。
以上の結果から、本発明の食肉改質剤において、米澱粉の含有量が、食肉１００ｇに対し、０．２５ｇ～４．５ｇとなる量で、良好な食肉の改質効果（特にジューシーさ付与効果）を奏することが示唆された。

［実施例１、実施例１０～１３、参考例３］プロテアーゼ含有量の影響の検討
上記した実施例１の食肉改質剤において、プロテアーゼの含有量を１／４および１／２にそれぞれ減量して、実施例１０および１１の各食肉改質剤とし、プロテアーゼの含有量を２倍および３倍にそれぞれ増量して、実施例１２および１３の各食肉改質剤とした。また、プロテアーゼの含有量を５倍に増量して、参考例３の食肉改質剤とした。
実施例１、実施例１０～１３および参考例３の各食肉改質剤を用いて、上記比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に食肉の改質、食肉加工食品の調製、ならびに軟らかさおよびジューシーさの評価を行い、食肉改質剤におけるプロテアーゼ含有量が、食肉の軟らかさおよびジューシーさに及ぼす影響を検討した。
なお、食肉の改質に際し、各食肉改質剤は、各成分の添加量が、豚肉１００ｇに対し表４に示す量となるように添加した。また、比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に、食肉改質剤の代わりに精製水を用いて豚肉を処理した場合を対照とした。
評価結果を表４に併せて示した。また、上記実施例１、参考例１および実施例２～５の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様にトンカツとしての品質を総合的に評価した。

表４に示されるように、プロテアーゼ含有量が実施例１における含有量のそれぞれ１／４、１／２、２倍および３倍である実施例１０～１３の各食肉改質剤を、豚肉１００ｇに対するプロテアーゼの添加量が、それぞれ０．１９ｇ（１，９００Ｕ）、０．３８ｇ（３，８００Ｕ）、１．５０ｇ（１５，０００Ｕ）および２．２５ｇ（２２，５００Ｕ）となるように添加した場合には、豚肉の軟らかさおよびジューシーさの双方について、実施例１と同様に良好な評価（３．０点～５．０点）が得られた。
プロテアーゼ含有量が実施例１における含有量の５倍である参考例３の食肉改質剤を、豚肉１００ｇに対するプロテアーゼの添加量が３．７５ｇ（３７，５００Ｕ）となるように添加した場合には、豚肉は非常に軟らかいが、肉の線維感がほとんどなく、肉本来の食感が損なわれていると評価され、トンカツとして総合的に好ましくないと評価された。
以上の結果から、本発明の食肉改質剤において、プロテアーゼの含有量が、食肉１００ｇに対し、０．１９ｇ（１，９００Ｕ）～２．２５ｇ（２２，５００Ｕ）となる量で、良好な食肉の改質効果（特に軟らかさ付与効果）を奏することが示唆された。

［実施例１、実施例１４～１６、参考例４］澱粉の種類の影響の検討
上記した実施例１の食肉改質剤において、米澱粉の代わりに、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシーコーン澱粉および馬鈴薯澱粉のそれぞれを用いて、実施例１４～１６および参考例４の食肉改質剤とした。なお、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉および馬鈴薯澱粉としては、上述したレーザー回折法により測定される平均粒子径がそれぞれ２０μｍ、１５μｍおよび５０μｍである市販の食品用製品を用い、ワキシーコーン澱粉としては、レーザー回折法により測定される平均粒子径が２５μｍである市販の食品用製品を用いた。
実施例１、実施例１４～１６および参考例４の食肉改質剤を用いて、上記比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に食肉の改質、食肉加工食品の調製、ならびに軟らかさおよびジューシーさの評価を行い、食肉改質剤に含有される澱粉の種類が食肉の軟らかさおよびジューシーさに及ぼす影響を検討した。
なお、食肉の改質に際し、各食肉改質剤は、各成分の添加量が、豚肉１００ｇに対し表５に示す量となるように添加した。また、比較例１～７および実施例１の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様に、食肉改質剤の代わりに精製水を用いて豚肉を処理した場合を対照とした。
評価結果を表５に併せて示した。また、上記実施例１、参考例１および実施例２～５の食肉改質剤を用いて検討した場合と同様にトンカツとしての品質を総合的に評価した。

表５に示されるように、澱粉としてタピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉およびワキシーコーン澱粉をそれぞれ含有する実施例１４～１６の各食肉改質剤を用いて食肉の改質を行った場合には、実施例１の食肉改質剤を用いた場合と同様に、食肉の軟らかさおよびジューシーさの双方において良好な評価（３．５点～４．０点）が得られ、総合的に良好な品質であると評価された。
一方、澱粉として馬鈴薯澱粉を含有する参考例４の食肉改質剤を用いて食肉の改質を行った場合には、食肉の軟らかさは良好である（３．５点）と評価されたが、ジューシーさについて不十分である（２．５点）と評価され、総合的に良好な品質であるとの評価を得るには至らなかった。
以上の結果から、食肉の改質効果の観点からは、澱粉として、平均粒子径が２５μｍ以下である米澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉およびワキシーコーン澱粉が好ましいことが示唆された。

以上詳述したように、本発明により、主として天然由来成分を含有する食肉改質剤であって、食肉に対し、軟らかさおよびジューシーさを付与し得る食肉改質剤を提供することができる。
また、本発明により、食肉に軟らかさおよびジューシーさを付与し得る食肉の改質方法を提供することができる。
さらに、本発明により、軟らかくジューシーで良好な食感を有する食肉加工食品の製造方法を提供することができる。前記製造方法は、冷蔵保存される食肉加工食品の製造に、特に好適に適用される。

本願は、わが国で出願された特願２０２０－１４２１１９を基礎としており、その内容は、本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (15)

1. 焼き塩、澱粉およびプロテアーゼを含有する食肉改質剤。
2. 澱粉の平均粒子径が２５μｍ以下である、請求項１に記載の食肉改質剤。
3. 澱粉が、米澱粉、タピオカ澱粉およびトウモロコシ澱粉からなる群より選択される１種以上である、請求項１または２に記載の食肉改質剤。
4. 澱粉が、米澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群より選択される１種以上である、請求項１または２に記載の食肉改質剤。
5. プロテアーゼが中性プロテアーゼである、請求項１～４のいずれか１項に記載の食肉改質剤。
6. プロテアーゼが中性金属プロテアーゼである、請求項１～４のいずれか１項に記載の食肉改質剤。
7. 焼き塩の含有量が、食肉１００ｇに対する焼き塩の添加量が０．１５ｇ～６ｇとなる量である、請求項１～６のいずれか１項に記載の食肉改質剤。
8. 澱粉の含有量が、食肉１００ｇに対する澱粉の添加量が０．２ｇ～１０ｇとなる量である、請求項１～７のいずれか１項に記載の食肉改質剤。
9. プロテアーゼの含有量が、食肉１００ｇに対するプロテアーゼの添加量が１，０００Ｕ～３０，０００Ｕとなる量である、請求項１～８のいずれか１項に記載の食肉改質剤。
10. 請求項１～６のいずれか１項に記載の食肉改質剤を食肉に接触させることを含む、食肉の改質方法。
11. 粉末状、粒状もしくは顆粒状の食肉改質剤を食肉に振りかけて接触させる、あるいは食肉改質剤の分散液または懸濁液に食肉を浸漬して接触させる、請求項１０に記載の改質方法。
12. 食肉１００ｇに対し、０．１５ｇ～６ｇの焼き塩を接触させる、請求項１０または１１に記載の改質方法。
13. 食肉１００ｇに対し、０．２ｇ～１０ｇの澱粉を接触させる、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の改質方法。
14. 食肉１００ｇに対し、１，０００Ｕ～３０，０００Ｕのプロテアーゼを接触させる、請求項１０～１３のいずれか１項に記載の改質方法。
15. 請求項１０～１４のいずれか１項に記載の改質方法により改質した食肉を加工することを含む、食肉加工食品の製造方法。