JPH057476A - 肉質の改良方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 硬く、スジの多い低品質な部位の肉を食感的
にも、風味的にも良好な肉に改質する方法の提供であ
る。 【構成】 １種類以上のプロテアーゼによる処理及び１
００−３０００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下での高圧処理とを
併用することにより、硬く、スジの多い低品質な部位の
肉を、弾力感があり、スジっぽく無く、軟らかく、しか
も呈味、風味とも良好な肉に改良できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は鳥獣肉の肉質改良法に関
する。更に詳細には本発明は、牛、豚、鶏等の肉の、硬
く、スジの多い低品質部位の肉質に、弾力感、軟らか
さ、呈味性を付与し、理想的な肉に改良する方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚、鶏などの食肉の硬さは筋細胞内
の筋原繊維タンパク質の構造とエラスチン、コラーゲン
などの硬質タンパク質による筋細胞外の構造が関与して
いる。前者の構造は熟成によって変化を受けるが、筋細
胞外の構造は内在するエンドペプチダーゼの作用を受け
ず、熟成によっても、変化を受けない。従って、従来か
ら、機械的破壊の他に、パパイン、ブロメライン、フィ
シンなど植物由来のタンパク質分解酵素（プロテアー
ゼ）を外部から加えて肉の軟化を行っていた（Ｐｒｕｓ
ａ，Ｋ．Ｊ．ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，
４６，１６８４−１６８６（１９８１）参照）。しかし
ながら、これらの酵素は通常のプロテアーゼであり、基
質特異性が低いため、スジのみでなく、肉の食感に関与
する筋原繊維タンパク質に対しても過剰に分解する。こ
のため、軟化は可能であるが、肉組織も脆くなり、べた
つき感が生じ肉本来の弾力感が損なわれるという欠点が
ある。

【０００３】更に、硬質タンパク質の主成分であるコラ
ーゲン、エラスチンを特異的に分解する酵素コラゲナー
ゼ、エラスターゼを外部から加えることによって、特に
スジの多い低品質の食肉を軟化させることは可能ではあ
る。このエラスターゼ等の添加は上述の方法に比べると
効果は有るが、しかし部分的に肉組織に作用し、ボソボ
ソした食感になることが懸念される。また、酵素の種類
によっては、分解生成物由来の異臭、苦味が生じること
があり、肉自体の味、風味が損なわれるという欠点があ
る。

【０００４】一方、食肉に数百〜数千気圧の高圧（静水
圧）を加えると、筋原繊維タンパク質はその構造におい
て影響を受け易く、脆弱化することから、軟化の検討が
種々行われてきた（Ｊ．Ｊ．Ｍａｃｆａｒｌａｎｅ，ｉ
ｎ “Ｄｅｖｅｌｏｐｅｍｅｎｔｓ ｉｎ Ｍｅａｔ
Ｓｃｉｅｎｃｅ−３”，ｅｄ ｂｙ Ｒ．Ｌａｗｒｉ
ｅ，Ｅｌｓｅｖｉｅｒ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｓｃｉｅｎｃ
ｅ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，ｐ．１３５（１９８５）参
照），（Ｐ．Ｅ．Ｂｏｕｔｏｎ．ｅｔａｌ，Ｊ．Ｆｏｏ
ｄ Ｓｃｉ．，４２．１３２（１９７７）参照），（鈴
木敏郎，肉の科学２５（２），１４５〜１５３（１９８
８）参照）（鈴木敦士，食品と開発２５（１２），１７
〜２０）。しかしながら、高圧による軟化は筋原繊維タ
ンパク質構造の変化によるところがほとんどであること
が解明され、結合組織部位に対しては影響を及ぼさない
ため、実際にはスジっぽさが残る等、良質な肉質を得難
いという欠点が指摘されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は硬く、
スジの多い低品質な部位の肉の軟化技術において、従来
の酵素や高圧処理の単独使用では達成できなかった、
（１）スジっぽさがなく、かつ（２）べたつき感やボソ
ボソした食感を与えず、更に（３）優れた風味を付与す
る肉の改質方法の提供である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】国内の畜産メーカーにと
っては牛肉の自由化に伴って、腿、腱などのスジの多い
低品質部位をどのように利用するかが大きな問題であ
る。これら使用しにくい部位を加工し、安価な肉に価値
を付与することにより有効利用できれば、事業の拡大が
図れると考えられている。本発明者らは上記課題である
低品質部位の肉質、呈味性を改良すべく鋭意研究した結
果、プロテアーゼ処理に高圧処理を併用することによっ
て上記課題を解決し、本発明を完成させるに至ったもの
である。即ち、本発明は１種類以上のプロテアーゼによ
る処理及び１００−３０００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下での
高圧処理とを併用してなる肉質の改良方法ある。

【０００７】以下に本発明の内容について詳述する。本
発明において用いられるプロテアーゼの種類は特に限定
されず、例えばパパイン、ブロメライン、フィシン等の
植物由来のプロテアーゼ、サチライシン、サーモライシ
ン等の微生物由来のプロテアーゼ、ロイシンアミノペプ
チダーゼ、トリプシン、カテプシンなど動物由来のプロ
テアーゼ、硬質タンパク質を特異的に分解するエラスタ
ーゼ、コラゲナーゼ等のプロテアーゼを、単独又は２種
類以上組み合わせて用いれば良い。好ましくはエラスタ
ーゼ活性を有する動植物、微生物由来のもの、更に好ま
しくはアルカリ性バチルス族由来のエラスターゼを単独
又は他のプロテアーゼと組み合わせて用いるのが良い。
このアルカリ性バチルス族由来のエラスターゼは、山崎
らが、アルカリ性バチルス属細菌（ａｌｋａｌｉｐｈｉ
ｌｉｃ Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．）Ｙａ−Ｂ株（ＡＪ
１２６１９、ＦＥＲＭ Ｐ−１２２６１）の培養ろ液
より見いだしたものである（Ｔｓａｉ，Ｙ．Ｃ．ｅｔ
ａｌ．，Ｂｉｏｃｈｅｍ．ｌｎｔ．，７，５７７−５８
３（１９８３））。本酵素はこれまでに知られているエ
ラスターゼに比べて非常に強いエラスチン分解力を有す
る。繰り返し述べるが、本発明に於いて用いられるプロ
テアーゼの種類は上述のプロテアーゼに限定されるもの
ではなく、動植物、微生物界に広く分布する各種プロテ
アーゼを用いることができる。

【０００８】本発明の実施方法は、鳥獣肉に１種類以上
のプロテアーゼ処理と高圧処理とを併用する方法であれ
ば、その順序は限定せず、プロテアーゼ処理を施した後
に高圧処理する方法、高圧処理を施した後にプロテアー
ゼ処理をする方法、プロテアーゼ処理と高圧処理を同時
に処理する方法等いずれの処理でもよい。併用処理をす
ることにより、元来硬質である肉に均一に酵素を攻撃さ
せることが可能となり、また、作用部位の構造変化によ
り単独処理では達成できない軟化が相乗的に起こること
により、理想的な肉質改善が可能になる。

【０００９】プロテアーゼ処理の方法に於いては、粉末
或いは溶液形態の酵素剤を、（１）屠殺直後或いは熟成
後から、（２）高圧処理或いは調理するまでの間の肉
に、振りかける、注入する、又は溶液中に肉を浸漬する
等の方法で処理すれば良い。本発明に使用する酵素量は
肉の種類、結合組織量、処理温度や時間、併用処理の方
法によって異なるが、通常は肉１Ｋｇあたり０．０１〜
２０００ｍｇ、好ましくは肉１Ｋｇあたり０．１〜１０
０ｍｇの割合で使用すれば良い。高圧処理方法に於いて
は、プロテアーゼ処理前或いは処理後の肉を各種パウ
チ、チューブ、プラスチック容器等、耐圧性のあるもの
に充填し、通常１００〜１００００Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力
下で、好ましくは超高圧下での生肉中のミオグロビンや
ヘモグロビンの変性による色の劣化を防ぐために、１０
０〜４０００Ｋｇ／ｃｍ^２で処理するのが良い。圧力保
持時間は肉の種類や部位によって異なるが、通常５〜２
０分で十分である。処理温度はタンパク変性を起こす前
の温度で有効だが、肉の品質上、低温（０〜２０℃）ほ
ど好ましい。加圧装置は食品を等方的に加圧できるもの
なら何れでも構わないが、圧媒として水、食用油である
ものが好ましい。ところで高圧処理によって、食品中の
微生物が殺菌されることはよく知られている。上記の併
用方法によれば、、保存期間が延長されることは勿論の
こと、有機酸類、塩素、アルコール、乳化剤、その他保
存料等の食品添加物を添加すれば更に殺菌効果が向上す
ることはいうまでもない。

【００１０】

【実施例】以下に実施例をもって説明する。

【００１１】実施例１ 本実施例ではエラスターゼと高圧処理の同時併用を施し
た食肉の軟化と肉の呈味性の向上を、破断テストによる
物性測定とパネラーによる官能評価によって調べた。な
お、エラスターゼはアルカリ性バチルス属細菌（ａｌｋ
ａｌｏｐｈｉｏｌｉｃ Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．）Ｙ
ａ−Ｂ株（ＡＪ １２６１９、ＦＥＲＭＰ−１２２６
１）由来のものであり、また、高圧処理は（株）神戸製
鋼所製の加圧装置を用いた。米国産牛もも肉を５００ｇ
ずつ分けて、下記に記載する処理方法を施した後、冷蔵
庫（約４℃）で１晩放置した。 処理区 コントロール（水道水５０ｍｌを注射→ビニ
ールパウチで真空パック） 処理区 エラスターゼ処理（精製酵素として０．５ｍ
ｇ相当するエラスターゼ液５０ｍｌを注射→ビニールパ
ウチで真空パック） 処理区 高圧処理Ａ（ビニールパウチで真空パック→
１０℃１５００Ｋｇ／ｃｍ^２１０分間保持） 処理区 高圧処理Ｂ（ビニールパウチで真空パック→
１０℃３０００Ｋｇ／ｃｍ^２１０分間保持） 処理区 併用処理Ａ（処理の直後に処理） 処理区 併用処理Ｂ（処理の直後に処理） その後肉の一部を４ｃｍ×４ｃｍ×３ｃｍ（約１００
ｇ）に切り７０℃２０分間の加熱処理後、レオメーター
（不動工業）による破断試験を行った。結果を表１に示
した。破断応力に於いてはその数値が低いほど、また、
軟かさに於いては高いほど肉の軟化が進行したことを示
す。従って破断テストの結果より、エラスターゼ、高圧
それぞれの単独処理はコントロールに比して肉の軟化が
認められたが、併用処理により更に著しい軟化効果が認
められた。

【００１２】

【表１】

【００１３】次に残りの肉を用いて調理後の官能評価を
行った。１％の塩で味付けをした後、各々のフライパン
にて同一火力で加熱調理し、ステーキ肉としたものを１
５名のパネラーで外観、風味、味、結合組織の硬さ（筋
っぽさ）、食感（弾力感）、肉汁感、組織の脆さを評価
しその結果（平均点）を表２に示した。官能評価の結果
より、肉の硬さに関連する項目に於いては、上記の破断
テストの結果同様、併用処理によって軟化したことが明
らかとなった。また、味、風味、肉汁感においても併用
処理は未処理、単独処理に比して良好で、特に肉汁感に
おいて、優れた効果を示し、エラスターゼと高圧処理
は、食肉の軟化と呈味性向上を促し、硬質肉を軟らか
く、しかも肉本来の食感、味、風味を有する肉にする極
めて有効な方法であることが示された。尚、エラスター
ゼは高圧処理中は失活せず、肉に対しても有効に働くこ
とを確認した。

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例２ オーストラリア産輸入肉の腿肉を５００ｇずつ実施例１
と同様にパックし、高圧処理（１０℃，２０００Ｋｇ／
ｃｍ^２，１０分）した後、肉１Ｋｇに対し０．３ｍｇの
ロイシンアミノペプチダーゼ（（株）シグマ社製）水溶
液（表にはＬＡＰ処理と略す）に一晩つけ、その後焼き
肉用に切断し、１％の塩で調味し、均一に加熱後、１５
名のパネルによる官能評価を行った。結果を表３に示
す。表３より、高圧処理の後にロイシンアミノペプチダ
ーゼを作用させた場合においても実施例１と同様、併用
処理が有効であることが示される。

【００１６】

【表２】

【００１７】実施例３ 米国産輸入肉の腿肉を５００ｇを５ｍｍ厚さに切断し、
下記に記載する処理方法を施した後、冷蔵庫（約４℃）
で１晩放置した。エラスターゼは実施例１で使用したも
のと同一のものを使用した。 処理区 コントロール（水道水５０ｍｌを注射→ビニ
ールパウチで真空パック） 処理区 エラスターゼ処理（精製酵素として０．５ｍ
ｇ相当するエラスターゼ液５０ｍｌを注射→ビニールパ
ウチで真空パック） 処理区 高圧処理（ビニールパウチで真空パック→１
０℃１５００Ｋｇ／ｃｍ^２１０分間保持） 処理区 併用処理（処理の直後に処理） この後、焼き肉用たれに軽く漬け、均等に網焼きしたと
ころを、３０名のパネルを用いて試食し、肉の硬さ、味
風味についての嗜好性を調べた。結果を表４に示した。

【００１８】

【表４】

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、牛、豚、鶏などのなか
で、硬く、スジの多い低品質な部位の肉を、弾力感があ
り、スジっぽく無く、軟らかく、しかも呈味、風味とも
良好な肉に改良できる。

【表３】

フロントページの続き (72)発明者 高木 博史 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社中央研究所内 (72)発明者 近藤 正明 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社中央研究所内 (72)発明者 辻本 進 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社中央研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １種類以上のプロテアーゼによる処理及
   び１００−４０００ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下での高圧処理
   とを併用することを特徴とする肉質の改良方法。
2. 【請求項２】 プロテアーゼがエラスターゼ、コラゲナ
   ーゼ、パパイン、ブロメライン、フィシン、サチライシ
   ン、ロイシンアミノペプチダーゼである請求項１記載の
   改良方法。
3. 【請求項３】 エラスターゼがアルカリ性バチルス属細
   菌由来（ＦＥＲＭＰ−１２２６１）である請求項２記載
   の改良方法。