JP2008510492A - 肉を柔らかくするための組成物及び方法 - Google Patents

Abstract

肉を柔らかくする方法であって、ある量の肉を用意し、そして肉を、ブロメリン、フィシン、パパイン及び／又はアクチニジンからなる酵素酵混合物を含む組成物で処理することを含む。

Description

関連する出願
本発明は、「肉を柔らかくするための組成物及び方法」と題する２００４年８月２３日に出願された連続番号６０／６０３，６１８の仮特許出願に対して優先権を主張する。

背景
市販の飼養された肉の大部分は価値に限界があるが、なぜならば、慣用の製造方法では受容できないほどなかなかかみ切れず且つ乾燥している肉をもたらす。様々な方法が天然ではかみ切れない肉を柔らかくするのに用いられ、例えば、肉の筋繊維を機械的に破壊する。しかしながら、これらの方法の何れもが慣用の製造方法を用いて料理できる肉製品であって、一貫して柔らかくて人々の消耗に適したポストプリパレーション製品をもたらす肉製品を生成しない。本明細書にて使用される用語である肉（ｍｅａｔ）は血液のような液体蛋白質を除外したあらゆる蛋白質を意味する。

よって、慣用の方法を用いて肉を調理できるように、そして一貫して柔らかくて人々の消耗に適したポストプリパレーション製品をもたらすように、肉を柔らかくする方法を有することは有用なはずである。

概要
一つの態様に従うと、肉を柔らかくする方法が提供され、当該方法は、ある量の肉を用意し、そして肉を、２０−１８００ ＭＣＵｓ（ミルククロッティングユニット）を有するブロメリン約９４％、１０−１２００ ＭＣＵｓを有するフィシン約５％及び１０−１５００ ＭＣＵｓを有するパパイン約１％からなる組成物で処理することを含む。別の態様において、上記酵素混合物は、２０−１８００ ＭＣＵｓを有するブロメリン約９３％、１０−１２００ ＭＣＵｓを有するフィシン約５％、１０−１５００ ＭＣＵｓを有するパパイン約１％及び１０−１８００ ＭＣＵｓを有するアクチニジン約１％からなる。

別の態様において、用意される肉は、約０．１ｋｇから約１０，０００ｋｇの間の量である。また別の態様において、用意される肉は約１００ｋｇから６０００ｋｇの間の量である。

一つの態様において、酵素組成物の、組成物で処理される肉の全重量に対する重量比は、約１：５０００から約１：６００，０００の間である。
一つの態様において、水と酵素組成物を含む、酵素の溶液が注射される。当該溶液は、注射される動物蛋白質の重量の４％から２５％の間で注射される。

別の態様において、上記方法は、さらに、処理された肉を、処理肉全体へ酵素をより等しく分配するように選択された圧力と回転にてころがす（ｔｕｍｂｌｉｎｇ）ことを含む。好ましい態様において、圧力は真空に近い。別の好ましい態様において、回転速度は毎分約１０から約１５回転の間である。

好ましい態様において、上記方法は、さらに、処理肉を密閉したコンテナ、例えば、ポリマーバッグの中で相対真空（ｒｅｌａｔｉｖｅ ｖａｃｕｕｍ）に暴露することを含む。特に好ましい態様において、相対的な真空は約１．５バールである。

一つの態様において、上記方法は、さらに、市販のパッケージに処理肉をパッケージすることを含む。好ましい態様において、上記方法は、さらに、処理肉を料理することを含む。特に好ましい態様において、処理肉を料理することは、そのコアの温度が肉の種類に関して推奨される温度範囲まで加熱されるまで、処理肉のコア温度を上昇させることを含む。

別の態様において、上記方法は、さらに、処理肉を仲介の卸売又は小売の施設に分配することを含む。
記載
本発明の一つの態様によれば、慣用の方法を用いて料理できて、且つ一貫して柔らかいポストプリパレーション製品をもたらす製品を生成するために肉を処理することに使用することができる酵素が提供される。当該酵素混合物は３つ及び／又は４つの酵素、ブロメリン、フィシン、パパイン及び／またはアクチニジンを含む。アクチニジンはニュージーランドファーマシューティカルズから得てよい。本発明の別の態様によれば、慣用の方法を用いて料理できて、且つ一貫して柔らかいポストプリパレーション製品をもたらす製品を生成するために肉を柔らかくする方法が提供される。当該方法は、本発明に従い酵素混合物で肉を処理することを含む。酵素混合物と方法が、今、詳細に開示される。

この開示において使用される、「消費者」は、処理された肉を来るべき人の消耗のために料理する個人又は企業を意味し、そして家庭内の個人、及びこの開示に関する当業者により理解されるとおり、とりわけレストラン又はフードサービス企業内の料理人を含む。

この開示において使用される、パーセント量は全重量の重量パーセントにて示される。
一つの態様において、本発明は、本発明に従い肉を処理するために使用することのできる酵素混合物である。当該酵素混合物は、３つ及び又は４つの酵素を含み、そして一つ又は一つより多い追加の物質を含み得る。酵素混合物中の各酵素は、特定の活性化温度及び失活温度を有する。肉を共にそして正確な比率で処理するために使用する場合は、肉を料理することで、酵素が肉の物質を破壊するように相乗して働くようにして、一貫して柔らかくて人の消耗に適したポストプリパレーション製品をもたらす。

好ましい態様において、酵素混合物は、３つ及び／又は４つの酵素、ブロメリン、フィシン、パパイン及び又はアクチニジンからなる。特に好ましい態様においては、３つの酵素が特定の比率で組み合わされる。適切な酵素は、アールアメリカンシーズニングス社、デンバー、コロラド、米国から得ることができる。通常、ブロメリンを用いる場合は、酵素混合物の９７重量％より低い濃度である。

好ましい態様においては、酵素混合物は、２０−１８００ ＭＣＵｓ（ミルククロッティングユニット）を有するブロメリン約９４％、１０−１２００ ＭＣＵｓを有するフィシン約５％及び１０−１５００ ＭＣＵｓを有するパパイン約１％からなる。別の態様において、酵素混合物は、２０−１８００ ＭＣＵｓを有するブロメリン約９３％、１０−１２００ ＭＣＵｓを有するフィシン約５％、１０−１５００ ＭＣＵｓを有するパパイン約１％及び１０−１８００ ＭＣＵｓを有するアクチニジン約１％からなる。

より一般には、アクチニジンは、他の３つの酵素（パパイン、ブロメリン、及びフィシン）を一部か又は全部置き換えるための他の３つの酵素の何れかの自由札（ｗｉｌｄｃａｒｄ）又は代替物として用いてよい。酵素において、それは、酵素の組成と特定されたＭＣＵｓの記述されたパーセンテージを置き換える。

一つの態様において、組成物で処理される肉の全重量に対する酵素組成物の重量の比は、約１：５０００から約１：６００，０００の間である。
一つの態様において、水と酵素組成物を含む酵素の溶液を注射するが、前述の一つ又はそれより多い物質を含んでもよい。当該溶液は、注射される動物蛋白質の重量の４％から２５％の間で注射される。

本発明の別の態様においては、慣用の製造方法を用いて料理できる肉製品であって、且つ一貫して柔らかいポストプリパレーション製品をもたらす肉製品を生成するように肉を柔らかくする方法が提供される。要約すると、当該方法は、少なくとも以下の２工程を含む。最初に、適切な種類又はグレードの肉を用意する。この開示において使用される用語「種類」又は「グレード」は、交換可能である。２番目に、適切なグレードの肉を本発明にしたがって酵素混合物で処理する。

用意された肉の適切なグレードは、好ましくは、慣用の方法により料理された後に不所望に固い可能性のある肉である。当該肉は、一部又は全部、皮を剥がされたか又は骨を抜かれたか又は両方であり得る。

さらに、廃棄物、例えば結合組織、又は過剰な脂肪を除去することができる。用意される肉の量は、本発明の方法を実施するために利用可能な装置により操作できるあらゆる量であり得る。例えば、上記の量は、約０．１ｋｇから１０，０００ｋｇの間であり得る。好ましい態様においては、約１００ｋｇから６０００ｋｇの間の量である。

本発明による酵素による肉の処理は、様々な方法を用いて達成できる。好ましい態様においては、肉に、市販の注射装置、例えばＦｏｍａｃｏ Ｉｎｊｅｃｔｏｒ，ロバートライザーカンパニー、マサチューセッツ、米国を用いて、酵素混合物を含む溶液を注射するが、この開示に関する当業者により理解されるとおり、如何なる注射装置も使用することができる。好ましくは、注射部位は、約７．５ｃｍも離れない。特に好ましい態様においては、肉に上記組成物を含む溶液を注射する。

一つの態様において、組成物で処理される肉の全重量に対する酵素組成物の重量の比は、約１：５０００から約１：６００，０００の間である。
例えば、グリル又はマイクロウエーブにより料理される肉に溶液を注射することができる。同様に、慣用のガス又は電気オーブンで料理される肉に酵素の溶液を注射することができる。

一つの態様においては、水と酵素組成物を含む、酵素の溶液を注射する。当該溶液は、注射される動物蛋白質の重量の４％から２５％の間で注射される。
別の好ましい態様において、上記方法は、さらに、処理された肉全体にわたり酵素混合物又は組成物をより等しく分配するために選択された圧力及び回転スピードにて、処理された肉をころがす（ｔｕｍｂｌｉｎｇ）ことを含む。圧力と回転スピードを選択することにより、永久に繊維を互いに別個に切り刻んで（ｓｈｒｅｄｄｉｎｇ）裂く（ｔｅａｒｉｎｇ）ことなく、処理肉の繊維を別々にするので、繊維の構造上の凝集性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ）は保持される。好ましい態様において、ころがすことは、ほぼ真空にて、毎分約１０から約１５回転の間にて、約１５分間から約３０分間実施する。回転と組み合わされたほぼ真空により、処理肉の筋繊維が分離されて、より迅速且つ均一な酵素の分配が可能になる。好ましくは、本開示に関する当業者により認識されるとおり、処理肉を、特定の圧力と回転スピードにて操作可能な、中心が封入可能なチャンバーを有する、フィンの付いた真空タンブラー、例えば、ランセインダストリーズ、アレントン、ウイスコンシン、米国から入手可能なモデルＬＴ３０又は類似物の中でころがす。

別の好ましい態様において、上記方法は、さらに、処理肉を密閉したコンテナ内で相対真空に暴露することを含む。コンテナは、肉を保存するための真空を保持するように密閉され得るように選択される。

一つの態様において、コンテナは、ポリマーバッグ、例えば、Ｗ．Ｒ．Ｇｒａｃｅ ＆ Ｃｏ．，Ｓｉｏｕｘ Ｃｉｔｙ，Ｌｏｗａから入手可能である。適切なコンテナを選択した後に、処理肉をコンテナ内に入れて、真空を適用する。好ましい態様において、真空は、約１．５バール近辺である。コンテナは、真空の適用に際して肉の形態を呈する（ａｓｓｕｍｅ）傾向がある。

別の好ましい態様において、上記方法は、さらに、処理肉を、買物及び保存用の適切な市販のパッケージ内、又は消費者に対する小売分配のための適切な市販のパッケージ内にパッケージすること、及び両方を含む。パッケージすることは、地方特有の法律により求められるように標識すること、そしてトレードマーク又はトレードネームの商標を付すことを含むことができ、そして売買目的の装飾用ラッピングを含むことができる。

別の好ましい態様において、上記方法は、さらに、パッケージ前に処理肉を料理することを含む。料理することは、この開示に関する当業者により認識されるとおり、あらゆる適切な方法により行うことができる。例えば、処理肉をオーブン又は熱水浴中に入れることができる。好ましくは、処理肉を、その中心温度が肉の種類に関して推奨される温度範囲まで加熱されるまで、料理する。処理肉がパッケージ前に料理されたら、次に、料理された処理肉をパッケージ前まで冷却することも好ましい。

処理肉は、仲介の卸売又は小売の施設に、そしてそれにより消費者に分配できるか、又は、消費者に直接分配することができる。分配の後は、消費者が処理肉を慣用の方法により料理するか、又は製品がパッケージ前に料理されているなら、所望により製品を再加熱するか又は再加熱なしに製品を消費する。例えば、処理肉をパッケージ及びコンテナから取り出して、バーベキューにするか、グリルにするか、マイクロウエーブ処理するか、ストーブの上又はオーブン内で調理するか、又は別の慣用法を用いて料理すると、調理後の製品は一貫して柔らかくて人の消費に適している。

本発明における使用のための酵素は野生型又は変異体の酵素を含んでよい。酵素はオリジンであるそれらの細胞から単離されてよく、あるいは、当業界でよく知られている慣用の方法を用いて組換えにより生産されてよい。反応条件（例えば、酵素の濃度、酵素：肉の比率、接触の様式、ｐＨ，温度、及び時間）の各々は、肉及び／又は酵素の源及び必要とされる柔らかさの程度に依存して、変更してよい。さらに、反応条件の最適化は日常の実験を用いて、条件のマトリックスを確立してマトリックス内の異なる点を試験することにより、達成してよい。

本発明は特定の好ましい態様に関してかなり詳細に論じられてきたが、他の態様も可能性がある。よって、特許請求の範囲は、この開示に含まれる好ましい態様の記載に限定されるべきではない。

Claims (18)

1. 肉を柔らかくする方法であって、当該方法は、
   ａ）適切な量の肉を用意し；そして
   ｂ）酵素混合物を含む組成物で肉を処理するが、
   酵素混合物は少なくとも３つの酵素を含み、但し、酵素混合物はアクチニジンを含む、
   方法。
2. 酵素が、ブロメリン、フィシン、パパイン又はアクチニジンからなる群から選択される、請求項１記載の方法。
3. 酵素混合物が約９３％のブロメリン、約５％のフィシン、約１％のパパイン及び約１％のアクチニジンからなる、請求項１記載の方法。
4. ブロメリンが２０−１８００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項３記載の方法。
5. フィシンが１０−１２００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項３記載の方法。
6. パパインが１０−１５００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項３記載の方法。
7. アクチニジンが１０−１８００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項３記載の方法。
8. 肉を処理するために使用される組成物が、酵素と肉の重量比約１：５０００から約１：６００，０００の間を含む、請求項１記載の方法。
9. 肉を柔らかくする方法であって、当該方法は、
   ａ）適切な量の肉を用意し；そして
   ｂ）酵素混合物を含む組成物で肉を処理するが、
   酵素混合物は少なくとも３つの酵素を含み、但し、酵素のうちの一つが酵素混合物の９７重量％より低い濃度のブロメリンである、
   方法。
10. 酵素が、ブロメリン、フィシン、パパイン又はアクチニジンからなる群から選択される、請求項９記載の方法。
11. アクチニジンが、ブロメリン、フィシン又はパパインの何れかの代わりに用いられる、請求項１０記載の方法。
12. 酵素混合物が約９３％のブロメリン、約５％のフィシン、約１％のパパイン及び約１％のアクチニジンからなる、請求項９記載の方法。
13. ブロメリンが２０−１８００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項１２記載の方法。
14. フィシンが１０−１２００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項１２記載の方法。
15. パパインが１０−１５００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項１２記載の方法。
16. アクチニジンが１０−１８００の範囲のミルククロッティングユニットを有する、請求項１２記載の方法。
17. 肉を処理するために使用される組成物が、酵素と肉の重量比約１：５０００から約１：６００，０００の間を含む、請求項９記載の方法。
18. 肉を柔らかくする方法であって、当該方法は、
    ａ）適切な量の肉を用意し；そして
    ｂ）酵素混合物を含む組成物で肉を処理するが、
    酵素混合物は少なくとも３つの酵素を含み、そして、ブロメリン、フィシン、パパイン及び／又はアクチニジンからなる群から選択される、
    方法。