CN101040045A - 嫩化肉品的组合物和方法 - Google Patents

Abstract

一种嫩化肉品的方法，该方法包括提供一定量的肉品以及用包含酶混合物的组合物来处理肉品；其中，酶混合物包括菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和/或猕猴桃蛋白酶。

Description

嫩化肉品的组合物和方法

相关申请

本发明要求2004年8月23日提交的题为“嫩化肉品的组合物和方法”的临时专利申请序列第60/603,618号的优先权。

背景

大部分商业饲养的肉品价值有限，因为常规制备方法将导致肉品的老硬和枯干程度让人无法接受。已使用许多方法来嫩化原本老硬的肉品，例如通过机械方式打断肉品肌肉纤维。然而，这些方法都没能得到可以用常规制备方法烹制的肉品产品，没能使制备后的产品始终如一地保持柔嫩且适合人类消费。注意，词语“肉品”在这里表示任何动物蛋白，包括液体蛋白如血液。

因此，需要一种嫩化肉品的方法，以使肉品可用常规方法烹制，并使制备后的产品始终如一地保持柔嫩且适合人类消费。

发明概述

根据一个实施方式，提供了一种嫩化肉品的方法，该方法包括提供一定量的肉品，以及用包含酶混合物的组合物来处理肉品，其中，所述酶混合物由约94％20-1800MCU(凝乳单位)的菠萝蛋白酶、约5％10-1200MCU的无花果蛋白酶和约1％10-1500MCU的木瓜蛋白酶构成。在另一个实施方式中，所述酶混合物由约93％20-1800MCU的菠萝蛋白酶、5％10-1200MCU的无花果蛋白酶、约1％10-1500MCU的木瓜蛋白酶和约1％10-1800MCU的猕猴桃蛋白酶(actinidin)构成。

在另一个实施方式中，肉品供应量约为0.1-10,000公斤。在又一个实施方式中，肉品供应量约为100-6000公斤。

在一个实施方式中，酶组合物的重量与用该组合物处理的肉品总重量的比例约为1∶5000到约1∶600,000。

在一个实施方式中，注射包含水和酶组合物的酶溶液。以注射4-25重量％的动物蛋白的量注射该溶液。

在另一个实施方式中，所述方法还包括在能使酶混合物更均匀地分布在整个经处理的肉品中的选定压力和转速下翻滚经处理的肉品。在一个优选的实施方式中，压力接近真空。在另一个优选的实施方式中，转速约为10-15转/分。

在一个优选的实施方式中，所述方法还包括使经处理的肉品在一个密闭容器如聚合物袋子中暴露于相对真空环境中。在一个尤其优选的实施方式中，相对真空约为-1.5bar。

在一个实施方式中，所述方法还包括将经处理的肉品包装在市售包装中。在一个优选的实施方式中，所述方法还包括烹制经处理的肉品。在一个尤其优选的实施方式中，烹制经处理的肉品包括升高经处理肉品的核心温度直到其核心温度达到该种肉品的推荐温度范围。

在一个实施方式中，所述方法还包括将经处理的肉品分销至中间批发商或零售商。

发明详述

根据本发明的一个实施方式，提供了一种可用于处理肉品的酶混合物，以产生可采用常规方法烹制的产品，并使制备后的产品始终如一地保持柔嫩。该酶混合物包含三种和/或四种酶：菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和/或猕猴桃蛋白酶。猕猴桃蛋白酶可从New Zealand Pharmaceuticals获得。根据本发明的另一个实施方式，提供了一种嫩化肉品的方法，以产生可采用常规方法烹制的产品，并使制备后的产品始终如一地保持柔嫩。该方法包括用本发明的酶混合物处理肉品。现在将详细描述酶混合物和方法。

在本说明书中，“消费者”指烹制经处理的肉品最终用于人类消费的个人或公司，包括家庭成员、餐馆或饮食服务企业中的厨师等，如参照本说明书本领域技术人员所理解的那样。

在本说明书中，百分含量以总重量的重量百分比表示。

在一个实施方式中，本发明是根据本发明用于处理肉品的酶混合物。所述酶混合物包含三种和/或四种蛋白水解酶，并可包含一种或一种以上的其它物质。酶混合物中的各个酶具有特定的活化温度和失活温度。当以合适的比例一起用于处理肉品时，烹制肉品可使酶协同作用以分解肉品物质，并使制备后的产品始终如一地保持柔嫩且适合人类消费。

在一个优选的实施方式中，酶混合物由三种和/或四种酶构成，即菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和/或猕猴桃蛋白酶。在一个尤其优选的实施方式中，三种酶以特定的比例组合。合适的酶可从All American Seasonings，Inc.(Denver，Colo.US)获得。如果使用的话，通常菠萝蛋白酶的浓度小于酶混合物的97重量％。

在一个优选的实施方式中，酶混合物由约94％20-1800MCU(凝乳单位)的菠萝蛋白酶、约5％10-1200MCU的无花果蛋白酶和约1％10-1500MCU的木瓜蛋白酶构成。在另一个实施方式中，酶混合物由约93％20-1800MCU的菠萝蛋白酶、约5％10-1200MCU的无花果蛋白酶、约1％10-1500MCU的木瓜蛋白酶和约1％10-1800MCU的猕猴桃蛋白酶构成。

更优选地，猕猴桃蛋白酶可用作任何其它三种酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶)的通用试剂或替代物质，部分或完全代替其它三种酶。代替酶组合物中所述百分比和具体MCU的酶。

在一个实施方式中，酶组合物的重量与用该组合物处理的肉品总重量的比例约为1∶5000到约1∶600,000。

在一个实施方式中，注射酶溶液，它包含水和酶组合物，但也可包含一种或多种前文所述的物质。以注射4-25重量％的动物蛋白的量注射该溶液。

在本发明的另一个实施方式中，提供了一种嫩化肉品的方法，以制备可采用常规方法烹制的产品，并使制备后的产品始终如一地保持柔嫩。总之，该方法至少包括以下两个步骤。第一步，提供合适类型或级别的肉品。在本说明书中，术语“类型”和“级别”可互换使用。第二步，用本发明的酶混合物处理合适级别的肉品。

所提供的合适级别的肉品优选是采用常规方法烹制后其老硬程度很可能令人不快的肉品。该肉品可以是部分或完全去皮、去骨或是既去皮又去骨的。

此外，还可除去废弃物，如结缔组织或多余的脂肪。肉品的供应量可以是进行本发明方法所用设备能够处理的任何量。例如，供应量可约为0.1-10,000公斤。在一个优选的实施方式中，供应量约为100-6000公斤。

可采用许多方法完成用本发明的酶混合物处理肉品的过程。在一个优选的实施方式中，采用市售注射设备，例如Fomaco Injector(Robert Reiser Co.，Canton，Mass.US)，将包含酶混合物的溶液注入肉品，不过也可使用任何合适的注射设备，如本领域技术人员参照本说明书所理解的那样。优选地，注射位点的间隔小于约7.5厘米。在一个尤其优选的实施方式中，将含有所述组合物的溶液注入肉品。

在一个实施方式中，酶组合物的重量与用该组合物处理的肉品总重量的比例约为1∶5000到约1∶600,000。

例如，可将溶液注入可通过烤炙或微波烹制的肉品。类似地，可将酶溶液注入可通过对流气体或电炉烹制的肉品。

在一个实施方式中，注射包含水和酶组合物的酶溶液。以注射4-25重量％的动物蛋白的量注射该溶液。

在另一个优选的实施方式中，所述方法还包括在能使酶混合物或组合物更均匀地分布在整个经处理的肉品中的选定压力和转速下翻滚经处理的肉品。选择压力和转速以分离经处理肉品的纤维而不会永久撕碎或撕裂纤维，即同时保留纤维的结构聚结性。在一个优选的实施方式中，在约10-15转/分的转速下，在接近真空的环境中进行翻滚，持续约15-30分钟。近真空的环境结合旋转能够分离经处理肉品的肌纤维，使酶更加快速和均匀地分布。优选地，在带散热片的真空翻滚器中翻滚经处理的肉品，其中央密封腔可以特定压力和转速运行，例如LT30型(得自Lance Industries，Allenton，Wis.US)或类似装置，如本领域技术人员参照本说明书所理解的那样。

在另一个优选的实施方式中，所述方法还包括将经处理的肉品在密封容器中暴露于相对真空的环境中。可选择能够密封维持真空以保存肉品的容器。在一个实施方式中，所述容器是聚合物袋子，例如得自W.R.Grace & Co.(SiouxCity，Iowa)。选择合适的容器之后，将经处理的肉品置于容器中并施加真空。在一个优选的实施方式中，真空为约-1.5bar的近真空。通过施加真空，容器将呈现肉品的形状。

在另一个优选的实施方式中，所述方法还包括将经处理的肉品包装在合适的市售包装中用于运输和储存，或包装在合适的市售包装中用于零售给消费者，或上述两种情况。包装可包括地方法律所要求的标签并印有商标或商品名，可包括用于市场推广目的的装饰性外包装。

在另一个优选的实施方式中，所述方法还包括在包装之前烹制经处理的肉品。可通过任何合适的方法进行烹制，如本领域技术人员参照本说明书所理解的那样。例如，将经处理的肉品置于烘箱或热水浴中。优选烹制经处理的肉品直到其核心温度加热至该种肉品的推荐温度范围。如果在包装之前烹制经处理的肉品，那么优选在包装之前还要冷却经烹制的经处理的肉品。

可以将经处理的肉品分销至中间批发商或零售商，再到消费者，或可直接销售给消费者。分销后，消费者采用常规方法烹制经处理的肉品，或者，如果产品在包装之前已经烹制，则在需要时再次加热产品或无需加热直接消费产品。例如，可从包装和容器中取出经处理的肉品，进行烧烤、烤炙、微波加热、在烤炉或在烤箱中制备、或者采用其他常规方法烹制，制备后的产品能始终如一地保持柔嫩且适合人类消费。

本发明中使用的酶可包括天然型或突变酶。这些酶可从细胞来源中分离或者可采用本领域众所周知的常规方法重组制备。应理解，可以改变各种反应条件(例如，酶的浓度、酶∶肉品的比例、接触方式、pH、温度和时间)，这取决于肉品和/或酶的来源以及所需的嫩化程度。还应理解，通过建立条件矩阵并测定矩阵中的各点，可采用例行试验来优化反应条件。

虽然参照某些优选的实施方式非常详细地描述了本发明，但是其它实施方式也是可能的。因此，所附权利要求书的范围不应限于本说明书中包含的优选实施方式的描述。

Claims (18)

1.一种嫩化肉品的方法，所述方法包括：

a)提供适当量的肉品；和

b)用包含酶混合物的组合物处理所述肉品；并且

所述酶混合物至少含有三种酶，其中，所述酶混合物包含猕猴桃蛋白酶。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶选自：菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶或猕猴桃蛋白酶。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶混合物包含约93％菠萝蛋白酶、约5％无花果蛋白酶、约1％木瓜蛋白酶和约1％猕猴桃蛋白酶。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶的凝乳单位范围为20-1800。

5.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述无花果蛋白酶的凝乳单位范围为10-1200。

6.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的凝乳单位范围为10-1500。

7.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述猕猴桃蛋白酶的凝乳单位范围为10-1800。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，用于处理所述肉品的组合物所含的酶与所述肉品的重量比约为1∶5000到1∶600,000。

9.一种嫩化肉品的方法，所述方法包括：

a)提供适当量的肉品；和

b)用包含酶混合物的组合物处理所述肉品；并且

所述酶混合物至少含有三种酶，其中一种是菠萝蛋白酶，其在酶混合物中的浓度小于97％。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述酶选自：菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶。

11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述猕猴桃蛋白酶可代替菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶中的任一种。

12.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述酶混合物包含约93％菠萝蛋白酶、约5％无花果蛋白酶、约1％木瓜蛋白酶和约1％猕猴桃蛋白酶。

13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述菠萝蛋白酶的凝乳单位范围为20-1800。

14.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述无花果蛋白酶的凝乳单位范围为10-1200。

15.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的凝乳单位范围为10-1500。

16.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述猕猴桃蛋白酶的凝乳单位范围为10-1800。

17.如权利要求9所述的方法，其特征在于，用于处理所述肉品的组合物所含的酶与所述肉品的重量比约为1∶5000到1∶600,000。

18.一种嫩化肉品的方法，所述方法包括：

a)提供适当量的肉品；和

b)用包含酶混合物的组合物处理所述肉品；并且

所述酶混合物至少含有三种酶，所述酶选自：菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和/或猕猴桃蛋白酶。