CN102499352B - 猕猴桃嫩肉粉及工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及猕猴桃嫩肉粉及工艺，采用猕猴桃鲜果等原料，经洗果、打浆、醇溶、分离、减压浓缩、盐析沉降、分级离心、透析、冻干、调配、包装、密封等制得猕猴桃嫩肉粉。以发明制备的猕猴桃嫩肉粉对肉的嫩化不过渡，能改善肉的出品率、肉感、弹性、筋道性等。
Description
技术领域
发明涉及猕猴桃嫩肉粉及工艺。
背景技术
我国目前餐饮业及家庭普遍使用的“嫩肉粉”中起作用的是木瓜巯基蛋白酶，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解，破坏瘦肉的分子结构，使肉中氨基酸与氨基酸之间的部分键断裂而造成肉嫩的口感，但其使用存在易嫩化过度、出品率降低等问题。中国是猕猴桃生产大国，其果实的商品化合格率不到80%，故残次果量较大，增值利用猕猴桃残次果具有较大的实际价值。猕猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和生姜蛋白酶等均属巯基蛋白，但猕猴桃巯基蛋白酶对肉的嫩化无过度之虞，故从猕猴桃中分离提取巯基蛋白酶制备嫩肉粉，既增值利用猕猴桃残次果，又可填补猕猴桃蛋白酶肉嫩肉产品空白。
发明内容
发明的目的在于针对现有嫩肉粉及应用实际，提供猕猴桃嫩肉粉及工艺。
发明的目的以如下方式实现：
采用猕猴桃鲜果等，经分选、清洗、制浆(去皮去籽)、醇溶、分离、浓缩、盐析沉降、分级离心、透析、冻干、调配等工艺制得。
果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟猕猴桃鲜果。
清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着微生物。
制浆
采用单道或双道打浆机处理清洗沥水的猕猴桃，一步去除皮籽并获得猕猴桃浆汁。
醇溶
将浆汁与1-35%的甲醇、乙醇、丁醇、正丁醇等中的一种或其复配液以约1:1-10的量比在约10℃-35℃下振荡约10-60 min。
分离
以压滤或连续离心方式分离醇溶混合液，分离液用于浓缩，分离湿态渣可用于猕猴桃果酒、果醋发酵等。
减压浓缩
以约40℃-60℃的水浴加热、0.085-0.095MPa的真空度和15℃-20℃的冷凝温度进行减压旋转蒸发分离液，冷凝液直接或浓缩后用于醇溶处理，残留液为浓缩浆。
盐析沉降
以pH约4.0-6.5、0.05-0.2mol/L的缓冲液调节浓缩浆，加入硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等中的一种使其饱和度达约60-100%，沉降约4-24h结束。
离心
以4℃、4000-12000rpm、10-60min等条件分级离心盐析沉降混合物，上清夜经浓缩、干燥后用于沉降复用，沉淀即为湿态猕猴桃粗蛋白(酶)。
透析
将湿态粗蛋白酶装入经乙醇、EDTA、碳酸氢钠等溶液处理的透析袋，于纯水中透析至电导率恒定时更换透析液，重复透析、换液等至相邻两次透析电导差约<40μs/cm时结束，袋内为纯化猕猴桃蛋白酶混合液。
冻干
将纯化的蛋白酶混合液冻结至约-30℃保持至少6-12h后进行真空冷冻干燥，得精制猕猴桃巯基蛋白(酶)干粉(晶体)。
调配
以0.5-10%(w/w)的猕猴桃蛋白酶、85-98%(w/w)的干淀粉、0.1-5%(w/w)的谷光甘肽、硫代硫酸钠等的一种或其复配物及适量多聚磷酸盐和葡萄糖等均匀混合，即为猕猴桃嫩肉粉。
包装、密封
采用聚乙烯塑料袋或铝塑复合袋等进行定量包装并密封。
检验
理化、卫生等指标符合相关标准(GB 2762-2005 食品中污染物限量、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。
应用效果：
按肉量的0.4-1%添加猕猴桃嫩肉粉及适量水调和后均匀涂抹于牛、羊、猪、兔、鸡等肉约10-20分钟，处理后肉在出品率、肉感、咀嚼等方面都有明显改善，肉嫩且富弹性与保水性，易嚼碎、消化；处理120分钟无过度嫩化发生。
Claims (1)
1.一种猕猴桃嫩肉粉，其特征在于：采用猕猴桃鲜果，经分选、清洗、制浆、醇溶、分离、浓缩、盐析沉降、分级离心、透析、冻干和调配制得，具体制备工艺如下：
(1) 分选：选择无病虫、霉烂，充分成熟的猕猴桃鲜果；
(2) 清洗：以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着微生物；
(3) 制浆：采用单道或双道打浆机处理清洗沥水的猕猴桃，一步去除皮籽并获得猕猴桃浆汁；
(4) 醇溶：将浆汁与1-35%的甲醇、乙醇、丁醇、正丁醇中的一种或其复配液以1:1-10的量比在10℃-35℃下振荡10-60 min；
(5) 分离：以压滤或连续离心方式分离醇溶混合液，分离液用于浓缩，分离湿态渣用于猕猴桃果酒、果醋发酵；
(6) 浓缩：以40℃-60℃的水浴加热、0.085-0.095MPa的真空度和15℃-20℃的冷凝温度进行减压旋转蒸发分离液，冷凝液直接或浓缩后用于醇溶处理，残留液为浓缩浆；
(7) 盐析沉降：以pH 4.0-6.5、0.05-0.2mol/L的缓冲液调节浓缩浆，加入硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠中的一种使其饱和度达60-100%，沉降4-24h结束；
(8) 分级离心：以4℃、4000-12000rpm、10-60min条件分级离心盐析沉降混合物，上清夜经浓缩、干燥后用于沉降复用，沉淀即为湿态猕猴桃粗蛋白酶；
(9) 透析：将湿态猕猴桃粗蛋白酶装入经乙醇、EDTA、碳酸氢钠溶液处理的透析袋，于纯水中透析至电导率恒定时更换透析液，重复透析、换液，至相邻两次透析电导差<40μs/cm时结束，袋内为纯化猕猴桃蛋白酶混合液；
(10) 冻干：将纯化猕猴桃蛋白酶混合液冻结至-30℃保持6-12h后进行真空冷冻干燥，得精制猕猴桃巯基蛋白酶干粉晶体；
(11) 调配：以0.5-10%(w/w)的猕猴桃巯基蛋白酶、85-98%(w/w)的干淀粉、0.1-5%(w/w)的谷胱甘肽、硫代硫酸钠中的一种或其复配物及适量多聚磷酸盐和葡萄糖均匀混合，即为猕猴桃嫩肉粉。
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| 王红萍.肉类嫩化剂.《肉类研究》.2010,(第12期),第72-75页. |
| 肉类嫩化剂;王红萍;《肉类研究》;20101231(第12期);第72-75页 * |
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