CN102499352A - 猕猴桃嫩肉粉及工艺 - Google Patents
猕猴桃嫩肉粉及工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102499352A CN102499352A CN2011103648173A CN201110364817A CN102499352A CN 102499352 A CN102499352 A CN 102499352A CN 2011103648173 A CN2011103648173 A CN 2011103648173A CN 201110364817 A CN201110364817 A CN 201110364817A CN 102499352 A CN102499352 A CN 102499352A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tenderizer
- meat
- kiwi berry
- kiwi
- sedimentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
发明涉及猕猴桃嫩肉粉及工艺,采用猕猴桃鲜果等原料,经洗果、打浆、醇溶、分离、减压浓缩、盐析沉降、分级离心、透析、冻干、调配、包装、密封等制得猕猴桃嫩肉粉。以发明制备的猕猴桃嫩肉粉对肉的嫩化不过渡,能改善肉的出品率、肉感、弹性、筋道性等。
Description
技术领域
发明涉及猕猴桃嫩肉粉及工艺。
背景技术
我国目前餐饮业及家庭普遍使用的“嫩肉粉”中起作用的是木瓜巯基蛋白酶,它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白分解,破坏瘦肉的分子结构,使肉中氨基酸与氨基酸之间的部分键断裂而造成肉嫩的口感,但其使用存在易嫩化过度、出品率降低等问题。中国是猕猴桃生产大国,其果实的商品化合格率不到80%,故残次果量较大,增值利用猕猴桃残次果具有较大的实际价值。猕猴桃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶和生姜蛋白酶等均属巯基蛋白,但猕猴桃巯基蛋白酶对肉的嫩化无过度之虞,故从猕猴桃中分离提取巯基蛋白酶制备嫩肉粉,既增值利用猕猴桃残次果,又可填补猕猴桃蛋白酶肉嫩肉产品空白。
发明内容
发明的目的在于针对现有嫩肉粉及应用实际,提供猕猴桃嫩肉粉及工艺。
发明的目的以如下方式实现:
采用猕猴桃鲜果等,经分选、清洗、制浆(去皮去籽)、醇溶、分离、浓缩、盐析沉降、分级离心、透析、冻干、调配等工艺制得。
果分选
选择无病虫、霉烂,充分成熟猕猴桃鲜果。
清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着微生物。
制浆
采用单道或双道打浆机处理清洗沥水的猕猴桃,一步去除皮籽并获得猕猴桃浆汁。
醇溶
将浆汁与1-35%的甲醇、乙醇、丁醇、正丁醇等中的一种或其复配液以约1:1-10的量比在约10℃-35℃下振荡约10-60 min。
分离
以压滤或连续离心方式分离醇溶混合液,分离液用于浓缩,分离湿态渣可用于猕猴桃果酒、果醋发酵等。
减压浓缩
以约40℃-60℃的水浴加热、0.085-0.095MPa的真空度和15℃-20℃的冷凝温度进行减压旋转蒸发分离液,冷凝液直接或浓缩后用于醇溶处理,残留液为浓缩浆。
盐析沉降
以pH约4.0-6.5、0.05-0.2mol/L的缓冲液调节浓缩浆,加入硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等中的一种使其饱和度达约60-100%,沉降约4-24h结束。
离心
以4℃、4000-12000rpm、10-60min等条件分级离心盐析沉降混合物,上清夜经浓缩、干燥后用于沉降复用,沉淀即为湿态猕猴桃粗蛋白(酶)。
透析
将湿态粗蛋白酶装入经乙醇、EDTA、碳酸氢钠等溶液处理的透析袋,于纯水中透析至电导率恒定时更换透析液,重复透析、换液等至相邻两次透析电导差约<40μs/cm时结束,袋内为纯化猕猴桃蛋白酶混合液。
冻干
将纯化的蛋白酶混合液冻结至约-30℃保持至少6-12h后进行真空冷冻干燥,得精制猕猴桃巯基蛋白(酶)干粉(晶体)。
调配
以0.5-10%(w/w)的猕猴桃蛋白酶、85-98%(w/w)的干淀粉、0.1-5%(w/w)的谷光甘肽、硫代硫酸钠等的一种或其复配物及适量多聚磷酸盐和葡萄糖等均匀混合,即为猕猴桃嫩肉粉。
包装、密封
采用聚乙烯塑料袋或铝塑复合袋等进行定量包装并密封。
检验
理化、卫生等指标符合相关标准(GB 2762-2005 食品中污染物限量、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。
应用效果:
按肉量的0.4-1%添加猕猴桃嫩肉粉及适量水调和后均匀涂抹于牛、羊、猪、兔、鸡等肉约10-20分钟,处理后肉在出品率、肉感、咀嚼等方面都有明显改善,肉嫩且富弹性与保水性,易嚼碎、消化;处理120分钟无过度嫩化发生。
Claims (9)
1.猕猴桃嫩肉粉,其特征是:含猕猴桃巯基蛋白,卫生理化等符合国家相关规定,添加淀粉、谷光甘肽、硫代硫酸钠、多聚磷酸盐和葡萄糖等;可嫩化肉达120分钟而不过度,嫩化后肉富有弹性与保水性等,对熟肉成品得率无明显影响。
2.猕猴桃嫩肉粉的制备工艺,其特征是:采用猕猴桃鲜果等原料,经制浆、醇溶、分离、浓缩、盐析沉降、离心、透析、冻干、调配等工艺制备。
3.采用单道或双道打浆机一步去除皮籽并获得果浆。
4.离心分离果浆与1-35%的甲醇、乙醇、丁醇、正丁醇等中的一种或其复配液以1:1-10的量比在10℃-45℃下振荡约10-60 min的混合液。
5.分离液经浓缩、调节pH后再盐析,使用硫酸铵、硫酸镁、硫酸钠、氯化钠、磷酸钠等盐中的一种,饱和度约60-100%、沉降约4-24h;减压浓缩冷凝液直接或浓缩后复用于醇溶。
6.分级离心分离盐析沉降混合液。
7.透析处理分离沉降物;透析液中的盐经浓缩、干燥后复用于盐析。
8.以冷冻干燥等处理透析纯化混合物。
9.添加淀粉、多聚磷酸盐和葡萄糖等。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011103648173A CN102499352B (zh) | 2011-11-17 | 2011-11-17 | 猕猴桃嫩肉粉及工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN2011103648173A CN102499352B (zh) | 2011-11-17 | 2011-11-17 | 猕猴桃嫩肉粉及工艺 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102499352A true CN102499352A (zh) | 2012-06-20 |
CN102499352B CN102499352B (zh) | 2013-05-08 |
Family
ID=46211533
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN2011103648173A Expired - Fee Related CN102499352B (zh) | 2011-11-17 | 2011-11-17 | 猕猴桃嫩肉粉及工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102499352B (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102940099A (zh) * | 2012-11-25 | 2013-02-27 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 猕猴桃蛋白糖霜粉 |
CN104351677A (zh) * | 2014-11-13 | 2015-02-18 | 浙江中医药大学 | 木芙蓉嫩肉粉及其制备工艺和应用效果检测方法 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1404756A (zh) * | 2002-10-31 | 2003-03-26 | 王文伟 | 护肠米粉及其配制方法 |
CN1560243A (zh) * | 2004-03-11 | 2005-01-05 | 陕西省动物研究所 | 猕猴桃蛋白酶的提取方法 |
CN1594559A (zh) * | 2004-06-18 | 2005-03-16 | 陕西省动物研究所 | 提取猕猴桃蛋白酶的方法 |
CN101040045A (zh) * | 2004-08-23 | 2007-09-19 | 微-柔工业公司 | 嫩化肉品的组合物和方法 |
-
2011
- 2011-11-17 CN CN2011103648173A patent/CN102499352B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1404756A (zh) * | 2002-10-31 | 2003-03-26 | 王文伟 | 护肠米粉及其配制方法 |
CN1560243A (zh) * | 2004-03-11 | 2005-01-05 | 陕西省动物研究所 | 猕猴桃蛋白酶的提取方法 |
CN1594559A (zh) * | 2004-06-18 | 2005-03-16 | 陕西省动物研究所 | 提取猕猴桃蛋白酶的方法 |
CN101040045A (zh) * | 2004-08-23 | 2007-09-19 | 微-柔工业公司 | 嫩化肉品的组合物和方法 |
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
刘凤瑶等: "木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的产业开发", 《食品工业科技》, vol. 29, no. 7, 31 December 2008 (2008-12-31), pages 289 - 293 * |
左玉萍等: "猕猴桃蛋白酶提取的工艺技术研究", 《西北农业学报》, vol. 15, no. 6, 31 December 2006 (2006-12-31), pages 127 - 129 * |
王岸娜等: "猕猴桃蛋白质的分离及类型鉴定", 《河南工业大学学报(自然科学版)》, vol. 30, no. 3, 30 June 2009 (2009-06-30), pages 25 - 29 * |
王红萍: "肉类嫩化剂", 《肉类研究》, no. 12, 31 December 2010 (2010-12-31), pages 72 - 75 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102940099A (zh) * | 2012-11-25 | 2013-02-27 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 猕猴桃蛋白糖霜粉 |
CN104351677A (zh) * | 2014-11-13 | 2015-02-18 | 浙江中医药大学 | 木芙蓉嫩肉粉及其制备工艺和应用效果检测方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102499352B (zh) | 2013-05-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103053984B (zh) | 一种海带调料酒及其制备方法 | |
CN102533914A (zh) | 一种高纯度无腥异味的鱼胶原蛋白肽及其制备方法 | |
CN101248821A (zh) | 酶解法提取鱼类加工下脚料鱼油的工艺技术 | |
CN103088097A (zh) | 一种鲐鱼活性肽的制备方法 | |
CN103610157A (zh) | 利用鱼骨制备鱼骨酶解浓汤的生产方法 | |
CN106244657A (zh) | 一种鱿鱼抗氧化多肽及其制备方法和应用 | |
CN110205353A (zh) | 一种咸味增强肽及其制备方法和用途 | |
CN104894202A (zh) | 一种从兔皮中提取胶原蛋白的方法 | |
CN102232574A (zh) | 一种高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法 | |
CN105132399A (zh) | 一种猪血提取血浆蛋白粉的方法 | |
CN109957595A (zh) | 一种猪肝肽粉的制备工艺 | |
CN102960426A (zh) | 冷冻调理鱿鱼片及其加工方法 | |
CN107365824A (zh) | 一种水解鱼胶原蛋白肽粉的制备方法 | |
CN104305131A (zh) | 利用鱿鱼皮制备肉类香味料的方法 | |
CN109943612B (zh) | 一种酶解鲢鱼鱼鳞生产高活性鱼糜及制品抗冻剂的方法 | |
CN103315323B (zh) | 一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法 | |
CN103564104B (zh) | 一种降血压桑叶袋泡茶的制备方法 | |
CN102499352B (zh) | 猕猴桃嫩肉粉及工艺 | |
CN102318658B (zh) | 一种抗冻性的淡水鱼鱼糜及其制作方法 | |
CN105906710A (zh) | 一种依次提取和分级盐析纯化鸡爪皮胶原蛋白的方法 | |
CN108484753A (zh) | 一种鹿皮蛋白低聚肽的工业化生产工艺 | |
CN109938088A (zh) | 一种酶解鲢鱼鱼肉生产高活性鱼糜及制品抗冻剂的方法 | |
CN103222645B (zh) | 一种含山楂叶的火腿及其制备方法 | |
CN106616541A (zh) | 一种海参提取物的制备方法 | |
CN104131060B (zh) | 一种河蚬抗氧化肽及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20130508 Termination date: 20211117 |