CN106262011A - 一种南美白对虾肉糜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种南美白对虾肉糜的制备方法，其包括：(1)将鲜活南美白对虾用0‑10℃的清水清洗，去除泥沙，用碎冰休克；(2)将休克后的南美白对虾头部从第一腹节处掰除，再用0‑10℃的清水清洗；(3)对去头后的南美白对虾进行采肉，并充分去除虾壳；(4)将采得的南美白对虾肉用0‑10℃的清水漂洗1‑3次；(5)将漂洗后的南美白对虾肉离心脱水，得到南美白对虾肉糜；(6)将离心后的南美白对虾肉糜用蔗糖、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠斩拌15‑20min；(7)将斩拌好的南美白对虾肉糜定量封装后放入不高于‑20℃的环境中贮藏。本发明制备所得的冷冻虾糜的质量较高，存储6个月后凝胶强度为260g·cm左右，能够根据需求加工制作成不同的虾肉糜制品，满足人们的消费需要。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工领域，具体的说是一种南美白对虾肉糜的制备方法。
背景技术
南美白对虾又称为凡纳对虾，属于对虾科。南美白对虾肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和各种矿物质，虾肉中的镁含量较高，它能够很好的保护心血管系统，有利于防止高血压和心肌梗死，虾还具有很强的通乳作用，因此老少皆宜。与其他的虾种相比而言南美白对虾的个体较大，壳薄体肥，加工出肉可达67％以上，受到国内外市场的青睐，具有很大的经济价值。
鱼糜制品在我国历史悠久，由于具有低脂肪、高蛋白的特性，并且口感爽滑味道鲜美的特征，备受广大消费者的喜爱。目前在市场上鱼糜制品的种类非常多，鱼糜的原料鱼既有海水鱼也有淡水鱼，根据需要还可以做成不同的形状和口味，比如：鱼丸、鱼糕、鱼面、鱼豆腐、鱼卷等。但是随着近年来渔业捕捞环境的破坏，鱼类资源日益减少，有限的原料鱼资源越来越满足不了日益增大的市场需求。我国具有广阔的海域，对虾的养殖总产量较大，目前南美白对虾主要以鲜活、冻全虾或虾仁销售为主，而没有虾肉糜产品。
发明内容
为实现上述目的，本发明提供了一种南美白对虾肉糜的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)前处理：将鲜活南美白对虾用0-10℃的清水清洗，去除泥沙，用碎冰休克；
(2)去头：将休克后的对虾头部从第一腹节处掰除，再用0-10℃的清水清洗；
(3)去壳采肉：对去头后的南美白对虾进行采肉，并充分去除虾壳；
(4)漂洗：将采得的南美白对虾肉用0-10℃的清水漂洗1-3次；
(5)脱水：将漂洗后的南美白对虾肉离心脱水，得到南美白对虾肉糜；
(6)斩拌：将离心后的南美白对虾肉糜用蔗糖、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠斩拌15-20min；
(7)冷冻贮藏：将斩拌好的南美白对虾肉糜定量封装后放入不高于-20℃的环境中贮藏。
在另一优选例中，步骤(1)中用4℃的清水清洗鲜活南美白对虾。
在另一优选例中，步骤(2)进一步包括掰除虾头部之后去除南美白对虾肠线。
在另一优选例中，步骤(3)中采肉使用鱼糜采肉机，其孔径为3mm。
在另一优选例中，步骤(4)中每次清洗所用清水的重量为虾肉重量4-5倍，每次漂洗时间为20-30min。
在另一优选例中，步骤(5)中离心转速为2800-3000r/min，离心时间为3-5min。
在另一优选例中，步骤(6)中按重量份计，南美白对虾肉糜100、蔗糖3-4、山梨醇3-5、焦磷酸钠0.1-0.3、三聚磷酸钠0.1-0.3。
在另一优选例中，步骤(7)中使用自封袋定量封装并压实成方块状后贮藏。
本发明具有如下优点：
本发明是以南美白对虾为原料，通过优化漂洗工艺和抗冻剂得到优质的南美白对虾肉糜产品。虾糜的制作将增加南美白对虾的产品种类，改善了因季节性影响对虾利用的限制，提高了南美白对虾的利用率；冷冻虾糜中加入了保水剂与抗冻剂能够有效改善虾糜在冻结过程中的蛋白质变性和干耗，得到的冷冻虾糜的质量较高，存储6个月后凝胶强度为260g·cm左右，能够根据需求加工制作成不同的虾肉糜制品，满足人们的消费需要。
附图说明
图1为本发明的南美白对虾肉糜制作方法的工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
实施例1
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
一种南美白对虾肉糜的制备方法包括以下操作步骤：
(1)前处理：鲜活的南美白对虾35kg，用4℃的清水清洗，去除泥沙，用碎冰休克；
(2)去头：将休克后的南美白对虾头部从第一腹节处掰除，随后再用4℃的清水清洗；
(3)去壳采肉：采用鱼糜采肉机对去头后的南美白对虾进行采肉，采肉机的孔径为3mm，充分去除虾壳；
(4)漂洗：将采得的南美白对虾肉用4℃的清水漂洗2次，每次漂洗所用清水的重量为虾肉4倍，每次漂洗时间为20min；
(5)脱水：将漂洗后的南美白对虾肉采用离心脱水，离心转速为3000r/min，离心时间为3min，得到虾肉糜；
(6)斩拌：向离心后的南美白对虾肉糜中添加蔗糖、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠，斩拌15min，按重量份计，虾肉糜100，蔗糖4、山梨醇4、焦磷酸钠0.3、三聚磷酸钠0.3；
(7)冷冻贮藏：将斩拌好的虾肉糜使用自封袋定量封装，压实成方块状后放入不高于-20℃的环境中贮藏。
本实施例制得的南美白对虾肉糜存储6个月后，凝胶强度为280±12g·cm。
实施例2
(1)前处理：将35kg鲜活南美白对虾用8℃的清水清洗，去除泥沙，用碎冰休克；
(2)去头：将休克后的南美白对虾头部从第一腹节处掰除，并去除肠线，再用8℃的清水清洗；
(3)去壳采肉：采用鱼糜采肉机对去头后的南美白对虾进行采肉处理，采肉机孔径为3mm，充分去除虾壳；
(4)漂洗：将采得的南美白对虾肉用5℃的清水漂洗1次，漂洗所用清水重量为虾肉重量5倍，漂洗时间为20-30min；
(5)脱水：将漂洗后的南美白对虾肉离心脱水，离心转速为2900r/min，离心时间为4min，得到南美白对虾肉糜；
(6)斩拌：将离心后的南美白对虾肉糜用蔗糖、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠斩拌18min；按重量份计，虾肉糜100，蔗糖3、山梨醇4、焦磷酸钠0.1、三聚磷酸钠0.2；
(7)冷冻贮藏：将斩拌好的南美白对虾肉糜使用自封袋定量封装，压实成方块状后放入不高于-20℃的环境中贮藏。
本实施例制得的南美白对虾肉糜存储6个月后，凝胶强度为263±10g·cm。
本实施例中的步骤(2)中增加人工去除肠线，步骤(4)中清水漂洗次数为1次，其余步骤同实施例1。本实例中增加了人工去除肠线，但漂洗次数减少1次，得到虾肉糜品质在色泽与凝胶强度等方面与实施例1差异不显著，虽然增加了人工，但是虾肉糜得率提高8％左右，并减少了用水量。
实施例3
(1)前处理：鲜活的南美白对虾35kg，用0℃的清水清洗，去除泥沙，用碎冰将活虾冰休克；
(2)去头：将休克后的南美白对虾头部从第一腹节处掰除，随后再用0℃的清水清洗。
(3)去壳采肉：采用鱼糜的采肉机对去头后的南美白对虾进行采肉，采肉机孔径为3mm，充分去除虾壳；
(4)漂洗：将采得的南美白对虾肉用0℃的清水漂洗2次，每次漂洗所用清水重量为虾肉的4倍，每次漂洗时间为20min；
(5)脱水：将漂洗后的南美白对虾肉采用离心脱水，离心转速为2800r/min，离心时间为3min，得到虾肉糜；
(6)斩拌：将离心后的南美白对虾肉糜添加蔗糖、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠，斩拌15min，按重量份计，虾肉糜100，蔗糖3、山梨醇4、焦磷酸钠0.1、三聚磷酸钠0.1；
(7)冷冻贮藏：将斩拌好的虾肉糜使用自封袋定量封装，压实成方块状后放入不高于-20℃的环境中贮藏。
本实施例制得的南美白对虾肉糜存储6个月后，凝胶强度为232±13g·cm。
本实例中降低了抗冻剂中蔗糖和保水剂多聚磷酸盐的用量，在虾肉糜贮藏6个月后，比实施例1相比凝胶强度低15％左右；虽然品质有所降低，但适用于对不宜过摄入糖类或对凝胶强度要求不高的虾肉糜制品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (8)
1.一种南美白对虾肉糜的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)前处理：将鲜活南美白对虾用0-10℃的清水清洗，去除泥沙，用碎冰休克；
(2)去头：将休克后的南美白对虾头部从第一腹节处掰除，再用0-10℃的清水清洗；
(3)去壳采肉：对去头后的南美白对虾进行采肉，并充分去除虾壳；
(4)漂洗：将采得的南美白对虾肉用0-10℃的清水漂洗1-3次；
(5)脱水：将漂洗后的南美白对虾肉离心脱水，得到南美白对虾肉糜；
(6)斩拌：将离心后的南美白对虾肉糜用蔗糖、山梨醇、焦磷酸钠、三聚磷酸钠斩拌15-20min；
(7)冷冻贮藏：将斩拌好的南美白对虾肉糜定量封装后放入不高于-20℃的环境中贮藏。
2.根据权利要求1所述南美白对虾肉糜的制备方法，其中步骤(1)中用4℃的清水清洗鲜活南美白对虾。
3.根据权利要求1所述南美白对虾肉糜的制备方法，其中步骤(2)进一步包括掰除虾头部之后去除南美白对虾肠线。
4.根据权利要求1所述南美白对虾肉糜的制备方法，其中步骤(3)中采肉使用鱼糜采肉机，其孔径为3mm。
5.根据权利要求1所述南美白对虾肉糜的制备方法，其中步骤(4)中每次漂洗所用清水重量为虾肉重量的4-5倍，每次漂洗时间为20-30min。
6.根据权利要求1所述南美白对虾肉糜的制备方法，其中步骤(5)中离心转速为2800-3000r/min，离心时间为3-5min。
7.根据权利要求1所述南美白对虾肉糜的制备方法，其中步骤(6)中按重量份计，南美白对虾肉糜100、蔗糖3-4、山梨醇3-5、焦磷酸钠0.1-0.3、三聚磷酸钠0.1-0.3。
8.根据权利要求1所述南美白对虾肉糜的制备方法，其中步骤(7)中使用自封袋定量封装并压实成方块状后贮藏。
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