CN1785059A - 一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法 - Google Patents

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Abstract

一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，包括将冷冻的秘鲁鱿鱼半解冻，剥去该秘鲁鱿鱼鱼皮及胶原蛋白皮层，分出秘鲁鱿鱼胴体，将秘鲁鱿鱼胴体切为5～10mm的小块，剔除鱼肉中色素细胞及杂质，其特征在于在鱼肉中加入2～4倍质量的漂洗液进行漂洗，然后再用2～3倍质量的碱液漂洗，最后用2～3倍质量的冰水漂洗，漂洗后将鱼肉脱水，将鱼肉搅碎，添加入2～4％蔗糖、2～4％山梨醇和0.2～0.4％多聚磷酸盐，混匀。按本法生产的鱼糜白度高，具有鱿鱼特有风味，没有酸涩味味，凝胶强度能够达到400g.cm以上，比单独用清水漂洗制备的鱼糜的凝胶强度提高60％以上，具有较好的弹性和咀嚼性，能满足工业生产需求。

Description

一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法
技术领域
本发明涉及一种鱼糜的生产方法，特别是涉及一种秘鲁鱿鱼鱼糜的生产方法。
背景技术
鱿鱼是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称，全世界大洋中的总产量非常丰富。随着世界海洋生物资源的日益衰竭，鱿鱼因其味道鲜美、营养丰富而逐渐成为非常重要的蛋白质资源。目前的鱿鱼加工主要是通过低温冷冻、烘干、烤制、煮熟、捣碎等进行适当调味的简单工艺进行加工，产品主要是冻鱿鱼、鱿鱼丝、鱿鱼发酵制品和调味品，而深加工比例较低，这就使得鱿鱼产品单一化。随着世界范围内渔业资源，特别是冷冻鱼糜原料——鳕鱼资源的日益衰竭，开发新的冷冻鱼糜资源成为各国科技工作者的研究重点。秘鲁鱿鱼因为其资源丰富、蛋白质含量高而受到广泛的关注。
目前各种鱼糜生产工业中，主要通过采肉、漂洗、脱水等步骤制备鱼糜，如果将这种步骤直接应用到秘鲁鱿鱼鱼糜生产中，将不能满足工业生产要求，因为秘鲁鱿鱼有着特殊的蛋白质特性。同其它鱼类不同，秘鲁鱿鱼肌肉不具有很好的凝胶特性，蛋白质加热后形成的聚集结构很容易解体，最终导致蛋白凝胶的低弹性和低折叠性。秘鲁鱿鱼有较高活性的蛋白水解酶，其活陛比大部分鱼类要高很多，这种酶能够降解蛋白质中的肌球蛋白重链，而肌球蛋白重链正是鱼糜形成凝胶中最重要的蛋白质交联物质，已经有研究表明这种酶活性正是导致秘鲁鱿鱼低凝胶形成特性的一个重要原因。此外，秘鲁鱿鱼中NH4Cl含量较高，导致鱿鱼肌肉有明显的酸味和涩味，严重影响秘鲁鱿鱼的味道。目前尚未见有关秘鲁鱿鱼鱼糜的制备方法的报道，而传统的鱼糜生产方法不能解决以上问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种获得高质量秘鲁鱿鱼鱼糜的生产方法，它能克服现有技术的上述缺点。
一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，包括将冷冻的秘鲁鱿鱼半解冻，剥去该秘鲁鱿鱼鱼皮及胶原蛋白皮层，分出秘鲁鱿鱼胴体，将秘鲁鱿鱼胴体切为5～10mm的小块，剔除鱼肉中色素细胞及杂质，其特征在于在鱼肉中加入2～4倍质量的漂洗液进行漂洗，然后再用2～3倍质量的碱液漂洗，最后用2～3倍质量的冰水漂洗，漂洗后将鱼肉脱水，将鱼肉搅碎，添加入2～4％蔗糖、2～4％山梨醇和0.2～0.4％多聚磷酸盐，混匀。
按本发明生产出来的秘鲁鱿鱼鱼糜白度高，具有鱿鱼特有风味，没有酸涩味味，凝胶强度能够达到400g.cm以上，比单独用清水漂洗制备的鱼糜的凝胶强度提高60％以上，具有较好的弹性和咀嚼性，能满足工业生产需求。
具体实施方式
取秘鲁鱿鱼原料，半解冻后除去鱼皮及表面杂质，将鱿鱼胴体切为5mm大小的小块进行漂洗，第一次用的漂洗液为4倍鱼肉质量的质量比为0.1％的植酸水溶液，充分漂洗20min，然后用3倍鱼肉质量的质量比为0.6％的NaHCO3溶液漂洗20min，最后再用3倍鱼肉质量的冰水充分冲洗一次，整个漂洗过程控制温度在10℃以下。将漂洗后的鱼肉脱水，用搅肉机将鱼肉搅碎，并向其中添加3％蔗糖、3％山梨醇和0.2％多聚磷酸盐，冻藏于-20℃，即可获得鱿鱼鱼糜。
本发明中所述的植酸水溶液可以改为多聚磷酸盐水溶液。本发明中所述的鱿鱼胴体可切为5～10mm的小块，漂洗液为含有0.1～0.3％(质量比，下同)的植酸或含有0.1～0.3％的多聚磷酸盐的水溶液，所述的漂洗液用量为鱼肉质量的2～4倍，飘洗时间为20～30min。所述的碱液为0.6～0.8％的NaHCO3水溶液，用量为鱼肉质量的2～4倍，漂洗时间为20～30min。冰水用量可为鱼肉质量的2～4倍。所加入的蔗糖为2～4％，山梨醇为2～4％，多聚磷酸盐为0.2～0.4％。
本发明中所用的植酸和多聚磷酸盐能够在食品中作为添加剂使用，这类物质具有很强的螯合金属离子的能力，用上述物质的水溶液作为漂洗液，能够很好的抑制各种蛋白酶作用，稳定秘鲁鱿鱼蛋白质特性，保证鱼糜凝胶过程中蛋白质之间的交联作用增强，提高秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度。用NaHCO3碱液漂洗能够充分除去NH4Cl，清除掉酸涩味，改善了鱼肉的口感。

Claims (5)

1、一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法，包括将冷冻的秘鲁鱿鱼半解冻，剥去该秘鲁鱿鱼鱼皮及胶原蛋白皮层，分出秘鲁鱿鱼胴体，将秘鲁鱿鱼胴体切为5～10mm的小块，剔除鱼肉中色素细胞及杂质，其特征在于在鱼肉中加入2～4倍质量的漂洗液进行漂洗，然后再用2～3倍质量的碱液漂洗，最后用2～3倍质量的冰水漂洗，漂洗后将鱼肉脱水，将鱼肉搅碎，添加入2～4％蔗糖、2～4％山梨醇和0.2～0.4％多聚磷酸盐，混匀。
2、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的漂洗液为含有0.1～0.3％的植酸或含有0.1～0.3％的多聚磷酸盐的水溶液，用漂洗液漂洗的时间为20～30min。
3、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的碱液为质量0.6～0.8％的NaHCO3水溶液，漂洗的时间为20～30min。
4、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的漂洗过程的温度在10℃以下。
5、如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的脱水直到水分含量为80～82％。
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Assignor: Ocean University of China

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Contract record no.: 2008330002223

Denomination of invention: Method for producing meat paste of Peru squid

Granted publication date: 20070919

License type: Exclusive license

Record date: 20081121

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Name of requester: ZHEJIANG PROV XINGYE GROUP CO.,LTD.

Effective date: 20081121

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Granted publication date: 20070919

Termination date: 20131130