CN106235096B - 肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法 - Google Patents
肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106235096B CN106235096B CN201610621681.2A CN201610621681A CN106235096B CN 106235096 B CN106235096 B CN 106235096B CN 201610621681 A CN201610621681 A CN 201610621681A CN 106235096 B CN106235096 B CN 106235096B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- peru squid
- tumbling
- muscle protein
- tissue
- squid tissue
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 title claims abstract description 140
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 title claims abstract description 114
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 title claims abstract description 62
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 62
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 50
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 40
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 32
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 26
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 15
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000003106 tissue adhesive Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 139
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims description 42
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 23
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 15
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 8
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 6
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 5
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 206010013786 Dry skin Diseases 0.000 claims description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 238000010791 quenching Methods 0.000 claims description 3
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 29
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 13
- 238000010009 beating Methods 0.000 abstract 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 54
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 40
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 21
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 21
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 16
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 14
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 12
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 10
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 10
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N Glutamine Chemical compound OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 239000002585 base Substances 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 5
- WSFSSNUMVMOOMR-NJFSPNSNSA-N methanone Chemical compound O=[14CH2] WSFSSNUMVMOOMR-NJFSPNSNSA-N 0.000 description 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 3
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 3
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000003518 caustics Substances 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 3
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 3
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 3
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 2
- 239000000806 elastomer Substances 0.000 description 2
- 229920001971 elastomer Polymers 0.000 description 2
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 238000001248 thermal gelation Methods 0.000 description 2
- 210000004885 white matter Anatomy 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 1
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000739513 Dosidicus Species 0.000 description 1
- 241000739514 Dosidicus gigas Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000009123 Fibrin Human genes 0.000 description 1
- 108010073385 Fibrin Proteins 0.000 description 1
- BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N Fibrin monomer Chemical compound CNC(=O)CNC(=O)CN BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 1
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 1
- 241000238437 Ommastrephidae Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000276602 Scorpaenidae Species 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 101710172711 Structural protein Proteins 0.000 description 1
- 108090000340 Transaminases Proteins 0.000 description 1
- 102000003929 Transaminases Human genes 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 102000005937 Tropomyosin Human genes 0.000 description 1
- 108010030743 Tropomyosin Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000418 atomic force spectrum Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000002224 dissection Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 102000005525 fibrillarin Human genes 0.000 description 1
- 108020002231 fibrillarin Proteins 0.000 description 1
- 102000013370 fibrillin Human genes 0.000 description 1
- 108060002895 fibrillin Proteins 0.000 description 1
- 229950003499 fibrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000004118 muscle contraction Effects 0.000 description 1
- 238000000059 patterning Methods 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000004853 protein function Effects 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 238000003777 tissue processing method Methods 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，其将秘鲁鱿鱼组织经多级滚揉备用，再将秘鲁鱿鱼组织胶液热烫；将动物肌肉蛋白原料通过空擂、盐擂达到溶胶化，调整浆料配制设备打浆桶的搅拌频率至50Hz以下，将秘鲁鱿鱼组织颗粒投入动物肌肉蛋白浆料后，搅拌1～5min使秘鲁鱿鱼组织颗粒充分分散于动物肌肉蛋白浆料。本发明使得添加秘鲁鱿鱼组织的肌肉蛋白凝胶食品浆料也可以通过二段式凝胶‑熟化工艺获得产品质构的提升效果。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，涉及一种肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法。
背景技术
肌肉蛋白凝胶食品是一种基于动物肌原纤维蛋白的凝胶性能加工获得的具有弹性口感的高蛋白调制食品。动物肌原纤维蛋白在动物活体中参与肌肉的收缩，是一类具有重要生物学功能特性的盐溶性结构蛋白群，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白等。作为肌肉蛋白凝胶食品的主要原料，动物肌原纤维蛋白的功能特性（如流变性、保水性、乳化性等）与肌肉蛋白凝胶食品的产品及其制程特性（如质构、黏着力、保油性及保水性）有直接关联。
肌肉蛋白的凝胶性能是食品加工过程中广泛存在的一个热动力学特性。在结构上，凝胶是一种介于固体和液体之间的中间形式，动物蛋白通过线状或链状的交联，产生一个可存在于液体介质中肉眼可见的连续网状结构。禽畜肉、鱼肉及其初级加工产物中的肌原纤维蛋白，热诱导凝胶能力最强的在0.5%浓度下就足以产生凝胶。因此，动物肌原纤维蛋白的热诱导凝胶是肌肉蛋白凝胶食品加工过程中最重要的特性。
速冻调制食品是以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料，配以辅料（含食品添加剂），经成型加工和定型加工，经熟化或不熟化加工，冷却后采用速冻工艺冻结，经包装，并在冻结状态下贮存、运输和销售的食品。常见的肌肉蛋白凝胶食品主要为速冻调制食品中的肉糜类调制食品，经过空擂、空斩、空磨等工序破坏肌肉纤维组织，以盐擂、盐斩、盐磨等工序使肌肉蛋白质溶胶化，通过混擂、混斩、混磨等工序将质构调节作用辅料、添加剂、加工助剂、调味品和其它原辅料添加、混匀到肌肉蛋白凝胶食品浆料中去。
肌肉蛋白凝胶食品浆料通常具有鱼肉自身的内源性谷氨酰胺转氨酶（TG酶）或外源添加的食品加工助剂微生物源谷氨酰胺转氨酶（MTG酶），能够在两段法凝胶-熟化（30～60℃中温凝胶，85～95℃高温熟化）的工艺下大幅度提升肌肉蛋白凝胶食品的弹性口感。谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能；在合适条件下只需添加0.1-0.3%的量，即可对蛋白质的凝胶能力有显著提升效果，进而改善食品的口感、质地等。
秘鲁鱿鱼是美洲大赤鱿（Dosidicus gigas）的俗称，隶属于真鱿科（Ommastrephidae）美洲大赤鱿属（Dosidicus）。秘鲁鱿鱼体型较长，胴体长度为110-1100mm不等，成熟期一般为1年左右，但秘鲁鱿鱼含水量在85%以上，肉质疏松，且含有怪酸味，严重影响秘鲁鱿鱼的食用和加工价值。秘鲁鱿鱼组织中含有众多的食品品质负面因子，如内源性甲醛、酸性成分、挥发性盐基氮成分，对其在食品工业中的应用产生了巨大阻碍。当秘鲁鱿鱼应用于肌肉蛋白凝胶食品的加工中时，其成分复杂的汁液对肌肉蛋白质的凝胶作用和效果产生了极显著的负面作用。秘鲁鱿鱼的添加及其相应带入肌肉蛋白凝胶食品浆料体系中的秘鲁鱿鱼汁液，会使肌肉蛋白凝胶食品浆料在中温（30～60℃）凝胶工艺中受到蛋白质功能劣化，使得加工获得的肌肉蛋白凝胶食品口感松散、类似豆腐渣感。检索各类研究性成果公开平台，目前尚无准确研究表面秘鲁鱿鱼组织中的何种成分导致了上述产业难题。
发明内容
本发明的目的是提供一种肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，以解决常规添加秘鲁鱿鱼组织的肌肉蛋白凝胶食品浆料无法在中温条件下获得凝胶效果；即动物蛋白的凝胶特性受到秘鲁鱿鱼组织影响，导致肌肉蛋白凝胶食品无法采用常规的两段式加热法增强口感的产业难题。
为实现上述目的，本发明的解决方案是：
一种肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，其步骤包括：
步骤1、秘鲁鱿鱼组织多级滚揉
秘鲁鱿鱼组织经清洗、去皮、分割，以3～10倍液料比，依次采用高盐低碱溶液真空滚揉10～180min、净水滚揉60～180min、低碱溶液真空滚揉10～180min、净水滚揉60～180min、高盐滚揉10～180min；
真空滚揉、滚揉均采用无刃口搅拌部件避免划伤秘鲁鱿鱼组织，恒定滚揉速度在轴转速2～10 r/min的低速水平；
经过多级滚揉的秘鲁鱿鱼组织沥水、5～20mm切丁，获得秘鲁鱿鱼组织颗粒备用；
步骤2、秘鲁鱿鱼组织胶液热烫
秘鲁鱿鱼组织颗粒，以1～5倍液料比，采用90～95℃高温胶液进行0.5～3.0min的快速热烫；
经过胶液热烫的秘鲁鱿鱼组织颗粒沥干胶液、吹风冷却至30℃以下，以甩干脱水机在150～300 r/min离心甩去表面残余胶冻，获得秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）备用；
步骤3、肌肉蛋白凝胶食品中秘鲁鱿鱼组织的添加
动物肌肉蛋白原料通过空擂、盐擂达到溶胶化，调整浆料配制设备打浆桶的搅拌频率至50Hz以下，将秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）投入动物肌肉蛋白浆料后，搅拌1～5min使秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）充分分散于动物肌肉蛋白浆料。
所述步骤1中的高盐低碱溶液为2.0～5.0%NaCl-0.5～2.0%NaHCO3。
所述步骤1中的低碱溶液为0.5～2.0%NaHCO3。
所述步骤1中的高盐溶液为2.0～5.0%NaCl。
所述步骤2中的胶液为0.1～2.0%热可逆胶冻。
热可逆胶冻为市售胶冻产品，执行GB26687标准，可以为梅花冻（配料表：卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钾、魔芋粉、乳糖）、骨汤冻（配料表：卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、柠檬酸钾、魔芋粉）。
所述90～95℃高温胶液配制方式为：取90份净水，加入0.1～2.0份胶冻粉末，以均质机在1500～3000 r/min高速均质混合，开启蒸汽加热管同时继续进行高速均质，至胶液澄清无颗粒，加入剩余份数的净水使胶液达到相应的0.1～2.0%浓度，整体胶液温度保持在90～95℃，保温备用。
采用上述方案后，利用本发明方法可获得添加秘鲁鱿鱼的动物肌肉蛋白浆料，经成型设备赋予外形后，可以在30～60℃中等温度范围内以水煮、醒发等方式进行5～60min的有效凝胶化来提升产品口感，再经85～95℃水煮、蒸制等方式进行3～20min的熟化，获得的肌肉蛋白凝胶食品口感强于同样浆料直接经85～95℃水煮、蒸制等方式进行3～20min熟化获得的产品。
现有常规秘鲁鱿鱼在肌肉蛋白凝胶食品加工中的添加技术主要为常规切制颗粒后热烫添加或热烫后切制颗粒添加，但此类添加方式存在产业实施难题：秘鲁鱿鱼全胴体组织内均富含内源性甲醛、酸性成分、挥发性盐基氮成分等蛋白质凝胶阻碍因子，且含量浓度较高，简单通过浸泡、热烫或挤压等方式无法完全去除此类蛋白质凝胶阻碍因子。内源性甲醛、酸性成分、挥发性盐基氮成分等蛋白质凝胶阻碍因子不分为水溶性，但在热烫失水、挤压失水过程中仍会有25～80%的各类阻碍因子随着组织内参与水分滞留在秘鲁鱿鱼组织内。
本发明提供的发明技术方案中的多级滚揉均是针对已有内源性甲醛、酸性成分、挥发性盐基氮成分等蛋白质凝胶阻碍因子的消化、去除。由于秘鲁鱿鱼组织含水量高，物理操作无法做到完全脱水，且内源性甲醛、酸性成分、挥发性盐基氮成分等蛋白质凝胶阻碍因子在组织结构中保留程度较高，要通过常规浸泡等方式均无法达到有效去除比例，本发明提供的多级滚揉技术实际能最大化达到蛋白质凝胶阻碍因子的去除，创造性的应用了不同功能溶液的多级滚揉以调节秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质之间的融胀、溶胶化程度。
尽管通过本发明提供的多级滚揉技术，但秘鲁鱿鱼组织中仍会残留一定比例的蛋白质凝胶阻碍因子，本发明创造性的使用胶液热烫技术解决了肌肉蛋白凝胶浆料机械作用力打制过程中秘鲁鱿鱼组织中的蛋白质凝胶阻碍因子随组织汁液外渗到肌肉蛋白凝胶浆料中，避免了在肌肉蛋白凝胶浆料成型后无法获得中温凝胶提升产品弹性的问题。
胶液热烫技术一定程度上依赖于多级滚揉技术的前置执行，多级滚揉技术使得秘鲁鱿鱼组织不仅脱除了一部分蛋白质凝胶阻碍因子，也使得组织水分相对较低，且组织中渗透压较高，进行胶液热烫技术执行过程中有利于胶液的渗入，进而在秘鲁鱿鱼组织冷却过程中胶液成分在秘鲁鱿鱼组织内部纤维间封闭、固化原本可能随秘鲁鱿鱼汁液外溢的蛋白质凝胶阻碍因子。此外，胶体成分的渗透和固化还有利于提高秘鲁鱿鱼组织结构的强度，降低秘鲁鱿鱼组织在后续肌肉蛋白凝胶浆料打制过程中的受机械作用强度而渗出汁液的情况。
以酸碱度、挥发性盐基氮含量和肌肉蛋白凝胶浆料在中温条件下的凝胶弹性增强效果为多级滚揉技术有效性的验证，以肌肉蛋白凝胶浆料在中温条件下的凝胶弹性增强效果为胶液热烫技术有效性的验证。
添加秘鲁鱿鱼的动物蛋白浆料以灌肠-凝胶-熟化方式检测凝胶强度：将添加/不添加秘鲁鱿鱼的动物蛋白浆料分别灌入塑料肠衣，打卡封口，以恒温水浴锅进行一段式熟化（85～95℃水浴20min）或二段式凝胶-熟化（30～60℃水浴30min-85～95℃水浴20min），冰水冷却60min后切段为30mm凝胶柱体，以弹性仪或质构仪配用5mm球状探头，触发力5N，以1mm/s速率下插，获得时间-破断力曲线，取破断力最大值时的运行距离为凹陷深度；凝胶强度（g*cm）计算公式为：最大破断力（g）×凹陷深度（cm）。
采用本发明肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，使得添加秘鲁鱿鱼组织的肌肉蛋白凝胶食品浆料也可以通过二段式凝胶-熟化工艺获得产品质构的提升效果，获得了巨大的产业化效益。
具体实施方式
实施例1按本发明所提供技术方案进行如下实施：
（1）秘鲁鱿鱼组织多级滚揉：秘鲁鱿鱼组织经清洗、去皮、分割，每片厚度为1.0～2.0cm，以10倍液料比，依次采用高盐低碱（5.0%NaCl-2.0%NaHCO3）溶液真空滚揉180min、净水滚揉180min、低碱（2.0%NaHCO3）溶液真空滚揉180min、净水滚揉180min、高盐（5.0%NaCl）滚揉180min。真空滚揉、滚揉均采用无刃口搅拌部件避免划伤秘鲁鱿鱼组织，恒定滚揉速度在轴转速5 r/min的低速水平。经过多级滚揉的秘鲁鱿鱼组织沥水、10mm切丁，获得秘鲁鱿鱼组织颗粒备用。
(2) 秘鲁鱿鱼组织胶液热烫：秘鲁鱿鱼组织颗粒，以5倍液料比，采用95℃高温胶液（1.0%热可逆胶冻）进行1min的快速热烫。经过胶液热烫的秘鲁鱿鱼组织颗粒沥干胶液、吹风冷却至30℃，以甩干脱水机在200 r/min离心甩去表面残余胶冻，获得秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）备用。
热可逆胶冻为市售梅花冻（配料表：卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钾、魔芋粉、乳糖）。95℃高温胶液（1.0%梅花冻/骨汤冻）配制方式为：取90份净水，加入1.0份胶冻粉末，以均质机在3000 r/min高速均质混合，开启蒸汽加热管同时继续进行高速均质，至胶液澄清无颗粒，加入剩余份数的净水使胶液达到相应的1.0%浓度，整体胶液温度保持在95℃，保温备用。
(3) 鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加：取AA级冷冻鱼糜100kg，4mm绞碎后30Hz空擂20min，加入食盐2kg，60Hz频率下盐擂15min，将秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）25kg投入鱼糜浆料，50Hz频率下搅拌3min使秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）充分分散于鱼糜浆料。
实施情况评价1：依次取秘鲁鱿鱼组织（样品1）、高盐低碱（5.0%NaCl-2.0%NaHCO3）溶液真空滚揉180min后秘鲁鱿鱼组织（样品2）、净水滚揉180min后秘鲁鱿鱼组织（样品3）、低碱（2.0%NaHCO3）溶液真空滚揉180min后秘鲁鱿鱼组织（样品4）、净水2次滚揉180min后秘鲁鱿鱼组织（样品5）、高盐（5.0%NaCl）滚揉180min后秘鲁鱿鱼组织（样品6），根据国标方法检测酸碱度和挥发性盐基氮含量。样品1-6的pH值依次为5.7±0.3、6.3±0.5、6.5±0.5、7.3±0.6、7.3±0.4、7.2±0.5。样品1-6的挥发性盐基氮含量依次为189±12mg/100g、127±15mg/100g、114±18mg/100g、102±15mg/100g、88±19mg/100g、28±9mg/100g。
实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为375±23g×cm、308±28g×cm。
实施例2
实施例2中的秘鲁鱿鱼组织多级滚揉和秘鲁鱿鱼组织胶液热烫按实施例1中所提供的技术方案执行，鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加按如下实施：
鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加：取AA级冷冻鱼糜100kg，4mm绞碎后后30Hz空擂20min，加入食盐2kg，60Hz频率下盐擂15min，将秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）25kg、谷氨酰胺转氨酶0.1kg投入鱼糜浆料，50Hz频率下搅拌3min使秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）充分分散于鱼糜浆料。
实施情况评价1见实施例1。实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为540±34g×cm、425±17g×cm。
实施例3
实施例3中的秘鲁鱿鱼组织多级滚揉和秘鲁鱿鱼组织胶液热烫按实施例1中所提供的技术方案执行，肉糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加按如下实施：
肉糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加：取带皮鸡胸肉50kg、带皮鸡腿肉50kg，4mm绞碎后后30Hz空擂20min，加入食盐2.5kg，60Hz频率下盐擂15min，将秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）25kg、谷氨酰胺转氨酶0.1kg投入肉糜浆料，50Hz频率下搅拌3min使秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）充分分散于肉糜浆料。
实施情况评价1见实施例1。实施情况评价2：浆料分别以灌肠-55℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为260±23g×cm、170±11g×cm。
由实施例1-3可知，按本发明提供的技术方案进行秘鲁鱿鱼组织的处理和应用于肌肉蛋白凝胶食品，可使肌肉蛋白凝胶食品在凝胶基础上获得比直接熟化要更好的弹性口感。实施例1由一段式转变为二段式，凝胶强度提升22%；实施例2由一段式转变为二段式，凝胶强度提升27%；实施例3由一段式转变为二段式，凝胶强度提升53%。
对比例1
对比例1中的秘鲁鱿鱼组织只经过多级滚揉就直接进入鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加，省去胶液热烫步骤，其余按实施例1执行：
实施情况评价1见实施例1。实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为225±15g×cm、267±18g×cm。
对比例2
对比例2中的秘鲁鱿鱼组织只经过多级滚揉就直接进入鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加，省去胶液热烫步骤，其余按实施例2执行：
实施情况评价1见实施例1。实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为354±43g×cm、376±22g×cm。
由实施例1、2和对比例1、2可知，未按本发明提供的技术方案进行处理的秘鲁鱿鱼组织，应用于肌肉蛋白凝胶食品后无法在凝胶过程中有效获得凝胶效应，弹性口感也无法获得充分的加强。对比例1由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低16%；对比例2由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低6%；对比实施例1、2可知，本发明提供的技术方案能有效避免秘鲁鱿鱼组织中蛋白质凝胶阻碍因子在肌肉蛋白质凝胶过程中引发质构劣化的负面作用。
对比例3
对比例3中的秘鲁鱿鱼组织经过多级滚揉，以净水热烫后直接进入鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加，省去胶液热烫步骤，其余按实施例1执行：
实施情况评价1见实施例1。实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为263±11g×cm、289±22g×cm。
对比例4
对比例4中的秘鲁鱿鱼组织经过多级滚揉，以净水热烫后直接进入鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加，省去胶液热烫步骤，其余按实施例2执行：
实施情况评价1见实施例1。实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为376±21g×cm、387±20g×cm。
由实施例1、2和对比例3、4可知，以净水热烫步骤无法代替本发明提供技术方案中的胶液热烫，对比例3由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低9%；对比例4由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低3%。对比实施例1、2可知，本发明提供的技术方案能有效避免秘鲁鱿鱼组织中蛋白质凝胶阻碍因子在肌肉蛋白质凝胶过程中引发质构劣化的负面作用，其胶液热烫中的受热效益并非单一技术要点，更在于多级滚揉技术使得秘鲁鱿鱼组织不仅脱除了一部分蛋白质凝胶阻碍因子，也使得组织水分相对较低，且组织中渗透压较高，进行胶液热烫技术执行过程中有利于胶液的渗入，进而在秘鲁鱿鱼组织冷却过程中胶液成分在秘鲁鱿鱼组织内部纤维间封闭、固化原本可能随秘鲁鱿鱼汁液外溢的蛋白质凝胶阻碍因子。
对比例5
对比例5中的秘鲁鱿鱼组织不采用本发明提供的多级滚揉，而是采用连续5道常规10倍液料比的净水浸泡，然后进入胶液热烫步骤，其余按实施例2执行：
实施情况评价1中，样品1-6的pH值依次为5.7±0.3、5.8±0.5、6.0±0.3、6.2±0.4、6.3±0.4、6.3±0.7。样品1-6的挥发性盐基氮含量依次为184±15mg/100g、174±13mg/100g、180±32mg/100g、164±23mg/100g、150±29mg/100g、142±11mg/100g。
实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为170±20g×cm、272±21g×cm。
对比例6
对比例6中的秘鲁鱿鱼组织不采用本发明提供的多级滚揉，而是采用连续5道常规10倍液料比的净水浸泡，然后进入95℃净水热烫步骤，其余按实施例2执行：
实施情况评价1见对比例5。
实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为104±27g×cm、236±31g×cm。
由实施例2和对比例5、6可知，以净水浸泡、滚揉等常规机械方式无法达到本发明提供技术方案中的多级滚揉效果。其中涉及秘鲁鱿鱼组织中的蛋白质凝胶阻碍因子并非简单的水溶性溶液多次浸泡、渗透、滚揉就可以去除的，还受秘鲁鱿鱼组织酸碱度和组织间纤维蛋白膨润程度的影响。
对比例5由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低38%；对比例6由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低56%，巨大的降低幅度表明了本发明技术方案多级滚揉工艺在秘鲁鱿鱼组织应用于肌肉蛋白凝胶食品加工方法中不可替代的作用。
对比例7
对比例7中的秘鲁鱿鱼组织不采用本发明提供的多级滚揉，而是采用连续5道常规10倍液料比的弱碱溶液（2.0%NaHCO3）浸泡，然后进入胶液热烫步骤，其余按实施例2执行：
实施情况评价1中，样品1-6的pH值依次为5.7±0.3、6.1±0.2、6.5±0.4、6.8±0.3、7.4±0.5、7.6±0.3。样品1-6的挥发性盐基氮含量依次为186±19mg/100g、142±21mg/100g、125±22mg/100g、111±34mg/100g、120±24mg/100g、109±24mg/100g。
实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为194±10g×cm、281±22g×cm。
对比例8
对比例8中的秘鲁鱿鱼组织不采用本发明提供的多级滚揉，而是采用连续5道常规10倍液料比的弱碱溶液（2.0%NaHCO3）滚揉，然后进入净水热烫步骤，其余按实施例2执行：
实施情况评价1中，样品1-6的pH值依次为5.7±0.3、6.1±0.2、6.5±0.4、6.8±0.3、7.4±0.5、7.6±0.3。样品1-6的挥发性盐基氮含量依次为186±19mg/100g、142±21mg/100g、125±22mg/100g、111±34mg/100g、120±24mg/100g、109±24mg/100g。
实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为104±20g×cm、174±20g×cm。
由实施例2和对比例7、8对比可知，以弱碱溶液（2.0%NaHCO3）浸泡、滚揉等方式无法达到本发明提供技术方案中的多级滚揉效果。其中涉及秘鲁鱿鱼组织中的蛋白质凝胶阻碍因子并非简单的水溶性溶液多次浸泡、渗透、滚揉就可以去除的，还受秘鲁鱿鱼组织酸碱度和组织间纤维蛋白膨润程度的影响。
对比例7由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低31%；对比例8由一段式转变为二段式，凝胶强度反而降低40%，巨大的降低幅度表明了本发明技术方案多级滚揉工艺和胶液热烫工艺在秘鲁鱿鱼组织应用于肌肉蛋白凝胶食品加工方法中不可替代的作用。
对比例9
对比例9中的秘鲁鱿鱼组织不采用本发明提供的多级滚揉，而是采用连续5道常规10倍液料比的净水浸泡，然后进入95℃净水热烫步骤，其余按实施例3执行：
肉糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加：取带皮鸡胸肉50kg、带皮鸡腿肉50kg，4mm绞碎后后30Hz空擂20min，加入食盐2.5kg，60Hz频率下盐擂15min，将秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）25kg、谷氨酰胺转氨酶0.1kg投入肉糜浆料，50Hz频率下搅拌3min使秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）充分分散于肉糜浆料。
实施情况评价1见对比例5。
实施情况评价2：浆料分别以灌肠-55℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为70±4g×cm、92±6g×cm。
由实施例3和对比例9可知，肉糜制品和鱼糜制品同属于肌肉蛋白凝胶食品中的大类。本发明技术方案多级滚揉工艺和胶液热烫工艺在秘鲁鱿鱼组织应用于肌肉蛋白凝胶食品加工方法中不可替代的作用。单纯使用传统浸泡排酸、热烫等方式无法使秘鲁鱿鱼组织中蛋白质凝胶阻碍因子不影响肌肉蛋白凝胶食品浆料的弹性口感。
对比例10
对比例10中的秘鲁鱿鱼组织多级滚揉和秘鲁鱿鱼组织胶液热烫按实施例2中所提供的技术方案执行，鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加按如下实施：
鱼糜制品中秘鲁鱿鱼组织的添加：取AA级冷冻鱼糜100kg，4mm绞碎后后3000r/min高速空斩5min，加入食盐2kg，3000r/min高速盐斩5min，将秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）25kg、谷氨酰胺转氨酶0.1kg投入鱼糜浆料，3000r/min高速混斩使秘鲁鱿鱼组织颗粒（熟）充分分散于鱼糜浆料。
实施情况评价1见实施例1。
实施情况评价2：浆料分别以灌肠-45℃凝胶-90℃熟化方式（两段式）检测凝胶强度（样品1）和灌肠-90℃熟化方式（一段式）检测凝胶强度（样品2）。样品1、2的凝胶强度分别为404±22g×cm、412±12g×cm。
由实施例2和对比例8可知，本发明提供的秘鲁鱿鱼组织处理后在肌肉蛋白凝胶食品浆料中的添加方式也是本发明内容的必要组成部分。经胶液热烫-冷却后的秘鲁鱿鱼组织颗粒如受到高速剪切作用的挤压、切割、碾磨，其中所剩余的秘鲁鱿鱼组织来源的蛋白质凝胶阻碍因子同样会导致肌肉蛋白凝胶食品无法在中温凝胶作用条件下获得有效的弹性增强效果。
由具体实施方式中的实施例和对比例的产品感官口感对比和肌肉蛋白浆料凝胶强度检测对比可更直观的表明本发明的技术创造性和在产业化应用中的突破贡献。
以上列举的是本法的若干个实施例及其对比例，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明所公开的技术内容直接导出或联想得到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，其步骤包括：
步骤1、秘鲁鱿鱼组织多级滚揉
秘鲁鱿鱼组织经清洗、去皮、分割，均以3～10倍液料比，依次采用高盐低碱溶液真空滚揉10～180min、净水滚揉60～180min、低碱溶液真空滚揉10～180min、净水滚揉60～180min、高盐溶液滚揉10～180min；所述高盐低碱溶液为2.0～5.0%NaCl-0.5～2.0%NaHCO3；低碱溶液为0.5～2.0%NaHCO3；所述高盐溶液为2.0～5.0%NaCl；
真空滚揉、滚揉均采用无刃口搅拌部件避免划伤秘鲁鱿鱼组织，恒定滚揉速度在轴转速2～10 r/min的低速水平；
经过多级滚揉的秘鲁鱿鱼组织沥水、5～20mm切丁，获得秘鲁鱿鱼组织颗粒备用；
步骤2、秘鲁鱿鱼组织胶液热烫
秘鲁鱿鱼组织颗粒，以1～5倍液料比，采用90～95℃、0.1～2.0%热可逆胶冻的高温胶液进行0.5～3.0min的快速热烫；
经过胶液热烫的秘鲁鱿鱼组织颗粒沥干胶液、吹风冷却至30℃以下，以甩干脱水机在150～300 r/min离心甩去表面残余胶冻，获得熟的秘鲁鱿鱼组织颗粒备用；
步骤3、肌肉蛋白凝胶食品中秘鲁鱿鱼组织的添加
动物肌肉蛋白原料通过空擂、盐擂达到溶胶化，调整浆料配制设备打浆桶的搅拌频率至50Hz以下，将熟的秘鲁鱿鱼组织颗粒投入动物肌肉蛋白浆料后，搅拌1～5min使熟的秘鲁鱿鱼组织颗粒充分分散于动物肌肉蛋白浆料。
2.如权利要求1所述的肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，其特征在于：热可逆胶冻为市售胶冻产品梅花冻或骨汤冻，执行GB26687标准。
3.如权利要求1或2所述的肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，其特征在于：90～95℃高温胶液配制方式为：取90份净水，加入0.1～2.0份胶冻粉末，以均质机在1500～3000 r/min高速均质混合，开启蒸汽加热管同时继续进行高速均质，至胶液澄清无颗粒，加入剩余份数的净水使胶液达到相应的0.1～2.0%浓度，整体胶液温度保持在90～95℃，保温备用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610621681.2A CN106235096B (zh) | 2016-08-02 | 2016-08-02 | 肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610621681.2A CN106235096B (zh) | 2016-08-02 | 2016-08-02 | 肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106235096A CN106235096A (zh) | 2016-12-21 |
| CN106235096B true CN106235096B (zh) | 2019-06-18 |
Family
ID=57607021
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610621681.2A Active CN106235096B (zh) | 2016-08-02 | 2016-08-02 | 肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106235096B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109170648A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-01-11 | 中国海洋大学 | 一种不漂洗复合鲟鱼糜及凝胶制品的制备方法 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0979616A1 (en) * | 1998-08-13 | 2000-02-16 | Fundacion Azti | Process to obtain a squid substitute and the product so obtained |
| JP2001258513A (ja) * | 2000-03-21 | 2001-09-25 | Aomori Prefecture | イカ潰し肉ゲル化食品素材の製造方法 |
| CN1785059A (zh) * | 2005-11-30 | 2006-06-14 | 中国海洋大学 | 一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法 |
| CN1923050A (zh) * | 2006-09-13 | 2007-03-07 | 浙江工商大学 | 增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法 |
| CN101731675A (zh) * | 2009-12-30 | 2010-06-16 | 大连水产学院 | 高强度鱿鱼蛋白质凝胶产品的制作方法 |
| CN101912125A (zh) * | 2010-07-29 | 2010-12-15 | 福州百洋海味食品有限公司 | 一种鱿鱼鱼糜的制作方法 |
| CN101946910A (zh) * | 2010-08-23 | 2011-01-19 | 华东师范大学 | 一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法 |
| JP2011172503A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-08 | Ajinomoto Co Inc | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
| CN105475899A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-04-13 | 武汉梁子湖水产品加工有限公司 | 一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工鱿鱼鱼糜的方法 |
| CN105558905A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-05-11 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种秘鲁鱿鱼肉饼及其制备方法 |
-
2016
- 2016-08-02 CN CN201610621681.2A patent/CN106235096B/zh active Active
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0979616A1 (en) * | 1998-08-13 | 2000-02-16 | Fundacion Azti | Process to obtain a squid substitute and the product so obtained |
| JP2001258513A (ja) * | 2000-03-21 | 2001-09-25 | Aomori Prefecture | イカ潰し肉ゲル化食品素材の製造方法 |
| CN1785059A (zh) * | 2005-11-30 | 2006-06-14 | 中国海洋大学 | 一种生产秘鲁鱿鱼鱼糜的方法 |
| CN1923050A (zh) * | 2006-09-13 | 2007-03-07 | 浙江工商大学 | 增强秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性和改善鱼糜口感的方法 |
| CN101731675A (zh) * | 2009-12-30 | 2010-06-16 | 大连水产学院 | 高强度鱿鱼蛋白质凝胶产品的制作方法 |
| JP2011172503A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-09-08 | Ajinomoto Co Inc | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
| CN101912125A (zh) * | 2010-07-29 | 2010-12-15 | 福州百洋海味食品有限公司 | 一种鱿鱼鱼糜的制作方法 |
| CN101946910A (zh) * | 2010-08-23 | 2011-01-19 | 华东师范大学 | 一种增强鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的方法 |
| CN105475899A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-04-13 | 武汉梁子湖水产品加工有限公司 | 一种用磷酸化改性和泡沫分离法加工鱿鱼鱼糜的方法 |
| CN105558905A (zh) * | 2015-12-23 | 2016-05-11 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种秘鲁鱿鱼肉饼及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106235096A (zh) | 2016-12-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0419529B1 (en) | Improvements in and relating to protein products | |
| RU2560071C1 (ru) | Способ получения сухого пищевого продукта | |
| CN113208066A (zh) | 一种提高低盐猪肉糜凝胶质构特性的方法 | |
| CN104905295B (zh) | 即食干燥带佐料味肉及其制造方法 | |
| CN104382098B (zh) | 一种添加蚕蛹提高鱼糜制品凝胶强度的方法及采用该方法加工的含蚕蛹鱼糜制品 | |
| CN106235096B (zh) | 肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法 | |
| CN108783188B (zh) | 一种以长白猪腿为原料的低盐脱骨即食火腿的制备方法 | |
| KR101189661B1 (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
| Chang et al. | Textural changes and functional properties of cod mince proteins as affected by kidney tissue and cryoprotectants | |
| US10420358B2 (en) | Processed egg and method for identifying the same | |
| JPH04228037A (ja) | 食品素材の製造法 | |
| JPH06233651A (ja) | 乾燥食品の製造方法 | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| Agustini et al. | Evaluation on utilization of small marine fish to produce surimi using different cryoprotective agents to increase the quality of surimi | |
| CN107048229B (zh) | 一种超声波处理提高饺子肉馅抗冻性能的方法 | |
| CN109874856A (zh) | 一种茶多肽鱼豆腐及其制备方法 | |
| CN109874857A (zh) | 一种茶复合多肽鱼香肠及其制备方法 | |
| WO2022249446A1 (ja) | 多孔質高活性魚肉タンパク質乾燥材料の製造方法、多孔質高活性魚肉タンパク質乾燥材料、及びこれを原料とする魚肉練り製品 | |
| JP6717897B2 (ja) | 魚介類乾燥食品の製造方法および即席食品 | |
| SU1212314A3 (ru) | Способ получени структурированных продуктов из м са водных животных | |
| CN112535276B (zh) | 生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途 | |
| RU2290835C1 (ru) | Способ приготовления формованного белкового продукта | |
| JP3825335B2 (ja) | 乾燥魚肉フレークの製造方法 | |
| JP5978488B1 (ja) | 鳥を原料とした出汁用食材の製造方法及び製造された食材 | |
| CN115191563A (zh) | 一种驼肉复合嫩化处理方法及由嫩化驼肉制作的驼肉汉堡肉饼 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |
Address after: 361026 2508 Yang Xin Road, Haicang District, Fujian, Xiamen Patentee after: Anji Food Group Co.,Ltd. Patentee after: Liaoning Anjing Food Co., Ltd Address before: 361026 2508 Yang Xin Road, Haicang District, Fujian, Xiamen Patentee before: FUJIAN ANJOY FOOD Co.,Ltd. Patentee before: Liaoning Anjing Food Co., Ltd |
|
| CP01 | Change in the name or title of a patent holder |