JP2011172503A - 低たんぱくイカ様食品の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】(1)リン酸架橋コーンスターチと、(2)こんにゃく精粉を含有し、(2)に対する(1)の重量比が2:1〜8:1であり、水、塩基を加えた後加熱し、熱水中でゲル化させることを特徴として構成されている。こんにゃくにリン酸架橋コーンスターチを混合して茹でて固める。その後、調味料を含む液で調理し、更に油ちょうして唐揚げなどを得る。あるいは煮物や酢の物を作ることができる。この方法により、イカ独特の食感を有する、従来の製法よりもさらにイカに近い食品素材を得る。
【選択図】 図1
Description
[比較実験]
こんにゃく精粉(大河原商店製)1部に水18部を加え、良く攪拌した。時々攪拌しながら1時間放置し、ゲル状物を得た。別の容器にリン酸架橋コーンスターチを入れ、これに水をでんぷんの半分の重量だけ加え、さらに1%水酸化カルシウム水溶液15mLを加えた。この混合物を先のこんにゃくゲル50gと混ぜて手でよく攪拌して固めた後、沸騰水で1時間ゆでた。リン酸架橋コーンスターチ:こんにゃく粉の乾燥重量比は1:1〜8:1である。コントロールとして、でんぷんを加えないこんにゃくも併せて調製した。厚さ5mm〜8mm程度にスライスした後に絞って水を切り、表1に示す調味料で味付けをした。これに片栗粉をつけて植物油で揚げた。下記の方法に従って官能評価した。
官能評価は7名で行った。評価結果を表3に示す。実施例1で調製したリン酸架橋コーンスターチ入りこんにゃくを、こんにゃくのみからなる唐揚げを1点、本物のイカフライを5点として5点法で評価した。
こんにゃく精粉(大河原商店製)1部に水18部を加え、良く攪拌した。時々攪拌しながら1時間放置し、ゲル状物を得た。別の容器にリン酸架橋コーンスターチを入れ、これに水をでんぷんの半分の重量だけ加え、さらに1%水酸化カルシウム水溶液30mLを加えた。この混合物を先のこんにゃくゲル100gと混ぜて手でよく攪拌して固めた後、沸騰水で1時間ゆでた。リン酸架橋コーンスターチの場合、添加量は20.4g(こんにゃく粉との乾燥重量比は4:1)である。コントロールとして、でんぷんを加えないこんにゃくも併せて調製した。冷凍後室温で解凍し、厚さ5mm〜8mm程度にスライスした後に絞って水を切り、表1に示す調味料で味付けをした。これに片栗粉、塩、胡椒をつけて植物油で揚げた。また、冷凍前と比較をした。下記の方法に従って官能評価した。
官能評価は5名で行った。評価結果を表4に示す。実施例2で調製したリン酸架橋コーンスターチ入りこんにゃくを、こんにゃくのみからなる唐揚げを1点、本物の市販イカフライを5点として5点法で比較した。リン酸架橋コーンスターチ入りこんにゃくの場合はいずれも冷凍前と比較して食感がやや劣るものの、こんにゃくのみの場合と比較していずれもイカに近い評価を得た。以上の結果からリン酸架橋コーンスターチ入りこんにゃくは冷凍耐性があることが分かった。
塩化ナトリウムの添加量は乾燥重量比で、こんにゃく粉1部に対して0.1〜1重量部である。次いでこれらの混合物に塩基とこんにゃくゲルをよく混合する。次いで沸騰水で茹で、イカ様こんにゃくの塊が調製できる。その実施例3を以下に示す。
官能評価は6名で行った。評価結果を表7に示す。実施例3で調製したリン酸架橋コーンスターチ入りこんにゃくを、こんにゃくのみからなる煮物を1点、本物のイカ入り煮物を5点として5点法で比較したところ、リン酸架橋コーンスターチ:こんにゃく粉の乾燥重量比が2:1〜6:1の場合に、イカに近く好ましいことが判った。
官能評価は5名で行った。評価結果を表9に示す。実施例3で調製したリン酸架橋コーンスターチ入りこんにゃくを、こんにゃくのみからなる酢の物を1点、本物のイカ入り酢の物を5点として比較したところ、リン酸架橋コーンスターチ:こんにゃく粉の乾燥重量比が4:1〜6:1の場合に、イカに近く好ましいと答えた。
Claims (1)
- (1)リン酸架橋コーンスターチと、(2)こんにゃく精粉を含有し、(2)に対する(1)の重量比が2:1〜8:1であり、水、塩基を加えた後加熱し、熱水中でゲル化させることを特徴とする低たんぱくイカ様食品の製造法。
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