JP6240436B2 - 蒲焼様魚肉練製品の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、うなぎやあなごの蒲焼様の風味、食感、外観を有する魚肉練製品、および魚肉練製品の製造方法に関する。

魚肉練製品は魚肉すり身をペースト化し、所望の形状に成形し、加熱処理して得られる加工食品であり、形状や加熱方法などの違いによって、いろいろなタイプの製品がある。

例えば、特許文献１（特開昭60-259162）では、油を添加し、必要に応じて調味料、フレーバー、着色料等を加えて調製した魚肉すり身を用いて、皮様組織肉と肉様組織肉とを作り、この両者を貼り合わせて蒲焼形に成形し、蒸煮後、タレを塗って焼成し、蒲焼様食品を製造することが開示されている。また、特許文献２（特開2010-81895）には、魚肉すり身と大豆加工品と油脂とを含有する食品ペースト素材を成形し、該成形物を加熱処理してゲル化させた後、タレを付けて焼成し、蒲焼風魚肉練製品の製造方法が開示されている。

しかし、上記特許文献の製品は、いずれも形状は蒲焼に近いものであるが、いずれも食感や風味の点で、うなぎの身の様なソフトでしかも嗜好性の高いものではなかった。

特開昭60-259162号公報 特開2010-81895号公報

食感や風味の点で、うなぎの身の様なソフトでしかも嗜好性の高い魚肉練製品、およびその製造方法を提供することを、本発明の課題とする。

本発明は上記の課題を解決するためになされたもので、魚肉すり身含有グルコマンナン食品素材を使用して（例えば、特開2013-102703）うなぎ身の様にソフトな食感を有し、しかも風味の良い蒲焼様魚肉練製品及びその製造方法を提供する。

上記課題を達成するために、特開2013-102703に記載の方法で調製したすり身肉素材に蒲焼のタレを添加混合したものを身肉様組織肉とし、さらにイカ墨色素の添加量を異にする２種のすり身肉Ａおよびすり身肉Ｂを調製し、これらを皮様肉組織肉とし、例えば、図１に示すように両側にすり身肉Ａを、中心部にすり身肉Ｂを配置し帯状に成形する。好ましくは、すり身肉Ａのイカ墨含量は０．２７％であり、すり身肉Ｂのイカ墨含量は０．０５％であるがこれらに限定されない。また、代表的には、すり身肉Ａとすり身肉Ｂからなる下部層の厚みは約２ｍｍであり、幅は約８０ｍｍであるが、厚みおよび幅は、当業者が任意に選択できる。

次にこれらの上面に、上記調製した身肉様組織肉の上部層を、例えば、図２に示したように盛りつけ、成形し、その上に刻み目ローラー等を用いて全体に刻み目を付けた後、例えば約１３０ｍｍの長さにカットする。次にこれを常法により約３０分蒸煮後、放冷し、タレを塗り、必要に応じて焼き上げ、再度タレを途り、蒲焼様魚肉練製品を得る。

本発明によって製造される蒲焼様製品（うなぎ、あなご、その他）は、外観的にも、食味、風味、食感等においても、本物の蒲焼等と比較して、極めて似ており、原料も比較的安価であり、大量生産が可能で、資源的な問題もなく、工業的な価値は大きい。

例えば、本発明は、以下を提供する。
（項目１）
下部層および上部層を含む蒲焼様魚肉練製品であって、ここで、該上部層は、
（１） 魚肉、
（２） グルコマンナン、
（３） 食塩、
（４） トランスグルタミナーゼ、
（５） アルカリ剤、
（６） 食用油またはアボカドペースト、および、
（７） 蒲焼タレ
を含み、該下部層は、
（１） 魚肉、
（２） グルコマンナン、
（３） 食塩、
（４） トランスグルタミナーゼ、
（５） アルカリ剤、
（６） 食用油またはアボカドペースト、
（７） 蒲焼タレ、および、
（８） イカ墨
を含み、
ここで、該下部層は帯状であり、かつ、長手方向に沿って長い中央部、および、該中央部の両側にそれぞれ配置される端部を備え、該中央部のイカ墨濃度は、該端部のイカ墨濃度よりも低い、
蒲焼様魚肉練製品。
（項目２）
下部層および上部層を含む蒲焼様魚肉練製品の製造方法であって、以下：
（ａ）グルコマンナンと水を混合して撹拌し、マンナンペーストを調製する工程；
（ｂ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
（ｃ）工程（ｂ）で塩摺りした混合物に、トランスグルタミナーゼ、および、水を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
（ｄ）工程（ａ）で調製した該マンナンペーストにアルカリ剤を混合する工程；
（ｅ）以下：
工程（ｄ）の混合物、
工程（ｃ）で調製した該魚肉すり身ペースト
食用油またはアボカドペースト、および、
蒲焼のタレ
を混合して、身肉様組織肉を調製する工程；
（ｆ）該身肉様組織肉にイカ墨色素を添加して、皮肉様肉Ａおよび皮肉様肉Ｂを調製する工程であって、ここで、皮肉様肉Ａに含まれるイカ墨の濃度は、皮肉様肉Ｂに含まれるイカ墨の濃度よりも高い、工程；
（ｇ）該皮肉様肉Ｂを長手方向に沿って長い中央部、該皮肉様肉Ａを該中央部の両側にそれぞれ配置される端部とする帯状の下部層を成形する工程；
（ｈ）該下部層の上面に、該身肉様組織肉を上部層として配置する工程；
（ｉ）該上部層の上面に刻み目を付ける工程；ならびに、
（ｊ）工程（ｉ）の魚肉練製品を加熱し、その後、放冷し、蒸しあげタイプ蒲焼製品を製造する工程、
を包含する、方法。
（項目３）
さらに、
（ｋ）工程（ｊ）で製造した蒸しあげタイプ蒲焼製品に焼き目をつける工程；
（ｌ）タレを前記下部層の下面に塗り、蒲焼様製品を製造する工程、
を包含する、項目２に記載の方法。
（項目４）
前記マンナンペースト中の前記グルコマンナンの濃度が２〜３重量％である項目２または３に記載の方法。
（項目５）
前記マンナンペーストにアルカリ剤が０．０１〜０．２重量％混合される項目２〜４のいずれか一項に記載の魚肉練製品の製造方法。
（項目６）
前記混合物に、前記食用油又はアボカドペーストが３〜１２重量％混合される項目２〜５のいずれかに記載の魚肉練製品の製造方法。

食感や風味の点で、うなぎの身の様なソフトでしかも嗜好性の高い魚肉練製品、およびその製造方法が提供される。

図１は、本発明の蒲焼様魚肉練製品の下部層を模式的に示す図である。下部層は帯状であり、かつ、長手方向に沿って長い中央部（Ｂ）、および、中央部の両側にそれぞれ配置される端部（Ａ）を備え、中央部のイカ墨濃度は、該端部のイカ墨濃度よりも低い。 図２は、下部層の上面に上部層（Ｃ）を配置した本発明の蒲焼様魚肉練製品を模式的に示す図である。

本発明の蒲焼様魚肉練製品の製造方法は、グルコマンナンと水とを混合してマンナンペーストを得る工程、を包含する。

本発明で使用するグルコマンナンは、コンニャクの原料として周知である市販のグルコマンナン粉末や、グルコマンナン水溶液にアルコールなどの有機溶剤を加えて、析出させて得られる低分子部分が除かれた市販の粉末グルコマンナンを使用することができる。

市販の各粉末グルコマンナンを水溶液とするには、グルコマンナン濃度は特に限定されるものではないが、通常１．５〜５重量％とすることが適当であり、特に１．８〜３重量％の範囲が本発明の実施に際して好ましい。

また、粉末グルコマンナンの水への溶解は常法に従って行えばよく、１０〜４０℃に調製した水に粉末グルコマンナンを添加混合し、１５時間程度、冷蔵条件下（４〜１０℃）で静置し、粘ちょうなマンナンペーストを得ることができる。

次に、これらのマンナンペーストに対し、アルカリ剤を０．０１重量％以上、好ましくは０．０３〜０．１重量％添加し、撹拌混合して混合物を得る。

アルカリ剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、酸化カルシウムなどが適しているが、後工程である魚肉すり身ペーストとの混合工程における作業時間を考慮すると、水酸化カルシウムの使用が最も好ましい。

アルカリ剤の添加量は、混合する魚肉すり身ペーストの配合量によって調整されるが、上記で使用した粉末グルコマンナンに対して１〜４重量％に相当する量のアルカリ剤を添加するのが好ましい。アルカリ剤の添加量が少なすぎる場合には、ゲル化完了までの時間が長くなり、また添加量が多すぎるときは、ゲル化完了までの時間が短くなり、多量生産における作業に困難を伴う等の弊害がある場合がある。

次に、魚肉すり身を食塩で塩摺り後、トランスグルタミナーゼ、および水を加えてらい潰し魚肉すり身ペーストを得る。必要に応じて、加工澱粉、トレハロース、および、調味料からなる群から選択される物質をさらに添加してもよい。

本発明で使用する魚肉すり身は、水産練り製品の原料に広く使用されているものが適している。例えば、魚肉すり身は市販のすり身を用いることができ、グチ、スケソウダラ、エソ、アジ、サバ、イワシ、ひらめ、イトヨリ、キンメダイ、ホッケ、タラ、メルルーサ等を常法により製造されたものを１種又は２種以上用いることができる。好ましくは、スケソウダラ由来のすり身を５０％以上用いることが好ましい。

なお、魚肉すり身とは、魚体より肉質部分を取り分け、その肉質部分を粗砕して水中に分散させて水溶性蛋白質を取り除いた荒ずりすり身、これに食塩を加えて更に擂り潰した塩ずりすり身、これらを冷凍した冷凍すり身を含む。

トランスグルタミナーゼの使用量は、練製品の原材料に含まれる蛋白１ｇ当り、０．０１〜１００ユニット、好ましくは０．１〜５０ユニット添加することができる。

魚肉すり身ペーストの配合量は、マンナンペーストに対し、３０〜４０重量％が好ましい。魚肉すり身ペーストの配合量が、マンナンペーストに対し、３０重量パーセントより少なすぎる場合には、やわらかな食感となり、４０重量％を超えると、ややかたい食感となり、目的とする食感が得られない。

本発明では、以下：（１）マンナンペーストとアルカリ剤の混合物、（２）魚肉すり身ペースト、（３）食用油および／またはアボカドペースト、および、（４）蒲焼のタレを加えて混合し、身肉様組織肉を調製する。食用油および／またはアボカドペーストの配合量は、この身肉様組織肉に対して３重量％以上、好ましくは３〜１２重量％である。

食用油の配合量が３重量％未満の場合には、通常のかまぼこに近い食感となり、目的の食感のものが得られない。１２重量％を超える場合にはやわらかい食感となる。食用油としては、大豆油、なたね油、カカオバター、パーム油、豚脂などが適している。

なお、食用油の代わりに、アボカドペーストを使用することもできる。また、食用油とアボカドペーストの混合物を用いてもよい。アボカドペーストを用いた場合には、含まれるビタミンやミネラル成分等、健康的なイメージがアップするという利点がある。

本発明の実施に当たって、魚肉すり身ペーストとマンナンペーストの混合物などの混合物を得る工程においては、常法に従って、撹拌混合し均一な混合物とすればよい。

本発明の実施に用いる蒲焼のタレは、代表的には、醗酵調味料、砂糖、水あめ、および、醤油を含む。市販されている蒲焼のタレを用いることもできる。蒲焼のタレに加えて、必要に応じて、適宜調味料を添加することができる。また、加工澱粉および／またはトレハロースを添加してもよい。

本発明の実施に用いるイカ墨は、株式会社タイショーテクノスから入手することができる。あるいは、本発明の実施に用いるイカ墨は、例えば、常法を用いて調製することもできる。

得られた身肉様組織肉にイカ墨色素を添加して、皮肉様肉Ａおよび皮肉様肉Ｂを調製する。皮肉様肉Ａに含まれるイカ墨の濃度は、皮肉様肉Ｂに含まれるイカ墨の濃度よりも高い。代表的には、皮肉様肉Ａに含まれるイカ墨の濃度は０．２０重量％〜０．４０重量％、好ましくは０．２５重量％〜０．３０重量％であるがこれらに限定されない。代表的には、皮肉様肉Ｂに含まれるイカ墨の濃度は０．０２重量％〜０．０８重量％、好ましくは０．０４重量％〜０．０６重量％であるがこれらに限定されない。

皮肉様肉Ｂを長手方向に沿って長い中央部（例えば、図１のＢ）、該皮肉様肉Ａを該中央部の両側にそれぞれ配置される端部（例えば、図１のＡ）とする帯状の下部層を成形する。次に、下部層の上面に、身肉様組織肉を上部層（例えば、図２のＣ）として配置する。必要に応じて、上部層の上面に刻み目を付ける。

そして、下部層の上面に身肉様組織肉を上部層として配置した製品、あるいは、さらに上部層の上面に刻み目を付けた製品を加熱し、その後、放冷し、蒸しあげタイプ蒲焼製品を製造する。加熱する場合、例えば、耐熱性のあるプラスチックや金属等の加熱容器に入れて、９０〜１００℃、２０〜４０分加熱蒸煮して、十分にゲル化を促進させる。

必要に応じて、上記のとおり加熱蒸煮して製造した蒸しあげタイプ蒲焼製品に焼き目をつける。さらに、必要に応じて、下部層の下面にタレを塗り、蒲焼様製品を製造する。

本発明の好ましい魚肉練製品の製造方法は、グルコマンナン濃度２〜３重量％のマンナンペーストに対して、アルカリ剤を０．０１重量％〜０．２重量％添加混合したものに、約５０％の魚肉すり身を使用して調製された魚肉すり身ペースト（塩摺り時に、トランスグルタミナーゼを添加したもの）を２５〜４５重量％の割合で混合し、次にこれらの混合物に対して、食用油３重量％以上を混合したものである。

このようにして得られた本発明の魚肉練製品は、魚肉と、グルコマンナンと、食塩と、トランスグルタミナーゼと、アルカリ剤と、食用油と、を含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品である。

好ましい配合割合は、魚肉９．３〜１４．５重量％、グルコマンナン１．３５〜２．５０重量％、食塩０．３〜０．５重量％、トランスグルタミナーゼ０．０１〜０．０２重量％、水酸化カルシウム０．０３〜０．０４重量％、食用油５．９〜６．８重量％である。さらに好ましくは、魚肉１０．７〜１３．０重量％、グルコマンナン１．４〜２．２重量％、食塩０．３９〜０．４８重量％、トランスグルタミナーゼ０．０１〜０．０２重量％、水酸化カルシウム０．０３〜０．０４重量％、食用油６．０〜６．５重量％である。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。本発明は本実施例により限定されるものではない。
（実施例１）
グルコマンナン６４ｇ、水３０００ｍｌを良くかき混ぜて均ーなマンナンペースト３０６４ｇを得た。マンナンペースト調製後、冷蔵条件下（５℃）で１５時間静置した。

マンナンペーストとは別に、魚肉すり身５００ｇを食塩１８ｇで塩摺り後、加工澱粉１２０ｇ、トレハロース９０ｇ、調味料３５ｇ、トランスグルタミナーゼ活性が３５〜８６Ｕ／ｇである製剤を０．６ｇ及び冷水２４０ｇを加えて均一になるまで擂潰し、魚肉すり身ペースト約１０００ｇを得た。

次に、上記で得られたマンナンペースト３０６４ｇに対し、１．５ｇの水酸化カルシウムを加えて均一になるまで混合した。この混合物に、先の魚肉ペースト１０００ｇを加えて混合した後、食用油２８０ｇ、蒲焼のタレ１１０ｇを加え、均一になるまで混合した。これを身内様組織肉とした。

次に、この身肉様組織肉６００ｇにイカ墨色素１．３５ｇ（株式会社タイショーテクノス）を加え皮肉様肉Ａとした。また、この身肉様組織肉６００ｇにイカ墨色素０．２５ｇを加え皮肉様肉Ｂとした。そして、これらの皮肉様肉Ｂを中心部に（幅約２．５ｍｍ）、また皮肉様肉Ａを両側に帯状に（全体の幅８０ｍｍ、厚さ約２ｍｍ）成形した（図１参照）。

次にこれらの上面に、身肉様組織肉（図２の「Ｃ」）を盛りつけ、身肉様組織肉の上面を刻み目ローラーを用いて、刻みつけを行なった。

これらを約１３０ｍｍにカットしたものを９０℃で、２０分間加熱し、放冷後パック詰めし、蒸しあげタイプ蒲焼製品を得た。

さらに、加熱成形したものの両面をシュバンクで焼き目をつけた後、タレを下面に塗り、パック詰めし、蒲焼様製品とした。

上記から、本発明の特定の実施態様が例示の目的について本明細書に記載されるが、種々の改変が、本発明の意図および範囲から逸脱せずに行われ得ることは、明らかである。したがって、本発明は、特許請求の範囲以外によっては限定されない。

食感や風味の点で、うなぎの身の様なソフトでしかも嗜好性の高い魚肉練製品、およびその製造方法が提供される。

Claims (6)

1. 下部層および上部層を含む蒲焼様魚肉練製品であって、ここで、該上部層は、
   （１） 魚肉、
   （２） グルコマンナン、
   （３） 食塩、
   （４） トランスグルタミナーゼ、
   （５） アルカリ剤、
   （６） 食用油またはアボカドペースト、および、
   （７） 蒲焼タレ
   を含み、ここで、上記（１）〜（７）が混合されていることを特徴とし、
   該下部層は、
   （１） 魚肉、
   （２） グルコマンナン、
   （３） 食塩、
   （４） トランスグルタミナーゼ、
   （５） アルカリ剤、
   （６） 食用油またはアボカドペースト、
   （７） 蒲焼タレ、および、
   （８） イカ墨
   を含み、ここで、上記（１）〜（８）が混合されていることを特徴とし、
   ここで、該下部層は帯状であり、かつ、長手方向に沿って長い中央部、および、該中央部の両側にそれぞれ配置される端部を備え、該中央部のイカ墨濃度は、該端部のイカ墨濃度よりも低い、
   蒲焼様魚肉練製品。
2. 下部層および上部層を含む蒲焼様魚肉練製品の製造方法であって、以下：
   （ａ）グルコマンナンと水を混合して撹拌し、マンナンペーストを調製する工程；
   （ｂ）魚肉すり身と食塩を混合して、塩摺りする工程；
   （ｃ）工程（ｂ）で塩摺りした混合物に、トランスグルタミナーゼ、および、水を添加し、擂潰して、魚肉すり身ペーストを調製する工程；
   （ｄ）工程（ａ）で調製した該マンナンペーストにアルカリ剤を混合する工程；
   （ｅ）以下：
   工程（ｄ）の混合物、
   工程（ｃ）で調製した該魚肉すり身ペースト
   食用油またはアボカドペースト、および、
   蒲焼のタレ
   を混合して、身肉様組織肉を調製する工程；
   （ｆ）該身肉様組織肉にイカ墨色素を添加して、皮肉様肉Ａおよび皮肉様肉Ｂを調製する工程であって、ここで、皮肉様肉Ａに含まれるイカ墨の濃度は、皮肉様肉Ｂに含まれるイカ墨の濃度よりも高い、工程；
   （ｇ）該皮肉様肉Ｂを長手方向に沿って長い中央部、該皮肉様肉Ａを該中央部の両側にそれぞれ配置される端部とする帯状の下部層を成形する工程；
   （ｈ）該下部層の上面に、該身肉様組織肉を上部層として配置する工程；
   （ｉ）該上部層の上面に刻み目を付ける工程；ならびに、
   （ｊ）工程（ｉ）の魚肉練製品を加熱し、その後、放冷し、蒸しあげタイプ蒲焼製品を製造する工程、
   を包含する、方法。
3. さらに、
   （ｋ）工程（ｊ）で製造した蒸しあげタイプ蒲焼製品に焼き目をつける工程；
   （ｌ）タレを前記下部層の下面に塗り、蒲焼様製品を製造する工程、
   を包含する、請求項２に記載の方法。
4. 前記マンナンペースト中の前記グルコマンナンの濃度が２〜３重量％である請求項２または３に記載の方法。
5. 前記マンナンペーストにアルカリ剤が０．０１〜０．２重量％混合される請求項２〜４のいずれか一項に記載の魚肉練製品の製造方法。
6. 前記混合物に、前記食用油又はアボカドペーストが３〜１２重量％混合される請求項２〜５のいずれかに記載の魚肉練製品の製造方法。