JPS60259162A - 蒲焼様食品の製造法 - Google Patents
蒲焼様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS60259162A JPS60259162A JP59113921A JP11392184A JPS60259162A JP S60259162 A JPS60259162 A JP S60259162A JP 59113921 A JP59113921 A JP 59113921A JP 11392184 A JP11392184 A JP 11392184A JP S60259162 A JPS60259162 A JP S60259162A
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- JP
- Japan
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- meat
- tissue
- kabayaki
- skin
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、魚肉すり身を用いて蒲焼様形態、風味、食感
を有する蒲焼様食品の製造法に関する。
を有する蒲焼様食品の製造法に関する。
従来の技術
一般に、うなぎの蒲焼は美味で、栄養価も高（嗜好性の
高い食品であるが、保存性が比較的悪く、白焼きの冷蔵
又は冷凍保存したものか、本物のうなぎ蒲焼をパックし
冷凍したものがでてきているが、いづれも味が悪（、価
格も高いなど十分なものとはいえない。
高い食品であるが、保存性が比較的悪く、白焼きの冷蔵
又は冷凍保存したものか、本物のうなぎ蒲焼をパックし
冷凍したものがでてきているが、いづれも味が悪（、価
格も高いなど十分なものとはいえない。
一方、サンマやイワシの蒲焼と称して缶詰がでているが
、新鮮さを欠くと共に、その特徴的な美味さもそこなわ
れている。
、新鮮さを欠くと共に、その特徴的な美味さもそこなわ
れている。
発明が解決しようとする問題点
上記蒲焼はいづれも原料として、その魚自体を用いるた
め、原料面の制約を受けると共にコスト高となるので、
安価に、美味ｆ、保存性にすぐれ。
め、原料面の制約を受けると共にコスト高となるので、
安価に、美味ｆ、保存性にすぐれ。
且つすぐ食せられるような商品の出現がまたれていたの
である。
である。
世題点を解決するための手段
本発明者らは、上記の問題点解決のため、比較的漁獲量
が多（、且つ安価に品質の一定したものが得られ易い、
例えばスケソウダラ等の魚のすり身を原料として用い、
うなぎの蒲焼に極めて類似する形、風味、食感を有する
蒲焼様食品を開発すべ（鋭意研究を重ねてきた。そして
、通常のかまほこに味、匂い、色などをつけて蒲焼代替
品を得んと試みた結果、蒲焼の特徴は皮と肉質とが同質
且つ一体であってはならないことを見出し、蒲焼の皮と
肉とを別々に作り、これを貼合せることにより、すぐれ
た蒲焼様食品を作り出すことができることを知り、本発
明を完成したものｆある。
が多（、且つ安価に品質の一定したものが得られ易い、
例えばスケソウダラ等の魚のすり身を原料として用い、
うなぎの蒲焼に極めて類似する形、風味、食感を有する
蒲焼様食品を開発すべ（鋭意研究を重ねてきた。そして
、通常のかまほこに味、匂い、色などをつけて蒲焼代替
品を得んと試みた結果、蒲焼の特徴は皮と肉質とが同質
且つ一体であってはならないことを見出し、蒲焼の皮と
肉とを別々に作り、これを貼合せることにより、すぐれ
た蒲焼様食品を作り出すことができることを知り、本発
明を完成したものｆある。
すなわち、本発明は油を添加し、必要に応じて調味料、
フレーバー、着色料などを加えて調製した魚肉すり身に
てそれぞれ皮様組織内と肉様組織内とを作り、この両者
を貼合せて蒲焼形に成型してなることを特徴とする蒲焼
様食品の製造法であるＯ 本発明において、原料として用いられる魚肉すり身は、
一般にかまぼこ原料として用いられるものであればいづ
れも使用することができるが、現状では、スケソウダラ
の冷凍すり身が、品質の安定性が高（、量的に確保が容
易ｆ、且つ安価であることなどから、最も多（用いられ
る。
フレーバー、着色料などを加えて調製した魚肉すり身に
てそれぞれ皮様組織内と肉様組織内とを作り、この両者
を貼合せて蒲焼形に成型してなることを特徴とする蒲焼
様食品の製造法であるＯ 本発明において、原料として用いられる魚肉すり身は、
一般にかまぼこ原料として用いられるものであればいづ
れも使用することができるが、現状では、スケソウダラ
の冷凍すり身が、品質の安定性が高（、量的に確保が容
易ｆ、且つ安価であることなどから、最も多（用いられ
る。
また、添加する油は、食用油脂のうち、特別に香りなら
びに味の強いものを除いて用いることができるが、特に
一般にサラダ油と称せられる精製食用油が好ましい。こ
の油の選択は、木製品の味に大き（寄与するものである
ので、注意して選択するのがよい。この他に、エイコサ
ペンタエン酸、ビタミンＡ、ビタミンＥ、その他栄養添
加物に属するものを適宜添加することもできる。
びに味の強いものを除いて用いることができるが、特に
一般にサラダ油と称せられる精製食用油が好ましい。こ
の油の選択は、木製品の味に大き（寄与するものである
ので、注意して選択するのがよい。この他に、エイコサ
ペンタエン酸、ビタミンＡ、ビタミンＥ、その他栄養添
加物に属するものを適宜添加することもできる。
つぎに、必要に応じて加える調味料としては、例えば食
塩、化学調味料、所謂天然調味料などがあり、フレーバ
ー、着色料などとしては目的とする蒲焼様食品をつ（る
のに適応するフレーバー、着色料などが選んで用いられ
る。
塩、化学調味料、所謂天然調味料などがあり、フレーバ
ー、着色料などとしては目的とする蒲焼様食品をつ（る
のに適応するフレーバー、着色料などが選んで用いられ
る。
皮つきのまま賞味する蒲焼の食感をうるには、上記の魚
肉すり身で皮様組織内と肉様組織内とを作り、この両者
を貼合せて二層講造とするのが最適である。
肉すり身で皮様組織内と肉様組織内とを作り、この両者
を貼合せて二層講造とするのが最適である。
この皮様組織内の製造は次のようにして行なう〇まづ、
原料としての魚肉すり身例えばスケソウダラすり身の冷
凍品を半解凍し、これに必要量の水を加えた後、食塩を
添加し、魚肉蛋白を捕り潰す（通常、塩ずり）ことによ
り、粘稠性のある魚肉すり身をつ（す、捕潰を続けなが
ら、これにあらかじめ水でといておいた加工澱粉、油例
えばサラダオイル、フレーバー〔例えばうなぎ蒲焼の場
合は高砂香料工業Ｃ株〕製カバヤキフレーバー〕を順次
加え、十分混合を行う。この練肉な適当に分け、その一
部をとり、これに目的とする蒲焼様食品の皮様組織なつ
（るのに適した色素を加え、よ（混合し着色練肉をつ（
る。そして着色練肉と無着色練肉を目的とする蒲焼様食
品の皮様組織の紋様に合せて細長い適当な厚さ、例えば
約／ ｍｍ厚さ程度の帯状に圧延する。これを常法によ
り適温に適当時間例えば約グ２Ｃで約グ０分坐らせて薄
板状皮様組織内を得る。
原料としての魚肉すり身例えばスケソウダラすり身の冷
凍品を半解凍し、これに必要量の水を加えた後、食塩を
添加し、魚肉蛋白を捕り潰す（通常、塩ずり）ことによ
り、粘稠性のある魚肉すり身をつ（す、捕潰を続けなが
ら、これにあらかじめ水でといておいた加工澱粉、油例
えばサラダオイル、フレーバー〔例えばうなぎ蒲焼の場
合は高砂香料工業Ｃ株〕製カバヤキフレーバー〕を順次
加え、十分混合を行う。この練肉な適当に分け、その一
部をとり、これに目的とする蒲焼様食品の皮様組織なつ
（るのに適した色素を加え、よ（混合し着色練肉をつ（
る。そして着色練肉と無着色練肉を目的とする蒲焼様食
品の皮様組織の紋様に合せて細長い適当な厚さ、例えば
約／ ｍｍ厚さ程度の帯状に圧延する。これを常法によ
り適温に適当時間例えば約グ２Ｃで約グ０分坐らせて薄
板状皮様組織内を得る。
また、肉様組織内の製造は次のようにして行なう０
上記した皮様組織内と同様の製法にて塩ずり後、加工澱
粉、油例えばサラダオイル、フレーバーを添加捕潰して
、肉様組織内を得る。
粉、油例えばサラダオイル、フレーバーを添加捕潰して
、肉様組織内を得る。
上記のようにして得た薄板状皮様組織内の土に、食用接
着剤粉末を少量均等にふりかけ、この上に上記のように
して得た肉様組織内を、薄板状皮様組織内の約３〜ｊ倍
量盛りつける。この盛りっけ方としては、魚の腹部を開
いた如（長手方向に中央に溝ができるように、全体の厚
さが適当な厚さ例えばグ〜Ａ ｍｍになる如（盛りっけ
成型し、且つその上に例えば金型′な、どを用いて全体
的に筋肉模様の刻みっけを行なう。
着剤粉末を少量均等にふりかけ、この上に上記のように
して得た肉様組織内を、薄板状皮様組織内の約３〜ｊ倍
量盛りつける。この盛りっけ方としては、魚の腹部を開
いた如（長手方向に中央に溝ができるように、全体の厚
さが適当な厚さ例えばグ〜Ａ ｍｍになる如（盛りっけ
成型し、且つその上に例えば金型′な、どを用いて全体
的に筋肉模様の刻みっけを行なう。
このものを常法により３ｏ分蒸煮した後、放冷し、タレ
をぬり、また、必要に応じて焼き上げ、再度タレぬりを
行ない、適当な長さに裁断して蒲焼様食品を得る。
をぬり、また、必要に応じて焼き上げ、再度タレぬりを
行ない、適当な長さに裁断して蒲焼様食品を得る。
この蒲焼、様食品はそのまま食することができるが、こ
の蒲焼様食品は通常、真空包装した後、冷蔵又は冷凍保
存する。この冷蔵又は冷凍した製品は解凍又は加熱して
食する。
の蒲焼様食品は通常、真空包装した後、冷蔵又は冷凍保
存する。この冷蔵又は冷凍した製品は解凍又は加熱して
食する。
発明の効果
本発明によって製造される蒲焼様食品例えばうなぎの蒲
焼、蒸しあなご、その他は、外観的にも、また食味、風
味、歯ごたえなどにおいても、本物の蒲焼などと比較し
て極めて近似したものであり、原料的にも安価に、且つ
大量生産が可能となり、そめ工業的価値は顕著である。
焼、蒸しあなご、その他は、外観的にも、また食味、風
味、歯ごたえなどにおいても、本物の蒲焼などと比較し
て極めて近似したものであり、原料的にも安価に、且つ
大量生産が可能となり、そめ工業的価値は顕著である。
実施例
つぎに本発明の実施例としてうなぎの蒲焼および蒸しあ
なごの例を挙げるが、本発明はこれにより制限されろも
のではない０なお、実施例中、部は重量部である。
なごの例を挙げるが、本発明はこれにより制限されろも
のではない０なお、実施例中、部は重量部である。
実施例 １
スケソウダラすり身の冷凍品１００部を半解凍し、これ
に水ダθ部、食塩２．５部を添加し、塩ずり、すなわち
魚肉蛋白な捕潰してすり身を得、捕潰を続けながら、こ
れに予め水２０部でといておいた加工澱粉〔ＭＡＰＳ−
３０６，日本食品加工加えて、十分混合捕潰する。この
練肉を３等分し、その約３分の２をとり、これに混合色
素〔ガーデニアン・ブルー十カラメル〕適量を加え、よ
（混合し着色練肉をつ（る。この着色練肉と無着色練肉
をうなぎの皮め紋様に合せて細長い約／ ｍｍ厚さ程度
の帯状に圧延する。これを加熱コンベア上で約＜ｔ２ｃ
で約ｙｏ分坐らせて薄板状皮様組織内を得た。
に水ダθ部、食塩２．５部を添加し、塩ずり、すなわち
魚肉蛋白な捕潰してすり身を得、捕潰を続けながら、こ
れに予め水２０部でといておいた加工澱粉〔ＭＡＰＳ−
３０６，日本食品加工加えて、十分混合捕潰する。この
練肉を３等分し、その約３分の２をとり、これに混合色
素〔ガーデニアン・ブルー十カラメル〕適量を加え、よ
（混合し着色練肉をつ（る。この着色練肉と無着色練肉
をうなぎの皮め紋様に合せて細長い約／ ｍｍ厚さ程度
の帯状に圧延する。これを加熱コンベア上で約＜ｔ２ｃ
で約ｙｏ分坐らせて薄板状皮様組織内を得た。
つぎに、スケソウダラすり身ｌＤＯ部、水ＳＯ部１食塩
２．５部、予め水９０部でといておいた加工澱粉（ＭＡ
ＰＳ−ｓｏ ｂ 、日本食品〃０工Ｃ株）製〕ＩＯ部、
サラダオイル５６．７部、カバヤキフレーバー〔高砂香
料二１株）製〕ｑ、ｏｒ部を用いて上記したと同様にし
て混合、捕潰して肉様組織内を得た。
２．５部、予め水９０部でといておいた加工澱粉（ＭＡ
ＰＳ−ｓｏ ｂ 、日本食品〃０工Ｃ株）製〕ＩＯ部、
サラダオイル５６．７部、カバヤキフレーバー〔高砂香
料二１株）製〕ｑ、ｏｒ部を用いて上記したと同様にし
て混合、捕潰して肉様組織内を得た。
別に、圧油ｙ−ｇ部、砂糖２０部、みりん３部、水飴２
部、ソルビット７０部、コハク酸ソーダ０．２部、グル
タミン酸ソーダｏ−ｓ部、ＨｌＡ、Ｐ−Ｌ［理研ビタミ
ン（株）製〕／部、カラメル３．３部、水６．２部、グ
アーガムＱ−１部をやや加温しつつミキサーで十分溶解
させた後、カバヤキフレーバー〔高砂香料工業Ｃ株〕製
〕ａｓ部ヲ７１０え、攪拌混合してタレをつ（つた。
部、ソルビット７０部、コハク酸ソーダ０．２部、グル
タミン酸ソーダｏ−ｓ部、ＨｌＡ、Ｐ−Ｌ［理研ビタミ
ン（株）製〕／部、カラメル３．３部、水６．２部、グ
アーガムＱ−１部をやや加温しつつミキサーで十分溶解
させた後、カバヤキフレーバー〔高砂香料工業Ｃ株〕製
〕ａｓ部ヲ７１０え、攪拌混合してタレをつ（つた。
上記のようにして得た薄板状皮様組織内の上に、食用接
着剤粉末プロパイン〔大洋漁業ｃ株〕製〕少量を均等に
ふりかけ、この上に上記のようにして得た肉様組織内を
、薄板状組織内の約３〜！倍量盛りつけた。すなわち、
魚の腹部が開いたように長手方向に中央に溝ができるよ
うに、全体の厚さがグ〜ｔ’ｍｒｎになるように盛りつ
け成型し、かつその上に筋肉模様を有する金型で゛全体
的に筋肉模様の刻みつけ２行なった。このものを自動蒸
し器に入れ３０分蒸煮した後、放冷し、上記のタレをぬ
り、焼き上げ、再度上記のタレをぬり、適当な長さに裁
断してうなぎの蒲焼を得た。このうなぎ蒲焼を真空包装
し、冷蔵又は冷凍保存する。
着剤粉末プロパイン〔大洋漁業ｃ株〕製〕少量を均等に
ふりかけ、この上に上記のようにして得た肉様組織内を
、薄板状組織内の約３〜！倍量盛りつけた。すなわち、
魚の腹部が開いたように長手方向に中央に溝ができるよ
うに、全体の厚さがグ〜ｔ’ｍｒｎになるように盛りつ
け成型し、かつその上に筋肉模様を有する金型で゛全体
的に筋肉模様の刻みつけ２行なった。このものを自動蒸
し器に入れ３０分蒸煮した後、放冷し、上記のタレをぬ
り、焼き上げ、再度上記のタレをぬり、適当な長さに裁
断してうなぎの蒲焼を得た。このうなぎ蒲焼を真空包装
し、冷蔵又は冷凍保存する。
実施例 ２
スケソウダラすり身の冷凍品７００部を半解凍し、これ
に水７０部、食塩２．！部を添加し、塩ずりしてすり身
を得、捕潰を続けながら、これに予め水２Ｃ部手といて
おいた加工澱粉（ＭＡＰＳ−３０６、日本食品加工１株
）製〕７．ｊ部、サラの練肉を３等分し、その約３分の
λをとり、これに混合色素（カーデニアン・ブルー十カ
ラメル）適量を加え、よ（混合し着色練肉をつ（る。こ
の着色練肉と無着色練肉なあなごの皮の紋様に合せて細
長い約／ ｍｍ厚さ程度の帯状に圧延する。これを加熱
コンベア上で約り７Ｃで約ｅｏ分坐らせて薄板状皮様組
織内を得た。
に水７０部、食塩２．！部を添加し、塩ずりしてすり身
を得、捕潰を続けながら、これに予め水２Ｃ部手といて
おいた加工澱粉（ＭＡＰＳ−３０６、日本食品加工１株
）製〕７．ｊ部、サラの練肉を３等分し、その約３分の
λをとり、これに混合色素（カーデニアン・ブルー十カ
ラメル）適量を加え、よ（混合し着色練肉をつ（る。こ
の着色練肉と無着色練肉なあなごの皮の紋様に合せて細
長い約／ ｍｍ厚さ程度の帯状に圧延する。これを加熱
コンベア上で約り７Ｃで約ｅｏ分坐らせて薄板状皮様組
織内を得た。
つぎに、スケソウダラすり身７００部、水６゜部、食塩
２．５部、予め水７０部でといておいた加工澱粉（ＭＡ
ＰＳ−Ｊ０４ 、日本食品加工（株）製〕ｌＯ部、サラ
ダオイル２Ｚ部、アナボッレーバー〔高砂香料工業Ｃ株
〕製〕３．タ部を用いて上記したと同様にして混合、捕
潰して肉様組織内を得た。
２．５部、予め水７０部でといておいた加工澱粉（ＭＡ
ＰＳ−Ｊ０４ 、日本食品加工（株）製〕ｌＯ部、サラ
ダオイル２Ｚ部、アナボッレーバー〔高砂香料工業Ｃ株
〕製〕３．タ部を用いて上記したと同様にして混合、捕
潰して肉様組織内を得た。
別に、圧油グｇ部、砂糖、２．６部、みりん２部、水飴
２部、コハク酸ソーダ１部、グルタミン酸ソーダ１部、
Ｈ，Ａ−Ｐ −Ｌ ［理研ビタミンｃ株）製〕１部、カ
ラメル５部、グアーガム０．１部をやや加温しつつミキ
サーで十分溶解させた後、アナボッレーバー〔高砂香料
工業０株）製〕ｌｏ部を加え、攪拌混合してタレをつ（
った。
２部、コハク酸ソーダ１部、グルタミン酸ソーダ１部、
Ｈ，Ａ−Ｐ −Ｌ ［理研ビタミンｃ株）製〕１部、カ
ラメル５部、グアーガム０．１部をやや加温しつつミキ
サーで十分溶解させた後、アナボッレーバー〔高砂香料
工業０株）製〕ｌｏ部を加え、攪拌混合してタレをつ（
った。
上記のようにして得た薄板状皮様組織内と肉様組織内を
、実施例１に記載したと同様にして貼り合せ成型し、筋
肉模様の刻みっけを行なった後、自動蒸し器に入れ３０
分蒸煮し、放冷し、上記のタレをぬり、適当な長さに裁
断して蒸しあなごを得た。
、実施例１に記載したと同様にして貼り合せ成型し、筋
肉模様の刻みっけを行なった後、自動蒸し器に入れ３０
分蒸煮し、放冷し、上記のタレをぬり、適当な長さに裁
断して蒸しあなごを得た。
Claims (1)
- 油を酢加し、必要に応じて調味料、フレーバー、着色料
などを加えて調製した魚肉すり身にてそれぞれ皮様組織
内と肉様組織内とを作り、この両者を貼合せて蒲焼形に
成型してなることを特徴とする蒲焼様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59113921A JPS60259162A (ja) | 1984-06-05 | 1984-06-05 | 蒲焼様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59113921A JPS60259162A (ja) | 1984-06-05 | 1984-06-05 | 蒲焼様食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60259162A true JPS60259162A (ja) | 1985-12-21 |
Family
ID=14624524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59113921A Pending JPS60259162A (ja) | 1984-06-05 | 1984-06-05 | 蒲焼様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60259162A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1149538A1 (en) * | 2000-04-24 | 2001-10-31 | Jon Manterola Herbozo | Baby eel substitute and method of fabrication thereof |
| JP2015043745A (ja) * | 2013-08-29 | 2015-03-12 | 株式会社スギヨ | 蒲焼様魚肉練製品の製造法 |
| JP2015062346A (ja) * | 2013-09-24 | 2015-04-09 | 不二製油株式会社 | うなぎ蒲焼き様食品の製造方法 |
-
1984
- 1984-06-05 JP JP59113921A patent/JPS60259162A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1149538A1 (en) * | 2000-04-24 | 2001-10-31 | Jon Manterola Herbozo | Baby eel substitute and method of fabrication thereof |
| JP2015043745A (ja) * | 2013-08-29 | 2015-03-12 | 株式会社スギヨ | 蒲焼様魚肉練製品の製造法 |
| US9839226B2 (en) | 2013-08-29 | 2017-12-12 | Sugiyo Co., Ltd. | Method for making kabayaki-like fish meat paste product |
| JP2015062346A (ja) * | 2013-09-24 | 2015-04-09 | 不二製油株式会社 | うなぎ蒲焼き様食品の製造方法 |
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