JP2015062346A - うなぎ蒲焼き様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
比較的豊富に得られかつ安価な魚肉、蛋白質、油脂及び澱粉類を利用して、風味、食感及び外観がうなぎ蒲焼きに酷似した、うなぎ蒲焼きの代替品となり得るうなぎ蒲焼き様食品の製造方法の提供を課題とする。
【解決手段】
未加熱魚肉切り身と魚肉すり身を含む表側成形物と魚肉すり身及び黒色着色剤を含む裏側成形物を貼りあわせて成形してから、蒸煮または揚成後に、蒲焼きのたれを焼成前に塗布することなくまたは塗布後に両面焼成し、焼成後に蒲焼きのたれを塗布して、うなぎ蒲焼き様食品を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、うなぎ蒲焼き様の風味、食感及び外観を有するうなぎ蒲焼き様食品の製造方法に関する。

うなぎ蒲焼きは栄養価が高いとともに、非常に美味な食品として根強い需要のある食品であるが、うなぎ稚魚の漁獲量激減とともに価格高騰し、一般庶民にとって容易に食することができないものになっている。

うなぎ蒲焼き様食品を提供する目的で、塩ずりした魚肉を加熱、ゲル化した人工うなぎ蒲焼きが既に数種類製造されているが、これらの食感は蒲鉾あるいははんぺん状の食感であるとともに外観もうなぎ蒲焼きと異なるものであり、食感及び外観とも満足の行くものではなかった。

特許文献１は、塩ずりせずに加熱変性した魚肉と塩ずりした魚肉とを混合した後、脂肪、卵白、脱脂粉乳、調味料、香辛料、蒲焼きのたれおよびその他添加物を添加し、成形後の裏側に黒色着色し表側にうなぎの中骨および枝骨様の模様を付けた後、蒲焼きのたれを塗布し、ついで成形物全体を蒸煮した後、再び成形物の表側に蒲焼きのたれを塗布しついで焼いて仕上げるうなぎ風味蒲焼きの製造方法に関する。本方法によると、蒲鉾あるいははんぺん状の食感と煮魚あるいは焼魚の食感の中間的な蒲焼き様食感が得られており、有力な人工うなぎ蒲焼きのひとつであるが、ジューシー感及び繊維感に改良の余地のある方法であった。

特許文献２では、水切りした豆腐又はオカラを胡麻及び大和芋と共に、所定の容器内で混合し乍ら摺擦して練状物を形成し、一方、海苔を練状物に所定厚みを有して貼り付け、該貼り付けられた練状物の表面中央部長手方向及び横方向に、うなぎの背骨及び横骨に対応して包丁等を用いて切線を形成し、更に、その上面に垂れを塗布し、食油を用いて蒲焼様に揚成して生成する擬似蒲焼製造法に関する。本方法による疑似蒲焼きは、風味、味覚が良好で、且つ、材料はすべて植物性を用い、低カロリーで生産性も高く安価なものであるが、やはりジューシー感及び繊維感の点で満足しうるものではなかった。

特開昭６０−７５２５９号公報 特開平９−２９４５５５号公報

本発明の目的は、比較的豊富に得られかつ安価な魚肉、蛋白質、油脂及び澱粉類を利用して、風味、食感及び外観がうなぎ蒲焼きに酷似した、うなぎ蒲焼きの代替品となり得るうなぎ蒲焼き様食品を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、魚肉切り身と魚肉すり身、蛋白質、油脂、澱粉類、調味剤及び水を混合した成形物を蒸煮または揚成後に、蒲焼きのたれを焼成前に塗布することなくまたは塗布後に両面焼成し、焼成後に蒲焼きのたれ塗布することで、風味、食感及び外観がうなぎ蒲焼きに酷似したうなぎ蒲焼き様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明の第１は、未加熱魚肉切り身と魚肉すり身を含む表側成形物と魚肉すり身及び黒色着色剤を含む裏側成形物を貼りあわせて成形してから、蒸煮または揚成後に、蒲焼きのたれを焼成前に塗布することなくまたは塗布後に両面焼成し、焼成後に蒲焼きのたれを塗布することを特徴とする、うなぎ蒲焼き様食品の製造方法である。
第２は、表側成形物と裏側成形物の重量比率が、７０〜９５：３０〜５である第１記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法である。
第３は、表側成形物に添加する未加熱魚肉切り身と魚肉すり身の重量比率が５０〜９０：５０〜１０である第２記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法である。
第４は、表側成形物及び裏側成形物に蛋白質、油脂、澱粉類を添加する第３記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法である。
第５は、表側成形物に添加する蛋白質が、分離大豆蛋白及び粒状大豆蛋白である第４記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法である。
第６は、油脂がパーム中融点部を含む、第４または第５に記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法である。

本発明により、風味、食感及び外観がうなぎ蒲焼きに酷似した、うなぎ蒲焼きの代替品となり得るうなぎ蒲焼き様食品を提供することができる。特に、従来の人工うなぎ蒲焼きよりもジューシー感、繊維感でうなぎ蒲焼きにより近似したうなぎ蒲焼き様食品を提供することができる。

（未加熱魚肉切り身）
本発明の未加熱魚肉切り身とは、フィレとも呼ばれ、魚の頭部、内臓、骨、皮を除去して採肉された水晒しされていない魚肉であり、通常の魚肉すり身に比べて水溶性蛋白質が除去されていないため、ゲル強度に優れるものである。魚肉切り身となる魚種としては、スケソウダラ、ホッケ、イワシ、アジ、ミナミダラ、太刀魚、エソ、グチ、イトヨリ、キンメダイなどが例示できるが、特にタラ類及びホッケ類の魚種が好ましい。

（魚肉すり身）
本発明の魚肉すり身とは、スケソウダラ，ミナミダラ，ホキ，シログチ，ハモ，タチウオ，キンメダイ，イトヨリダイ，パシフィックホワイティング等の白身魚、イワシ，アジ，サンマ，サバ，サメ等の白身魚以外に由来する魚肉をすり潰したものであるが、その工程として、対象の魚から頭，内臓を除去し、洗浄し、骨，皮を除去して採肉し、水晒しし、小骨などを裏ごし除去し、脱水する方法が例示できる。主たる成分は白身魚であることが好ましくい、スケソウダラを主とするものが最も好ましい。また、食塩，糖質およびリン酸塩等を添加して、品質を調整したものも利用できる。

（黒色着色剤）
本発明の黒色着色剤とは、うなぎ蒲焼き様食品の外観をうなぎ様とするため、うなぎ蒲焼き様食品の裏側成形物がうなぎの皮に似た色合いとなるように黒色に着色する目的で添加するものである。黒色色素としては、カラメル系色素、ココア色素、クロシン、木炭パウダー、竹炭パウダー、イカ墨パウダーが例示できる。

（蛋白質）
本発明の蛋白質とは、加水後にゲル化能を有する蛋白質、魚肉様の繊維感や粒状感を付与する繊維状蛋白や粒状蛋白である。ゲル化能を有する蛋白質としては、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、濃縮小麦蛋白、小麦グルテン、卵白、カゼインが例示できる。本発明においては、使い勝手の良さと少量で十分なゲル化能が得られることから、分離大豆蛋白の利用が好ましい。繊維状蛋白とは、濃縮大豆蛋白又は脱脂大豆を原料とし、水と混合してから小さい孔を押し出し繊維状に成形したものが例示でき、各種肉様の繊維感を出すために使用することができる。また、粒状蛋白としては、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白又は脱脂大豆を原料とし、２軸エクストルーダーのような押し出し成形機で粒状にしたものが例示でき、かかる粒状蛋白を水和させることによりひき肉的な食感を出すことができる。

（油脂）
本発明に用いる油脂としては、大豆油，菜種油，ヒマワリ油，紅花油，コーン油，パーム油，パーム核油，ヤシ油等の植物性油脂、乳脂，豚脂，牛脂，鯨油等の動物脂、これらの分別油やエステル交換油等がから選択される油脂の１種以上が使用できる。特に、本発明のうなぎ蒲焼き様食品にジューシーな食感を付与するために、融点が２５〜３５℃の比較的口溶けの良い固形状油脂を含有するのが好ましく、体温付近で急激に融解するような固形状油脂を含有するのが最も好ましい。ジューシーな食感を付与する油脂として、融点２５〜３３℃のパーム中融点部を含有するのが最も好ましい。本発明においては、ジューシー感とこく味付与のため、上記固形状油脂と例えば大豆油のような液状植物油を混合使用するのが好ましい。

（澱粉類）
本発明に用いる澱粉類としては、トウモロコシ澱粉，馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、これらの加工澱粉から選択される澱粉の１種以上が使用できる。本発明のうなぎ蒲焼き様食品の冷蔵及び冷凍保存での離水耐性を付与するために、各種加工澱粉の利用が好ましい。

（その他の原材料、添加物）
本発明のうなぎ蒲焼き様食品には、風味調整のために糖類、食塩、調味料、調味剤を添加することができる。糖類としては、砂糖、ブドウ糖他の各種糖類が使用できるが、砂糖の利用が好ましい。調味料としては、アミノ酸等をベースとする市販調味料を利用することができる。調味剤としては、醤油、味醂、酒、魚介エキスなどを適宜利用することができる。
（うなぎ蒲焼き様食品の製造方法）
本発明のうなぎ蒲焼き様食品は、例えば、以下の手順で製造することができる。

（表側成形物）
サイレントカッターに凍結した魚肉すり身の−３℃解凍品を荒擂りし、次いで固形状植物性油脂及び食塩を投入し、塩擦りを行う。次いで、蛋白質、水、糖類、調味料及び液状植物油を投入し本擂りを行う。その後、加工澱粉と水を投入し、最後に解凍された未加熱魚肉切り身、あらかじめ３倍加水後にチョッパー処理した粒状大豆蛋白を投入し、表側成形物となる練り生地を調製する。魚肉切り身と魚肉すり身の重量比率としては、５０〜９０：５０〜１０であるのが好ましく、６０〜８０：４０〜２０であるのがより好ましい。魚肉切り身の配合比率が低すぎると、うなぎ様のコシのある食感が得られないため好ましくない。逆に、高すぎるとゲル食感が強くなりすぎるため好ましくない。また、表側成形物中の魚肉切り身と魚肉すり身の合計配合量は４０〜８０重量部であるのが好ましく、５０〜７０重量部であるのがより好ましい。魚肉切り身と魚肉すり身の合計配合量が少なすぎると、うなぎ様のコシのある食感が得られないため好ましくない。逆に、高すぎるとゲル食感が強くなりすぎるため好ましくない。蛋白質としては、ゲル化能を有する蛋白質と粒状蛋白の併用が好ましい。ゲル化能を有する蛋白質として、分離大豆蛋白を０．５〜５重量部、好ましくは１〜４重量添加するのが好ましい。分離大豆蛋白の配合量が低すぎると、ゲル化力の低下や油分や水分の分離防止効果が低下するため好ましくない。逆に、高すぎるとゲル食感が強くなりすぎるため好ましくない。粒状蛋白は、あらかじめ３倍加水してチョッパー処理して繊維状としたものが好ましく、配合量としては加水前粒状蛋白として０．５〜２重量部、好ましくは１〜１．５重量部である。配合量が低すぎると、繊維感に乏しい食感になるため好ましくなく、逆に配合量が多すぎると繊維感が強くなりすぎるため好ましくない。油脂の配合量としては、固形状植物油脂２〜８重量部、好ましくは４〜６重量部、液状植物油としては１〜５重量部、好ましくは２〜４重量部である。油脂の種類と配合量を上記範囲とすることにより、ジューシー感に富んだうなぎ蒲焼き様食感を付与することができる。加工澱粉の配合量としては、０．５〜５重量部、好ましくは１〜４重量部であるのが好ましい。下限未満では、冷蔵、冷凍保存での離水耐性が低下するため好ましくなく、上限を超えると食感がやや重くなるため好ましくない。

（裏側成形物）
サイレントカッターに凍結した魚肉すり身の−３℃解凍品を荒擂りし、次いで固形状植物性油脂、食塩を投入し、塩擦りを行う。次いで、分離大豆蛋白質、水、糖類、調味料及び液状植物油を投入し本擂りを行う。その後、加工澱粉と水を投入し、最後に竹炭パウダーを添加して裏側成形物となる練り生地を調製する。魚肉すり身の配合量は１０〜５０重量部であるのが好ましく、さらに好ましくは２０〜４０重量部である。魚肉すり身の配合量が少なすぎると、うなぎ蒲焼きの皮様のコシのある食感が得られず、逆に配合量が多すぎるとコシが強くなりすぎるため好ましくない。分離大豆蛋白質としては、３〜８重量部、好ましくは４〜６重量添加するのが好ましい。分離大豆蛋白質の配合量が低すぎると、うなぎ蒲焼きの皮様のコシのある食感の低下や油分や水分の分離防止効果が低下するため好ましくない。逆に、高すぎるとコシが強くなりすぎるため好ましくない。油脂の配合量としては、固形状植物油脂５〜１５重量部、好ましくは８〜１２重量部、液状植物油としては２〜１０重量部、好ましくは４〜８量部である。油脂の種類と配合量を上記範囲とすることにより、ジューシー感に富んだうなぎ蒲焼きの皮様食感を付与することができる。加工澱粉の配合量としては、１〜６重量部、好ましくは２〜５重量部であるのが好ましい。下限未満では、冷蔵、冷凍保存での離水耐性が低下するため好ましくなく、上限を超えると食感がやや重くなるため好ましくない。

（うなぎ蒲焼き様食品生地の成形）
上記の表側成形物と裏側成形物を適度な厚みになるように、それぞれ圧延し、貼り合わせる。貼り合わせの厚みとしては５〜１５ｍｍ、好ましくは８〜１２ｍｍが望ましい。また、表側成形物と裏側成形物を貼り合わせた後で、前記の貼り合わせの厚みとなるように圧延することもできる。表側成形物と裏側成形物の重量比は７０〜９５：３０〜５であるのが好ましく、７５〜９０：２５〜１０であるのがより好ましい。上記の重量比率とすることにより、外観をうなぎ蒲焼き様とすることができる。貼り合わせ品の大きさとしては、うなぎ蒲焼きに外観が近似するように所望の形にカットするが、例えば、縦４０〜８０ｍｍ、横２０〜６０ｍｍのような形にするのが好ましい。なお、成形後の表側成形物表面に、ヘラや包丁を用いてうなぎの中骨及び枝骨の跡に類似するような模様を付けることもできる。

（うなぎ蒲焼き様食品のフライ）
上記の貼り合わせ成形物を、１４０〜１５０℃フライヤーで１分間１次フライ後、１６０〜１７０℃フライヤーで１〜１．５分間２次フライして、表側表面がきつね色となったフライ調理品を得る。なお、本発明ではフライに代えて蒸煮による調理を採用することもできる。

（うなぎ蒲焼き様食品の焼成）
フライ調理品にうなぎ蒲焼きのたれを塗布することなく、または塗布してから、両面をバーナー焼きして表面に焦げ目を付ける。その後、うなぎ蒲焼きのたれを塗布して、うなぎ蒲焼き様食品を得る。なお、焼成はバーナー焼きが簡便であるが、炭火焼き、ガスコンロ焼き、電気オーブン焼きなどの周知の焼成方法のいずれも利用可能である。

上記手順で製造されたうなぎ蒲焼き様食品は、風味、食感及び外観がうなぎ蒲焼きに酷似した、うなぎ蒲焼きの代替品となり得るものである。特に、従来の人工うなぎ蒲焼きよりもジューシー感、繊維感でうなぎ蒲焼きにより近似したものであり、消費者に対し手軽で安価なうなぎ蒲焼き様食品を提供することができる。また、本発明のうなぎ蒲焼き様食品は冷蔵、冷凍保存性にも優れるため、チルドから冷凍食品まで幅広くうなぎ蒲焼き様食品として提供できる利点もある。

以下に実施例を記載し、本発明を説明する。なお、各例の部は全て重量部を意味する。
なお、各例における風味、食感は下記にて評価した。
うなぎ蒲焼の食経験のあるパネラー５名により、風味、食感（ジューシー感、繊維感、歯ごたえ）について合議により評価を行った。評価基準は以下の通りであり、それぞれ3点以上を合格とした。
＜風味＞
5点 うなぎ蒲焼と同等の風味である。
４点 うなぎ蒲焼とほとんど同等の風味である。
３点 うなぎ蒲焼と若干の差異はある風味だが、許容範囲である。
２点 うなぎ蒲焼に近い風味だが、違和感を感じる。
１点 うなぎ蒲焼と相違する風味である。
＜食感＞
5点 うなぎ蒲焼と同等の食感である。
４点 うなぎ蒲焼とほとんど同等の食感である。
３点 うなぎ蒲焼と若干の差異はある食感だが、許容範囲である。
２点 うなぎ蒲焼に近い食感だが、違和感を感じる。
１点 うなぎ蒲焼と相違する食感である。

実施例１
（表側成形物の調製）
サイレントカッターに凍結した魚肉すり身（陸上二級）１７．４１部の−３℃解凍品を荒擂りし、次いで品温２０℃のユニショートＭＪ（パーム中融点部：融点２６℃、不二製油株式会社製）５．２２部を添加し練り生地の温度が氷点下から２℃に上昇した時点で、食塩０．３３部を投入し、２分間の塩擦りを行なった。次いで、サンラバー１０（分離大豆蛋白質、不二製油株式会社製）２．６１部、水７．８３部、砂糖０．３５部、味醂０．５２部、調味料（グルタミン酸ナトリウム、味の素株式会社製）０．１部、魚介エキス０．３３部及び大豆白絞油３．４８部を投入し本擂りを行なった。その後、トウモロコシ加工澱粉２．４４部と水９．５８部を投入し、最後に、解凍したスケソウダラ切り身（フィレ）４４．５７部とあらかじめ３倍加水後にチョッパー処理した粒状大豆蛋白（商品名アペックス９５０、不二製油株式会社製）５．２２部を投入し、表側成形物となる練り生地を調製した。
（裏側成形物の調製）
サイレントカッターに凍結したすり身（陸上二級）３１．６５部の−３℃解凍品を荒擂りし、次いで品温２０℃のユニショートＭＪ（パーム中融点部：融点２６℃、不二製油株式会社製）９．４９部を添加し練り生地の温度が氷点下から２℃に上昇した時点で、食塩０．６部を投入し、２分間の塩擦りを行なった。次いで、サンラバー１０（分離大豆蛋白質、不二製油株式会社製））４．７５部、水１４．２５部、砂糖０．６３部、調味料（グルタミン酸ナトリウム、味の素株式会社製）０．１９部、魚介エキス０．６３部及び大豆白絞油６．３３部を投入し本擂りを行なった。その後、トウモロコシ加工澱粉４．４３部と水２６．８９部を投入し、最後に竹炭パウダー０．１６部を添加し、裏側成形物となる練り生地を調製した。
（うなぎ蒲焼き様食品生地の成形）
表側成形物を８．３ｍｍの厚みに圧延し、その上に１．７ｍｍの厚みに圧延した裏側成形物を重ねて、厚み１０ｍｍに貼り合わせた後、縦８０ｍｍ、横５０ｍｍの長方形にカットし、うなぎ蒲焼き様食品生地の貼り合わせ成形物を得た。得られた成形物の表側成形物表面に、包丁を用いてうなぎの中骨の跡に類似するような模様を付けた。
（うなぎ蒲焼き様食品のフライ）
上記の貼り合わせ成形物を、大豆白絞油をフライ油として利用して、１４５℃フライヤーで１分間１次フライ後、１６５℃フライヤーで１．５分間２次フライして、表側表面がきつね色となったフライ調理品を得た。
（うなぎ蒲焼き様食品の焼成）
得られたフライ調理品の両面をバーナー焼きして表面に焦げ目を付けてから、うなぎ蒲焼きのたれを塗布して、うなぎ蒲焼き様食品を得た。なお、うなぎ蒲焼きのたれは、下記にて調製したものを用いた。酒１０部と味醂３０部をとろ火で煮て、アルコールを飛ばし、濃口醤油３５部と砂糖２５部を加え、さらにうなぎの頭や骨を加える。次いで、軽く煮詰めて、ろ過し、素早く氷水で冷却し、うなぎ蒲焼きのたれを得た。得られたたれは、袋に密栓し、冷蔵保管しておき、上記なぎ蒲焼きのたれを塗布時に利用した。
（うなぎ蒲焼き様食品の評価）
得られたうなぎ蒲焼き様食品は、風味４．５点、食感４．５点でジューシー感、繊維感、歯ごたえともうなぎ蒲焼きに近似し、外観もうなぎ蒲焼きに近似するもので、優れたうなぎ蒲焼き様食品であった。

比較例１
実施例１の表側成形物のスケソウダラ切り身（フィレ）４４．５７部をすり身（陸上二級）に代えて、実施例１同様にうなぎ蒲焼き様食品を調製した。得られたうなぎ蒲焼き様食品は、風味４点で外観はうなぎ蒲焼き近似ではあったが、食感１．５点で歯ごたえが弱くコシのない食感であり、焼魚様の物足りない食感であった。

実施例２
実施例１の表側成形物の粒状大豆蛋白（商品名アペックス９５０、不二製油株式会社製）５．２２部をサンラバー１０（分離大豆蛋白質、不二製油株式会社製）に代えて、実施例１同様にうなぎ蒲焼き様食品を調製した。得られたうなぎ蒲焼き様食品は、風味４．２点で外観はうなぎ蒲焼き近似ではあったが、食感３点で歯ごたえはあるがうなぎ蒲焼き様の繊維感に乏しく、うなぎ蒲焼きとはやや異なる口当たりの食感であった。

実施例３
実施例１の表側成形物のユニショートＭＪ（パーム中融点部：融点２６℃、不二製油株式会社製）５．２２部を大豆白絞油に代えて、実施例１同様にうなぎ蒲焼き様食品を調製した。得られたうなぎ蒲焼き様食品は、風味４．２点で外観はうなぎ蒲焼き近似ではあったが、食感３点で歯ごたえはあるがジューシー感がなくやや油っぽい食感であり、うなぎ蒲焼きとはやや異なる口当たりの食感であった。

本発明は、比較的豊富に得られかつ安価な魚肉、蛋白質、油脂及び澱粉類を利用して、風味、食感及び外観がうなぎ蒲焼きに酷似した、うなぎ蒲焼きの代替品となり得るうなぎ蒲焼き様食品の製造方法に関する。

Claims (6)

1. 未加熱魚肉切り身と魚肉すり身を含む表側成形物と魚肉すり身及び黒色着色剤を含む裏側成形物を貼りあわせて成形してから、蒸煮または揚成後に、蒲焼きのたれを焼成前に塗布することなくまたは塗布後に両面焼成し、焼成後に蒲焼きのたれを塗布することを特徴とする、うなぎ蒲焼き様食品の製造方法。
2. 表側成形物と裏側成形物の重量比率が、７０〜９５：３０〜５である請求項１記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法。
3. 表側成形物に添加する未加熱魚肉切り身と魚肉すり身の重量比率が５０〜９０：５０〜１０である請求項２記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法。
4. 表側成形物及び裏側成形物に蛋白質、油脂、澱粉類を添加する請求項３記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法。
5. 表側成形物に添加する蛋白質が、分離大豆蛋白及び粒状大豆蛋白である請求項４記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法。
6. 油脂がパーム中融点部を含む、請求項４または請求項５に記載のうなぎ蒲焼き様食品の製造方法。