KR100599196B1 - 산천어(송어) 버거 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 2단 열처리가공된 산천어(송어) 연제품을 햄버거 패트로 하여 이에 조화되는 버거번으로 잡곡번으로 이루어진 산천어 버거 및 그 제조방법이 개시된다.

이를 위한 본 발명은 잡곡밥 조리단계를 포함하여 조리된 잡곡밥을 압축시켜 햄버거 번 형태로서 잡곡번을 성형가공하고, 이 잡곡번 가공과 별도로 산천어(송어)로부터 살코기를 채육하여 세절분쇄하고 염장처리한 후 저온숙성과 고온열처리의 2단열처리를 거쳐 점탄성화된 연제품으로서 산천어 패티를 제조한 다음, 상기 산천어 패티를 상기 잡곡번에 삽입하고 산천어 패티위에 야채와 소스로 드레싱 마감하여 햄버거 형태로 조합한 것이다.

여기서, 잡곡번의 가공에는 잡곡 입자의 개별 형태를 유지하기 위하여 조리된 잡곡밥에 식물성기름이 첨가 교반되어 성형될 수 있으며, 산천어 패티에는 점탄성을 향상시키기 위한 첨가제로서, 감자 또는 옥수수 전분이 2 내지 4중량% 첨가되어 저온숙성과정을 거치는 것이 더 포함될 수 있다.

다른 실시예로서, 상기 산천어 패티에 야채의 적층은 산천어 패티에 전분현착액과 혼합된 채소를 도포하고, 이 채소가 도포된 산천어 패티가 튀김처리되어 채소가 가미된 산천어 패티가 제공되는 것으로 대체될 수 있다.

Description

산천어(송어) 버거 및 그 제조방법{Ishikawai-Burger and Ishikawai-Burger Manufacturing Method}

도 1 은 본 발명에 따른 산천어(송어) 버거 제조방법의 일시예를 나타낸 블럭도,

도 2 는 본 발명에 따른 산천어(송어) 버거 제조방법의 다른 실시예를 나타낸 블럭도이다.

- 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 -

10 - 잡곡번, 12 - 산천어(송어) 패티,

14 - 야채, 16 - 야채층,

본 발명은 산천어(송어) 버거 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 2단 열처리가공된 산천어(송어) 연제품을 햄버거 패트로 하여 이에 조화되는 버거번으로 잡곡번으로 이루어진 산천어(송어) 버거 및 그 제조방법에 관한 것이다.

산천어는 송어의 육봉형이며, 연어목 연어과의 냉수성 어류인 민물고기로서, 산란시기는 9∼10월이며 물이 맑고 수온이 한여름에도 20℃ 이상으로 올라가지 않 는 계류가 주 서식장소로 우리나라에서는 강원도 지역에 분포하며, 강해형인 송어는 오호츠크해·동해 등 북서태평양에 분포한다.

이러한 산천어 또는 송어는 강 상류의 물이 맑은 곳에 서식하며, 주로 곤충을 먹지만 작은 어류·갑각류도 먹는다. 무리를 이루어 다니며 고급식용어로 알려져 있다.

산천어(송어)는 칼슘, 비타민, 단백질등 각종 영양분이 풍부하고, 특히 DHA가 다량 함유되어 있어 노화방지와 지능개선, 고혈압, 당뇨등 성인병과 암의 예방에 효과가 있으며 피부미용, 빈혈방지등 건강식으로도 널리 알려져 있다.

즉, 육류가 포함하고 있는 포화지방산은 다량 섭취시 혈액 내의 콜레스테롤을 높여 심장질환의 발병율을 높이는 반해 DHA와 같은 불포화지방산은 혈액 내의 콜레스테롤치를 낮추어 심장질환의 발병위험을 낮추게 하는 것이다.

따라서, 이러한 산천어(송어)가 널리 보급되기 위하여 별도의 수산물 가공방식이 채택될 필요가 있다.

그러나, 이러한 산천어(송어)는 회 또는 무침 등의 지역 특산 음식물 정도로만 보급되고 있다는 문제점이 있으며, 특히 상기 영양소를 감안할 때, 청소년이나 어린이에 쉽게 보급될 수 있는 가공물의 채택이 필요한 것이다.

이것은 현재 청소년 들이 패스트푸트에 과도하게 노출되고 여기에 적용되고 있으며, 전문가들은 햄버거, 피자, 치킨 등의 패스트푸드는 어린이 비만과 영양 불균형은 물론 집중력 감소, 폭력성 증가를 가져온다고 지적하고 있는 것이다.

또한, 패스트푸드 판매량과 그 나라의 비만율은 비례하는데, 우리나라의 경 우 1980년대 이후 어린이 비만이 과거에 비해 3배 증가했고, 어린이 비만아의 30% 이상이 고혈압, 지방간, 동맥경화, 당뇨병, 심근경색 같은 소아성인병 증세를 보이고 있다고 알려져 있다.

더욱이, 패스트푸드의 또 다른 문제점은 중독성으로, 최근 소비자보호원이 조사한 바에 따르면 패스트푸드에 많이 함유된 지방과 설탕이 니코틴과 마약처럼 중독성을 지니고 있는 것으로 밝혀졌다.

이와 대비, 상기 산천어(송어)를 감안해 보면, 산천어는 상기 영양분과 특히 불포화지방산이 다량 함유되어 있으며, 이러한 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤치를 감소시켜 건강음식으로 충분히 활용될 수 있는 것이다.

그런데, 이러한 산천어(송어)를 이용하여 햄버거 타입의 수산가공물을 제공할 경우, 통상의 생선버거에서도 그 기호도가 떨어져 있다는 점에서도 알 수 있듯이, 산천어를 단순히 햄버거 패티형식으로 가공하여 제공하는 것은 소비자의 기호에 적용되지 않을 것이라는 우려는 충분한 이유가 있는 것이다.

다른 것으로는, 예를 들어 인스턴트 황태 등을 들 수 있는데, 이것은 황태의 보급을 위한 것으로, 패스트푸트형으로 채택되기 적합치 않으며, 또 다른 것으로는 훈제형식으로 가공된 것을 들 수 있는데, 이 역시 패스트푸트 형식에 채택되기에는 무리가 있다.

즉, 패스트푸트로의 적용을 위하여는 그 자체가 하나의 식사로서 식품이 될 수 있는 구조를 나타내야 하며, 예를 들어 햄버거와 같이 빵과 고기와 야채가 조합된 형식을 갖추어야 하는데, 종래에 안출된 가공 수산물을 통한 패스트푸트의 형태 로의 재조합은 통상적인 소비자 기호에 어울리지 않는 것이다.

이에 본 발명은 상기 문제점을 개선하기 위하여 안출된 것으로, 지역특산물이자 충분한 영양소를 제공하는 산천어(송어)를 응용하되, 소비자 특히 청소년이나 어린이를 대상으로 하나의 식품으로서 햄버거 형식을 취하는 산천어(송어) 버거 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있는 것이다.

이를 위한 본 발명은 버거번(Burger Bun)으로서 잡곡이 조리되어 뭉쳐진 잡곡번을 제공하며, 이 잡곡번 사이에 2단 열처리 가공된 산천어(송어) 패티, 즉 생선가공연제품을 삽입하여 햄버거 형식의 산천어(송어) 버거로서 조합되도록 한 것이다.

이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 갖는 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 가장 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용효과를 포함하여 기타 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의해 보다 명확해질 것이다.

참고로 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시가능한 예 중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 예를 선정하여 제시한 것으로, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 이 실시예에 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화와 변경이 가능하며, 균 등한 타의 실시예가 가능한 것이다.

예시도면 도 1 은 본 발명에 따른 산천어(송어) 버거 제조방법의 일시예를 나타낸 블럭도이고, 예시도면 도 2 는 본 발명에 따른 산천어(송어) 버거 제조방법의 다른 실시예를 나타낸 블럭도이다.

본 발명은 잡곡밥 조리단계를 포함하여 조리된 잡곡밥을 압축시켜 햄버거 번 형태로서 잡곡번(10)을 성형가공하고, 이 잡곡번 가공과 별도로 산천어(송어)로부터 살코기를 채육하여 세절분쇄하고 염장처리한 후 저온숙성과 고온열처리의 2단열처리를 거쳐 점탄성화된 연제품으로서 산천어(송어) 패티(12)를 제조한 다음, 상기 산천어 패티를 상기 잡곡번에 삽입하고 산천어 패티위에 야채(14)와 소스로 드레싱 마감하여 햄버거 형태로 조합하는 산천어(송어) 햄버거 제조방법이다.

여기서, 잡곡번의 가공에는 잡곡 입자의 개별 형태를 유지하기 위하여 조리된 잡곡밥에 식물성기름을 첨가하여 교반한 다음 압축을 수행하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 산천어 패티에는 점탄성을 향상시키기 위한 첨가제로서, 세절하여 염장처리된 원재료에 감자 또는 옥수수 전분이 2 내지 4중량% 첨가되어 저온숙성과정을 거치는 것이 더 포함된 것을 특징으로 한다.

다른 실시예로서, 상기 산천어(송어) 패티(12)로의 야채 적층은 산천어(송어) 패티(12)에 전분현탁액과 혼합된 채소를 도포하고, 이 채소가 도포된 산천어(송어) 패티(12)가 튀김처리되어 채소가 가미된 산천어 패티가 제공되는 것으로 대체된 것을 특징으로 한다.

이에 따라 본 발명은 산천어(송어) 버거를 제공하며, 본 발명은 조리된 잡곡밥이 압축되어 햄버거 번의 형태로 성형된 잡곡번(10)이 마련됨과 더불어, 산천어(송어)로부터 채육된 살코기가 세절분쇄되어 염장처리된 후 저온숙성과 고온열처리의 2단열처리를 거쳐 점탄성화된 산천어(송어)패티(12)가 마련되어 상기 잡곡번에 산천어(송어) 패티가 삽입된 산천어(송어) 버거이다.

그리고, 다른 실시예로서 상기 산천어(송어)패티(12)에는 야채가 가미된 상태로 가공되기 위하여, 산천어(송어) 패티(12)의 외곽으로 전분현탁액과 혼합된 채소가 도포된 후 튀김처리되어 야채층(16)이 형성된 것을 특징으로 한다.

상술된 바와 같이 본 발명은 햄버거 타입으로 되어진 산천어(송어) 재료의 기호식품을 제공한다.

이를 위한 본 발명은 잡곡밥이 압축되어 이루어진 버거번과 산천어(송어) 원료의 버거패티로 이루어지며, 산천어(송어) 패티(14)는 2중 열처리과정을 거친 생선단백질 젤로서 제공된다.

이를 좀 더 상세히 설명하면, 먼저 잡곡번(10)은 조리된 잡곡밥이 압축되어 버거번의 형태로서 성형된다.

잡곡번은 곡류와 두류가 혼합된 것, 예를 들어 오곡밥일 수 있으며, 오곡밥은 찰진 재료, 즉 입자간 점착력이 뛰어남으로, 버거번의 외형을 충분히 보유지지하게 된다.

또한, 어느 정도의 압력을 통해 햄버거 커버에서 입자의 이탈을 방지시킬 것이 요구되며, 바람직하기로는 기름류로 코팅시켜, 곡류 입자의 외형이 손상되는 것 을 방지시킴과 더불어, 찰진 점착력을 유지시키는 것이 적당하다.

이러한 잡곡번은 밀가루 또는 쌀가루가 가공된 빵류와는 달리 조리된 곡류와 두류 자체를 통하여 충분한 영양소를 제공하게 된다.

즉, 분쇄된 곡류에 의해 가공된 빵류에 비해 곡류자체가 조리된 밥류가 영양소를 충분히 함유하고 있음은 이미 알려져 있다.

한편, 쌀은 영양학적으로 라이신이 제한된 것을 차치하면 여느 식품에 비해 손색이 없으나, 백미는 필수영양소와 섬유질이 도정과정에서 손실되는 것이 단점이다.

그러나, 이러한 영양적 단점은 여러가지 곡물과 두류를 혼합함으로써, 상호보충효과를 통해 해결할 수 있을 뿐 아니라, 이들에서 유래된 각종 필수영양소와 생리활성물질들을 다양하게 얻을 수 있다.

이러한 이유에서 잡곡밥은 당뇨병을 비롯한 여러 가지 성인병을 위한 식이요법에서 다양하게 이용되면서 여러가지 반가공품으로 상품화되고 있는 실정이고, 따라서, 본 발명에서는 패스트푸드 형태의 식품을 제공함에 있어서, 하나의 패스트푸드에서 충분한 영양소를 공급하기 위한 버거번으로서 잡곡으로 이루어진 잡곡번을 제공한 것이다.

그리고, 이 잡곡번(10)과 더불어 단백질 및 기타 영양소로서 어류이자 지방 특산물인 산천어(송어)를 하나의 식품으로서 조화되게 제공한 것이며, 특히 밥과 생선이 조화되도록 한 것이다.

상기 산천어(송어) 역시 전술된 바와 같이 불포화지방산을 다량함유하고 있 는 고급어종이자 건강식품으로 알려져 있고, 이러한 산천어(송어)를 패스트푸드 형태로 제공하기 위하여 연제품으로서의 수산물 가공형태를 채택한다.

연제품은 2단 열처리를 통하여, 산천어(송어)로부터 점탄성물질인 단백질겔을 취하며, 이러한 연제품은 맛의 조절이 자유롭고, 어떤 소재라도 배합이 가능하다.

즉, 염용성의 생선단백질에 염을 첨가한 후 가열하면 연속적인 3차원 망상구조의 단백질 겔을 형성하여 특이한 조직감을 지니게 된다.

특히 0℃ 부근의 저온에서 장시간 또는 40℃ 부근의 상온에서 일정시간 가열한 후 90℃ 이상에서 가열하는 2단 열처리 과정에 의해 형성된 생선단백질 겔은 고온에서 직접가열한 것에 비해 더욱 강하고 탄성력이 뛰어난 조직을 얻을 수 있는 것이며, 이러한 열처리 과정을 거쳐 어육은 점탄성 성질을 가지게 되는 것이다.

이러한 연제품은 외관·향미 및 물성이 어육과는 다르고, 바로 섭취할 수 있어 다른 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있고, 가공과정에서 여러가지 향료의 배합을 통해 최적의 기호품 제조가 가능하다.

본 발명에서의 적용은 산천어(송어) 재료 공급단계와 염장처리단계와 2단 열처리단계를 거쳐 산천어 패티로서 연제품이 제조되며, 재료 공급단계에서는 산천어(송어)의 두절과 내장제거 세척 및 채육을 통해 산천어 재료를 취하여, 주포획의 시기를 감안하여 장기저장을 위하여 급속냉동처리가 수행될 수 있다.

급속냉동은 -20℃ 이하에서 수행되며, 이때 냉동변성 방지제( 솔비톨:sorbitol 또는 자당:sucrose)가 첨가되어 냉동저장된다.

염장처리단계는 상기 냉동저장된 또는 바로 포획되어 채육된 산천어(송어) 포를 세절분쇄하여 약 3중량% 의 소금을 첨가하여 어육풀을 조제한 다음 저온 열처리를 수행한다.

이때, 냉동저장된 산천어(송어) 포는 전처리로서 해동을 수행하며, 저온(약 3℃ 내지 6℃)에서 수행함이 바람직하다.

그리고, 어육풀의 조성시 향신료의 첨가가 가능하며, 향신료는 소비자의 기호에 따라 실험적으로 결정될 것이며, 향신료는 어취를 제거하는 기능을 수행한다.

상기 저온열처리는 약 4℃에서 24시간 숙성과정을 거치거나, 약 30℃ 내지 40℃에서 상온가열을 수행하여 달성된다.

다음으로, 저온 열처리가 수행된 어육풀을 90℃이상의 고온으로 열처리하여 연제품으로서 산천어(송어) 패티(12)가 완성되며, 이때 어육풀을 적정한 성형틀을 이용하여 가열수행함으로써, 적정한 두께와 모양이 형성된다.

한편, 산천어(송어) 패티(12)에는 점탄성을 향상시키기 위한 첨가제로서, 세절하여 염장처리된 원재료에 감자 또는 옥수수 전분이 2 내지 4중량% 첨가되는 것이 더 포함될 수 있다.

즉, 전분입자들은 직접 또는 물분자를 통해 서로 수소결합에 의해서 결합되어 규칙성을 나타내며, 이 전분현탁액을 가열하면 전분 분산액의 점도가 매우 큰 유백색의 콜로이드 용액을 형성하며 냉각시 반고체의 겔을 형성한다.

그리고, 이러한 전분이 산천어(송어) 어육풀에 첨가될 경우, 전분입자들은 생선단백질의 조직의 공간에 충진되고 가열시 단백질 매트릭스내에서 팽창하여, 결 과적으로 산천어(송어) 연제품을 더욱 견고하고 점착성있게 만들게 되는 것이다.

이러한 전분의 첨가시 생선단백질 식품의 조직상승 현상은 전분입자의 크기나 투입량에 따라 달라질 수 있고, 바람직하기로는 감자전분 또는 옥수수 전분의 3중량% 첨가가 조직력을 최대로 향상시킬 수 있다.

이러한 방식으로 완성된 산천어 패티는 포장 및 냉장이 수행되며, 상기 잡곡번과 산천어 패티를 조합하여 햄버거 형태의 패스트푸드를 제공하게 된다.

이러한 산천어 버거는 계절에 따라 조리를 선택할 수 있으며, 즉 냉장된 잡곡번과 냉장된 산천어 패티를 간단히 해동처리하여 여름철에 찬음식으로 제공이 가능하며, 겨울철에는 잡곡번과 산천어 패티를 가열하여 더운 음식으로도 제공이 가능한 것으로, 제공온도에 무관한 기호도를 가지고 있는 것이다.

이러한 온도에 따른 호환은 기존의 햄버거와는 다른 것으로, 이것은 완성조리된 밥과 완성된 산천어(송어) 연제품이 조화됨으로써 이루어지게 되는 것이다.

한편, 상기 산천어 버거의 제공시 야채와 소스 드레싱이 가미되는 것은 일반적인 것이며, 특히 본 발명에 있어서는 산천어 패티와 야채가 조합된 새로운 형태의 패티의 제공이 수행된다.

이것은 햄버거 형태의 산천어(송어) 음식물 제공시 드레싱된 야채의 이탈에 의한 주변의 오염을 방지시키기 위한 구조체로서 산천어(송어) 패티를 제공하기 위함이다.

즉, 햄버거 형태의 음식물에 있어서, 드레싱만으로는 주변오염이 적고, 이것은 야채에 드레싱이 얹혀지고, 개별된 야채가 버거번으로부터 이탈되면서 드레싱이 주면이나, 특히 옷에 묻게 되며, 이것은 어린이들의 경우 더욱 심한 것이다.

따라서, 본 발명은 다른 실시예로서, 산천어 패티에 전분현착액에 세절되어 혼합된 채소를 도포하고, 이 채소가 도포된 산천어 패티를 튀김공정을 거쳐 야채층(16)이 가미된 산천어(송어) 패티(12)를 제공하는 것이다.

또한, 이것은 연제품인 산천어 패티와 야채가 도포된 튀김이 조합될 수 있는 기호성을 가지고 있기 때문에 가능한 것이다.

상술된 바와 같이, 본 발명에 따르면 산천어(송어)가 연제품으로 가공되어, 이것이 햄버거 형태의 패스트푸드로 제공됨으로써, 지역특산물이자 건강식품으로서 산천어(송어)가 연제품으로 가공되어 널리 보급되는 효과가 있으며, 이 산천어(송어) 패티는 잡곡이 조리되어 성형된 잡곡번에 조합되어 제공됨으로써, 그 영양품으로서의 효과가 더욱 증진되고, 조리가 간편하고 식사 대용인 패스트푸드로서 제공되는 효과가 있다.

Claims (6)

1. 산천어(송어)로부터 살코기를 채육하여 세절분쇄하고 염장처리한 후 약 4℃에서 숙성과정을 거치거나 약 30℃ 내지 40℃에서 상온가열로서 저온 열처리가 수행된 산천어 어육풀을 약 90℃ 정도에서 가열하는 2단열처리를 거쳐 점탄성화된 연제품으로서 산천어 패티를 제조한 다음, 상기 산천어 패티에 전분현탁액과 혼합된 채소를 도포하고 튀김처리하여 채소가 가미된 산천어 패티로 가공하고, 상기 채소가 가미되게 가공된 상기 산천어 패티를 잡곡밥이 압축되어 햄버거 번의 형상으로 성형된 잡곡번에 삽입하여 햄버거 형태로 조리하는 산천어(송어) 버거 제조방법.
2. (삭제)
3. (삭제)
4. (삭제)
5. 제1항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 산천어(송어) 버거.
6. (삭제)

Images