JP2020022367A - うなぎ蒲焼様魚肉練製品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
1.うなぎ蒲焼様魚肉練製品の製造
(身部調製工程)
うなぎ蒲焼様魚肉練製品を製造するため、まず、表1に示す原料及び配合で、その身部を調製した。具体的には、魚肉すり身(助宗だら)とコラーゲンパウダー(ケイパウダーPIG60、川上食品)を撹拌機(ステファンカッター、ステファン社製)にて攪拌した後、食塩を加えて5分間塩ずりした。その後、調味料(グルタミン酸Na、MCフードスペシャリティーズ株式会社)、澱粉(タピオカ澱粉HANA、松谷化学工業株式会社)、油脂(大豆油、日清オイリオグループ株式会社)、及び水を加えて4〜5分間攪拌し、更に、植物性蛋白(レスポンス、デュポン株式会社)と乳化剤(フレンジ100N、理研ビタミン株式会社)を加えて30秒〜1分間攪拌し、これを以下に用いる身部とした。
表2に示す原料及び配合で、その皮部を調製した。具体的には、魚肉すり身とコラーゲンパウダーを撹拌機にて攪拌した後、食塩を加えて5分間塩ずりした。その後、調味料、澱粉、油脂、水、及び色素(イカ九郎、株式会社タイショーテクノス)を加えて4〜5分間攪拌し、これを以下に用いる皮部とした。
上記で調整した身部と皮部を卓上デポジッター(光陽機械製作所)で身送りし、二層構造の口金から同時に吐出することで二層のうなぎ蒲焼様魚肉練製品生地を成形した。厚さは、身部を約10mm、皮部を約2mm、幅は約85mmとした。口金から吐出された生地は長さ約70mmで切断した。
成形した生地を蒸し機(バッチ式蒸機SB-3、株式会社戸野機械製作所)によって、生地の中心温度が80℃以上になるように85℃で15分間蒸し加熱した。
蒸し加熱をした生地を放冷した後、タレ(うなぎのたれ、サンキョーヒカリ株式会社)を塗布した。
タレ付けされた生地を、焼物機(ガスシュバンク、パロマ)で5分〜10分、焦げ目が付く程度に焼成した。
焼成した生地(うなぎ蒲焼様魚肉練製品)に、更に、タレを塗布した。
上記作製したうなぎ蒲焼様魚肉練製品を庫内温度5℃の冷蔵庫に、中心温度が10℃以下になるように一晩置いた。
得られたうなぎ蒲焼様魚肉練製品について、食感の官能評価試験を行った。官能評価試験では、5人のパネラーによって、得られたうなぎ蒲焼様魚肉練製品を常温で食したときと、約70℃に温めて食した時の食感について、下記の評価基準で評価した。
3点:うなぎ蒲焼とほとんど同等の食感
2点:うなぎ蒲焼と若干の差はあるが許容できる食感
1点:うなぎ蒲焼と相違する食感
結果を表3,4に示す。
1.うなぎ蒲焼様魚肉練製品の製造
上記製造例1に示した方法と同様に、うなぎ蒲焼様魚肉練製品を製造した。ただし、身部調製工程において、身部は、表5に示す原料及び配合で調製した。
得られたうなぎ蒲焼様魚肉練製品について、食感の官能評価試験を行った。官能評価試験では、5人のパネラーによって、得られたうなぎ蒲焼様魚肉練製品を常温で食したときと、約70℃に温めて食した時の食感について、下記の評価基準で評価した。
△:うなぎ蒲焼と若干の差はあるが許容できる食感
×:うなぎ蒲焼と異なる食感
結果を表6,7に示す。
1.うなぎ蒲焼様魚肉練製品の製造
上記製造例1に示した方法と同様に、うなぎ蒲焼様魚肉練製品を製造した。ただし、身部調製工程において、身部は、表8に示す原料及び配合(身部A)と、表9に示す原料及び配合(身部B)を調製した。また、押出成形工程において、調整した身部A、身部B、及び皮部を卓上デポジッターで身送りし、三層構造の口金から同時に吐出することで三層のうなぎ蒲焼様魚肉練製品生地を成形した。このとき、身部Bを、身部Aと皮部の中間に位置する層とした。厚さは、身部Aを約5mm、身部Bを約5mm、皮部を約2mmとした。
得られたうなぎ蒲焼様魚肉練製品について、食感の官能評価試験を行った。官能評価試験では、5人のパネラーによって、得られたうなぎ蒲焼様魚肉練製品を常温で食したときの食感について、下記の評価基準で評価した。
○:うなぎ蒲焼とほぼ同等の食感
△:うなぎ蒲焼と若干の差はあるが許容できる食感
実施例8は「うなぎ蒲焼と若干の差はあるが許容できる食感」という評価であり、「ほぐれ感はあるが、ぱさつく」というコメントがあった。実施例9は「うなぎ蒲焼とほぼ同等の食感」という評価であり、「ほぐれ感があり、しっとり感あり」というコメントがあった。実施例10は「うなぎ蒲焼と同等の食感」という評価であり、「程よい硬さがあり、しっとり、ほぐれ感あり、良好」というコメントがあった。実施例11は「うなぎ蒲焼とほぼ同等の食感」という評価であり、「しっかりしているが、しっとり、ほぐれ感あるが、ややネチャ感あり」というコメントがあった。
2 身部
3 皮部
4 凹み
5 凹み
Claims (11)
- うなぎ蒲焼様魚肉練製品であって、身部と皮部の少なくとも2層からなり、前記身部は、魚肉すり身、コラーゲン、及び食塩を含み、前記皮部は、魚肉すり身、食塩、及び着色剤を含むことを特徴とするうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 前記身部のコラーゲンの含有量が、前記身部に対して、0.5〜3質量%である、請求項1に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 前記身部は、魚肉すり身、コラーゲン、食塩、澱粉、油脂、及び植物性蛋白質を含み、前記皮部は、魚肉すり身、食塩、着色剤、澱粉、及び油脂を含む、請求項1又は2に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 前記身部と前記皮部の質量比率が30:1〜5:3である、請求項3に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 前記身部の厚さが5〜30mm、前記皮部の厚さが0.5〜4mmである、請求項1〜4のいずれか1項に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 前記身部が1又は2層以上からなる、請求項1〜5のいずれか1項に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 前記2層以上からなる身部において、皮部に近い層ほどコラーゲンの含有量が多い、請求項6に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 前記皮部よりも前記身部の含水量が多い、請求項1〜7のいずれか1項に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品。
- 魚肉すり身、コラーゲン、及び食塩を含有する原料を混合して身部用すり身を調製する身部調製工程と、魚肉すり身、食塩、及び着色剤を含有する原料を混合して皮部用すり身を調製する皮部調製工程と、前記身部用すり身と前記皮部用すり身とを同時に口金から押出して、少なくとも2層からなるうなぎ蒲焼様魚肉練製品生地を成形する押出成形工程と、前記押出成形工程を経た生地を蒸し加熱する蒸し加熱工程と、前記蒸し加熱工程を経た生地を焼成する焼成工程とを含むことを特徴とするうなぎ蒲焼様魚肉練製品の製造方法。
- 前記成形工程の後、及び/又は前記蒸し加熱工程の後に、更に生地をうなぎ蒲焼の形状に近づけるプレス成形工程を含む、請求項9に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品の製造方法。
- 前記蒸し加熱工程の後、及び/又は前記焼成工程の後に、更に生地にタレを塗布するタレ塗布工程を含む、請求項9又は10に記載のうなぎ蒲焼様魚肉練製品の製造方法。
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WO2021200026A1 (ja) * | 2020-03-30 | 2021-10-07 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 動物由来原料を使用しないウナギ様食品及びその製造方法 |
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JP2015062346A (ja) * | 2013-09-24 | 2015-04-09 | 不二製油株式会社 | うなぎ蒲焼き様食品の製造方法 |
JP2015223080A (ja) * | 2014-05-24 | 2015-12-14 | 格 寺嶋 | うなぎ蒲焼風味食品 |
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- 2018-08-06 JP JP2018147412A patent/JP6774463B2/ja active Active
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