CN114502008A - 没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供具有像鳗鱼那样的优异口感和风味的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品。通过包括含有组织状植物蛋白、淀粉、甲基纤维素、分离大豆蛋白粉和脂肪或油的肉层、含有脂肪或油并且用含有黄原胶和HA结冷胶的增稠剂凝胶化的中间层以及通过用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得或使甲基纤维素凝胶化而获得的皮层，可以提供具有像鳗鱼那样的优异口感和风味的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品。

Description

没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品及其制备方法。
背景技术
近年来，由于鳗鱼数量的减少导致鳗鱼价格上涨，并且作为替代食品，像烤鳗鱼那样烹制的切开的鲶鱼或沙丁鱼以及通过使鱼肉糜和鱼肉成型并烹制所得物而获得的鳗鱼样食品是已知的(参见，例如，专利文献1和2)。
近年来，没有使用肉或鱼的食品(如素食和佛教食品)以及完全不含动物源性原料的纯素食品引人注意。作为这样的食品，仿真食品通常由使用有限的原料制备，并且因此难以再现与真实食品类似的味道和口感。
引用文献列表
专利文献
专利文献1：日本专利号6237044
专利文献2：日本专利号6240436
发明内容
技术问题
本发明的目的是提供具有类似于鳗鱼的优异口感和风味的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品。
问题的解决方案
本发明人深入研究了用于制备具有类似于鳗鱼的优异口感和风味的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的方法，从而导致完成了本发明。
具体地，本发明提供了没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品，其包括肉层、中间层和皮层，所述肉层是含有组织状植物蛋白(结构植物蛋白质，textured vegetableprotein)、甲基纤维素、分离大豆蛋白粉(isolated soy protein powder)以及脂肪或油的层，所述中间层是含有脂肪或油并且用含有黄原胶和HA结冷胶(HA胞外多糖胶，HA gellangum)的增稠剂凝胶化的层，并且所述皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化或者通过使甲基纤维素凝胶化而获得的层。
根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的肉层优选地含有相对于肉层的重量6至14重量％的来源于组织状植物蛋白的固体成分(固体分含量，solidcontent)、0.7至1.3重量％的甲基纤维素、3.5至6.5重量％的分离大豆蛋白粉和10至20重量％的脂肪或油。
根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的中间层优选地含有相对于中间层的重量20至40重量％的脂肪或油、1至2重量％的黄原胶和1至2重量％的HA结冷胶。
根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的皮层优选地含有相对于皮层的重量1.5至4重量％的海藻酸钠或者1至2重量％的甲基纤维素。
当根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层时，一种制备方法优选地包括：通过将已经过再水化，脱水，然后油炸的组织状植物蛋白与已通过在冷却下搅拌甲基纤维素、分离大豆蛋白粉、脂肪或油以及水制备的肉层浆料混合来制备肉层生面团(meat layer dough)的步骤；通过在模具中填充和加热所述肉层生面团来制备肉层的步骤；通过将中间层浆料(已通过混合含有黄原胶和HA结冷胶的增稠剂与脂肪或油获得)压平(拉平，flatten out)成片状并且加热该中间层浆料以进行凝胶化来制备中间层的步骤；通过将皮层浆料(已通过将海藻酸钠溶解在水中获得)压平成片状并且将该皮层浆料浸渍在含有钙盐的水溶液中以进行凝胶化来制备皮层的步骤；通过喷洒含有海藻酸钠和钙盐的粉末或者甲基纤维素粉末将肉层粘附至中间层并且将中间层粘附至皮层的步骤；以及烘烤肉层和皮层的表面的步骤。
当根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的皮层是通过使甲基纤维素凝胶化而获得的层时，一种制备方法优选地包括：通过将已经过再水化，脱水，然后油炸的组织状植物蛋白与已通过在冷却下搅拌甲基纤维素、分离大豆蛋白粉、脂肪或油以及水制备的浆料混合来制备肉层生面团的步骤；通过将含有黄原胶和HA结冷胶的增稠剂与脂肪或油混合来制备中间层浆料的步骤；通过在冷却下将甲基纤维素溶解在水中来制备皮层浆料的步骤；通过在模具中填充肉层生面团并且将中间层浆料和皮层浆料以所述次序施加(涂敷，apply)在填充的肉层生面团上来制备包括肉层、中间层和皮层的三层结构的步骤；通过加热使该三层结构成为一体(一体化或整合，integrate)的步骤；以及烘烤成为一体的三层结构的肉层和皮层的表面的步骤。
在用于制备根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的方法中，优选的是肉层生面团含有相对于该肉层生面团的重量6至14重量％的来源于组织状植物蛋白的固体成分、0.7至1.3重量％的甲基纤维素、3.5至6.5重量％的分离大豆蛋白粉和10至20重量％的脂肪或油，中间层浆料相含有对于该中间层浆料的重量20至40重量％的脂肪或油、1至2重量％的黄原胶和1至2重量％的HA结冷胶，并且皮层浆料含有相对于该皮层浆料的重量1.5至4重量％的海藻酸钠或1至2重量％的甲基纤维素。
发明的有益效果
根据本发明，可以提供具有类似于鳗鱼的优异口感和风味的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品。
附图说明
图1是用于制备根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的肉层的模具的照片。
图2是根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的肉层的照片。
图3是根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的中间层的照片。
图4是根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的皮层(通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层)的照片。
图5是模制成型三层后获得的根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的照片。
图6示出了在利用使用甲基纤维素的皮层进行的模制成型过程期间获得的根据本发明的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的照片。
具体实施方式
现在将详细描述本发明。要指出的是，本发明不限于以下描述。
1.肉层的制备
本发明的肉层中使用的主要原料是组织状植物蛋白、甲基纤维素、分离大豆蛋白粉以及脂肪或油。本发明的组织状植物蛋白通过在压力和加热下用挤出机挤出植物源性蛋白粉(如大豆蛋白粉、小麦蛋白粉或豌豆蛋白粉)来制备，并且可以使用膨化颗粒状的膨化蛋白，或者利用用于在抑制膨化的情况下实现纤维排列的冷却模具获得的纤维状蛋白。膨化蛋白的实例包括可得自Fuji Oil Co.，Ltd.的Apex(R)650、可得自Du Pont的Response4400以及可得自Nisshin OilliO Group，Ltd.的New Soimi(R)S10，并且纤维状蛋白的实例包括可得自Harada Corporation的Earth Meat(R)。
将组织状植物蛋白干燥，或者在其中含有少量水分的情况下冷冻，并且因此在用水或热水经由水吸收进行再水化之后使用。组织状植物蛋白优选地在脱水以除去来源于原料的风味并且调节水分后使用。此外，已经过脱水的组织状植物蛋白优选地用本发明的脂肪或油进行油炸。组织状植物蛋白的气味通过油炸被掩盖，并且可以提供多汁的口感。油炸中的温度优选地为100℃以下，并且因此优选地降低了组织状植物蛋白所含有的水分。
经油炸的组织状植物蛋白优选地以30至60重量％的量添加到肉层中。此外，经油炸的膨化蛋白可以产生像肉那样的松软口感，并且经油炸的纤维状蛋白可以表现出肉的纤维口感和硬度。经油炸的膨化蛋白和经油炸的纤维状蛋白优选地在根据所需口感调节它们的比率的情况下使用。然而，当使用单独的经油炸的纤维状蛋白时，所产生的口感较硬，并且因此优选地含有经油炸的膨化蛋白，并且经油炸的膨化蛋白优选地以17重量％以上的量包含在经油炸的组织状植物蛋白中。此外，在肉层中经油炸的纤维状蛋白的量优选地为40重量％以下。
另外，肉层中来源于组织状植物蛋白的固体成分的含量优选地为6至14重量％。来源于纤维状蛋白的固体成分的含量优选地为10重量％以下。
本发明的脂肪或油可以是来源于植物的烹调脂肪或油，并且可以使用在常温下为液体形式的脂肪或油，或者通过加热已熔化(融化，melt)为液体形式的在常温下为半固态或固态的脂肪或油。该类型的脂肪或油的实例包括大豆油、精制米糠油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、葵花油、芝麻油、紫苏油和亚麻籽油。在这些之中，紫苏油和亚麻籽油含有大量的在鱼油中所含有的ω3脂肪酸，并且因此优选地用于赋予鱼样风味。这些脂肪和油可以单独使用，或者以其两种以上的混合物使用。相对于肉层的重量，添加的脂肪或油的量优选地为10至20重量％。当该量小于10重量％时，鳗鱼样多汁口感或风味较弱，并且在另一方面，当该量大于20重量％时，所得物是油腻的，并且在形状保持性方面变差。相对于肉层的重量，油或脂肪更优选地以15至17重量％的量添加。作为用于添加脂肪或油的方法，可以将其包含在如上所述的经油炸的组织状植物蛋白中，并且另外，可以将其添加到如下所述的肉层浆料中。相对于肉层浆料的重量，在肉层浆料中添加的脂肪或油的量优选地为5至20重量％。
作为本发明的甲基纤维素，可以使用甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素而没有问题。性质根据粘度和取代基(如甲氧基或羟丙氧基)而变化，并且可以使用凝胶化温度为50℃以上并且凝胶熔化温度为约20℃至50℃的一种，并且甲基纤维素可以以1至3重量％的量包含在肉层浆料中，并且在肉层生面团中以0.7至1.3重量％的量包含。当其以小于1重量％的量包含在肉层浆料中时，肉层无法保持形状，并且从模具的脱模性也差。相反，当该量大于3重量％时，肉层变得太硬。
本发明的分离大豆蛋白粉可以的任何具有凝胶化能力的分离大豆蛋白。当肉层浆料中含有分离大豆蛋白粉时，可以赋予甲基纤维素不具有的柔滑口感和保水性，并且因此可以保持肉层的形状。添加的分离大豆蛋白粉的量根据所使用的分离大豆蛋白粉的类型而变化，并且其相对于肉层浆料的重量可以以5至15重量％的量包含，并且其在肉层(生面团)中可以以3.5至6.5重量％的量包含。
作为其他副原料，可以添加调味成分(如淀粉、糖、盐、谷氨酸单钠和味酣(甜味烹饪清酒))、风味成分如香料和不是来源于动物的材料(如色素)以及抗氧化剂。作为添加用方法，粉末可以在获得粉末混合物后添加，并且液体可以直接添加。相对于肉层生面团的重量，添加的副原料的量优选地为10重量％以下。
作为一种用于制备肉层生面团的方法，首先如上所述将组织状植物蛋白再水化并脱水，并且将所得物油炸以制备经油炸的组织状植物蛋白。再水化可以用普通水进行，或者可以通过在热水中煮沸来进行。进行再水化直到水分渗透到整个组织状植物蛋白中，然后将所得物脱水。在使用纤维状蛋白时，由于水分难以渗透，所以再水化/脱水过程可以重复多次。
将经脱水的组织状植物蛋白油炸。油炸在100℃以下的温度下进行至水分相当减少的程度，并且因此使油渗透组织状植物蛋白的表面和内部部分。油炸优选地在80至100℃下进行约1至10分钟。
接下来，制备肉层浆料。作为一种制备方法，将甲基纤维素和分离大豆蛋白粉分散在油中，向其中添加冷水，并且所得物用静音切割机、混合器等在高速下搅拌以进行制备。当使用的甲基纤维素具有低熔化温度时，将浆料在冰箱中冷却约1小时。
接下来，将用于调味的粉末如淀粉、盐、砂糖和谷氨酸钠混合以制备粉末混合物。
将经油炸的组织状植物蛋白、肉层浆料、粉末混合物和必要时的液体材料用捏合机或手动地搅拌并混合以制备肉层生面团。此时，如果经油炸的组织状植物蛋白的量太少，则生面团中的肉层浆料的量就大，这导致鱼饼样口感。相反，如果经油炸的组织状植物蛋白的量太大，则肉层生面团中的肉层浆料的量就小，这导致保形性差。经油炸的组织状植物蛋白优选地以30至60重量％的量包含在肉层生面团中，并且肉层浆料优选地以35至65重量％的量包含在肉层生面团中。
当下述的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层时，将肉层生面团放入到模具中以进行模制成型，并且将所得物用蒸汽等加热以制备肉层。此时，模具的厚度优选地为约5至20mm。加热条件可以设定为使得整个肉层被加热并且肉层生面团充分硬化以成形。具体地，可以进行加热直到肉层的芯温度为85℃，持续3分钟以上，并且在使用金属模具时，可以采用通过在蒸汽炉(steam oven)中在90至120℃加热约5至20分钟来制备肉层的方法。此外，如果需要，肉层的表面可以用在加热后燃烧的煤气喷嘴(煤气火焰或煤气喷枪，gas burner)烤制，或者可以通过向其施加酱汁来调味。由此制备的肉层可以冷藏或冷冻储存。
2.中间层
在本发明中，在肉层和皮层之间提供了通过用含有HA结冷胶和黄原胶的增稠剂使脂肪或油凝胶化而获得的中间层。由于提供了中间层，所以可以更明确地获得鳗鱼样口感和风味。
HA结冷胶具有抗冻性，并且在凝胶化后通过再次加热而充分熔化，并且因此优选地用作用于中间层的凝胶化剂(胶凝剂，gelling agent)。此外，当添加黄原胶时，可以表现出存在于鳗鱼的肉和皮之间的柔软胶状部分的粘滑口感。添加的HA结冷胶的量根据添加的油的量而变化，并且相对于中间层浆料的重量，优选地为1至2重量％。当该量小于1重量％时，所得物难以发生凝胶化，并且当该量大于2重量％时，所得凝胶太硬。此外，相对于中间层浆料的重量，添加的黄原胶的量优选地为1至2重量％。当该量小于1重量％时，难以获得黄原胶的增稠效果，并且当该量大于2重量％时，所得物过稠。
本发明的中间层中使用的脂肪或油可以是与本发明的肉层中使用的脂肪或油类似的植物脂肪或油。为了防止油的氧化，可以添加抗氧化剂如生育酚制剂。此外，还可以添加与肉层中使用的调味剂或风味剂类似的调味剂或风味剂以进行调味。脂肪或油优选地通过添加乳化剂进行乳化，或者使用经乳化的脂肪或油。作为乳化剂，可以使用聚甘油脂肪酸酯等。相对于中间层浆料的重量，脂肪或油优选地以20至40重量％的量被包含。当该量小于20重量％时，无法获得油滑感，并且当该量大于40重量％时，所得物难以发生凝胶化。添加的乳化剂的量根据脂肪或油的量而变化，并且相对于中间层浆料的重量，乳化剂优选地以0.5至2重量％的量添加。
作为一种用于制备中间层的方法，首先，将乳化剂(或经乳化的脂肪或油)、黄原胶、HA结冷胶、抗氧化剂和调味料放入脂肪或油中以在其中充分分散，然后在其中放入水，并且用静音切割机、混合器等在高速下搅拌所得物以制备脂肪或油均匀地分散在其中的中间层浆料。
当下述的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层时，将中间层浆料压平成约0.5至1.5mm的小厚度，并且将所得物用蒸汽加热，然后冷却以制备中间层。加热条件可以设定为使得HA结冷胶完全熔化，并且具体地可以采用在80至100℃加热约3至10分钟的方法。在加热后，将所得物冷却，然后通过在冰箱中冷却进行凝胶化以获得中间层，并且由此制备的中间层可以冷藏或冷冻储存直到使用。由于中间层是弱凝胶，所以当冷冻时容易处理，并且因此优选地冷冻储存。
2.皮层
本发明的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层，或者通过使甲基纤维素凝胶化而获得的层。除了原料以外，可以向本发明的皮层中添加不是来源于动物的材料，如粉末纤维素、淀粉、淀粉降解产物、糊精、分离大豆蛋白粉、脂肪或油、鳗鱼样风味剂、氨基酸以及色素如竹炭。当添加粉末纤维素、淀粉、淀粉降解产物或糊精时，在烘烤皮层时可以容易地获得类似自然凹凸表皮或烧焦表面的外观，并且因此可以获得更好的口感。此外，当添加脂肪或油、氨基酸或色素时，皮本身的风味和外观可以变得更好。
当本发明的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层时，其通过以下方式制备：将含有其中溶解有海藻酸钠的皮层浆料浸渍在钙盐水溶液中，将由此凝胶化的部分以像腐竹(yuba)那样的小厚度剥离，并且将该部分模制成型为片状。皮层浆料中的海藻酸钠的量优选地为1.5至4重量％。钙盐可以是能够溶解在水中的钙盐，并且实例包括硫酸钙和乳酸钙。作为水溶液的浓度，钙盐可以以约1至2重量％的浓度溶解。
作为当本发明的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层时所采用的一种制备方法，首先，将海藻酸钠和粉末(如淀粉、淀粉降解产物、糊精和分离大豆蛋白粉)以及诸如色素的材料分散在脂肪或油中，之后向其中添加水，并且将所得物用静音切割机等搅拌以制备皮层浆料。当添加脂肪或油时，相对于皮层浆料的重量，其量优选地为5至40重量％。当该量大于40重量％时，所得物不凝胶化。此外，当使用诸如淀粉、淀粉降解产物、糊精和大豆蛋白粉的粉末时，该量优选地为10重量％以下。当该量太大时，固体成分较大并且凝胶强度降低，并且因此所得物容易撕掉。
将由此制备的皮层浆料在板上压平成约0.5至1.5mm的厚度。此时，如果制备白色皮层浆料和黑色皮层浆料(如图4所示)以表现鳗鱼的背部和腹部之间的色差，并且将这些浆料以两种颜色压平为片状，则外观变得更接近鳗鱼皮的外观。将由此压平成片状的皮层浆料与板一起在钙盐水溶液中浸渍约3分钟以使其发生凝胶化，然后将凝胶化的表面层单独从板上剥离。将由此分离的凝胶用蒸汽等加热，并且灭菌以用作皮层。由此制备的皮层可以冷藏或冷冻储存直到使用，并且必要时可以在进行表面烘烤过程后进行冷藏或冷冻储存。皮层是与中间层类似的弱凝胶，当冷冻时容易处理，并且因此优选地冷冻储存。
当本发明的皮层是通过使甲基纤维素凝胶化而获得的层时，将甲基纤维素、淀粉、淀粉降解产物、糊精、分离大豆蛋白粉和诸如色素的材料分散在脂肪或油中，然后向其中添加冷水，并且将所得物用静音切割机或混合器在高速下搅拌以制备皮层浆料。当所使用的甲基纤维素具有低熔化温度时，需要将皮层浆料在规定温度下冷却。相对于皮层浆料的重量，添加的甲基纤维素的量优选地为1至2重量％。在本发明的皮层中使用的甲基纤维素的类型与可用于本发明的肉层中的类型相同。当该量小于1重量％时，所得物不发生凝胶化，并且当该量大于2重量％时，凝胶变得太坚固。
当添加油或脂肪时，相对于皮层浆料的重量，其量优选地为5至40重量％以下。当该量大于40重量％时，皮层浆料太硬，使得难以成形。此外，当使用诸如淀粉、淀粉降解产物、糊精和大豆蛋白粉的粉末时，该量优选地为10重量％以下。当该量太大时，固体成分较大并且凝胶强度降低，并且因此所得物容易撕掉。
将由此制备的皮层浆料压平成1至3mm的厚度，并加热以用作皮层。
4.三层形成
当本发明的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层时，将结合剂(接合剂或粘合剂，binding agent)施加(涂敷)在肉层和中间层之间以及中间层和皮层之间，从而将这些层以肉层、中间层和皮层的次序进行粘附，并且由此获得三层结构。结合剂的实例包括含有海藻酸钠和钙盐的粉末制剂，以及甲基纤维素粉末。施加的结合剂(如海藻酸钠和钙盐的粉末制剂，或甲基纤维素粉末)的量可以是足以粘附这些层使得不容易彼此分离的量，并且结合剂优选地以约0.02g/cm2的量施加。由此制备的三层结构可以用蒸汽热结合，或者可以在没有与肉层和皮层热结合的情况下直接冷冻，从而通过在食用时微波烹饪、炖煮(double-boiling)或烤箱烹饪以粘附状态热结合。蒸煮可以在80至100℃进行约5至10分钟。微波烹饪可以在500W进行1分钟至2分钟，炖煮可以在沸水中进行约5分钟，并且烤箱烹饪可以在200至250℃进行约5至10分钟。
当本发明的皮层是通过使甲基纤维素凝胶化而获得的层时，不使用结合剂，而是将肉层生面团填充在模具中，在其上以约0.5至1.5mm的厚度施加中间层浆料，并且在其上以约1至3mm的厚度进一步施加皮层浆料以获得三层结构，将其在蒸汽炉中于90至120℃加热约5至20分钟以制备三层结构。
5.表面的烘烤
将由此制备的三层结构的肉层和皮层的表面用喷嘴(喷枪或火焰，burner)等烤制以获得没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品。当本发明的皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层时，可以预先烘烤单独的肉层或单独的皮层，并且在这样的情况下，使用结合剂以获得三层结构，将其直接作为没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品提供。此外，具有经烘烤的表面的三层结构可以进一步与施加在其上的鳗鱼用酱汁一起烘烤。由此，获得具有像烤制鳗鱼那样的烘烤味的鳗鱼样食品。由此生产的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品可以冷藏或冷冻储存，并且可以在食用时进行的微波烹饪、炖煮或烤箱烹饪之后食用。
要指出的是，常规技术可以应用于本发明所采用的冷冻手段。例如，可以应用鼓风隧道式冷冻机、螺旋冷冻机、车厢式冷冻机、急骤冷冻机、盐水系统的柔性冷冻机等。例如，可以通过利用预制的在约-30℃的急骤冷冻机来快速地进行冷冻，或者可以使用在-18℃的普通家用冷冻机进行冷冻。对冷冻方法没有特别限制，但是优选的是食品被明确地冷冻到产品中心温度为-15℃以下。
如目前所描述的，由于采用了包括肉层、中间层和皮层的三层结构，所述肉层含有组织状植物蛋白、淀粉、甲基纤维素、分离大豆蛋白粉和脂肪或油，所述中间层含有脂肪或油并且用含有黄原胶和HA结冷胶的增稠剂凝胶化，所述皮层通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得或使甲基纤维素凝胶化而获得，可以提供具有像鳗鱼那样的优异口感和风味的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品。
现在，将通过实施例更详细地描述本发明的实施方案。
实施例
<实验1>肉层的研究
(实验1-1)组织状植物蛋白的研究
(测试1-1-1)
通过以下方式制备经油炸的膨化蛋白：将100g的膨化蛋白(Response 4400，由DuPont制造)在沸水中煮沸5分钟，将所得物用离心机以1000rpm脱水4分钟，然后将所得物在90℃的菜籽油中油炸5分钟，并且通过金属滤网将油滤去(经油炸的膨化蛋白中来源于膨化蛋白的固体分含量：17重量％，油含量：11重量％)。
(测试1-1-2)
通过以与试验例1-1-1相同的方式进行脱水处理来制备膨化蛋白，不同之处在于没有进行油炸处理。
(测试1-1-3)
通过以与试验例1-1-2相同的方式进行再水化处理来制备膨化蛋白，不同之处在于没有进行脱水处理。
(测试1-1-4)
将100g的纤维状蛋白(Earth Meat，由Harada Corporation制造)在沸水中煮沸5分钟，将所得物用离心机以1000rpm脱水4分钟，并且在沸水中进一步煮沸5分钟，并且用离心机以1000rpm再次脱水4分钟，然后将所得物用切割混合器捣碎以获得尺寸为8目以下的组织状植物蛋白。将该组织状植物蛋白在90℃的菜籽油中油炸5分钟，并且将油通过金属滤网将油滤去(经油炸的组织状植物蛋白中来源于纤维状蛋白的固体分含量：25重量％，油含量：15重量％)。
(测试1-1-5)
通过以与试验例1-1-4相同的方式进行脱水处理来制备纤维状蛋白，不同之处在于在没有进行油炸处理的情况下将其制备成8目以下的尺寸。
(测试1-1-6)
通过以与试验例1-1-5相同的方式进行再水化处理来制备纤维状蛋白，不同之处在于在没有进行脱水处理的情况下将其制备成8目以下的尺寸。
对试验例1-1-1至1-1-6的样品的风味和口感进行评价。评价由五名有经验的小组成员进行，并且当没有感觉到大豆腥味时将风味评价为优异，当轻微感觉到大豆味时将风味评价为良好，当由于感觉到大豆味而低劣时将风味评价为一般(尚可，fair)，以及当由于强烈感觉到大豆味而低劣时将风味评价为差。关于口感，提供评述。评价结果在表1中示出。
[表1]
试验例 组织状蛋白 脱水处理 油炸处理 风味 口感
1-1-1 膨化蛋白 是 是 优异 柔软且多汁
1-1-2 膨化蛋白 是 否 良好 柔软但粗糙
1-1-3 膨化蛋白 否 否 一般 硬且粗糙
1-1-4 纤维状蛋白 是 是 优异 纤维感且适度湿润口感
1-1-5 纤维状蛋白 是 否 良好 纤维感但干燥口感
1-1-6 纤维状蛋白 否 否 一般 纤维感但干燥口感
当如试验例1-1-1和试验例1-1-4所述在脱水处理后进行油炸处理时，没有感觉到来源于原料的大豆腥味，并且另外，组织状植物蛋白本身的粗糙感和干燥感被抑制，并且被赋予了多汁口感和湿润口感。关于组织状植物蛋白，如果根据要获得的鳗鱼样食品的口感期望柔软的口感，则优选混配大量的膨化蛋白，并且如果期望硬实的口感，优选混配大量的纤维状蛋白。
(实验1-2)肉层浆料(结合剂的研究)
(试验例1-2-1)至(1-2-13)
作为用于结合用作对照的组织状植物蛋白并使其成形的肉层浆料，将5g的卵白粉(蛋清粉，egg white powder)(Sunkirara(R)SHG，Taiyo Kagaku Co.，Ltd.)、15g的菜籽油和80g的水搅拌以制备肉层浆料，并且使浆料经过在98℃下的蒸汽处理持续6分钟，以制备经加热的肉层浆料。
(试验例1-2-2)
按照试验例1-2-1制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将卵白粉改为14g的分离大豆蛋白粉(New Fujipro(R)SEH，Fuji Oil Co.，Ltd.)、15g的菜籽油和71g的水。
(试验例1-2-3)
按照试验例1-2-2制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将分离大豆蛋白粉改为豌豆蛋白粉(PP-CS，Organo Food Tech Corporation)。
(试验例1-2-4)
将10g的分离大豆蛋白粉(New Fujipro(R)SEH，Fuji Oil Co.，Ltd.)和2g的甲基纤维素(MC-400，Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.)分散在15g的菜籽油中，向其中添加73g的冷水，将所得物用混合器在高速下搅拌，然后将所得物在5是的冰箱中冷却30分钟以制备肉层浆料。使该肉层浆料经过在98是下的蒸汽处理持续6分钟，以制备经加热的肉层浆料。
(试验例1-2-5)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将甲基纤维素改为羟丙基甲基纤维素(SFE-4000，Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.)。
(试验例1-2-6)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将所述甲基纤维素改为甲基纤维素(MCE-100TS，Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.)。
(试验例1-2-7)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将所述甲基纤维素改为甲基纤维素(MCE-4000，Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.)。
(试验例1-2-8)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将添加的甲基纤维素的量改为1g并且将水的量改为74g。
(试验例1-2-9)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将添加的甲基纤维素的量改为3g并且将水的量改为72g。
(试验例1-2-10)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将分离大豆蛋白粉的量改为5g并且将水的量改为78g。
(试验例1-2-11)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将添加的分离大豆蛋白粉的量改为15g并且将水的量改为68g。
(试验例1-2-12)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将添加的菜籽油的量改为5g并且将水的量改为83g。
(试验例1-2-13)
以与试验例1-2-4相同的方式制备经加热的肉层浆料，不同之处在于将添加的菜籽油的量改为20g并且将水的量改为68g。
将试验例1-2-1至1-2-13的肉层浆料中的每一个放在厚度为约8mm的模具中，使所得物经过在98℃的蒸汽处理持续5分钟，并且检查所得物的形状保持性(保形性，shaperetention)。当浆料充分凝胶化而获得非常好的形状保持性时将形状保持性标记为优异，当浆料凝胶化以基本上获得形状保持性时将形状保持性标记为良好，当浆料凝胶化但是形状保持性弱时将形状保持性标记为一般，并且当浆料未凝胶化并且缺乏形状保持性时将形状保持性标记为差。关于凝胶的口感，五名有经验的小组成员提供了评述作为评价结果。评价结果在下表2中示出。
Figure BDA0003568000670000151
虽然卵白适合用作如试验例1-2-1中所述的用于结合组织状植物蛋白并使其成形的材料，但是由于其是动物源性蛋白，所以如试验例1-2-2和1-2-3中所述使用植物蛋白粉作为替代物，但是由此获得的形状保持性和口感不足。因此，如试验例1-2-4至1-2-7中所述的，除了分离大豆蛋白粉以外，还使用了多种类型的甲基纤维素(包括羟丙基甲基纤维素)，并且因此形状保持性变好。如试验例1-2-8和1-2-9中所述的，在肉层浆料中添加的甲基纤维素的量优选地为1至3重量％，并且如试验例1-2-10和1-2-11中所述的，分离大豆蛋白粉在肉层浆料中的量优选地为5至15重量％，并且如试验例1-2-12和1-2-13中所述的，脂肪或油的量优选地为5至20重量％。
(实验1-3肉层的研究)
(试验例1-3-1至试验例1-3-8)
将试验例1-1-1和试验例1-1-4中使用的经油炸的组织状植物蛋白(膨化蛋白和纤维状蛋白)、试验例1-2-4中制备的肉层浆料和用于调味的粉末混合物等用来制备肉层。将用于调味的粉末混合物等以5g的量(甘薯淀粉：1.3g，盐：0.8g，谷氨酸一钠：2.1g，细白砂糖：0.7g，和生育酚制剂：0.1g)添加到100g的肉层生面团中。首先，将经油炸的组织状植物蛋白、肉层浆料和粉末混合物以表3所示的比率充分搅拌以制备肉层生面团。将生面团放入图1中所示的鳗鱼样模具中，并且将所得物用在99℃的蒸汽加热6分钟以制备肉层。对该肉层的成形性和口感进行评价。关于成形性，将牢固地凝固和成形的肉层标记为优异，将凝固并且难以用筷子切开的肉层标记为良好，将凝固较弱并且容易用筷子切开的肉层标记为一般，以及将不凝固并且容易用筷子切开的肉层标记为差。关于口感，五名有经验的小组成员提供了评述作为评价结果。下表3中示出了评价结果。
Figure BDA0003568000670000171
关于经油炸的组织状植物蛋白中的膨化蛋白与纤维状蛋白的比率，如试验例1-3-1至1-3-5中所述的，随着膨化蛋白的比率越大，口感越软，并且随着纤维状蛋白的比率越大，获得像金枪鱼那样的纤维感和弹性口感。当单独使用经油炸的纤维状蛋白时，像金枪鱼那样的纤维口感太强，并且因此优选地添加经油炸的膨化蛋白，并且相对于经油炸的组织状植物蛋白的重量，添加的量优选地为17重量％以上。此外，如试验例1-3-6至1-3-8中所述的，经油炸的组织状植物蛋白在肉层生面团中的量优选地为30至60重量％。当该量太小时，肉层浆料的量太大，使得肉层浆料的口感更强。相反，当该量太大时，肉层浆料的量太小，使得成形性变差。此外，组织状植物蛋白中的固体分含量在肉层中优选地为6至14重量％。此外，纤维状蛋白中的固体分含量在肉层中优选地为10重量％以下。
从试验例1-3-6至1-3-8中所述的成形性的角度来看，添加的肉层浆料的量在肉层生面团中优选地为35至65重量％。优选的是甲基纤维素以0.7至1.3重量％的量被包含在肉层中，并且大豆蛋白粉以3.5至6.5重量％的量被包含。
在经油炸的组织状植物蛋白和肉层浆料二者中都含有脂肪或油，并且其在整个肉层中优选地以约12至15重量％的量被包含。虽然并未作为测试来描述，但是当脂肪或油的量小于10重量％时，多汁的口感变弱，并且当该量大于20重量％时，所得物变得油腻并且形状保持性变差。
<实验2中间层的研究>
(实验2-1凝胶化剂的研究)
(试验例2-1-1)至(试验例2-1-10)
将通过搅拌下表4中所示的凝胶化剂、菜籽油、乳化剂(Ryoto(R)Polyglyester O-50D，Mitsubishi-Chemical Foods Corporation)和水(余量)而获得的浆料加热至80℃以溶解，并且通过冷却使所得物凝胶化，或者将该浆料浸渍在含有1重量％的乳酸钙的水溶液中以发生凝胶化，并且研究了由此获得的凝胶化和口感。当浆料与其中所含的脂肪或油一起非常令人满意地凝胶化时将凝胶化标记为优异，当浆料凝胶化但凝胶较软时将凝胶化标记为良好，当浆料未凝胶化但是可以含有溶胶状态的脂肪或油时将凝胶化标记为一般，并且当浆料未凝胶化并且不能含有脂肪或油时将凝胶化标记为差。关于口感，五名有经验的小组成员提供了评述作为评价结果。表4中也示出了测试结果。
Figure BDA0003568000670000201
作为用于中间层的凝胶化剂，HA结冷胶是有利的，因为如试验例2-1-4中所述的可以形成适当柔软的凝胶，并且如试验例2-1-1中所述的，黄原胶在口感方面是优选的，并且因此如试验例2-1-10中所述的当黄原胶和HA结冷胶组合时，形成具有良好口感的凝胶。
(实验2-2中间层的研究)
(试验例2-2-1)至(试验例2-2-13)
根据下表5中所示的化合物，将凝胶化剂、菜籽油、乳化剂(Ryoto(R)PolyglyesterO-50D，Mitsubishi-Chemical Foods Corporation)和水(余量)搅拌以制备中间层浆料，并且将该浆料加热至80℃，然后冷却以凝胶化，并且由此制备厚度为1mm的中间层。对由此制备的中间层的口感进行评价。评价由五名有经验的小组成员进行，并且将具有非常好口感的中间层标记为优异，将具有良好口感的中间层标记为良好，将具有不佳口感的中间层标记为一般，并且将具有极不好口感的中间层标记为差。下表5中也示出了评价结果。
Figure BDA0003568000670000221
如试验例2-2-1至2-2-4中所示的，作为用于中间层的凝胶化剂添加的HA结冷胶的量在中间层浆料中优选地为1至2重量％。此外，如试验例2-2-5至2-2-8中所述的，添加的黄原胶的量在中间层浆料中优选地为1至2重量％。此外，添加的脂肪或油的量在中间层浆料中优选地为20至40重量％。
<实验3皮层的研究>
(实验3-1通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的皮层的研究)
(试验例3-1-1)至(试验例3-1-14)
将下表6中所示的材料搅拌以制备皮层浆料，然后将该浆料在塑料板上压平成约1mm的厚度，并且将所得物浸渍在含有1.5重量％的乳酸钙的溶液中以进行凝胶化。此后，将所的凝胶从溶液中的板上剥离，使该凝胶经过在99℃的蒸汽处理持续3分钟，并且将其表面用喷嘴轻微烤制以制备皮层。要指出的是，使用马铃薯淀粉作为淀粉，并且使用与肉层中所使用的相同的分离大豆蛋白粉(New Fujipro(R)SEH，Fuji Oil Co.，Ltd.)。
对由此制备的皮层进行评价。由五名有经验的小组成员进行评价，并且关于凝胶化、烧灼性、凝胶风味和凝胶口感中的每一种，将非常好的皮层标记为优异，将良好的皮层标记为良好，将不佳的皮层标记为一般，并且将极差的皮层标记为差。评价结果也在下表6中示出。
Figure BDA0003568000670000241
如试验例3-1-1至3-1-6中所述的，随着添加的海藻酸钠的量变大，风味劣化，并且随着该量变小，所得的凝胶变弱，并且因此在皮层中添加的海藻酸钠的量优选地为1.5至4重量％。此外，如试验例3-1-7至3-1-11中所述的，通过添加脂肪或油使凝胶口感有韧性，但是当其以过大量添加时，凝胶变软，并且因此添加的脂肪或油的量优选地为5至40重量％。此外，如试验例3-1-12和3-1-14中所述的，当添加淀粉时，在烘烤皮层的表面后，皮层的表面变粗糙(凹凸不平)，这产生自然皮样的外观，并且另外，口感变得有韧性。此外，如试验例3-1-13中所述的，当添加分离大豆蛋白粉时，表面在烘烤时容易烧灼。
(实验3-2通过使甲基纤维素凝胶化而获得的皮层的研究)
(试验例3-2-1)至(试验例3-2-13)
将下表7中所示的材料在冷却下搅拌以制备皮层浆料，将该浆料在塑料板上压平成约1mm的厚度，将在99℃蒸气处理3分钟后获得的凝胶从板上剥离，并且将凝胶的表面用喷嘴轻微烤制以制备皮层。作为甲基纤维素，使用可得自Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.的可以形成硬凝胶的MCE-100TS。要指出的是，使用马铃薯淀粉作为淀粉，并且使用NewFujipro(R)SEH(Fuji Oil Co.，Ltd.)作为分离大豆蛋白粉。
对由此制备的皮层进行评价。由五名有经验的小组成员进行评价，并且对凝胶化程度、易烧性(将烘烤时熔化的一个标记为差)、凝胶风味和凝胶口感中的每一种进行评价，并且将非常好的一个标记为优异，将良好的一个标记为良好，将不佳的一个标记为一般，并且将极差的一个标记为差。
评价结果也在下表7中示出。
Figure BDA0003568000670000261
如试验例3-2-1至3-2-4中所述的，当添加的甲基纤维素的量较小时，凝胶化较弱并且口感较弱，并且因此在皮层中添加的甲基纤维素的量优选地为1至2重量％。此外，如试验例3-2-5至3-2-10中所述的，当添加脂肪或油时，风味变得更好，但是当添加的量太大时，所得的凝胶较软，并且皮层浆料太硬使得其难以成形，并且因此添加的脂肪或油的量优选地为5至40重量％。此外，如试验例3-2-11和3-2-13中所述的，当添加淀粉时，在烘烤皮层的表面后，皮层的表面变粗糙(凹凸不平)，这产生自然皮样的外观。此外，如试验例3-2-12中所述的，当添加分离大豆蛋白粉时，表面在烘烤时容易烧灼，并且另外，凝胶变得有弹性，并且甲基纤维素的风味被掩盖。
<实验4结合剂的研究>
(试验例4-1)至(试验例4-5)
使用已经过冷冻的试验例1-3-3的肉层、已经过冷冻的试验例2-2-11的中间层和已经过冷冻的试验例3-1-14的皮层来在肉层和中间层之间以及在中间层和皮层之间以0.02g/cm2的量施加下表8中所示的每种粉末。此后，将所得物在99℃蒸煮5分钟，并且检查结合水平。要指出的是，使用Sunkirara(R)SHG(Taiyo Kagaku Co.，Ltd.)作为卵白，使用马铃薯淀粉作为淀粉，使用New Fujipro(R)SEH(Fuji Oil Co.，Ltd.)作为分离大豆蛋白粉，使用Kombu Healthy(Kimica Corporation)作为含有钙盐的海藻酸钠制剂，并且使用MCE-4000(Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.)作为甲基纤维素。
对各实验区中的结合水平进行评价。评价由五名有经验的小组成员进行，并且将处于非常好水平(等同于卵白)的一个标记为优异，将处于良好水平(比卵白差但是结合)的一个标记为良好，将处于不佳水平(容易分离)的一个标记为一般，并且将处于极差水平(不结合)的一个标记为差。评价结果也在下表8中示出。
[表8]
试验例 结合剂 肉层-中间层 中间层-皮层
4-1 蛋白粉 优异 优异
4-2 分离大豆蛋白粉 优异 一般
4-3 淀粉 优异 差
4-4 海藻酸钠+钙盐制剂 优异 优异
4-5 甲基纤维素 优异 优异
如实验4中所显示的，作为用于在肉层和中间层之间以及在中间层和皮层之间进行结合的结合剂(相当于用作对照的卵白)，发现含有钙盐的海藻酸钠制剂以及甲基纤维素是有利的。
<实验5不含动物源性原料的鳗鱼样食品的制备>
(实施例1)
将试验例1-3-3的肉层的表面用煤气喷嘴烤制，并且将所得物冷冻以制备经冷冻的肉层。
将试验例2-2-11制备的中间层冷冻以制备经冷冻的中间层。
以与试验例3-1-14相同的方式制备皮层，不同之处在于将通过向试验例3-1-14的皮层浆料中以0.1重量％的量添加竹炭作为色素而获得的黑色皮层浆料以及试验例3-1-14的皮层浆料(白色)如图4所示以黑色、白色和黑色的次序排列成约30mm的宽度，以在板上压平成1mm的厚度，并且将所得物冷冻以制备经冷冻的皮层。
在经冷冻的肉层、经冷冻的中间层和经冷冻的皮层上，将含有海藻酸钠和钙盐的制剂(Kombu Healthy，Kimica Corporation)以0.02g/cm2的量喷洒在肉层和中间层之间以及在中间层和皮层之间以获得三层结构，然后将该结构在99℃蒸煮5分钟以进行结合，并且由此制备鳗鱼样食品(未调味)。
(实施例2)
将烤制酱汁施加到实施例1所制备的鳗鱼样食品的表面，并且将表面用煤气喷嘴再次烤制以制备鳗鱼样食品(烤制味)。
(实施例3)
以与实施例1相同的方式制备鳗鱼样食品，不同之处在于在没有通过蒸气处理进行结合的情况下将三层结构冷冻。
(实施例4)
如图6所示，将试验例1-3-3的肉层浆料填充在鳗鱼样模具中，然后将试验例2-2-11的中间层浆料铺展在其上，形成约1mm的厚度。
将通过向试验例3-2-13的皮层浆料中以0.1重量％的量添加竹炭作为色素而获得的黑色皮层浆料以及试验例3-2-13的皮层浆料(白色)以黑色、白色和黑色的次序排列成约30mm的宽度，并且将所得物铺展在中间层浆料上，形成1mm的厚度，以获得三层结构。
将由此制备的三层结构与模具一起在99℃蒸煮6分钟以使三层结构凝固，然后将其从模具中取出。
将皮表面和从模具中取出的三层结构的表面用煤气喷嘴烤制以制备鳗鱼样食品(未调味)。
(比较例1)
按照实施例1的方法制备鳗鱼样食品，不同之处在于在没有使用中间层的情况下将含有海藻酸钠和钙盐的制剂(Kombu Healthy，Kimica Corporation)以0.02g/cm2的量喷洒在肉层和皮层之间以获得两层结构，并且将该结构在99℃蒸煮6分钟以进行结合，以制备具有两层结构的鳗鱼样食品(未调味)。
将实施例1至4和比较例1在微波炉中在500W加热2分钟，并且食用所得物。在实施例1、3和4以及比较例1中，在加热后施加鳗鱼酱汁。
下表9示出了食用实施例1至4和比较例1的评价结果。由五名有经验的小组成员进行评价，并且评价口感和风味，并且将非常好的鳗鱼样食品标记为优异，将良好的一个标记为良好，将不佳的一个标记为一般，并且将极差的一个标记为差。评价结果在下表9中示出。
Figure BDA0003568000670000301
如实施例1至4和比较例1中所述的，当采用包括中间层的三层结构时，赋予了更接近真实鳗鱼的口感，并且另外，赋予了鳗鱼脂肪的多汁风味。关于皮层，通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的皮层和通过使甲基纤维素凝胶化而获得的皮层各有利弊，并且二者都非常有利于获得鳗鱼样口感。
另外，如实施例1至3中所述的，当使用通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的皮层时，需要用结合剂等在肉层和中间层之间以及在中间层和皮层之间进行结合。此时，不需要如实施例3那样预先通过加热来结合各层，但是通过在烹饪(如微波烹饪)中施加的热量，这些层在冷冻状态下可彼此粘附而结合。
当如实施例4中那样使用通过使甲基纤维素凝胶化而获得的皮层时，肉层和皮层中含有甲基纤维素，并且因此在没有使用结合剂的情况下，仅通过应用相应层的生面团或浆料并且加热所得物，而制备了包括成为一体的三层的鳗鱼样食品。

Claims (7)

1.一种没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品，所述鳗鱼样食品包括肉层、中间层和皮层，
其中所述肉层是含有组织状植物蛋白、甲基纤维素、分离大豆蛋白粉和脂肪或油的层，
其中所述中间层是含有脂肪或油并且用含有黄原胶和HA结冷胶的增稠剂凝胶化的层，并且
其中所述皮层是通过利用钙盐使海藻酸钠凝胶化而获得的层或者通过使甲基纤维素凝胶化而获得的层。
2.根据权利要求1所述的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品，其中相对于所述肉层的重量，所述肉层含有6至14重量％的来源于所述组织状植物蛋白的固体成分、0.7至1.3重量％的所述甲基纤维素、3.5至6.5重量％的所述分离大豆蛋白粉和10至20重量％的所述脂肪或油。
3.根据权利要求1或2所述的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品，其中相对于所述中间层的重量，所述中间层含有20至40重量％的所述脂肪或油、1至2重量％的所述黄原胶和1至2重量％的所述HA结冷胶。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品，其中相对于所述皮层的重量，所述皮层含有1.5至4重量％的海藻酸钠或1至2重量％的甲基纤维素。
5.一种用于制备没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的方法，所述方法包括：
通过将组织状植物蛋白与肉层浆料混合来制备肉层生面团的步骤，其中所述组织状植物蛋白已经过再水化，脱水，然后油炸，所述肉层浆料已通过在冷却下搅拌甲基纤维素、分离大豆蛋白粉、脂肪或油以及水制备；
通过在模具中填充和加热所述肉层生面团来制备肉层的步骤；
通过将已通过混合含有黄原胶和HA结冷胶的增稠剂与脂肪或油获得的中间层浆料压平成片状并且加热所述中间层浆料以进行凝胶化来制备中间层的步骤；
通过将已通过在水中溶解海藻酸钠获得的皮层浆料压平成片状并且将所述皮层浆料浸渍在含有钙盐的水溶液中以进行凝胶化来制备皮层的步骤；
通过喷洒含有海藻酸钠和钙盐的粉末或者甲基纤维素粉末将所述肉层粘附至所述中间层并且将所述中间层粘附至所述皮层的步骤；以及
烘烤所述肉层和所述皮层的表面的步骤。
6.一种用于制备没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的方法，所述方法包括：
通过将组织状植物蛋白与浆料混合来制备肉层生面团的步骤，其中所述组织状植物蛋白已经过再水化，脱水，然后油炸，所述浆料已通过在冷却下搅拌甲基纤维素、分离大豆蛋白粉、脂肪或油以及水制备；
通过将含有黄原胶和HA结冷胶的增稠剂与脂肪或油混合来制备中间层浆料的步骤；
通过在冷却下将甲基纤维素溶解在水中来制备皮层浆料的步骤；
通过在模具中填充所述肉层生面团并且将所述中间层浆料和所述皮层浆料以所述次序施加在已填充的所述肉层生面团上来制备包括肉层、中间层和皮层的三层结构的步骤；
通过加热来使所述三层结构成为一体的步骤；以及
烘烤成为一体的所述三层结构的所述肉层和所述皮层的表面的步骤。
7.根据权利要求5或6所述的用于制备没有使用动物源性原料的鳗鱼样食品的方法，
其中相对于所述肉层生面团的重量，所述肉层生面团含有6至14重量％的来源于所述组织状植物蛋白的固体成分、0.7至1.3重量％的所述甲基纤维素、3.5至6.5重量％的所述分离大豆蛋白粉和10至20重量％的所述脂肪或油，
其中相对于所述中间层浆料的重量，所述中间层浆料含有20至40重量％的所述脂肪或油、1至2重量％的所述黄原胶和1至2重量％的所述HA结冷胶，并且
其中相对于所述皮层浆料的重量，所述皮层浆料含有1.5至4重量％的海藻酸钠或者1至2重量％的甲基纤维素。
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