JP2002355001A - 揚げ物用衣材及びその衣材を用いた揚げ物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、口溶けが良好で衣の曳きを感じず、
さくさくと歯切れの良い食感を長時間維持する揚げ物用
衣材の提供することを目的とした。 【解決手段】加熱変性し水不溶化した最大粒径２．０ｍ
ｍ未満の微粒状植物性たん白を衣材中に含有することを
特徴とする揚げ物用衣材及び該衣材を用いて調製した揚
げ物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、フライ食品におい
て、さくさくとした軽い食感、歯切れの良い食感を提供
できる衣材に関する。又、本発明は、かかる衣材を用い
た揚げ物を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】フライ食品は、フライされて長時間放置
された場合、フライ調理後に内材の水分が衣部分に移行
することで、衣の食感がべたつきクリスピー感が喪失し
たり、衣の曳きが強くなり歯切れの悪いものになってし
まう。

【０００３】この問題解決のために、従来より種々の検
討がなされている。例えば、特開平７−６７５６５号公
報には「揚げ物用衣材、及びこれを用いた製造方法」と
して、油ちょう後に常温で保存しても、油ちょう後に冷
凍もしくは冷蔵した後電子レンジ又はオーブン再加熱し
ても、衣の食感、外観及び風味を維持した揚げ物を提供
できる技術が開示されている。これは、小麦粉５０〜７
０重量部と化工澱粉１０〜３０重量部と、粉末卵白、粉
末卵黄、粉末状植物性たん白、粉末油脂、膨張剤及び増
粘多糖類のうち３種類以上からなる粉体５〜２５重量部
とを含む揚げ物用衣材を使用するものである。

【０００４】又、特開平７−１５５１２７号公報には、
油脂、澱粉、及び植物性たん白を必須成分とし、油脂を
バッター原料の１５〜６０重量％含むことを特徴とする
方法が開示されている。

【０００５】更に、特開平９−２０６０１６号公報に
は、化工澱粉、デキストリン及び植物性たん白を必須成
分とするフライ食品用の衣材に関する技術が、特開平９
−２３８６５６号公報には未α化澱粉及びα化澱粉から
なる澱粉を主成分にし、これに起泡タイプの植物性たん
白及び水を加えて攪拌混合して比重０．３５〜０．６の
バッターを調製したものを利用する技術が開示されてい
る。

【０００６】これらの技術はいずれも、揚げ物表層部に
おいては比較的さくさくとした食感が維持できるが、具
材と接触している部分に関しては衣に曳きを感じ、歯切
れが悪く、口溶けに問題が残り、十分満足できるもので
はなかった。

【０００７】一方、特開平９−２１５４７８号公報に
は、膨潤度が４〜１５で、且つ溶解度が１０重量％以下
である架橋澱粉を２０重量％以上含有させた衣材に関す
る技術が開示されており、好ましくは大豆たん白を３〜
２０重量％含有すると良いと記載されている。大豆たん
白には、組織状大豆たん白である粒状大豆たん白を含む
との記載もあるが、通常粒状大豆たん白は、ＪＡＳの規
程によれば、355μmの篩目を通過するものの割合が１０
％以下である。本発明の態様は、この粒状植物性たん白
を粉砕し篩別し２ｍｍ未満のものを採取したものであ
る。通常の大きさの粒状植物性たん白を揚げ物の衣材に
使用すると粒状物のごわごわとした食感を感じ好ましく
ない。

【０００８】又、特開平１１−４６７１２号公報には、
フライ可能な食用粒状物をから揚げ粉に混合したことを
特徴としたから揚げ粉に関する技術開示がある。食用粒
状物には粒状植物性たん白も含まれる。

【０００９】しかし、これはから揚げの表面に適度な凹
凸感をだすのが目的であり、本発明の目的、即ち、衣の
歯切れ、曳きの軽減、口溶けの改善等の目的とは異な
る。更に食用粒状物は幅２ｍｍ〜５ｍｍとの記載があ
り、本発明の微粒状植物性たん白と大きさも異なる。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の技術
では困難な口溶けが良好で衣の曳きを感じず、さくさく
と歯切れの良い食感を長時間維持する揚げ物用衣材を提
供することを目的とした。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決すべく鋭意研究するなかで、粒状植物性たん白を粉
砕し篩別した最大粒径が２．０ｍｍ未満の微粒状植物性
たん白を揚げ物用衣材として用いることにより課題を解
決できる知見を得て、本発明を完成するに到った。即
ち、本発明は、加熱変性し水不溶化した最大粒径２．０
ｍｍ未満の微粒植物性たん白を衣材中に含有することを
特徴とする揚げ物用衣材である。この微粒状植物性たん
白は衣材の粉体中１〜３８重量％、好ましくは５〜３５
重量％、より好ましくは１５〜３０重量％含まれるのが
適当である。又、本発明は加熱変性し水不溶化した最大
粒径２．０ｍｍ未満の微粒状植物性たん白を衣材中に含
有する衣材を用いて調製した揚げ物である。

【００１２】

【発明の実施の形態】通常、揚げ物は具材に衣をつけて
フライした食品で、豚カツ、コロッケ、天ぷら、かき揚
げなどを例示することが出来る。そして、衣材は、揚げ
物の具材に直接ふりかけるまぶし粉として、或いは水な
どに分散させた衣液、バッター液にして使用することが
出来る。衣材の組成は、従来技術の項で述べたように、
小麦粉又は／及び澱粉を主成分とする種々の原料を用い
ることが出来る。

【００１３】本発明の衣材は、通常の組成の衣材中に、
加熱変性し水不溶化した最大粒径２．０ｍｍ未満の微粒
状植物性たん白を含有させることに特徴を有する。植物
性たん白としては、植物性由来のたん白であれば任意に
使用することができるが、例えば大豆たん白、小麦たん
白等が挙げられる。また大豆たん白の場合は、脱脂大
豆、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白、豆乳粉末等の使
用も可能である。

【００１４】加熱方法としては、乾熱もしくは湿熱加
熱、及び間接もしくは直接加熱を問わず、植物性たん白
が熱変性して水不溶性となる方法を用いれば良い。例え
ば植物性たん白を主成分として、その他澱粉などの原料
を含んで水系下にエクストルーダーのような加熱装置を
用いてたん白が変性するに十分なほど（例えば１００〜
２００℃）加圧加熱し、押出しにより膨化させ、「組織
状植物性たん白」とする方法も用いることができる。ま
た植物性たん白をロースター等により焙煎する方法も用
いることができる。

【００１５】本発明において水不溶性の植物性たん白と
は水に溶解しない植物性たん白のことを言い、上記の組
織状植物性たん白を例示できる。例えば分離大豆たん白
は水に溶解するので含めない。水不溶性の植物性たん白
は分離大豆たん白のように加熱凝固性（ゲル化性）を有
しない。

【００１６】水不溶性の植物性たん白を微粒状とする方
法としては、一般的に使用されている粉砕方法を使用す
ることができる。例えば、上記の組織状植物性たん白を
粉砕し、篩分けにより微細化画分を得ることが適当であ
る。植物性たん白が大豆たん白の場合、組織状大豆たん
白を粉砕してもいいし、篩で篩分けした製品としての
「組織状大豆たん白」を選別した後の、いわゆる篩下と
いわれる微細な粉を利用することも出来る。又、粒状小
麦たん白を所望の大きさまで粉砕し乾燥したものでも良
い。

【００１７】水不溶性の微粒状植物たん白は、分離大豆
たん白等の他の植物性たん白と異なり加熱凝固性を有し
ないため、衣としての皮膜形成や骨格形成には寄与せず
に、衣材中で断点を作る機能を有する。衣材中に物理的
に形成された断点により、衣に適度な脆さを付与するこ
とが可能になり、衣の曳きを軽減し、歯切れの良さを発
現しているものと思われる。

【００１８】微粒状にした組織状植物性たん白は一旦多
孔質に膨化した組織を微細に粉砕しているため、保水性
が低下している。このため、フライ時の水飛びに優れ、
からっとし、さくさくとした好ましい食感になる。ま
た、フライすることでゲル化やフィルム化などの熱変性
が起こりにくく、水分が蒸散した後にフライ油が吸着
し、揚げ物の具材からの水分移行を抑制し、長時間良好
な食感を維持することが出来る。これに比べ、微粒状に
していない水不溶性の組織状植物性たん白の場合、多孔
質に膨化した組織に物理的に水を吸着させることができ
るため保水性を有し、良好な食感が得られない。

【００１９】微粒状植物性たん白は最大粒径２．０ｍｍ
未満、好ましくは１．８ｍｍ未満、より好ましくは０．
２ｍｍ以上１．０ｍｍ未満が適当である。最大粒径と
は、その粒径の篩いをパスした粒径をいう。従って最大
粒径２ｍｍ未満とは最大径２ｍｍの篩いをパスした粒径
をいう。この範囲に粉砕することで油ちょう後にごわご
わした食感にならず、さくさくとした軽い食感となり、
衣の曳きを感じにくく、口溶けが良く、歯切れの良い衣
となる。粒径が大きすぎるとフライ後の食感がごわごわ
したり、粒状物のテクスチャーを感じ所望の食感が得ら
れない。

【００２０】この微粒状植物性たん白は衣材の粉体中１
〜３８重量％、好ましくは５〜３５重量％、より好まし
くは１５〜３０重量％用いることが適当である。この微
粒状植物性たん白の割合は、粉体をまぶす態様において
はこの粉体全体での割合を云う。又、油脂や水を加えて
バッターとして用いるときは、衣材は水や油脂を除く粉
体原料中の微粒状植物性たん白の割合を云う。又、バッ
ター付けした後にパン粉をまぶす場合は、パン粉は衣材
には含まない。衣材における微粒状植物性たん白の含有
量が少ないと、十分な効果が得られず、含有量が多すぎ
ると、衣の食感が脆くなりすぎたり、特有の匂いが生
じ、フライ食品の種類によっては好ましくない場合があ
る。

【００２１】衣材には小麦粉、澱粉に加え、所望により
熱凝固性たん白を含ませる場合がある。大豆たん白、卵
白のような動植物性熱凝固性たん白は衣におけるボディ
ー形成やフィルム形成などの効果が得られることによ
る。反面、衣が強くなりすぎたり、硬くなりすぎたり、
目的によっては不都合を生じる場合がある。したがっ
て、このような場合には衣材中に微粒状植物性たん白と
熱凝固性たん白を併用することが好ましい。微粒状植物
性たん白を併用することで、衣部に断点を作成し強固に
なりすぎた衣にさくさを付与したり、衣の曳きを軽減し
たりなどの効果が得られやすいためである。

【００２２】熱凝固性たん白とは、水系下に加熱すると
凝固する（ゲル化する）性質を有するたん白で、例え
ば、大豆たん白、小麦粉中に含まれる小麦たん白などの
植物性たん白、乳たん白、卵白、魚肉、畜肉などの動物
性たん白を挙げることが出来る。かかる熱凝固性たん白
は、衣材中においてボディーを形成するが、配合量が多
いと衣が硬くなりやすく、曳きも感じやすくなる。熱凝
固性たん白は衣材の粉体中１〜４０重量％、好ましくは
２〜２０重量％、より好ましくは５〜１５重量％が適当
である。

【００２３】衣材は前述したように粉のまま用いること
も出来るが、水を加えてバッターとして利用することも
出来る。本発明の衣材をバッターとして利用する場合、
適当な粘度になるように加水することが出来る。バッタ
ーの粘度は中種に付着させたいバッター量などによって
適宜調整することが出来るが、数百〜数千m・Pasの範囲
が一般的である。その際、粘度を調節する為にガム質な
どの増粘剤などを使用することができるし、味付けのた
めに既知の調味料を添加することも可能である。更に
は、着色料、着香料、乳化剤、その他の食品添加物を含
有することを妨げない。

【００２４】衣材は小麦粉及び／又は澱粉類を主原料と
して微粒状植物性たん白を含むが、そのほかに前述のよ
うな熱凝固性たん白を併用することも出来るだけでな
く、以下に記載するように食用粉、乳化剤、多糖類、ガ
ム質、その他の食品添加物を用いることが出来る。衣材
をバッターとして利用する場合は、油脂を含むものが良
いが、該バッターには適時、調味料や増粘剤、乳化剤な
どを含むことができる。

【００２５】小麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力
粉などを用いることができるが、グルテン含量の低い薄
力粉は好適である。また、該小麦粉を適時焙焼したもの
は、バッター粘度が安定しており更に好ましい。

【００２６】澱粉としては、小麦、コーン、ワキシーコ
ーン、米などの穀物澱粉、馬鈴薯、タピオカ等の芋類澱
粉、小豆、いんげん豆、ササゲ、そら豆、及びその他の
豆類等に由来するものやいずれにも該当しないサゴ澱粉
などが列挙できる。これらを原料とする焙焼デキストリ
ン、酵素変性澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉、エステル化
澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、アルファー化澱粉、
湿熱処理澱粉などの加工澱粉等を用いることができる。

【００２７】油脂は、食用に適するものであれば特に制
限はなく、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実
油、ひまわり油、ヤシ油、シア油等の植物性油脂、牛
脂、豚脂、魚油、乳脂などの動物性油脂等が列挙でき、
上記油脂単独、又は混合油脂、あるいはそれらの部分水
素添加、水添分別、分別、エステル交換などの加工を施
した油脂などを利用することができるし、これらを粉末
化した油脂であっても構わない。

【００２８】油脂は衣材がバッターの場合、バッター全
体の１０〜２５重量％好ましくは１２〜２０重量％、よ
り好ましくは１５〜１８重量％が適当である。油脂を添
加することで、衣の食感が軽くなりクリスピーになる効
果があるが、多く添加すると衣が油っぽくなり好ましく
ない。

【００２９】又、本発明は加熱変性し水不溶化した最大
粒径２．０ｍｍ未満の微粒状植物性たん白を衣材中に含
有する衣材を用いて調製した揚げ物である。揚げ物とし
ては前述のように、バッター液を塗布してフライした
り、衣材を直接まぶしてフライしたりし製造される、豚
カツ、コロッケ、天ぷら、かき揚げなどを例示すること
が出来る。

【００３０】

【実施例】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
る。 実施例１及び比較例 ２倍重量の温水に対して日本食研（株）製の「クックコ
ロッケ」（コロッケの具材の素）を添加し、均一になる
ようによく混合し、冷却したコロッケの中種生地を、ド
ラム式の成型機（日本キャリア工業（株）製）を用いて
１個３５ｇになるように成型した。この中種１個に対し
て、バッター１０ｇ、パン粉１０ｇを付け、１７５℃で
３分間フライした。バッターは予め必要な粉体資材をプ
レミックスしたものを、５℃の冷水に分散させて調製し
た。そのバッターの配合を表１に示した。尚、バッター
に使用している微粒状大豆たん白は、脱脂大豆を主原料
とし、エクストルーダーにより押し出して膨化させた組
織状大豆たん白（加熱変性し水不溶化したもの）をアー
シェル社製コミットロールにて粗粉砕し、乾燥ラインに
て水分１０％以下となるよう乾燥した粒状大豆たん白
「ニューフジプロ１２Ｓ」（不二製油（株）製）を、ゴ
ミタ社製粉砕機にて微粉砕することにより作製した。微
粒状植物性たん白としては、最大粒径の異なる４種類
（〜）を用いた。最大粒径は以下のように定義し
た。即ち、微粒化した試料を篩い振動機（IIDASEISAKUS
YO製）を用い、自動的に振動を与えながら、各種サイズ
のメッシュの篩いを大きい方から通過させ、試料が全て
通過する最も小さいメッシュ目開きの大きさを最大粒径
とした。表１に記載の微粒状大豆たん白は、１０メッ
シュ（目開き１．７ｍｍ）を全て通過するが、これより
細かいメッシュのふるいは全ては通過しないため、最大
粒径を１．７ｍｍとした。また、微粒状大豆たん白
は、１８．５メッシュ（目開き０．８５ｍｍ）を全て通
過するが、これより細かいメッシュのふるいは全ては通
過しないため、最大粒径を０．８５ｍｍとした。

【００３１】 （表１） Ａ、Ｂは比較例。Ｃ〜Ｅは実施例。 （単位：重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原材料 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粉末状大豆たん白 27 27 27 27 27 薄力粉 5 5 5 5 5 酸化澱粉 60 50 50 50 50 α化澱粉 5 5 5 5 5 微粒状大豆たん白 0 10 0 0 0 （最大粒径4.0mm） 微粒状大豆たん白 0 0 10 0 0 （最大粒径1.7mm） 微粒状大豆たん白 0 0 0 10 0 （最大粒径1.4mm） 微粒状大豆たん白 0 0 0 0 10 （最大粒径0.85mm） 乳化剤 2 2 2 2 2 増粘剤 1 1 1 1 1 乳化油脂 50 50 50 50 50 水 350 350 350 350 350 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 500 500 500 500 500 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３２】フライしたコロッケを室温にて６時間放置
したものをフライ直後のコロッケと比較検討した。ま
た、フライ後に急速冷凍したコロッケを−１８℃にて２
週間及び６週間保管し、電子レンジにて解凍調理したも
のも同様に比較検討した。評価の結果を表２〜４に示
す。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れ
ている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で
示した。

【００３３】 （表２） フライ加熱後６時間経過後の評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− さくさく感 2.3 2.8 3.9 4.0 4.1 衣の歯切れ 2.5 1.3 3.8 3.9 4.2 衣の曳きの弱さ 2.2 2.5 4.1 4.1 4.3 口溶け 2.5 1.9 3.8 3.9 4.1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 2.4 2.2 3.9 3.9 4.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３４】 （表３） ２週間冷凍後の評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− さくさく感 2.4 2.5 4.1 4.1 4.3 衣の歯切れ 2.2 1.8 3.9 4.0 4.5 衣の曳きの弱さ 2.1 2.9 4.2 4.2 4.2 口溶け 2.1 1.5 3.6 3.8 4.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 2.2 2.3 3.8 3.9 4.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３５】 （表４） ６週間冷凍後の評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− さくさく感 1.3 1.5 3.8 3.9 4.0 衣の歯切れ 1.1 0.9 3.6 3.8 4.1 衣の曳きの弱さ 1.2 1.9 3.8 3.8 3.8 口溶け 1.6 1.2 3.5 3.6 3.9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 1.4 1.5 3.7 3.7 3.9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３６】微粒状大豆たん白の配合しなかった試験区
Ａは衣のさくさく感に満足できるものでなく、衣の曳き
が強く、歯切れの悪さを感じた。また、最大粒径の大き
い微粒状大豆たん白を添加した試験区Ｂは、衣の食感が
ごわごわしており、衣部にざらつきを感じ好ましくなか
った。しかし、微粒状大豆たん白（最大粒径１．７ｍ
ｍ）、微粒状大豆たん白（最大粒径１．４ｍｍ）及
び、微粒状大豆たん白（最大粒径０．８５ｍｍ）を配
合した試験区（Ｃ〜Ｅ）はフライ後だけでなく、冷凍後
においても歯切れの良い、さくさくとした食感で、口溶
けが良好で衣の曳きが少なくなっていた。

【００３７】実施例２ ２倍重量の温水に対して日本食研（株）製の「クックコ
ロッケ」（コロッケの具材の素）を添加し、均一になる
ようによく混合し、冷却したコロッケの中種生地を、ド
ラム式の成型機（日本キャリア工業（株）製）を用いて
１個３５ｇになるように成型した。この中種１個に対し
て、バッター１０ｇ、パン粉１０ｇを付け、１７５℃で
３分間フライした。バッターは予め必要な粉体資材をプ
レミックスしたものを、５℃の冷水に分散させて調製し
た。そのバッターの配合を表５に示した。

【００３８】 （表５） Ｆ，Ｇは比較例。Ｈ〜Ｋは実施例。 （単位：重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原材料 Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ Ｊ Ｋ Ｌ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粉末状大豆たん白 27 27 27 27 27 27 27 薄力粉 5 5 5 5 5 5 5 酸化澱粉 60 59.5 59 35 35 20 20 α化澱粉 5 5 5 5 5 5 5 微粒状大豆たん白 0 0.5 1 5 25 35 40 乳化剤 2 2 2 2 2 2 2 増粘剤 1 1 1 1 1 1 1 乳化油脂 50 50 50 50 50 50 50 水 350 350 350 350 385 400 435 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 500 500 500 480 535 545 585 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３９】フライしたコロッケを室温にて６時間放置
したものをフライ直後のコロッケと比較検討した。ま
た、フライ後に急速冷凍したコロッケを−１８℃にて２
週間及び６週間保管し、電子レンジにて解凍調理したも
のも同様に比較検討した。評価の結果を表６〜８に示
す。食感評価は１０人のパネラーに５点満点として優れ
ている順に５から１の段階評価をしてもらい、平均点で
示した。

【００４０】 （表６） フライ加熱後６時間経過後の評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ Ｊ Ｋ Ｌ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− さくさく感 2.3 2.7 3.5 3.9 4.5 4.4 4.1 衣の歯切れ 2.5 3.1 3.6 3.7 4.5 4.4 4.5 衣の曳きの弱さ 2.2 2.8 3.7 4.0 4.6 4.6 4.2 口溶け 2.5 2.8 3.6 3.8 4.3 4.1 3.6 風味 3.9 3.9 4.0 3.9 3.5 3.1 2.1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 2.5 2.7 3.6 3.8 4.5 4.4 3.5 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４１】 （表７） ２週間冷凍後の評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ Ｊ Ｋ Ｌ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− さくさく感 2.4 2.5 3.5 3.9 4.6 4.5 4.2 衣の歯切れ 2.2 2.5 3.6 3.8 4.6 4.4 4.1 衣の曳きの弱さ 2.1 2.7 3.8 4.1 4.7 4.5 4.2 口溶け 2.1 2.5 3.4 3.6 4.4 4.2 3.6 風味 3.8 3.8 3.6 3.9 3.3 2.9 2.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 2.2 2.5 3.6 3.9 4.6 4.3 3.8 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４２】 （表８） ６週間冷凍後の評価 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｆ Ｇ Ｈ Ｉ Ｊ Ｋ Ｌ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− さくさく感 1.3 1.8 3.3 3.7 4.1 3.9 3.7 衣の歯切れ 1.1 1.6 3.2 3.6 4.2 4.0 3.6 衣の曳きの弱さ 1.2 1.9 3.4 3.8 4.0 4.1 3.5 口溶け 1.6 1.9 3.1 3.6 3.9 3.8 3.1 風味 3.7 3.7 3.8 3.7 3.2 2.8 1.9 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 1.4 1.8 3.2 3.8 4.0 4.0 2.1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４３】なお、実施例において配合で使用した資材
を以下に示す。 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粉末状大豆たん白 プロフィット1000 （フジプロテインテクノロジー（株）） 酸化澱粉 ラスターゲンＦＯ（日澱化学（株）） α化澱粉 アイエフ131（日本ＮＳＣ（株）） 乳化剤 ＤＫフォーマーＦＤ30（第一工業製薬（株）） 増粘剤 ネオソフトＸＣ（太陽化学（株）） 乳化油脂 ユニショートＥＦ（不二製油（株）） 微粒状大豆たん白 ニューフジプロ12Ｓ（最大粒径4mm） 微粒状大豆たん白 ニューフジプロ12Ｓ（最大粒径1.7mm） 微粒状大豆たん白 ニューフジプロ12Ｓ（最大粒径1.4mm） 微粒状大豆たん白 ニューフジプロ12Ｓ（最大粒径0.85mm） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００４４】いずれの試験区もフライ直後は良好な食感
であったが、試験区Ｆは経時的な食感変化が早く、すぐ
に歯切れの悪い、衣に曳きのある重い食感になってしま
い好ましくなかった。微粒状大豆たん白を添加するこ
とで、クリスピー感があり、サクサクとした歯切れの良
い食感となり、衣の曳きを感じにくく口溶けが良好にな
った。また、経時的な衣の劣化が起こりにくく良好であ
った。但し、試験区Ｇは改良度合いが小さいため、好ま
しくは１重量部添加されている試験区Ｈないし３５重量
部添加されている試験区Ｋが好ましく、更には試験区Ｉ
及び試験区Ｊが良好であった。４０重量部添加されてい
る試験区Ｌは、衣の食感が脆くなりすぎる傾向にあるの
と、パネラーによっては大豆固有の風味を感じるため、
微粒状植物性たん白の添加量は３８重量部以下が望まれ
る。

【００４５】

【発明の効果】本発明の衣材を使用することで、クリス
ピーでサクサクとした歯切れが良く、衣の曳きを感じに
くい口溶けの良いフライ食品を提供できる。更には、フ
ライ後長時間放置されたり、フライ済み冷凍食品が長期
間保管された後でも、フライ直後の好ましい衣の食感を
可及的に維持できるようになったものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B025 LB04 LG32 LG41 4B035 LC03 LE17 LG15 LK15 LP01 LP26

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加熱変性し水不溶化した最大粒径２．０ｍ
   ｍ未満の微粒状植物性たん白を衣材中に含有することを
   特徴とする揚げ物用衣材。
2. 【請求項２】微粒状植物性たん白を衣材の粉体中１〜３
   ８重量％含有する請求項１記載の揚げ物用衣材。
3. 【請求項３】衣材中に微粒状植物性たん白と熱凝固性た
   ん白を併用する請求項１又は請求項２記載の揚げ物用衣
   材。
4. 【請求項４】請求項１〜３のいずれかに記載の衣材を用
   いて調製した揚げ物。