JP2010081895A - 蒲焼風魚肉練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】蒲焼に近い風味及び食感を有する蒲焼風魚肉練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】肉すり身と、大豆加工品と、油脂とを含有する食品ペースト素材を成形し、該成形物を加熱処理してゲル化させた後、タレを付けて焼成する。ゲル化のための加熱処理は、蒸煮及び／又は油ちょうによって行うことが好ましい。また、食品ペースト素材として、色の薄い素材と、色の濃い素材とを用い、色の薄い素材の表層の少なくとも一部に、色の濃い素材を被覆することが好ましい。
【選択図】図１

Description

本発明は、魚肉すり身を用いた、蒲焼様の外観、風味、食感を有する食品の製造方法に関する。

魚肉練製品は、魚肉すり身を主原料とした食品ペースト素材を所望の形状に成形し、加熱処理して得られる加工食品であって、形状、加熱方法などの違いによって、様々なタイプの食品がある。

例えば、下記特許文献１には、油を添加し、必要に応じて調味料、フレーバー、着色料などを加えて調製した魚肉すり身にてそれぞれ皮様組織肉と肉様組織肉とを作り、この両者を貼り合わせて蒲焼形に成型し、蒸煮後、タレを塗って焼成し、蒲焼様食品を製造することが開示されている。
特開昭６０−２５９１６２号公報

上記特許文献１の食品は、形状こそ蒲焼に近いものであるが、その食感は弾力性が強く、うなぎの身の様な柔らかい食感を有するものではなかった。

したがって、本発明の目的は、より蒲焼に近い風味及び食感を有する蒲焼風魚肉練り製品の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法は、魚肉すり身と、大豆加工品と、油脂とを含有する食品ペースト素材を成形し、該成形物を加熱処理してゲル化させた後、タレを付けて焼成することを特徴とする。

本発明によれば、食品ペースト素材の成形物を加熱処理してゲル化させた後、タレを付けて焼成するので、蒲焼のような外観及び風味を備えた魚肉練り製品を製造できる。また、食品ペースト素材として、魚肉すり身と、大豆加工品と、油脂とを含有するものを用いることで、魚肉すり身の風味と大豆加工品の風味とが融合した淡泊な風味と、大豆加工品及び油脂を添加したことによるソフトで歯切れが良く滑らかな食感が得られ、得られる魚肉練製品の食感を、より蒲焼に近づけることができる。

本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法において、前記大豆加工品は、豆腐、豆乳、大豆蛋白ペーストから選ばれた少なくとも一種であることが好ましい。

本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法において、前記魚肉すり身１００質量部に対し、前記大豆加工品を２０〜２００質量部含有することが好ましい。

本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法において、前記ゲル化のための加熱処理は、蒸煮及び／又は油ちょうによって行うことが好ましい。そして、前記成形物を蒸煮し、油ちょうし、タレを付けて焼成することが更に好ましい。

本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法において、前記食品ペースト素材として、色の薄い素材と、色の濃い素材とを用い、色の薄い素材の表層の少なくとも一部に、色の濃い素材を被覆することが好ましい。この態様によれば、色の濃い素材からなる層が、ウナギの皮のような外観を与え、色の薄い素材からなる層がウナギの身の様な外観を与えるので、魚肉練製品の外観をより蒲焼に近づけることができる。

本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法において、色の濃い素材を押出す吐出口と、色の薄い素材を押出す吐出口とを有する２重ノズルを用い、幅方向の中間部が薄く両側が厚い板状をなし、色の薄い素材の片面に色の濃い素材の層が被覆された形状となるように同時に押出成形することが好ましい。この態様によれば、一体成形により製造できるので、生産性が高い。

本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法において、前記色の濃い素材が、昆布、鰹節、ひじき、炭、黒豆、イカスミ、胡麻、海苔、色素から選ばれた少なくとも一種を含有する素材を用いることが好ましい。

本発明によれば、より蒲焼に近い、外観、風味、食感を有する魚肉練製品を製造できる。

本発明の実施形態について、図面を用いて説明する。図１は、本発明の製造方法によって得られる魚肉練製品の第一の実施形態の斜視図であり、図２は同魚肉練製品の裏面側から見た斜視図であり、図３は同魚肉練製品の正面図であり、図４は同魚肉練製品の背面図であり、図５は同魚肉練製品の平面図であり、図６は、同魚肉練製品の底面図であり、図７は同魚肉練製品の右側面図であり、図８は、同魚肉練製品の左側面図である。

この魚肉練製品１０は、色の薄い素材からなる食品ペースト素材Ａで構成された第１の魚肉すり身層１１と、色の濃い素材からなる食品ペーストＢで構成された第２の魚肉すり身層１２とで構成されており、全体として矩形状をなし、その下面の幅方向のほぼ中央に長手方向に沿って窪む凹部を有する第１の魚肉すり身層１１上に、矩形状の第２の魚肉すり身層１２が比較的薄い層をなして積層されて、第１の魚肉すり身層１１と第２の魚肉すり身層１２とが一体となっている。そして、魚肉練製品１０の少なくとも表層面はタレを塗布されて焼成されている。表層面には、焦げ目が付いていてもよい。

第１の魚肉すり身層１１をなす食品ペースト素材Ａは、魚肉すり身と、大豆加工品と、油脂とを含有する。

上記魚肉すり身としては、スケソウダラ、グチ、ホッケなどの白身魚の魚肉すり身が好ましく用いられる。白身魚の魚肉すり身を用いることで、ウナギの身の様な色調に近づけることができる。

上記大豆加工品としては、豆腐が最も好ましいが、大豆蛋白質と油脂と水とを混合した大豆蛋白ペーストや、豆乳、ご汁等を用いることもできる。大豆加工品は、魚肉すり身１００質量部に対し、２０〜２００質量部含有することが好ましく、４０〜１００質量部含有するがより好ましい。大豆加工品の含有量が２０質量部未満では、食感が硬くなり易く、２００質量部を超えると、水っぽくなり、食感がベタついた感じとなり易い。

上記油脂としては、各種の食用油が使用でき、特に大豆油、菜種油、米糠油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ゴマ油、落花生油、パーム油、ヤシ油等の各種の植物性油脂が好ましく使用される。油脂は、魚肉すり身１００質量部に対し、２０〜９０質量部含有することが好ましく、３０〜８０質量部含有するがより好ましい。油脂の含有量が２０質量部未満では、食感がバサついた感じとなり易く、９０質量部を超えると、油っぽくなり、食感がベタついた感じとなり易い。なお、上記油脂の量は、大豆加工品として大豆蛋白ペーストを用いる場合は、該大豆蛋白ペースト中の油脂も含んだ量を意味する。

第２の魚肉すり身層１２をなす食品ペースト素材Ｂは、魚肉すり身と、大豆加工品と、油脂と、後述する着色素材とを含有する。

上記魚肉すり身としては、スケソウダラ、グチ、ホッケなどの白身魚の魚肉すり身、イワシ、アジ、サバなどの赤身魚の魚肉すり身などを用いることができ、赤身魚の魚肉すり身がより好ましく用いられる。赤身魚の魚肉すり身であれば、より、蒲焼の皮に近い外観を呈することができる。

上記大豆加工品としては、豆腐が最も好ましいが、大豆蛋白質と油脂と水とを混合した大豆蛋白ペーストや、豆乳、ご汁等を用いることもできる。大豆加工品は、魚肉すり身１００質量部に対し、２０〜２００質量部含有することが好ましく、５０〜１００質量部含有するがより好ましい。大豆加工品の含有量が２０質量部未満では、食感が硬くなり易く、２００質量部を超えると、水っぽくなり、食感がベタついた感じとなり易い。

上記油脂としては、各種の食用油が使用でき、特に大豆油、菜種油、米糠油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ゴマ油、落花生油、パーム油、ヤシ油等の各種の植物性油脂が好ましく使用される。油脂は、魚肉すり身１００質量部に対し、２０〜９０質量部含有することが好ましく、３０〜８０質量部含有するがより好ましい。油脂の含有量が２０質量部未満では、食感がバサついた感じとなり易く、９０質量部を超えると、油っぽくなり、食感がベタついた感じとなり易い。

食品ペースト素材Ｂには、蒲焼の皮様の色調に近づけるため、更に、昆布、鰹節、ひじき、炭、黒豆、イカスミ、胡麻、海苔、色素から選ばれた少なくとも一種の着色素材を含有することが好ましい。これらの着色素材を含有することで、蒲焼の皮の色調により近づけることができる。

次に、本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法について説明する。本発明の蒲焼風魚肉練製品の製造方法は、食品ペースト素材を蒲焼様の形状に成形する成形工程と、成形工程で得られた成形物を加熱処理してゲル化するゲル化工程と、ゲル化物にタレを付けて焼成する焼成工程と、で主に構成されている。

（成形工程）
成形工程では、第２の魚肉すり身層１２上に、該第２の魚肉すり身層１２の幅方向のほぼ中央に長手方向に沿って窪むように第１の魚肉すり身層１１を積層して第１の魚肉すり身層１１と第２の魚肉すり身層１２とを一体させ、蒲焼様の形状をなす成形物を製造する。

このような成形物の製造方法としては、例えば、図９に示すような、ノズル内側の上壁が幅方向のほぼ中央で長手方向に沿って窪んだ第１吐出口２１と、該第１吐出口２１の下部に配置された第２吐出口２２とを備えた二重ノズル２０を用い、図１０に示すように、第１吐出口２１から食品ペースト素材Ａを、第２吐出口２２から食品ペースト素材Ｂをそれぞれ同時に吐出して一体成形し、所定長さ毎にカッター２３で切断して成形物を製造する方法などが好ましく挙げられる。食品ペースト素材が吐出口から吐出されると、食品ペースト素材が膨潤して膨らむので、第１の魚肉すり身層１１と第２の魚肉すり身層１２とが一体化する。このような二重ノズルを用いて成形することで、図１〜８に示すような形状に成形できる。

また、所定形状のモールド内に、食品ペースト素材Ａと食品ペースト素材Ｂとを、それぞれ順に充填し、モールド成形して成形加工することもできる。モールド成形することで、例えば、図１１に示すような、より蒲焼に近い形状をなす成形物を製造することができる。すなわち、この成形物から得られる魚肉練製品１０’は、色の薄い素材からなる食品素材ペーストＡで構成された第１の魚肉すり身層１１と、その片面に被覆された色の濃い食品素材ペースト素材Ｂで構成された第２の魚肉すり身層１２とで構成され、成形物表面に多数のしわ１３が形成されて、より本物の蒲焼に近い形状となっている。ただし、生産性の観点から、二重ノズルを用いて成形する方法が好ましく採用される。

（ゲル化工程）
ゲル化工程では、成形工程で得られた成形物を加熱処理してゲル化する。加熱処理としては、蒸煮、油ちょうが好ましく挙げられる。蒸煮後、焼成工程に移ってもよく、また、蒸煮をせずに油ちょうした後、焼成工程に移ってもよいが、なかでも、蒸煮した後、油ちょうして加熱処理した後、焼成工程に移ることがより好ましい。

蒸煮することで、弾力性が増し、歯ごたえが得られる。また、油ちょうすることで、色合いがウナギの身に近づき、また、硬さがウナギの皮の食感に近づく。

蒸煮は、８０〜９５℃で、５〜１５分間行うことが好ましい。蒸煮温度及び時間が前記範囲内であれば、適度な弾力性が得られる。

油ちょうは、１２０〜１８５℃で、０．５〜３分間行うことが好ましい。油ちょう温度及び時間が前記範囲内であれば、色調が良好で、適度な硬さが得られる。

（焼成工程）
焼成工程では、ゲル化工程で得られたゲル化物の表面にタレを塗布して焼成し、必要に応じて、焼成後に更にタレを塗布する。

このようにして得られる魚肉練製品は、食品ペースト素材の成形物を加熱処理してゲル化させた後、タレを付けて焼成するので、蒲焼のような外観及び風味を有している。また、食品ペースト素材として、魚肉すり身と、大豆加工品と、油脂とを含有するものを用いるので、魚肉すり身の風味と大豆加工品の風味とが融合した淡泊な風味と、大豆加工品及び油脂を添加したことによるソフトで滑らかな食感を得ることができ、より蒲焼に近い風味・食感を備えている。

本発明の製造方法によって得られる魚肉練製品の第一の実施形態の斜視図である。 同魚肉練製品の裏面側から見た斜視図である。 同魚肉練製品の正面図である。 同魚肉練製品の背面図である。 同魚肉練製品の平面図である。 同魚肉練製品の底面図である。 同魚肉練製品の右側面図である。 同魚肉練製品の左側面図である。 二重ノズルの概略図である。 同二重ノズルのＡ−Ａ断面図であって、該二重ノズルから食品ペースト素材を吐出して成形物を製造する概略図である。 本発明の製造方法によって得られる魚肉練製品の第二の実施形態の斜視図である。

符号の説明

１０，１０’：魚肉練製品
１１：第１魚肉すり身層
１２：第２魚肉すり身層
２０：二重ノズル
２１：第１吐出口
２２：第２吐出口
２２：カッター

Claims (8)

1. 魚肉すり身と、大豆加工品と、油脂とを含有する食品ペースト素材を成形し、該成形物を加熱処理してゲル化させた後、タレを付けて焼成することを特徴とする蒲焼風魚肉練製品の製造方法。
2. 前記大豆加工品は、豆腐、豆乳、大豆蛋白ペーストから選ばれた少なくとも一種である、請求項１に記載の蒲焼風魚肉練製品の製造方法。
3. 前記魚肉すり身１００質量部に対し、前記大豆加工品を２０〜２００質量部含有する、請求項１又は２に記載の蒲焼風魚肉練製品の製造方法。
4. 前記ゲル化のための加熱処理は、蒸煮及び／又は油ちょうによって行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の蒲焼風魚肉練製品の製造方法。
5. 前記成形物を蒸煮し、油ちょうし、タレを付けて焼成する請求項４記載の蒲焼風魚肉練製品の製造方法。
6. 前記食品ペースト素材として、色の薄い素材と、色の濃い素材とを用い、色の薄い素材の表層の少なくとも一部に、色の濃い素材を被覆する請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒲焼風魚肉練製品の製造方法。
7. 色の濃い素材を押出す吐出口と、色の薄い素材を押出す吐出口とを有する２重ノズルを用い、幅方向の中間部が薄く両側が厚い板状をなし、色の薄い素材の片面に色の濃い素材の層が被覆された形状となるように同時に押出成形する請求項６記載の蒲焼風魚肉練製品の製造方法。
8. 前記色の濃い素材として、昆布、鰹節、ひじき、炭、黒豆、イカスミ、胡麻、海苔、色素から選ばれた少なくとも一種を含有する素材を用いる請求項６又は７記載の蒲焼風魚肉練製品の製造方法。