JP2014082981A

JP2014082981A - うなぎの蒲焼風食品及びその製造方法

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Publication number: JP2014082981A
Application number: JP2012233651A
Authority: JP
Inventors: Shigeo Yasuno; 茂雄安野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-10-23
Filing date: 2012-10-23
Publication date: 2014-05-12

Abstract

【課題】外観と食感が本物のうなぎの蒲焼に近く、本物に近い疑似食品として消費者に受け容れられるうなぎの蒲焼風食品及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】白身魚の調味すり身シート製であって、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面となるように成形され、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯２を備える。暗色帯２は、魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身によって生成される。本食品は、適宜たれを付けて焼き上げて製品化され、また、たれを付けて焼き上げたものを、細かく刻んで製品化される場合もある。
【選択図】図１

Description

本発明は、うなぎの蒲焼風食品及びその製造方法に関するものであり、より詳細には、うなぎの蒲焼の外観を呈していて、食感が似通っており、種々の形態の食材として利用することもできるうなぎの蒲焼風食品及びその製造方法に関するものである。

近時、うなぎが品薄となり、多くの日本人の好むうなぎの蒲焼の価格が高騰しているため、食する機会が減少している。ところで、所謂疑似食品と称される食品が種々出回っており、広く利用されている。その代表例がカニかまぼこであるが、うなぎの蒲焼についてのこの種食品は市場に供給されていない。

うなぎの蒲焼の疑似食品の製造方法を開示するものとして、特開平９−２９４５５５号公報の発明がある。その方法は、水切りした豆腐又はオカラを胡麻及び大和芋と共に、所定の容器内で混合し乍ら摺擦して練状物を形成し、一方、海苔を一定のサイズに截断し、該海苔上に前記練状物を所定厚みを有して貼り付け、該貼り付けられた練状物の表面中央部長手方向及び横方向に、鰻の背骨及び横骨に対応して包丁等を用いて切線を形成し、更に、その上面に垂れを塗布し、食油を用いて蒲焼様に揚成して生成することを特徴とするものである。

しかし、この製造方法によって製造された製品は、練状物に海苔を貼り付けた、表面に包丁で切線を入れたに過ぎないものであるため、その外観はうなぎの蒲焼の外観とは明らかに異なるだけでなく、かば焼きのように焼き上げると、貼り付けた海苔が乾燥して練り状物から剥離してしまうという問題があり、当然のことながら商品化に至っていない。

特開平９−２９４５５５号公報

上述したように、従来提案されているうなぎの蒲焼風食品は、単なる提案に止まり、商品化されるに至っていない。そこで本発明は、外観と食感が本物のうなぎの蒲焼に近いものとなり、高価なうなぎのかば焼きの代用品として利用可能なうなぎの蒲焼風食品及びその製造方法を提供することを課題とする。

上記課題を解決するための請求項１に記載の発明は、白身魚の調味すり身シート製であって、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面となるように成形され、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯を備えていることを特徴とするうなぎの蒲焼風食品である。

一実施形態においては、前記暗色帯は、魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身によって生成される。また、本食品は、通例、適宜たれを付けて焼き上げて製品化され、また、たれを付けて焼き上げたものを、細かく刻んで製品化される場合もある。

また、上記課題を解決するための請求項５に記載の発明は、白身魚の調味すり身を、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面の調味すり身シートに成形することと、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯を設けることと、前記調味すり身シートを所望長さにカットすることとから成り、前記調味すり身シートの成形は、前記調味すり身を、一辺が平坦で他辺が低い二山状の開口を有する口金から押し出すことによって行い、前記暗色帯は、前記平坦面に、幅方向中間部が白色又は透明・半透明で両側部が暗色の、あるいは、幅方向中間部が暗色で両側部が白色又は透明・半透明の可食シートを合着することにより形成することを特徴とするうなぎの蒲焼風食品の製造方法である。

一実施形態においては、前記可食シートは、前記暗色部が魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身で生成され、前記白色又は透明・半透明部がゼラチン、マンナン、カラギーナンその他の粘性材で生成される。

また、上記課題を解決するための請求項７に記載の発明は、白身魚の調味すり身を、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面の調味すり身シートに成形することと、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯を設けることと、前記調味すり身シートを所望長さにカットすることとから成り、前記調味すり身シートの成形は、前記調味すり身を、一辺が平坦で他辺が低い二山状の開口を有する口金から押し出すことによって行い、前記暗色帯は、前記口金の開口の平坦辺側に連設される注出口から魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身を注出し、これを前記口金から押し出される前記調味すり身シートの平坦面に付着させて生成することを特徴とするうなぎの蒲焼風食品の製造方法である。

また、上記課題を解決するための請求項８に記載の発明は、低く並走する二山形状を呈するメインキャビティを有する一方の金型と、前記メインキャビティの幅方向両側部又は中央部に対応する位置に帯状に延びるサブキャビティを有する他方の金型とを用意し、前記メインキャビティに白身魚の調味すり身を充填し、前記サブキャビティに魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身を充填し、前記２つの金型を型締めすることを特徴とするうなぎの蒲焼風食品の製造方法である。

本発明に係るうなぎの蒲焼風食品は上記のように、白身魚の調味すり身シート製であって、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面となるように成形され、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯を備えて成るものであるので、本物のうなぎのかば焼きに近い外観と風味を有する食品となり、また、蒲焼風に仕上げる他、フライやてんぷらにしたり、刻んで卵焼きやチャーハンの具材として利用したりすることもでき、更に、種々の風味のたれを用いることにより、従来にない風味と食感の食品として製品化し得る効果がある。

また、本発明に係るうなぎの蒲焼風食品の製造方法によれば、従来にない風味と食感の食品を、容易且つ効率よく、しかも低コストにて製造し得る効果がある。

本発明に係るうなぎの蒲焼風食品の表裏形状例を示す斜視図である。本発明に係るうなぎの蒲焼風食品の製造方法（調味すり身シートの製造方法）を示す斜視図である。本発明に係るうなぎの蒲焼風食品の第１の製造方法及びその方法により製造された食品の形状を示す図である。本発明に係るうなぎの蒲焼風食品の第２の製造方法及びその方法により製造された食品の形状を示す図である。本発明に係るうなぎの蒲焼風食品の第３の製造方法及びその方法により製造された食品の形状を示す図である。

本発明を実施するための形態を添付図面に依拠して説明する。本発明に係るうなぎの蒲焼風食品は、白身魚の調味すり身製であって、一面が平坦で、他面が低い二山形状である肉質部１を設け、その肉質部１の平坦面に暗色帯２を配して成る（図１）。なお、各図における暗色帯２は、分かりやすくするために、実際のものよりも厚手に表現してある。本食品は、通例、一般の蒲焼と同様に、たれを付けて蒲焼風に焼き上げた状態で商品化される。あるいは、更に後述するような二次的調理をした状態で商品化される。

肉質部１を構成する調味すり身は、例えば、ハモ、カレイ、ヒラメ、タイ、グチ、タチウオ等の白身魚の魚肉に適宜澱粉、食塩、調味料、卵白等を加えてすり潰したすり身を原料とする。暗色帯２はうなぎの皮の黒色部分に対応する部分で、好ましい実施形態においては、魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身で生成される。うなぎは、関東においては背開きにされ、関西においては腹開きにされることが多いが、本食品を背開きに対応させる場合は、暗色帯２は肉質部１の平坦面の幅方向両側に配し、腹部に対応する中央部は肉質部１の白色を露見させる。また、腹開きに対応させる場合は、暗色帯２は中央部に配する。

本発明に係るうなぎの蒲焼風食品は、種々の方法で製造することができる。第１の製造方法は、白身魚の調味すり身を、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面の調味すり身シート３に成形することと、調味すり身シート３の平坦面４にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯２を設けることと、調味すり身シート３を所望長さにカットすることとから成る。そして、調味すり身の調味すり身シート３への成形は、調味すり身を、一辺が平坦で他辺が低い二山状の開口１２を有する口金１１から押し出すことによって行うことができる（図２）。

この場合の暗色帯２は、調味すり身シート３の平坦面４に可食シート５を合着することにより形成される（図３参照）。この可食シート５はうなぎの皮に対応するもので、その幅方向中間部に、ゼラチン、マンナン、カラギーナン等の粘性のある白色又は半透明の白色部６を備え、その両側に、魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身で生成される暗色部７を配したものである。この可食シート５を調味すり身シート３の平坦面４に合着することにより、調味すり身シート３の平坦面は、幅方向中間部がうなぎの腹に対応する白色帯となり、その両側がうなぎの背に対応する暗色帯２となる。このように暗色部７を魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身で生成することにより、調味すり身シート３に粘着して一体化しやすいものとなる。

このようにして得られる調味すり身シート３は長く連続するものであるため、適宜、所望の製品サイズにカットする。製品サイズにカットしたものは、その白身状態のまま製品化することができるが、通例、一般の蒲焼と同様の方法でたれを付けて焼き上げた状態で製品とする。その場合のたれは、必ずしもうなぎの蒲焼のたれと同じである必要はなく、例えば、中華風のたれや、西洋料理風のたれ、あるいは、アジアン料理風のたれを用いることにより、種々の風味の食品に仕上げることができる。

第２の製造方法は、上記第１の製造方法と同様に、白身魚の調味すり身を、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面の調味すり身シート３に成形することと、調味すり身シート３の平坦面４にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯２を設けることと、調味すり身シート３を所望長さにカットすることとを含む。調味すり身シート３への成形を、調味すり身を、一辺が平坦で他辺が低い二山状の開口１２を有する口金１１から押し出すことによって行うことも、第１の製造方法と同じである。

この第２の製造方法の場合、調味すり身シート３への成形を、調味すり身を一辺が平坦で他辺が低い二山状の開口１２を有する口金１１から押し出すことによって行うことは、上記第１の製造方法の場合と同じであるが、暗色帯２の生成を調味すり身シート３の成形と同時に行う点において第１の製造方法と異なる。即ち、この第２の製造方法の場合は、口金１１の開口１２の平坦辺側に暗色すり身注出口１３を連設し、開口１２から調味すり身８を押し出すと同時に、暗色すり身注出口１３から、魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身９を注出することとする（図４参照）。

かくして、暗色すり身９が調味すり身シート３の平坦面に帯状に付着し、暗色帯２を生成する。この第２の製造方法による場合も、調味すり身シート３は長い帯状に生成されるため、適宜製品サイズにカットし、そのまま、あるいは、適宜たれを付けて焼き上げた状態で製品化する。

第３の製造方法は型押しによるもので、低く並走する二山形状を呈するメインキャビティ１６を有する金型１５と、メインキャビティ１６の幅方向両側部又は中央部に対応する位置に帯状に延びるサブキャビティ１８を有する金型１７とを用意し、メインキャビティ１６に白身魚の調味すり身８を充填し、サブキャビティ１８に魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身９を充填し、金型１５と金型１７を型締めすることにより製造する方法である（図５参照）。

この方法の場合、生産効率を高めるために金型１５、１７を長尺に形成し、調味すり身シート３を長尺に製造した後、製品長にカットするようにすることが好ましい。また、そのまま、あるいは、適宜たれを付けて焼き上げた状態で製品化することは、上記製造方法の場合と同様である。

上記のようにして製造したうなぎの蒲焼風食品は、たれを付けて蒲焼風に焼き上げて製品化するだけでなく、たれを付ける前の状態でフライやてんぷらにして製品化することもできる。また、たれを付けて蒲焼風に焼き上げたものを、刻んで卵焼き、茶わん蒸し、チャーハン、いなりずし等の具材としたり、キュウリとの和え物に用いたりして製品化することができる。

この発明をある程度詳細にその最も好ましい実施形態について説明してきたが、この発明の精神と範囲に反することなしに広範に異なる実施形態を構成することができることは明白である。従って、この発明は、添付請求の範囲において限定した以外はその特定の実施形態に制約されるものではない。

１肉質部
２暗色帯
３調味すり身シート
４平坦面
５可食シート
６白色部
７暗色部
８調味すり身
９暗色すり身
１１口金
１２開口
１３暗色すり身注出口
１５金型
１６メインキャビティ
１７金型
１８サブキャビティ

Claims

白身魚の調味すり身シート製であって、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面となるように成形され、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯を備えていることを特徴とするうなぎの蒲焼風食品。
前記暗色帯は、魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身によって生成されている、請求項１に記載のうなぎの蒲焼風食品。
適宜たれを付けて焼き上げて成る、請求項１又は２に記載のうなぎの蒲焼風食品。
適宜たれを付けて焼き上げた後、細かく刻んで成る、請求項３に記載のうなぎの蒲焼風食品。
白身魚の調味すり身を、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面の調味すり身シートに成形することと、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯を設けることと、前記調味すり身シートを所望長さにカットすることとから成り、前記調味すり身シートの成形は、前記調味すり身を、一辺が平坦で他辺が低い二山状の開口を有する口金から押し出すことによって行い、前記暗色帯は、前記平坦面に、幅方向中間部が白色又は透明・半透明で両側部が暗色の、あるいは、幅方向中間部が暗色で両側部が白色又は透明・半透明の可食シートを合着することにより形成することを特徴とするうなぎの蒲焼風食品の製造方法。
前記可食シートは、前記暗色部が魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身で生成され、前記白色又は透明・半透明部がゼラチン、マンナン、カラギーナンその他の粘性材で生成される、請求項５に記載のうなぎの蒲焼風食品の製造方法。
白身魚の調味すり身を、一面が平坦面で他面が低く並走する二山形状面の調味すり身シートに成形することと、前記平坦面にうなぎの背側黒色部に対応する暗色帯を設けることと、前記調味すり身シートを所望長さにカットすることとから成り、前記調味すり身シートの成形は、前記調味すり身を、一辺が平坦で他辺が低い二山状の開口を有する口金から押し出すことによって行い、前記暗色帯は、前記口金の開口の平坦辺側に連設される注出口から魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身を注出し、これを前記口金から押し出される前記調味すり身シートの平坦面に付着させて生成することを特徴とするうなぎの蒲焼風食品の製造方法。
低く並走する二山形状を呈するメインキャビティを有する一方の金型と、前記メインキャビティの幅方向両側部又は中央部に対応する位置に帯状に延びるサブキャビティを有する他方の金型とを用意し、前記メインキャビティに白身魚の調味すり身を充填し、前記サブキャビティに魚のすり身にイカ墨その他の暗色素材を混入した暗色すり身を充填し、前記２つの金型を型締めすることを特徴とするうなぎの蒲焼風食品の製造方法。