JP5681315B1 - 擬似ウナギ加工食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】ニホンウナギの白焼き、蒲焼き等に供し、白焼き、蒲焼きとした場合であっても、外観、食感、風味においてニホンウナギの白焼き、蒲焼きと同等で、さらに安価に提供することができる、擬似ウナギ加工食品を提供する。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、銀鱈又は/及びメロの白身と鰤とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、からなり、前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品の構成とした。【選択図】図1
Description
本発明は、ウナギを使用することなく、白身魚の擂り身等を利用して、ウナギの外観、食感、風味を備える擬似ウナギ加工食品、及びその製造方法に関する。
従来から高級食材を模した擬似食品が知られている。例えば、茹でカニの身を模したカニ風味の蒲鉾などがそれである。
他方、ウナギの擬似食品としては、特許文献1、2などが公開されている。特許文献1には、すけとう鱈、たち魚等の魚肉、調味料、澱粉、生れんこん等を用いてウナギの蒲焼と同様の外観及び食感を有する蒲鉾を製造することが記載されている。
特許文献2には、鰻蒲焼様の型に、コーンスターチ、ゼラチン、油脂、調味料等を混合した鰯等の魚類の擂り身を充填し、高温の蒸気で蒸した鰻蒲焼の形をした加工食品が記載されている。
しかしながら、いずれもウナギの蒲焼き風味の模倣であって、蒲焼きのタレを用いることにより、魚類であればウナギの蒲焼き風味を再現することはできる。しかしその食感は、ウナギの蒲焼きとまでは言えない。特に、ウナギの皮の食感を再現した擬似ウナギ加工食品は知られていない。また、蒲焼きのタレを用いることなく、ウナギの白焼きとしての擬似ウナギ加工食品も知られていない。
現在、日本人が好んで食する主なウナギはニホンウナギであるが、絶滅危惧種に指定される可能性が高いほど漁獲量が低下している。そのため、ニホンウナギの稚魚であるシラスウナギの国内の取引価格は5年前と比べて3倍以上に跳ね上がり、ウナギ加工食品が高騰していて、今までも高価な食材であったウナギ加工食品が更に高価となり、気軽に食することのできない食材となってしまった。
そのような状況で、ニホンウナギの代わりに東南アジアの熱帯性ウナギなどの海外のウナギを加工用として用いるようになってきている。しかしながら、外国産ウナギでは、小骨が気になったり、食感が違ったりなどして、従来日本人が食してきたニホンウナギとは異なるものである。さらに、今後、漁獲制限や国際取引が禁止になるかもしれないという状況にある。
そのような状況下、従来日本人が食してきたニホンウナギの外観、食感、風味を再現し、安価で味わえるようになることが強く望まれている。
今後、ニホンウナギの漁獲量を減らす、もしくは無くしていかなければならないにもかかわらず、現在、ニホンウナギのような味および食感を味わえる真の代用品がないため、捕獲あるいは海外より仕入れることを続けなければならないという現状があり、早急に真にニホンウナギの代用品が望まれている。
そこで、本発明は、ニホンウナギの白焼き、蒲焼き等に供し、白焼き、蒲焼きとした場合であっても、外観、食感、風味においてニホンウナギの白焼き、蒲焼きと同等で、さらに安価に提供することができる、擬似ウナギ加工食品の提供を目的とするものである。
上記の課題を解決するために、本発明は、
(1)
わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、
銀鱈又は/及びメロの白身と鰤の白身とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、
前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、
からなり、
前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品。
(2)
前記固化皮材が、
水25重量部と、こんにゃく粉0.8重量部と、わらび餅粉1重量部を混合、糊化させたものであることを特徴とする(1)に記載の擬似ウナギ加工食品。
(3)
前記着色料が、
水100重量部と粉末イカスミ0.5重量部と米粉5重量部とを加熱溶解したものであることを特徴とする(1)又は(2)に記載の擬似ウナギ加工食品。
(4)
前記身部混合物が、
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、及び、サラダ油10重量部の混合物であることを特徴とする(1)〜(3)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
(5)
前記鰤が、
養殖鰤であることを特徴とする(1)〜(4)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
(6)
前記身部混合物に、
サプリメントを添加したことを特徴とする(1)〜(5)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
(7)
(A)
水100重量部と粉末イカスミ0.5重量部と米粉5重量部を加熱糊化させ、粘りがでたら火からおろし、しばらく撹拌しつづけ、固化皮材に塗布する着色料を準備する着色料調整工程、
水25重量部にこんにゃく粉0.8重量部とわらび餅粉1重量部を混合して、混合皮材を準備する混合工程、
ウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝を備える皮型に、所定量の前記混合皮材を流し込み、前記混合皮材を成形、固化させ、前記皮型から取り出し前記固化皮材を準備する成形工程、
前記固化皮材の一方の面にイカスミを含む前記着色料で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色し着色皮材を準備する着色工程、
からなる皮部調整工程と、
(B)
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、及び、サラダ油10重量部を撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物を準備する身部調合工程、
外周部が隆起した枠と、前記枠の内側にウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの身の形及びウナギの身の模様が形成された溝を備える身型の前記溝に前記身部混合物を充填し、表面を均し成形身部を準備する身部成形工程、
からなる身部調整工程と、
(C)
水5重量部と片栗粉3重量部をよく混ぜ、前記身部混合物と前記着色皮材との接着剤である水溶き片栗粉を準備する接着剤調整工程、
前記身型内の前記身部混合物の露出表面に、前記接着剤を塗布し、前記着色皮材の着色部側を前記接着剤が塗布された前記身部混合物に貼付する貼り合わせ工程、
前記身型から擬似ウナギ成形物を抜き取る型抜き工程、
からなる貼り付け工程と、
(D)
前記擬似ウナギ成形物を蒸し加熱して固化させる加熱工程と、
からなることを特徴とする、
擬似ウナギ加工食品の製造方法。
(8)
前記皮型が、
底部、前記底部上のウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝、前記溝の外周部に前記底部から起立した枠、及び、前記枠の一部が欠落した切欠きを備える本体と、
前記溝に嵌るとともに上面に前記混合皮材が充填される板部、及び、前記板部に連設され前記切欠きに嵌るとともに前記本体から突出した持ち手を備えるパネルと、
からなることを特徴とする(7)に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
(9)
前記固化皮材は、
前記成形した混合皮材を、冷蔵庫で8〜10時間静置し、水分量を減らして得られたことを特徴とする(7)又は(8)に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
(10)
加熱工程後、粗熱を取り、真空パックにして、12時間以上冷蔵保存することを特徴とする(7)〜(9)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
とした。
(1)
わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、
銀鱈又は/及びメロの白身と鰤の白身とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、
前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、
からなり、
前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品。
(2)
前記固化皮材が、
水25重量部と、こんにゃく粉0.8重量部と、わらび餅粉1重量部を混合、糊化させたものであることを特徴とする(1)に記載の擬似ウナギ加工食品。
(3)
前記着色料が、
水100重量部と粉末イカスミ0.5重量部と米粉5重量部とを加熱溶解したものであることを特徴とする(1)又は(2)に記載の擬似ウナギ加工食品。
(4)
前記身部混合物が、
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、及び、サラダ油10重量部の混合物であることを特徴とする(1)〜(3)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
(5)
前記鰤が、
養殖鰤であることを特徴とする(1)〜(4)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
(6)
前記身部混合物に、
サプリメントを添加したことを特徴とする(1)〜(5)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品。
(7)
(A)
水100重量部と粉末イカスミ0.5重量部と米粉5重量部を加熱糊化させ、粘りがでたら火からおろし、しばらく撹拌しつづけ、固化皮材に塗布する着色料を準備する着色料調整工程、
水25重量部にこんにゃく粉0.8重量部とわらび餅粉1重量部を混合して、混合皮材を準備する混合工程、
ウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝を備える皮型に、所定量の前記混合皮材を流し込み、前記混合皮材を成形、固化させ、前記皮型から取り出し前記固化皮材を準備する成形工程、
前記固化皮材の一方の面にイカスミを含む前記着色料で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色し着色皮材を準備する着色工程、
からなる皮部調整工程と、
(B)
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、及び、サラダ油10重量部を撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物を準備する身部調合工程、
外周部が隆起した枠と、前記枠の内側にウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの身の形及びウナギの身の模様が形成された溝を備える身型の前記溝に前記身部混合物を充填し、表面を均し成形身部を準備する身部成形工程、
からなる身部調整工程と、
(C)
水5重量部と片栗粉3重量部をよく混ぜ、前記身部混合物と前記着色皮材との接着剤である水溶き片栗粉を準備する接着剤調整工程、
前記身型内の前記身部混合物の露出表面に、前記接着剤を塗布し、前記着色皮材の着色部側を前記接着剤が塗布された前記身部混合物に貼付する貼り合わせ工程、
前記身型から擬似ウナギ成形物を抜き取る型抜き工程、
からなる貼り付け工程と、
(D)
前記擬似ウナギ成形物を蒸し加熱して固化させる加熱工程と、
からなることを特徴とする、
擬似ウナギ加工食品の製造方法。
(8)
前記皮型が、
底部、前記底部上のウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝、前記溝の外周部に前記底部から起立した枠、及び、前記枠の一部が欠落した切欠きを備える本体と、
前記溝に嵌るとともに上面に前記混合皮材が充填される板部、及び、前記板部に連設され前記切欠きに嵌るとともに前記本体から突出した持ち手を備えるパネルと、
からなることを特徴とする(7)に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
(9)
前記固化皮材は、
前記成形した混合皮材を、冷蔵庫で8〜10時間静置し、水分量を減らして得られたことを特徴とする(7)又は(8)に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
(10)
加熱工程後、粗熱を取り、真空パックにして、12時間以上冷蔵保存することを特徴とする(7)〜(9)のいずれかに記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
とした。
本発明である擬似ウナギ加工食品は、上記構成であるので、外観、風味、食感において、ニホンウナギを模擬したものとなる。したがって、安定してかつ安価に擬似ウナギ加工食品を提供することができる。また、蒲焼きのタレを付けることなく焼き上げる、白焼きであってもニホンウナギの外観、風味、食感を模擬できている。
以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
本発明である擬似ウナギ加工食品1は、図1に示すように、皮部2と、身部9と、それらを接着する接着層10aとからなる。その後、そのまま火で炙ればニホンウナギの白焼き風に、蒲焼きのタレを塗布して火であぶればニホンウナギの蒲焼き風になる。
皮部2は、わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混合し、粘度を持たせた混合皮材2aを皮型5で成形固化し、固化皮材2b’の一方の面にイカスミを含む着色料2e’でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材2cを(接着剤10で身部混合物9aに貼付され)、加熱してなる。
身部9は、銀鱈又は/及びメロの白身と鰤とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合した身部混合物9aを身型6に入れ、成形し(着色皮材2cを接着剤10で貼り付けて)、加熱してなる。
接着層10aは、澱粉類、例えば水溶き片栗粉の加熱物であり、蒸し加熱されることにより、皮部2と身部9をより強固に接着する。
以下、擬似ウナギ加工食品の製造方法について、その一例を説明する。
擬似ウナギ加工食品の製造方法は、(A)皮部調整工程と、(B)身部調整工程と、(C)貼り付け工程と、(D)加熱工程とからなる。
(A)皮部調整工程は、ウナギの皮の食感を模した固化皮材2b’を作る工程で、(1)皮材の着色料調整工程と、(2)皮材の混合工程と、(3)皮材の成形工程と、(4)皮材の着色工程とからなる。
(1)皮材の着色料調整工程は、ウナギの皮の色調を表現する着色料2e’を調整する工程で、水100重量部と粉末イカスミ0.5重量部と米粉5重量部を鍋に入れ、火にかけながら混ぜ、加熱糊化させる。粘りがでたら、火からおろし、しばらく撹拌しつづける。
粉末イカスミを水にとくだけでは、サラサラの液体で皮部に均一に塗布されない。米粉を糊化させ粘りを持たせることで、皮部に着色料2e’を均一に塗布することができるようになる。粉末イカスミに換え、液体イカスミも使用できる。また、米粉に換え又は米粉とともに種々の澱粉、増粘剤を利用することもできる。
(2)皮材の混合工程は、皮部2の原料である水25重量部にこんにゃく粉0.8重量部、わらび餅粉1重量部を、図2(A)に示すように容器4に入れ、図2(B)に示すように容器4に蓋4aをしっかり締め、容器4を上下左右によく振り、混合する工程である。こんにゃく粉とわらび餅粉は混ざり合いにくいため、しっかり撹拌する。
しかしながら、皮部2の原料の混合物である混合皮材2aに粘度が発現し始めたら混合を止める。こんにゃく粉は、加熱しなくても粘度が発現し、長い時間混合していると、粘度が高くなりすぎる。粘度が高くなりすぎると容器4から混合皮材2aを注ぎ出すこと、皮型5への充填ができなくなること、さらには図3(A)で示すように、皮型5の溝5cの隅々まで均一に行き渡るように、ヘラ8等で塗り広げることが困難となることがあるので注意を要する。容量が50ml程度の小瓶であれば、手で持ち、1分ぐらい激しく振れば十分である。その他の混合手段を採用してもよい。なお、わらび餅粉は、あらかじめ細かく砕き、粉末状にしておくとダマになりにくい。
ウナギの皮の特徴的物性であるゴムのような伸縮性及び箸でちぎれる柔らかさ、さらに表面の光沢および半透明性を再現するため、種々の素材を試験した。試験した素材は、わらび餅粉、こんにゃく粉、その他、寒天、くず粉、ゼラチンなどである。その中で、ウナギの皮の特徴に近かったのが、わらび餅粉であった。しかしながら、わらび餅粉のみであると、作業強度、伸縮性ある食感に欠けていた。そこで、こんにゃく粉を混合したところ、ウナギの皮の特徴をよく再現できた。
(3)皮材の成形工程は、皮型5を用いて、混合皮材2aを成形、固化させる工程である。皮型5は、図2(C)に示すように、本体5dと、パネル5eとからなる。
本体5dは、底部と、前記底部上のウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの皮の形の溝5cと、溝5cの外周部に前記底部から起立した枠5aと、枠5aの一部が欠落した切欠き5bとからなる。
パネル5eは、溝5cに嵌るとともに上面に混合皮材2aが充填される板部5fと、板部5fに連設され切欠き5bに嵌るとともに本体5dから突出した持ち手5gとからなる。
混合皮材2aを皮型5に充填するときは、図2(D)に示すように、皮型5は本体5dの溝5cにパネル5eを嵌めて使用される。本体5dにパネル5eをセットした後、図2(D)に示すように、板部5fの上面に所定量の混合皮材2aを容器4から溝5c空間に流し込み、充填する。
その後、図3(A)に示すように、皮型5の溝5cの隅々まで、混合皮材2aが均一に行き渡るように、ヘラ8等で塗り広げる。また、混合皮材2aの表面を均し、皮型5で混合皮材2aを成形、固化させ、成形皮材2bを得る。充填後、2〜4分程度静置することで、混合皮材2aは次の工程で作業できる程度の硬さに固化し、成形皮材2bとなる。なお、成形皮材2bを固化させるといっても、成形皮材2bは硬くなく、高粘度でまとまりがある粘稠物或いはゼリー状である。
次に、成形皮材2bを皮型5から取り出す。成形皮材2bを皮型5から取り出すには、図3(B)に示すように、パネル5eの持ち手5gを手で持って、本体5dから持ち上げる。そして、パネル5eごと冷蔵庫に、8〜10時間静置する。それにより、成形皮材2bは冷却されるとともに、水分量が減り、固化強度を高めた固化皮材2b’となる。
その後、図3(C)に示すように、成形皮材2bより一回り大きいクッキングペーパーなどの紙製のシート3の上方で、固化皮材2b’を載せたパネル5eを上下反転させる。そして、固化皮材2b’をパネル5eから剥がしながら、紙製のシート3の中央部に載せる。
なお、固化皮材2b’をパネル5eから剥がすときに、固化皮材2b’は破れやすいので、以下のようにすると、容易かつ確実に剥がれる。先ず、包丁などの薄い板状物で、固化皮材2b’の持ち手5g側の2角の一部をパネル5eからめくるように剥がす。さらに、2角を結んだラインを、前記板状物で少し剥がす。最初に剥がす部分は、身部9よりはみ出す部分で、後に除去されるため、多少破けても問題ない。
次に、霧吹き器5hなどから水ミスト5iを剥がれた固化皮材2b’とパネル5eの境に噴霧する。そうすることで、固化皮材2b’が破れることなく、シート3上に、自然と剥がれ落ちる。
(4)皮材の着色工程は、図4(A)に示すように、固化皮材2b’の一方の面にイカスミを含む着色料2e’(前記着色料調整工程で得られた着色料)で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色、乾燥させる工程である。背開きのウナギを模す場合には、中央部(1/3 B)に着色料2e’を塗布することなく、両端部(1/3 A,C)に着色料2e’を刷毛5k等で塗布する。その際、端の方をより濃く着色する。例えば、濃く着色する部分の塗布回数を多くする。そうすることで、着色部2eに外側が濃く、内側が薄いグラデーションが付く。その後、着色料2e’を塗布した固化皮材2b’を再度冷蔵庫に1〜2時間保管して、着色料2e’を乾燥させる。
以上の(1)皮材の着色料調整工程、(2)皮材の混合工程、(3)皮材の成形工程、(4)皮材の着色工程(段落0023〜0037)により、シート3の上に、水分が減った固化皮材2b’である本体2dと、固化皮材2b’に塗布された着色料2e’が固化皮材2b’に含浸した着色部2eとからなる着色皮材2cが完成する。図4(A)及び図4(B)は、背開きのウナギの皮を模したため、左右両端(1/3 A,C)に着色料2e’が多く黒色が強く、中央部は白色である。
(B)身部調整工程は、(1)身部調合工程と、(2)身部成形工程とからなる。
(1)身部調合工程は、身部9の材料を用意し、混合する工程である。
1)材料
身部9の材料は、脂肪分と水分を多く含み味に癖がなく臭みも少ない銀鱈又は/及びメロ、鰤、ヤマトイモ、長芋、米粉、サラダ油とした。鰤については、特に養殖鰤が好適である。養殖鰤は脂肪分が多く、ウナギの身にいっそう近い身部9の再現を可能にする。
1)材料
身部9の材料は、脂肪分と水分を多く含み味に癖がなく臭みも少ない銀鱈又は/及びメロ、鰤、ヤマトイモ、長芋、米粉、サラダ油とした。鰤については、特に養殖鰤が好適である。養殖鰤は脂肪分が多く、ウナギの身にいっそう近い身部9の再現を可能にする。
また、養殖鰤を混ぜ合わせることにより、ウナギの味や食感、見た目から遠ざかることなく原価を下げることができる。さらに、養殖鰤は身が白く、ウナギの身により一層近い身部を再現することができる。天然鰤は身が赤く熱を通した時に茶色くなってしまうので、焼いた際のウナギの身との差が、養殖鰤を用いたときより大きくなる。
ヤマトイモ及び長芋のとろろ、さらにサラダ油を用いることにより、ウナギの白焼きや蒲焼きの身のようなフワフワ感を表現することができる。ヤマトイモのとろろのみであると、粘りが強すぎて、調合及び成形が容易でなくなると伴に、食した際フカフカした食感となりウナギの身の食感から遠ざかってしまうので、長芋のとろろも入れることが望ましい。
さらに、米粉を用いることで、ウナギの白焼きや蒲焼きの身のように、噛んだ時のモチモチあるいはネチャつき感(噛んだ後、歯を持ち上げる際に身が歯にくっついてくるような感じ)を表現することができた。
つなぎとしての米粉に換え、他の澱粉も使用できる。また、アレルギーフリーとしなければ、小麦粉も使用できる。小麦粉はアレルギー物質として法令で規定する特定原材料7品目に含まれている。小麦粉を使用しなければ、アレルギー物質としての表示を推奨する特定原材料18品目に含まれる「ヤマトイモ」のみの表示でよい。
2)前準備
銀鱈又は/及びメロと鰤は、皮、血合い、骨をきれいに取り除き、白身のみにする。血合いが残ると、身部9が白くなくなるので注意する。ヤマトイモ及び長芋は、擂り下ろし、とろろ状にする。
3)調合
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、サラダ油10重量部をフードプロセッサーに投入し、低速で20〜30秒撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物9aを作る。擂り身はあまりきめ細かな擂り身とせずに、きめの粗い擂り身になるようにフードプロセッサーの回転速度、時間を選択するとよい。
2)前準備
銀鱈又は/及びメロと鰤は、皮、血合い、骨をきれいに取り除き、白身のみにする。血合いが残ると、身部9が白くなくなるので注意する。ヤマトイモ及び長芋は、擂り下ろし、とろろ状にする。
3)調合
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、サラダ油10重量部をフードプロセッサーに投入し、低速で20〜30秒撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物9aを作る。擂り身はあまりきめ細かな擂り身とせずに、きめの粗い擂り身になるようにフードプロセッサーの回転速度、時間を選択するとよい。
なお、銀鱈及び/又はメロと、養殖鰤の脂肪分に応じてサラダ油の重量を変動させる。例えば、魚由来の脂肪分が多いときは、サラダ油を1/2まで減じる。
(2)身部成形工程は、ウナギの身の形状を模すことのできる身型6を用いて、成形身部9bを成形する工程である。
図5に示すように、身型6は、外周部が隆起した枠6aと、枠6aの内側にウナギの白焼き、蒲焼きのサイズの身部9の形の溝6bを備えてなる。溝6bには、身部9の模様に対応する模様6cが形成されている。
身部9の形をした成形身部9bを成形するために、先ず、身型6の溝6bに、成形された身部混合物9aを取り出し易くするため、サラダ油を刷毛7等で塗布する。その後、図6に示すように、身部混合物9aを溝6bに充填する。その際、必要に応じて身部混合物9aの表面をヘラ8等で均す。
(C)貼り付け工程は、成形された身部混合物9aに、着色皮材2cを貼り合わせる工程で、(1)接着剤調整工程と、(2)貼り合わせ工程と、(3)型抜き工程とからなる。
(1)接着剤調整工程は、身部混合物9aと着色皮材2cとを接着する接着剤10を予め調整する工程である。水5重量部と片栗粉3重量部を器に入れて、よく混ぜて水溶き片栗粉を用意する。水溶き片栗粉は、しばらく静置すると片栗粉が底に沈殿するため、使用直前には、再度十分に混合する。
接着剤10としては、身部9と皮部2が接着されれば特に限定するものではない。卵白も使用できるが、卵白はアレルギー物質として法令で規定される特定原材料7品目に含まれるため、アレルギーフリーとするためには、片栗粉が好適である。その他澱粉などでもよい。
(2)貼り合わせ工程は、先ず、図7に示すように、身型6内の身部混合物9aの露出表面に、接着剤調整工程で調整した接着剤10を刷毛7a等で塗布する工程である。
その後、図8に示すように、身型6に充填された身部混合物9aに接着剤10が塗布された面に、図4に示すシート3に貼り付けられた着色皮材2cの着色部2eの面を貼り付ける。
(3)型抜き工程は、着色皮材2cの表面に表面処理を施し、身型6から擬似ウナギ成形物1aを抜き取る工程であり、1)表面処理と、2)型抜きからなる。
1)表面処理
図9に示すように、シート3を着色皮材2cから剥離する。そして、図10に示すように、着色皮材2cの表面2fに刷毛7等でサラダ油を薄く塗布する。次に、図11に示すように、再度、シート3を着色皮材2cの表面2fに貼り付ける。
図9に示すように、シート3を着色皮材2cから剥離する。そして、図10に示すように、着色皮材2cの表面2fに刷毛7等でサラダ油を薄く塗布する。次に、図11に示すように、再度、シート3を着色皮材2cの表面2fに貼り付ける。
2)型抜き
次に、図12に示すように、身型6をひっくり返し、シート3を下に、シート3と、シート3に貼り付いた着色皮材2cと、着色皮材2cが貼り付いた成形された身部混合物9a(成形身部9b)からなる擬似ウナギ成形物1aを取り出す。
次に、図12に示すように、身型6をひっくり返し、シート3を下に、シート3と、シート3に貼り付いた着色皮材2cと、着色皮材2cが貼り付いた成形された身部混合物9a(成形身部9b)からなる擬似ウナギ成形物1aを取り出す。
成形身部9bの着色皮材2cが貼付されていない側の表面には、溝6bの模様6cの形状に対応する模様9c(長手方向に直交する小骨に相当する縞模様)が形成される。また、ウナギの身にもある中央の窪み9d、2本の凹み9e、4本の凹部9fも形成される。このようにしてなる擬似ウナギ成形物1aは、ニホンウナギの身の形状、模様をよく再現するものである。
(D)加熱工程は、図13に示すように、擬似ウナギ成形物1aを加熱固化させる工程である。
先ず、擬似ウナギ成形物1aを、シート3を下にして、火にかけ水が沸騰している蒸し器11に投入して、擬似ウナギ成形物1aを加熱固化させる。加熱後スチーム温度約100度の蒸し器11から取り出し、シート3を下にして、粗熱を取り除く。
加熱工程によって、図1に示す、ウナギの白焼き用、或いは蒲焼き用の擬似ウナギ加工食品1が完成する。なお、蒸し過ぎると身が固くなってしまうので、蒸し時間を7分にし、蒸し器11から取り出して放置(粗熱を取るためにしばらく放置)すると中まで火が通りふっくら仕上がる。
また、擬似ウナギ成形物1aを身型6に入れたまま蒸すと、身が締まってふっくら仕上がらないが、身型6から外して蒸すとふっくら仕上がるようになる。
その後、必要に応じて、身部9からはみ出ている余分な皮部2を、身部9の大きさ形状に合わせてカットして除去する。
擬似ウナギ加工食品1は、皮部2を破らないようにシート3を剥がしウナギの白焼き或いは蒲焼きとして加熱調理しても、或いはシート3をつけたまま包装袋詰めして、冷蔵、冷凍保存し流通させてもよい。なお、包装工程では、真空パックとしてもよい。
粗熱を取った後に、真空パックして、12時間以上冷蔵保存することで、身部9のふっくら感を残したまま、身部9を少し硬くすることができ、ウナギの身のような硬さとふっくら感をより再現することができる。冷蔵保存して24時間以内に加熱調理を行わない場合には冷凍保存することが望ましい。
これを食す場合は、フライパン、魚焼き器、炭焼き器、フライヤー、オーブンなどを用い、本来の開いたうなぎ同様に、両面を焼いたり揚げたりするなどの調理をして食す。なお、加熱調理の際、焼きすぎると皮部2が硬くなるため、注意する。
白焼きで保存する場合は、フライパン、魚焼き器、炭焼き器などで擬似ウナギ加工食品の両面を焼き、それから真空パックして冷凍や冷蔵保存する。蒲焼きの場合であれば白焼きのように両面をある程度焼き、蒲焼きのタレを付けさらに焼く。それから真空パックして冷凍や冷蔵保存する。冷蔵や冷凍保存した白焼きや蒲焼きなどを食す場合は、真空パックを開封せずに湯煎したり、開封し電子レンジで加熱するなどの加熱をしたりしてから食す。
また、身部混合物9aに、種々のサプリメントを加えることで、本来のウナギ食品より栄養価を高めることができ、健康維持に役立つ食品にしたり、病気の予防や改善に有用となる食品にしたりすることが出来る。あるいは、コラーゲンなどの美容に良いと言われているサプリメントを加えることで、美容に有用となる食品にしたりすることもできるようになる。
さらに、身部混合物9aに、調味料や香辛料などを添加することで、本来のウナギ食品では味わえない新たな味の擬似ウナギ加工食品を提供することができるようになる。
1 擬似ウナギ加工食品
1a 擬似ウナギ成形物
2 皮部
2a 混合皮材
2b 成形皮材
2b’ 固化皮材
2c 着色皮材
2d 本体
2e 着色部
2e’ 着色料
2f 表面
3 シート
4 容器
4a 蓋
5 皮型
5a 枠
5b 切欠き
5c 溝
5d 本体
5e パネル
5f 板部
5g 持ち手
5h 霧吹き器
5i 水ミスト
5k 刷毛
6 身型
6a 枠
6b 溝
6c 模様
7 刷毛
7a 刷毛
8 ヘラ
9 身部
9a 身部混合物
9b 成形身部
9c 模様
9d 窪み
9e 凹み
9f 凹部
10 接着剤
10a 接着層
11 蒸し器
12 火
1a 擬似ウナギ成形物
2 皮部
2a 混合皮材
2b 成形皮材
2b’ 固化皮材
2c 着色皮材
2d 本体
2e 着色部
2e’ 着色料
2f 表面
3 シート
4 容器
4a 蓋
5 皮型
5a 枠
5b 切欠き
5c 溝
5d 本体
5e パネル
5f 板部
5g 持ち手
5h 霧吹き器
5i 水ミスト
5k 刷毛
6 身型
6a 枠
6b 溝
6c 模様
7 刷毛
7a 刷毛
8 ヘラ
9 身部
9a 身部混合物
9b 成形身部
9c 模様
9d 窪み
9e 凹み
9f 凹部
10 接着剤
10a 接着層
11 蒸し器
12 火
Claims (10)
- わらび餅粉とこんにゃく粉と水を混ぜ、成形し、固化した固化皮材の一方の面にイカスミを含む着色料でグラデーションをつけて着色したシート状の着色皮材と、
銀鱈又は/及びメロの白身と鰤の白身とヤマトイモのとろろと長芋のとろろと澱粉とサラダ油とを擂り身状に混合し成形された身部混合物と、
前記身部混合物の表面に塗布された水溶き澱粉である接着剤と、
からなり、
前記着色皮材を前記接着剤を塗布した前記身部混合物に貼り付け、蒸し器で蒸し加熱してなることを特徴とする擬似ウナギ加工食品。 - 前記固化皮材が、
水25重量部と、こんにゃく粉0.8重量部と、わらび餅粉1重量部を混合、糊化させたものであることを特徴とする請求項1に記載の擬似ウナギ加工食品。 - 前記着色料が、
水100重量部と粉末イカスミ0.5重量部と米粉5重量部とを加熱溶解したものであることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の擬似ウナギ加工食品。 - 前記身部混合物が、
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、及び、サラダ油10重量部の混合物であることを特徴とする請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の擬似ウナギ加工食品。 - 前記鰤が、
養殖鰤であることを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の擬似ウナギ加工食品。 - 前記身部混合物に、
サプリメントを添加したことを特徴とする請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載の擬似ウナギ加工食品。 - (A)
水100重量部と粉末イカスミ0.5重量部と米粉5重量部を加熱糊化させ、粘りがでたら火からおろし、しばらく撹拌しつづけ、固化皮材に塗布する着色料を準備する着色料調整工程、
水25重量部にこんにゃく粉0.8重量部とわらび餅粉1重量部を混合して、混合皮材を準備する混合工程、
ウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝を備える皮型に、所定量の前記混合皮材を流し込み、前記混合皮材を成形、固化させ、前記皮型から取り出し前記固化皮材を準備する成形工程、
前記固化皮材の一方の面にイカスミを含む前記着色料で中央と両端とに濃淡の差をつけて着色し着色皮材を準備する着色工程、
からなる皮部調整工程と、
(B)
銀鱈又は/及びメロの白身40重量部、鰤の白身40重量部、ヤマトイモのとろろ2重量部、長芋のとろろ2重量部、米粉8重量部、及び、サラダ油10重量部を撹拌して、擂り身状に均一に混合して身部混合物を準備する身部調合工程、
外周部が隆起した枠と、前記枠の内側にウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの身の形及びウナギの身の模様が形成された溝を備える身型の前記溝に前記身部混合物を充填し、表面を均し成形身部を準備する身部成形工程、
からなる身部調整工程と、
(C)
水5重量部と片栗粉3重量部をよく混ぜ、前記身部混合物と前記着色皮材との接着剤である水溶き片栗粉を準備する接着剤調整工程、
前記身型内の前記身部混合物の露出表面に、前記接着剤を塗布し、前記着色皮材の着色部側を前記接着剤が塗布された前記身部混合物に貼付する貼り合わせ工程、
前記身型から擬似ウナギ成形物を抜き取る型抜き工程、
からなる貼り付け工程と、
(D)
前記擬似ウナギ成形物を蒸し加熱して固化させる加熱工程と、
からなることを特徴とする、
擬似ウナギ加工食品の製造方法。 - 前記皮型が、
底部、前記底部上のウナギの白焼き又は蒲焼きのサイズの皮の形の溝、前記溝の外周部に前記底部から起立した枠、及び、前記枠の一部が欠落した切欠きを備える本体と、
前記溝に嵌るとともに上面に前記混合皮材が充填される板部、及び、前記板部に連設され前記切欠きに嵌るとともに前記本体から突出した持ち手を備えるパネルと、
からなることを特徴とする請求項7に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。 - 前記固化皮材は、
前記成形した混合皮材を、冷蔵庫で8〜10時間静置し、水分量を減らして得られたことを特徴とする請求項7又は請求項8に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。 - 加熱工程後、粗熱を取り、真空パックにして、12時間以上冷蔵保存することを特徴とする請求項7〜請求項9のいずれか1項に記載の擬似ウナギ加工食品の製造方法。
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JP2022174498A (ja) * | 2021-05-11 | 2022-11-24 | 有限会社源氏 | 蕎麦がきの製造方法 |
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JPS5991863A (ja) * | 1982-11-16 | 1984-05-26 | Hirotada Murai | 鰻蒲焼の形をした加工食品の製造方法 |
JPS6075259A (ja) * | 1983-09-30 | 1985-04-27 | Hayashikane Sangyo Kk | うなぎ風味蒲焼きの製造方法 |
US5863594A (en) * | 1997-07-31 | 1999-01-26 | Angulas Mayoz, S.L. | Elver substitute manufacturing process and facility |
JP2014082981A (ja) * | 2012-10-23 | 2014-05-12 | Shigeo Yasuno | うなぎの蒲焼風食品及びその製造方法 |
-
2014
- 2014-06-10 JP JP2014119849A patent/JP5681315B1/ja active Active
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