JPS6075259A - うなぎ風味蒲焼きの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はうなぎの風味を有する蒲焼き（人工うなぎ蒲焼
き）の製造方法に関する。

うなぎ、特にうなぎの蒲焼きは非常に美味でしかも栄養
に富む食品である。しかしながら、うなぎの蒲焼きは需
要が多く、価格的にも変動がちりかつ今日ではその価格
がかなり高騰しているため、他の水産食品に比べると食
膳に供せられることが比較的少ないものになっている。

本発明は豊富に得られかつ安価な魚肉を原料として利用
して、味、風味、食感、形態がうなぎの蒲焼きに酷似し
かつ栄養のバランスおよび重量が一定なうなき”風味蒲
焼きを安価にかつ多量に製造することのできる、うなぎ
風味蒲焼きの製造方法を提供することを目的とする。

従来から人工うなぎ蒲焼きは幾種類か製造されている。

１．かじながら、これらの従来の人工うなき゛蒲焼きは
いずれも塩摺りした魚肉を加熱、ゲル化させたものであ
り、蒲鉾あるいははんぺん状の食感を有するものである
。更に従来のものは表面に簡単な模様を付け、たれを塗
布しているに過ぎない。従って従来の人工うなぎ蒲焼き
はその外観および食感のいずれにおいても本物のうなぎ
蒲焼きとは程遠いものであった。

本発明者らはこれらの欠点を克服すべく研究した結果、
塩摺りしていない魚肉を加熱変性したものと、魚肉ｆ、
塩摺シした練肉とを適当な割合で混合して蒸煮すること
により、うなぎ蒲焼きに酷似した食感が得られることお
よび混合魚肉の成形物の一方の面にうなぎの中骨、枝骨
の跡の形を付け・他方の面を黒色に着色して皮の感じを
与え、かつ蒲焼きのたれを塗布し念後、焼くことによυ
うなぎ蒲焼きに酷似した外観を得られることを知見して
本発明を完成したものである。

従って本発明によれば、塩摺りせずに加熱変性した魚肉
と塩摺りした魚肉の練肉とを適当な割合で混合した後、
脂肪、卵白、脱脂粉乳、調味料、香辛料、蒲焼きのたれ
およびその他の所望の添加物を添加し、得られた混合物
を成形し、成形物の裏側を黒色に着色し一方、表側にう
なぎの中骨および枝骨の跡に類似する模様を付けた後、
蒲焼きのたれを塗布し、ついで成形物全体を蒸煮した後
、再び成形物の表側に蒲焼きのたれを塗布しついて焼く
ことを特徴とする、うなき”風味蒲焼きの製造方法が提
供される。

本発明のうなぎ風味蒲焼きの製造方法を図面を参照した
から更に具体的に説明する。

本発明において原料として使用し得る魚種として助宗鱈
、ホキ、メルルーサ、太刀魚、ホッケ、いわし、あじ、
さげ等が挙けられるが、うなぎの肉の色調に近い色調の
身肉を有すＺ、白身の魚を使用することがより好ましい
。これらの魚の２１！以上も使用し得る。

上記したごとき魚類、特に例えば助宗鱈、ホキ、メルル
ーサのごとき白身魚の頭、内臓、皮、骨を取り除き、得
られた魚肉を９８〜１００″′Ｃの温度で約３５分間蒸
煮して魚肉蛋白質を加熱変性しついでこれをそぼろ状に
する。

これとは別に、上記の魚から調製した摺身にその重量に
基づいて２〜３チの食塩を添加したものを約３５分間蒸
煮りして練肉とする。

前記で調製した加熱変性魚肉と上記の塩摺υ魚肉の練肉
とを適幽な割合で、好ましくは重量比で３〜６：１の割
合て配合した後、これに脂肪（例えば豚脂）、卵白、グ
ルタミン酸ソ、−ダおよびこしようのごとき調味料およ
び香辛料、小麦粉、脱脂粉乳、蒲焼き′のたれ等を適当
量添加した後、全体をミキサー等で十分混合して混合肉
を得る。ついでこの混合肉を第１図に示すごとき一連の
装置を使用して加工することにより蒲焼きにする。

第１図に示す装置は多連式ノズル１、同一方向に回転す
るかつ多連式ノズル１から供給さｉする混合肉２の成形
ＩＩ　３を１願次前進させる４基のベルトコンベア４，
５．６および７、ベルトコンベア４の前方端部付近に設
けられている中骨跡形成装置８、ベルトコンベア５の後
方端部付近に設けられている枝骨跡形成装置９、ベルト
コンベア６と組合せて設置されている蒸煮装Ｍ１０、お
よびベルトコンベア７と組合せて設けられ−Ｃいる焼付
装置１１とからなる。

混合肉２を成形するに当っては、多連式ノズル１からベ
ルトコンベア３上に押出して、所要の厚さを有する帯状
成形物３を形成させる。この成形と同時に成形物３の裏
面（ベルトコンペア側）而）に黒色色素液、ψりえばカ
ラメル色素溶液を塗布して、うなぎの皮に似た表面を形
成させる。黒色色素としてはカラメル色素の他に、ココ
ア色素（ココア豆から抽出）、クロシン（イモから抽出
）も使用できる◎ 黒色色素液の塗布はベルトコンベア４の位置Ａ付近にお
いて、例えば第２図に示すごとき方法で行うことができ
る。すなわち多連式ノズル１の下側であってかつベルト
コンベア４の端部の上方の位置に、黒色色素液１２を収
容している槽１３をベルトコンベア４の回転方向に対し
直角に設置シ、この槽から色素溶液を、が−ゼ、筆先の
毛のごとき色素溶液が浸透し得る適当な溶ｖｌ塗布部月
１４（そσ）一端は槽１６内の溶液１２中に浸漬されて
いる）を経て移行させ、成形物６の裏面に付着させる。

ついて成形物６０表面に中膏跡形成装置８によ、す、５
なきの中骨の跡に似た模様を旬ける。この装置８は各々
、２本の例えば金ｒ線からなる爪状の中骨跡形成部利１
５を複数個有しており、前記成形物６が上記部拐の下を
通過する際に、成形物表面に爪状部材１５により中骨の
跡の模様１６がが付与される。

この枝骨の跡１７の形成は成形物３を第１図に示すごと
き、ピアノ線等を用いて製造した、回転可能な縦長円筒
形の枝骨跡形成製Ｍ９の下側を該装置に密着させて通過
させることにより行われる。

ついでうなき゛の中骨と枝骨の跡の模様を付与した成形
物６に蒲焼きのたれを塗布する。このだれの塗布はベル
トコンベア５上のＢ付近の位置テｆｌＪえは第３図に示
すごとき方法で行われる。すなわち蒲焼きのたれ１８を
収容している槽１９（ベルトコンベア５の回転方向に対
して直角に設置）にガーゼのごとき液体が浸透する適当
な塗布部材２０の一端を浸漬し、この部材中′に浸透し
て槽外に移行して来るたれを成形物６表面に付着させる
。

蒲焼きのたれを塗布した成形物６はベルトコンベア６と
組合せて設けられた蒸煮装置１０で９０〜１００″′Ｃ
の温度で約５分間蒸煮して、塩摺りした魚肉の練肉の蛋
白質を加熱変性させる。蒸煮装置１０としては例えば第
４図および第５図に示すごとき装置が使用される。第４
図は蒸煮装置１０の内部構造の概略を示す横断面図であ
り、第５図は蒸煮装置１０の内部構造の概略を示す縦断
面図である。

第４図および第５図に示す装置１０においては、蒸気導
入管２１から蒸気２２を装置内のベルトコンベア６の下
方に供給し、との装置を図面中に点線および矢印で示す
方向に循環させる。蒸気は装置内を循環する際に通常ネ
ット状部利からなるベルトコンベア６を経て下方から上
方に移動して、ベルトコンベア６上の成形物６を均一に
加熱し、それによって魚肉線内の蛋白質を熱変性させる
Ｏ蒸煮終了後の成形物３に再び蒲焼のたれを塗布するが
、このたれの塗布はベルトコンベア７のＣ付近の位置に
おいて、第３図に示すものと同様の方法と装置を使用し
て行うことができる。

蒲焼きのだれを再度塗布した成形物３は最後に、ベルト
コンベア７と組合せて設けら゛れた焼付装置内の電熱器
またはガスバーナーの下側を通過させ、ここで４００〜
８００°Ｃの温度で焼くことにより゛テリ”を付りる。

この焼き工程は蒲焼きのたれを塗布した面にこけ目が付
く程度まで行えばよい。

面図）および第７図（第１図の装＠１１の内部構造の概
略を示す縦断面図）に示す。こｈらの図面中の２３はニ
クロム線電熱器を示すが、この電熱器の代りにガスバー
ナーも使用できる。電熱器またはバーナー２６の下側を
通過する成形物３はこれらの加熱手段からの熱によシそ
の表面が蒲焼き状に焼かれる。

焼き工８終了後、帯状成形物３をカッター（図示せず）
で適当な長さに、また所望ならは蒲焼に似た輪郭に切断
し、ついで通常、直ちに急速凍結し、真空包装すること
により最終製品が得られる。

上記方法で物られた製品は、真空包装を開封後、電子レ
ンジ、オーブン等で加熱解凍するだけで直ちに食べるこ
とができ、しかも本物のうなぎの蒲焼きに酷似し、た味
、風味、食感および外観を有する。

つぎに本発明の集抱例を示す。

夷飾例 原　利 助宗鱈魚肉　２１０ｆｌ 太刀魚魚肉　４５０２ 豚　脂　肪　４５０ｆ 卵　白　６０２ 脱脂粉乳　２００２ 食塩　１２１ カルメラ色素　３ 助宗鱈の頭、内臓、皮および骨を除去した後その魚肉を
９０〜１００８Ｃの温度で約３５分間蒸煮しついでそほ
ろ状にほぐした。別に太刀魚魚肉４５０ｆに食塩１２２
を加えた後、゛約３５分間蒸煮りを行った。そｔＳろ状
にはぐした前記助宗鱈魚肉２１００９に上記太刀魚塩宿
り練肉を配合し、更に豚脂肪４５０　ｔ、卵白６０１、
脱脂粉乳２００ｆ、その韻調法科、香辛料および蒲焼き
のたれを好みに応じて適肖曾添加しｆｃ後、ミキサーで
十分混合した。

得られた混合肉を第１図に示すごとき装置を使用してか
つ前述した方法に従って加工して蒲焼きを！Ｒ造した。

すなわち、混合肉を多連式ノズルで帯状に成形した後、
カラメル色素を成形物の裏側に塗布し、また、その表側
にうなきの中骨、枝骨の跡を付けた。ついで表側に蒲焼
きのだれを均一に塗布した後、９０〜＋ｏｏ’ｃの温度
で約５分間蒸煮した。成形物の表側に更に蒲焼きのたれ
を塗布した後、６００″Ｇの温度で蒲焼きのたれが塗布
されている面にこげ目が付く程度まで焼いた。ついで適
当な長さに切断し、直ちに急速凍結し最後に真空包装し
た。

真空包装を開封し、電子レンジで解凍した上記うなぎ風
味蒲焼きは、味、風味、食感、外観のいずれにおいても
うなぎの蒲焼きに比較して遜色のｋいものであった。

比較のため、上記走向−の方法を塩摺りした魚肉の練肉
だけらるいＦｉ塩摺りしないで加熱変性した魚肉だけを
使用して行った場−合には、前者では普通のカマボコま
た紘はんぺんと同様の食感のものしか得られず、後者で
は魚肉蛋白繊維がそのま１残留するため、煮魚あるいＦ
！、ｆ！ＸＡ魚のごとき食感のものしか得られなかった
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実飽するための装置系の略図で
ある。第２図は混合肉成形物に黒色色素液を塗布するた
めの装置の略図である。第３図は混合肉成形物に蒲焼き
のだれを塗布するための装置の略図である。第４図およ
び第５図はそれぞれ蒸煮装置の内部構造の概略を示す摺
断面図および縦断面図であ５す、第６図および第７図は
それぞれ焼＋１装僅の内部構造の概略を示す横断面図お
よび縦断面図である。 第１図において、 １−−−−一多連式ノズル、３−−−−一混合肉成形物
、４．５．６．７−−−−−ベルトコンベア、ａ　−−
−−一中骨跡形成装置・　９−−−−−枝骨跡形成装置
、１０−一−−−蒸煮装置、１１−一〜−−焼付装置 第２図において、 １２−一〜−−黒色色素液、１　Ｍ　−−−−一槽、１
４−−−−一塗布部材 第３図において、 ＋　８−−−−一蒲焼きのたれ、１９−−−−一槽、２
　ｏ　−−−−一塗布部拐 第４図および第５図において、 ２　＋　−−−−一蒸気導入管、　２２−−−−一蒸気
第６図および第７図において、 ２５−−−−一電熱器

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩摺〃せずに加熱変性した魚肉と塩摺りした魚肉の練肉
   とを適当な割合で混合した後、脂肪、卵白、脱脂粉乳、
   調味料、香辛料、蒲焼きのたれおよびその他の所望の添
   加物を添加し、得られた混合物を成形し、成形物の裏側
   を黒色に治色し一方、表側にうなぎの中骨および枝骨の
   跡に類似する模様を付けた後、蒲焼きのたれを塗布し、
   ついで成形物全体を蒸煮した後、再び成形物の表側に蒲
   焼きのたれを塗布しついで焼くことを特徴とする、うな
   ぎ風味蒲焼きの製造方法。