CN104886650A - 一种鲜香烤鱼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜香烤鱼的制作方法。其制作方法分备料、酱汁制作、涂料、烘烤4种工艺。所备材料取生活中易获得的常用食材，通过特制的酱汁和烹饪工艺将其制成。

Description

一种鲜香烤鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种鲜香烤鱼的制作方法。

背景技术

罗非鱼(学名：Oreochromis mossambicus)又名非洲鲫鱼、非鲫等，外形类似鲫鱼，鳍条多棘，形似鳜鱼。福寿鱼属广盐性鱼类，在海水、淡水中均可生存。对低氧环境具有较强的适应能力，一般栖息在水的底层，通常随水温度变化或鱼体大小改变栖息水层。有着优良的适应能力及强大的繁殖力。目前中国养殖的主要有尼罗罗非鱼、莫桑比克罗非鱼和奥利亚罗非鱼。罗非鱼食性广泛，大多为植物性为主的杂食性，甚贪食，摄食量大；生长迅速，尤以幼鱼期生长更快。罗非鱼生长与温度有密切关系，生长温度16～38℃，适温22～35℃。具有生长快、食性杂、耐低氧、个体大、产量高和肥满度高等优点，罗非鱼的肉味鲜美，肉质细嫩，无论是红烧还是清烹，味道俱佳。尼罗罗非鱼经测定，每100克肉中含蛋白质20.5克，脂肪6.93克，热量148千卡，钙70毫克，钠50毫克，磷37毫克，铁1毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.12毫克。

黄花鱼分为大黄鱼(Pseudosciaena crocea)和小黄鱼(Psendosciaena polyactis)，分别为我国四大海洋业品种之一。都隶属鱼纲，石首鱼科。这类鱼，体侧扁延长，呈金黄色。大黄鱼尾柄细长，鳞片较小，体长40～50厘米，椎骨25～27枚；小黄鱼尾柄较短，鳞片较大，体长20厘米左右，椎骨28～30枚。黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄花鱼会收到很好的食疗效果。黄花鱼 含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄花鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

烧烤是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物(多为肉类)烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。不同的烧烤技巧、抹酱方式、火候大小及烧烤时间配以为猪肉、牛肉、鸡羊肉、综合海鲜及蔬果等食材，特色的烧烤对色、香、味的要求缺一不可。

如何以良好高效的腌制和烹饪手段，充分结合食材的食用特性和各种植物香料的特色口感，在不流失各自营养功效的前提下，制成风味独特的美食佳肴是本发明所要实现的目的。

发明内容

本发明提供一种口感鲜美，风味独特的鲜香烤鱼的制作方法。

本发明所采取的技术方案：一种鲜香烤鱼的制作方法，其包括以下步骤：

A.备料：

a.取新鲜罗非鱼或黄花鱼，用清水洗净，去鳞、去除内脏，在鱼背两面划3-5cm的斜花刀冲洗好备用；

b.孜然粉香料的制作：取甘草粉、五香粉、小茴香粉、姜黄粉、香叶粉、大蒜粉、八角、干沙姜和孜然粉调配成孜然粉香料；取与鲜鱼质量比为10：1的孜然粉香料为备用；

B.酱汁的制作： 

a.将肉宝王、牛骨髓膏、小米椒、海鲜粉、姜末、洋葱、蒜米混合均匀制成配料；

b.取食用油100g倒入锅中加热至80摄氏度，取与食用油质量为1:1.8比例的配料倒入锅中爆炒2分钟，再将与总质量比为1：8的清水倒入锅内大火熬至20分钟后，再转小火熬5分钟收汁，直至酱汁成淡糊状；

C.烘烤：取洗净备好的鲜鱼放上烤架，在80-100摄氏度的温度烘烤，每隔30秒翻面烤制，至其含水量小于或等于30％，烘烤至8成熟；

D、涂料：

a.将味精、鸡精、黑椒酱、生抽、蚝油、葱油混合配制成蚝油调味料；取烤鱼质量比为7.5:1的蚝油调味料在烤鱼表面均匀涂抹出厚度为1-1.5mm的涂料层；撒上孜然粉香料；

b.将烤鱼两面均匀涂上食用油烘烤1-2分钟使调味料和孜然香料粉充分受热渗入鱼肉里部，取出烤鱼均匀抹上酱汁既成。

进一步的：所述A步骤b技术点中孜然香料取1-2份甘草粉、1-2份五香粉、1-2份小茴香粉、1-2份姜黄粉、1-2份香叶粉、1-2份大蒜粉、1-2份八角、1-2份干沙姜和2-4份孜然粉碾磨成粉状，混合调配获得。

进一步的：所述B步骤a技术点中配料取2份肉宝王、2-3份牛骨髓膏、5-7份小米椒、10份海鲜粉、10份姜末、20份洋葱、20份蒜米配比混合获得。

进一步的：所述D步骤a技术点中蚝油调味料取1-2份味精，1-2份鸡精，3份黑椒酱，3-4份生抽，5-7份蚝油，2-4份葱油配制获得。

进一步的：所述D步骤a技术点取烤鱼在80-100摄氏度的温度下烘烤，以获得烤鱼在含水量少于30％，熟度8成的外焦里嫩的效果。

本发明的有益效果是：

1.罗非鱼和黄花鱼鱼肉口感细腻，营养价值高，适合各年龄层和各种体质人群食用。罗非鱼肉味鲜美，肉质细嫩，含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，在日本，称这种鱼为“不需要蛋白质的蛋白源”。黄花鱼有食养补气和抗衰老的功效，它能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。此外还有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振有良好调节的疗效。取罗非鱼和黄花鱼作为烘烤的食材因为它的生长期短，适应性强，产量大，各地养殖普及推广便利。同时两种鱼类体型适中，加工处理简易最为适宜做烧烤烘焙的食材。

2.孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性,气味芳香浓烈，主要用孜然于调味，提取香料等，孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。取甘草粉、五香粉、小茴香粉、姜黄粉、香叶粉、大蒜粉、八角、干沙姜多种香料和孜然粉按对应比例混合制成的孜然香料粉在烤鱼鲜香脆辣的口感制成起关键作用。

3.本发明中配料部分的老姜，洋葱，蒜米，小米椒保持颗粒状使酱料炒制过程中保持原有的植物鲜味和营养成分，并获得鲜香脆辣的口感。在最后步骤撒上孜然粉香料为涂料，以确保孜然粉香料能适度附着在烤鱼的调味料表面不被烘烤过度挥发，维持最初多种香料的口感。

4.本发明将烤鱼、酱汁料、调味料、孜然香料粉分别制作，依次在鲜鱼不同烘烤过程中配入，是确保主料鲜鱼在不同烹饪阶段上入味性而不至混搭，造成口感混杂和营养物质流失。在烘烤工艺上最大程度的将其营养价值进行保 存并提升，提升并拓展了食材与烹饪的创新领域。

具体实施方式

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

罗非鱼，以当年出生以生长期在5-7个月，体重质量为400g-500g的罗非鱼为宜，大小适中，肉质紧凑。

黄花鱼，取大黄鱼尾柄细长，鳞片较小，体长40-50cm，体重质量为400g-450g为宜；取小黄鱼尾柄较短，鳞片较大，体长20-30cm，体重质量为300g-400g为宜。

肉宝王，是一种广谱高效的增香、增鲜、产品改良剂。其为天然原料和骨髓提取物精制而成，用以腌制肉片，排骨等肉类，可除去猪气味、异味，提高肉的香味和肉的嫩滑作用，肉粥、炒肉、炆肉、蒸肉有更佳效果。本发明选用的是上海味川生物科技有限公司生产的“美国肉宝王”。

海鲜粉，是一种功能性调味剂。该产品是采用新鲜的肉类，如鲍鱼，鱿鱼，章鱼，虾蟹，海鲜及水产等为原料，应用酶工程技术提取肉类的营养精华，将其中的蛋白质分解成为多肽和氨基酸，可促进其增强食欲和营养强化作用。本发明选用的是上海乐香生物科技有限公司生产的“乐香”牌食品级海鲜粉。

实施例1：

制备鲜香烤鱼的操作步骤如下：

A.备料：

a.取新鲜活鱼：取质量在400克左右的新鲜罗非鱼。用清水洗净，去鳞、 去除内脏，冲洗好备用；

b.孜然粉香料的制作：取质量均为5克的甘草粉、五香粉、小茴香粉、姜黄粉、香叶粉、大蒜粉、八角、干沙姜和10克的孜然粉调配成孜然粉香料；

B.酱汁的制作： 

先将食用油100克倒入锅中加热到80摄氏度，再将洋葱50克，老姜25克，蒜米50克，小米椒15克，牛骨髓膏10克，肉宝王5克，海鲜粉25克，倒入锅中爆炒2分钟，最后再将1公斤水倒入锅内大火熬至20分钟后，再转小火熬5分钟收汁，直至酱汁成淡糊状；

C.烘烤：将刚杀好的活鱼放上烤架，在80～100摄氏度的温度烘烤，每隔30秒翻面烤制，至其含水量小于或等于30％；将活鱼被放置在烧烤架上烘烤至8成熟；

D、涂料：

a.刷上一层厚度为1-1.5mm的蚝油调味料：取蚝油25克，葱油10克，黑椒酱10克，味精5克，鸡精5克，生抽15克配制而成；撒上孜然粉香料；

b.涂上食用油烘烤1至2分钟，闻到香料味后将鱼放入中碟中均匀抹上酱汁既成。

实施例2：

制备鲜香烤鱼的操作步骤如下：

A.备料：

a.取新鲜活鱼：一般使用质量在600克左右的新鲜罗非鱼。用清水洗净，去鳞、去除内脏，冲洗好备用；

b.孜然粉香料的制作：取质量均为4克的甘草粉、8克五香粉、5克小茴 香粉、3克姜黄粉、5克香叶粉、6克大蒜粉、8克八角、5克干沙姜、10克胡椒粉和15克的孜然粉调配成孜然粉香料；

B.酱汁的制作： 

先将食用油200克倒入锅中加热到80摄氏度，再将洋葱50克，老姜25克，蒜米50克，小米椒15克，牛骨髓膏10克，肉宝王5克，海鲜粉25克，倒入锅中爆炒3分钟，最后再将1.5公斤水倒入锅内大火熬至30分钟后，再转小火熬8分钟收汁，直至酱汁成淡糊状；

C.烘烤：将刚杀好的活鱼放上烤架，在80～100摄氏度的温度烘烤，每隔30秒翻面烤制，至其含水量小于或等于25％；将活鱼被放置在烧烤架上烘烤至7成熟；

D、涂料：

a.刷上一层薄的蚝油调味料：取蚝油10克，葱油6克，黑椒酱4克，味精1克，鸡精1克，生抽2克配制而成；撒上孜然粉香料；

b.涂上食用油烘烤1至2分钟，闻到香料味后将鱼放入中碟中均匀抹上酱汁既成。

实施例3：

制备鲜香烤鱼的操作步骤如下：

A.备料：

a.取新鲜活鱼：一般使用质量在450克左右的新鲜黄花鱼。用清水洗净，去鳞、去除内脏，冲洗好备用；

b.孜然粉香料的制作：取质量均为5克的甘草粉、5克五香粉、5克小茴香粉、5克姜黄粉、5克香叶粉、5克八角、5克椒盐和10克的孜然粉调配成 孜然粉香料； 

B.酱汁的制作： 

先将食用油150克倒入锅中加热到80摄氏度，再将洋葱80克，老姜25克，蒜米50克，小米椒25克，牛骨髓膏10克，肉宝王10克，海鲜粉30克，倒入锅中爆炒3分钟，最后再将1公斤水倒入锅内大火熬至20分钟后，再转小火熬10分钟收汁，直至酱汁成淡糊状；

C.烘烤：将刚杀好的活鱼放上烤架，在80～100摄氏度的温度烘烤，每隔30秒翻面烤制，至其含水量小于或等于30％，烘烤至7成熟；

D、涂料：

a.刷上一层1-1.5mm厚度的蚝油调味料：取蚝油10克，葱油6克，黑椒酱4克，味精1克，鸡精1克，生抽2克配制而成； 

b.撒上孜然粉香料；

c.涂上食用油烘烤1至2分钟，闻到香料味后将鱼放入中碟中均匀抹上酱汁既成。

本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种鲜香烤鱼的制作方法，其特征包括以下步骤：

A.备料：

a.取新鲜罗非鱼或黄花鱼，用清水洗净，去鳞、去除内脏，在鱼背两面划3-5cm的斜花刀冲洗好备用；

b.孜然粉香料的制作：取甘草粉、五香粉、小茴香粉、姜黄粉、香叶粉、大蒜粉、八角、干沙姜和孜然粉调配成孜然粉香料；取与鲜鱼质量比为10：1的孜然粉香料为备用；

B.酱汁的制作：

a.将肉宝王、牛骨髓膏、小米椒、海鲜粉、姜末、洋葱、蒜米混合均匀制成配料；

b.取食用油100g倒入锅中加热至80摄氏度，取与食用油质量为1:1.8比例的配料倒入锅中爆炒2分钟，再将与总质量比为1：8的清水倒入锅内大火熬至20分钟后，再转小火熬5分钟收汁，直至酱汁成淡糊状；

C.烘烤：取洗净备好的鲜鱼放上烤架，在80-100摄氏度的温度烘烤，每隔30秒翻面烤制，至其含水量小于或等于30％，烘烤至8成熟；

D、涂料：

a.将味精、鸡精、黑椒酱、生抽、蚝油、葱油混合配制成蚝油调味料；取烤鱼质量比为7.5:1的蚝油调味料在烤鱼表面均匀涂抹出厚度为1-1.5mm的涂料层；撒上孜然粉香料；

b.将烤鱼两面均匀涂上食用油烘烤1-2分钟使调味料和孜然香料粉充分受热渗入鱼肉里部，取出烤鱼均匀抹上酱汁既成。

2.根据权利要求1所述的一种鲜香烤鱼的制作方法，其特征在于：所述A步骤b技术点中孜然香料取1-2份甘草粉、1-2份五香粉、1-2份小茴香粉、1-2份姜黄粉、1-2份香叶粉、1-2份大蒜粉、1-2份八角、1-2份干沙姜和2-4份孜然粉碾磨成粉状，混合调配获得。

3.根据权利要求1所述的一种鲜香烤鱼的制作方法，其特征在于：所述B步骤a技术点中配料取2份肉宝王、2-3份牛骨髓膏、5-7份小米椒、10份海鲜粉、10份姜末、20份洋葱、20份蒜米配比混合获得。

4.根据权利要求1所述的一种鲜香烤鱼的制作方法，其特征在于：所述D步骤a技术点中蚝油调味料取1-2份味精，1-2份鸡精，3份黑椒酱，3-4份生抽，5-7份蚝油，2-4份葱油配制获得。

5.根据权利要求1所述的一种鲜香烤鱼的制作方法，其特征在于：所述D步骤a技术点取烤鱼在80-100摄氏度的温度下烘烤，以获得烤鱼在含水量少于30％，熟度8成的外焦里嫩的效果。