JPS5819265B2 - 冷凍焼き魚の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な冷凍焼き魚の製造方法に関するものであ
る。

焼き魚、は各種料理の中できわめて嗜好度の高いもので
あるが、一般家庭にあっては近年生活様式が洋風化する
につれ、魚を焼く料理が主婦に嫌われるようになった。

殊に団地、マンション等の共同住宅では、調理場所の関
係から、調理時に大量に発する煙突臭いの処理に困難を
感するからである。

又学校又は工場等における集団給食用或は一般の食堂等
の業務用などに大量の魚を焼く場合は煙や臭いの問題が
ある外、設備と人手を要し、短時間に大量の焼き魚を調
理して提供することに難点がある。

一方焼き魚を食べるに当っても皮や骨がついていると嫌
われる傾向がある。

特に小骨が多いとこれを一つ一つ取除くのが繁鎖であり
、子供達成は主婦連の間で骨付の魚の料理を敬遠する傾
向が強くなっている。

従って調理する者から集食べる者からも焼き魚は好まれ
なくなっているのが現状である。

かくて本発明は調理時に焼く必要がなく、従って煙やい
やな臭いを発することなく、少ない人手で短時間に大量
に調理し得て、且つ、食べるに当っても骨や皮を一々取
り除く面倒がなく全部食べることができる焼き魚を製造
する方法を提供することを目的とするものである。

本発明者等によれば、魚体より頭、鰭、内蔵、皮、骨を
除去した魚肉を切断して骨を全く含まぬ小型の切身又は
塊状の魚肉としこの魚肉に水と食塩とを加え、必要に応
じて更に重合リン酸塩類、調味料、香辛料、或はパン粉
、小麦粉、デンプン、植物蛋白、乾燥卵白、魚肉すり身
等を加え、前記切身又は塊状の魚肉の界面の塩溶性蛋白
が溶げ出；すまで光分混和した後型に入れて成形し、凍
結して得られた冷凍イ゛ロックを切断して切身とし、こ
れを凍結状態のままで中心部に熱が通るまで焼いて表面
に焦げ目をつげた後、凍結することによって前記目的が
達成されることが見出されたのである。

本発明について更に詳細に説明すれば、本発明には任意
の魚を用いることができるが、マグロ、カジキマグロ、
カツオ、ブリ、マダラ、メルルーサ等比較的大型の魚で
前処理の段階で骨がとれやすく、骨の含まれない魚肉を
得やすい種類の魚が好んで用いられる。

これらの種類の魚体から包丁、のこぎり、フィレーマシ
ン、その他を用いて頭、鰭、内蔵、皮、骨を除去して骨
を全く含まない魚肉を得、切断して適宜大きさの小型の
切身又は塊状とする。

これに水と食塩を加える。

水は原料魚肉の重量に対して３０〜８０％の量加え、食
塩は２係以下の量加える。

魚肉特有の保水性に差がある為、魚種により添加する水
の量を調整する。

庭とえばマグロ、キジキマグロはカツオよりも多くの水
を加える。

この種の魚を焼くと魚肉が固くなるので適量の水を加え
ることにより、最終製品は軟くジュイシイな食味をもつ
ようになる。

食塩は調味の外魚肉中の塩溶性蛋白を混合物表面に溶出
させて魚肉同士をつよく接着させるために用いる。

この魚肉に必要に応じて更に重合リン酸塩類、調味料、
香辛料を加える。

重合リン酸塩類例えばポリリン酸ナトリウムとピロリン
酸ナトリウムの等景況合物は食感を向上させるとともに
凍結変性防止の役をなす。

調味料としては化学乃至天然調味料、みそ、しょうゆ、
みりん、酒かす等が用いられる。

その他発色剤等の添加物を用いることができる。

この魚肉にはまた必要に応じて更に離水防止用の物質を
加える。

原料魚肉は多くの水分を有しており、焼くときには３６
％内外の水を遊離するのでこれを抑制して魚肉がバラバ
ラにならず強く接着させるため、離水防止用の物質が必
要に応じて用いられる。

その物質としてはたとえばパン粉、小麦粉、デンプン、
植物蛋白、乾燥卵白、魚肉すり身等があげられる。

尚植物蛋白としては組織状植物蛋白も粉末状蛋白も良好
に用いられる。

これらはいずれも吸水性に富む物質であるが、１種類の
み加えるとその物質特有の食感が残って魚肉特有の食感
が味を損なうおそれがあるので、２種類組合わせて適量
即ち合わせて５係以上の量添加するのが好ましい。

前記の如き骨を全く含まない切身又は塊状の魚肉に水と
食塩を加えて前記の魚肉の表面の塩溶性蛋白が溶は出す
まで充分混和する。

その際必要に応じて重合リン酸塩類、調味料、香辛料或
は離水防止用物質を適当な時期に加えて混合させる。

３０〜６０分間ミキサーで攪拌し、魚肉の内部に水及び
各種添加物の浸透をはかるとともに魚肉の表面の蛋白質
を食塩によりゾル化させる。

一部の魚肉は砕けて肉糊となり魚肉同志の接着をたすけ
る。

上記の如き３０−６０分間の混和の代りに漬込みを行な
うことができる。

水と食塩その他を加えた魚肉を２４時間以内、１５℃以
下、好ましくは５℃以下の温度に放置し、時々攪拌する
ことによって水、食塩その他の添加物を十分滲透させる
ことができる。

たとえば食塩の作用により塩溶性蛋白を十分溶出させて
接着力を強化させたり、発色剤を加えたときはとの漬込
みによりきれいに発色させたりして最終製品の品質に好
結果をもたらすことができる。

漬込みしたあとは更にミキサーで十分攪拌する。

漬込み時間の長さに従い攪拌時間を調整する。

魚肉と水と食塩その他の添加物を十分混合したあと、適
宜大きさの冷凍パンに詰めてブロック状に成形する。

ブロック状に成形したのちたとえばコンタクトフリーザ
ーを用いて加圧しながら凍結して冷凍プロごりとしたの
ち、適宜大きさの切身状に切断する。

次に切身状の魚肉片を解凍させない様に直ちに焼き工程
に移し、凍結状態のまま、金属ネットの上に載せて上方
にある熱源から先ず上面だけ焦げ目がつくまで焼く、魚
肉片の上面は加熱されて解凍し、次いで魚肉が熱凝固を
おこし、更に部分的（焦げてくるのがこの際下面は末だ
凍結しており、金属ネット上でネットに焼きつくことも
魚肉片が変形することもない。

次いで魚肉片を裏返しにして下面を上向きにして上方熱
源で焼き焦げ目をつける。

焦げ目がつく時点では中心部まで熱が通るので光分殺菌
の目的も達する。

この様に焦げ目を付けるだめの熱源には赤外線カスバー
ナーか赤外線ヒーターを用いるのがよい。

赤外線ガスバーナーはガスを用いた焼き機の一種である
がガスバーナーの前方に熱板を備えたも゛ので、ガスを
点火するとガスの炎が被処理物に直接届かず輻射熱と熱
板から発生する赤外線により間接的で却−に焼くことが
できる装置でバッチタイプのものも連続式のものもある
。

本発明では凍結ブロックから１５間前後の厚さの切身状
魚肉に切断したものを片面３〜４分かげて表、裏画面を
上方からの熱源で工程の途中裏表をひつくり返して焼く
ので下面からは熱が加わらず金属ネットに焦げつくこと
がない。

もしこれを解凍した後焼くと焼き工程でつないだ肉片が
離れて型崩れをおこし易く極端な場合はばらばらになる
。

又肉片が離れない場合でも切身状魚肉の角や端の部分が
丸くふくらんで焼き上りの型が長方形や正方形に仕上が
らない。

本発明の様に切身状魚肉が末だ凍結したままの状態で焼
くと角の部分が丸まらず、長方形や正方形のままで外観
が非常にきれいに仕上るのである。

焼いたあとの歩留りは利用した魚肉の種類や焼く条件で
異なるが、８０〜９０重量％程度となるので、焼く条件
を決めた後でその歩留りから逆算して切断する切身状の
冷凍魚肉片の重量を決める。

かくして中心部まで光分加熱殺菌され、表面には焦げ目
がつき、角や端が端正な形を保ったまま、一定の型と目
方の焼き魚を大量に製造することができる。

焼いたあとは容器にいれて凍結するか、合成樹脂製の袋
につめて真空包装後凍結して冷凍食品とする。

又凍結後装につめて真空包装してもよく、真空包装する
場合は真空包装と凍結の順序は任意でよい。

照り焼風の場合は焼いたあとだれをつげ次いで風乾する
とつや良く仕上る。

真空包装に当っては切身状の焼き魚は１個ずつ包装して
もよく数個−緒に包装してもよい。

前述の如く製品は冷凍しであるので長期保存でき、容器
又は包装のまま又は容器から取り出し、湯又は蒸気を用
いて加熱すれば焼かないでも焼きたての焼き魚と同様の
外観と食感を有する焼き魚を食卓に提供できる。

本発明による製品は次の様なすぐれた特徴を有するもの
である。

１）冷凍しであるので冷凍庫中で長期保管でき、家庭で
は買い置きがきき、欲する時に冷凍庫から取出し直ちに
簡単に調理ができる。

２）調理時に湯か蒸気で力ロ熱するだけで焼かないから
煙やいやな臭が出ることもなく、調理できる。

従って隣近所に迷惑をかげずに済み、調理する本人も焼
き加減などに気を配らずに済む。

３）給食等に用いる時には一個ずつ人手で焼かず１、湯
か蒸気で加熱するだけで大量の焼き魚が短時間に調理で
きるので焼く設備が不要で且つ人手も大幅に省くことが
できる。

４）焼き魚でありながら骨や皮が含まれないので子供や
骨を取除くのが面倒で焼き魚の料理を嫌え人も喜んで食
べるし、不可食部分がないので全部食べられ、ごみも壮
ない。

５）切身状又は塊状の魚肉に水と食塩と必要に応じて各
種物質を加えて十分に混和、漬込みして、表面の塩溶性
蛋白をとかして糊状となすことによって、つなぎがなく
とも、魚肉各月が剥れることなく互によく結着させて、
魚らしい食感の良好な製品を得ることができる。

６）焼き工程で魚肉が固くなることがあるが、本発明で
は、予め水を加えであるので、焼いた後も固くなること
なく軟らかな製品を得ることができる。

７）°不定形の魚肉片を型にいれて成形し、加圧しなが
ら凍結することで魚肉片の結着を良くし、次いで凍結さ
れた定型の魚肉ブロックを一定の幅で切断することによ
り一定の型をしたほぼ同一重量の切身状の魚肉片が得ら
れるので、骨付の切身の如く形や重量が不揃とならず、
形態や重量一定の規格商品となるので販売に便であり又
食べる時焼き魚の大小がないので不公平にならない。

８）解凍させないで凍結したまま上方にある熱源から上
面を焼き、次いで裏返して焼くことにより両面を焼くこ
とにより、魚肉片の離れてばらばらになるのを防止し且
つ凍結したものを焼くことにより角や端の部分が丸くふ
くらんで形がくずれるのを防ぎ、角や端が端正な形を保
ち、切身状焼き魚の外観をよく仕上げることかできる。

９）骨付きの不定形の切身とは異なり、形が一定である
ので金属ネットコンベアーを用い赤外線ガスバーナーか
ヒーターで均一に焼く条件設定が楽であり、焼き魚を工
場で人手を省いて大量に生産することか可能になった。

１０）焦げ目がつくまで焼いであるので調理時に焼かな
いで湯や蒸気で加熱して食卓に供しても外観・食感とも
焼いた焼き魚と同一である。

１１）混線時に調味料として酒かすやみそを用いれはか
す清風、みそ清風の焼き魚が、食塩単用では塩焼きが、
焼き工程終了直後だれをつげ風乾することにより照り焼
風となり、調味料、香辛料を変えることにより、種ｈバ
ラエティに富んだ焼き魚を提供できる。

以下に本発明の実施例をあげる。

実施例 １ メバチ鮪の精肉（骨を含まぬ魚肉）を一辺５〜６ｃｍ、
１００〜１５０ｇ程度の大きさに切断する。

この切断された精肉１００に対し水８０％、食塩１％、
グルタミン酸ソーダ０．３％を加える。

後５℃で１５〜２０時間放置する。

次に、通常ハムの製造に使用しているミキサーで約１５
分間混合すると、肉の表面は塩溶性蛋白が溶出してどろ
どろとなり、又水の部分も小さな魚肉片がくだけ、塩溶
性蛋白が溶けてのり状となる。

後、バレイショデンプン５％、パン粉２％、乾燥卵白１
％を添加し更に３分間混和した後冷凍パンに詰めて成型
しコンタクトフリーザーでこれをブロック状に凍結し、
次いでこれを冷凍パンから取出し厚さ１５朋。

たてよとそれぞれ６５ｍｍ、 ８０ｍｍ、重量約８０．
９に切断し、金属ネット上で赤外線ガスバーナーで上部
より片面約４分づつ焼く。

焙焼後約６１程度の重量となる。

これにしよう油、みりん、さとうよりなるタレを付けて
、合成樹脂製の袋につめ真空包装し凍結して鮪の照り焼
き風冷練食品を得る。

実施例 ２ 一辺５〜６ｃｍ、１００〜１５０９程度の大きさに切断
された梶木鮪、とメバチ鮪の各５０部づつを合せた精肉
１００に対し、水５０％、食塩１係、グルタミン酸ソー
ダ０．３％を加える。

後、通常・・ムの製造に使用するミキサーで約３０分間
混合すると、肉の表面は塩溶性蛋白が溶出してどろどろ
となり、又水の部分も小さな魚肉片がくだけ、塩溶性蛋
白がのり状となる。

これをブロック状に凍結し、厚さ１５間、たてよこ各６
５ｖｔｍ、約６０．！ｌｉ！の切身状に切断する。

これを金属ネット上で赤外線ガスバーナーで上部より片
面約４分づつ焼く。

焙焼後約５０．９程度の重量となる。

これを凍結する。

この切身状凍結焼き鮪を蒸気で解凍し、デンプンにしよ
う油、砂糖、調味料と水を加えて加熱して得たあんをか
げれば、調理時に焼かないで焼いた鮪のあんかけ料理が
簡単に調理できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚体より頭、鰭、内蔵、皮、骨を除去した魚肉を切
   断して骨を全く含まぬ小型の切身又は塊状の魚肉としこ
   の魚肉に水と食塩とを加え、必要に応じて更に重合リン
   酸塩類、調味料、香辛料、或はパン粉、小麦粉、デンプ
   ン、植物蛋白、乾燥卵白、魚肉すり身等を加え、前記切
   身又は塊状の魚肉の表面の塩溶性蛋白が溶は出す捷で光
   分混和した後型に入れて成形し、凍結して得られた冷凍
   ブロックを切断して切身状とし、これを凍結状態のまま
   で中心部に熱が通るまで焼いて表面に焦げ目をつげた後
   凍結することを特徴とする冷凍焼き魚の製造法。