KR20220102313A - 떡갈비 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡갈비의 제조과정에서 떡갈비가 타지 않으면서 떡갈비가 골고루 익을 수 있는 떡갈비 제조방법에 관한 것으로, 우육, 돈육, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리고기 또는 토끼고기 중 적어도 1종의 원료육을 세절하는 단계 ; 원료육에 첨가할 소시지, 햄, 어묵, 두부 중 적어도 1종의 가공식품을 세절하는 단계 ; 양파, 간장, 파, 매실 액기스, 밀가루, 찹쌀가루, 마늘, 굴소스, 키위, 통깨, 참기름, 생강, 설탕, 와인 중 적어도 1종 이상을 혼합하여 양념 소스를 제조하는 단계 ; 상기 세절된 원료육, 상기 세절된 가공식품, 상기 양념 소스를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 형성하는 단계 ; 가열용 심봉에 상기 떡갈비 혼합물을 붙여서 성형하는 단계 ; 상기 떡갈비 혼합물과 상기 가열용 심봉을 함께 가열하는 단계 ; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

떡갈비 제조 방법{Manufacturing Method of Tteokgalbi}

본 발명은 떡갈비의 제조과정에서 떡갈비가 타지 않으면서 떡갈비가 골고루 익을 수 있는 떡갈비 제조 방법에 관한 것이다.

떡갈비는 고기를 다져 떡의 형상으로 제조함으로써 떡갈비라 불리며, 궁중 음식으로 임금이 체통 없이 갈비를 에 들고 뜯을 수 없다는 뜻도 숨어있다. 이러한 떡갈비는 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께 내 외국인에게 널리 알려져 있는 인기 식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석 조리 품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 이와 같이 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순과 경기도 광주, 양주 일원에서 시작된 요리로서, 갈빗살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 갈비뼈에 붙이거나 또는 일정한 모양으로 성형하여 양념장을 발라 프라이팬이나 석쇠에 구워낸 식품이다.

이러한 떡갈비는 고기가 부드러워 먹기에 편리하여 남녀노소를 불문하고 즐길 수 있는 식품이며, 특히 일정한 규격성을 갖기 때문에 대량생산 및 즉석식품으로 적합하여 소비층이 계속하여 증가하고 있는 추세이다. 이에 소비자의 입맛을 맞추기 위해 다양한 종류의 첨가물을 첨가한 떡갈비가 개발되고 있다.

갈비는 갈비에 붙어 있는 살을 떼어내어 곱게 다진 후 양념과 반죽하여 다시 갈비에 감싼 다음 번철이나 오븐에 구워내는 음식으로서, 부드럽고 영양이 풍부하여 남녀노소는 물론 외국인에게도 인기가 있는 음식이다.

이러한 떡갈비 제품의 일례로서, 돼지고기나 소고기를 다져서 간장, 마늘, 양파, 생강, 설탕, 소금 등의 갖은 양념과 함께 버무린 후 숙성을 거쳐 수작업으로 성형하거나 원판형, 사각형 등의 성형틀에서 일정한 형태로 성형한 다음 열처리하여 만들고 있다.

일례로서, 한국등록특허공보 제1186921호에는 육류에 양념류와 내열성 유산균을 혼합하여 배합육을 만들고 이를 냉장숙성 및 성형한 후 오븐에서 가열하여 떡갈비를 제조하는 방법이 제안되어 있고, 한국공개특허공보 제2015-0014799호에는 원료육을 레몬밤 분말 및 양념과 혼합하여 떡갈비 모양으로 성형한 후 숙성하는 방법이 제안되어 있다.

상기 발명들의 떡갈비 제품은 데우거나 간단히 구워서 소비자들로 하여금 간편하게 떡갈비를 즐기도록 하면서 떡갈비에 유산균이나 허브식물인 레몬밤을 첨가하여 기능성을 부여하고자 하였다.

그런데 상기의 떡갈비 제조방법에서 수작업으로 성형할 경우 성형작업시간이 많이 소요되고 성형틀에서 성형할 경우 배합육의 점착력으로 인하여 성형틀로부터 용이하게 탈착시키기 어려우며, 탈착시킨 성형체를 다시 구워야하므로 공정이 늘어나 제조효율이 저하되며, 성형틀에서 바로 구울 경우 육류 특성상 표면은 타고 내부는 덜 익는 문제가 있다.

또한, 떡갈비 조성물에 떡편을 혼합하거나 떡편에 떡갈비 조성물을 감싼 형태의 제품들이 출시되고 있는데, 한국등록특허공보 제0905979호 및 제1239508호에는 스틱형 떡의 중앙부위를 둘러싸는 형태로 양념육이 붙어있거나 양념육의 중심부에 떡볶이떡 형상의 찰떡이 위치하여 찰떡 코어-양념육 외피 형태를 이루는 떡갈비가 제안되었다.

상기의 떡갈비 제품은 떡이 포함되므로 상대적으로 비싼 육류를 절감할 수 있어서 제조원가를 낮출 수 있고 시각적인 효과를 얻을 수 있는 장점이 있으나, 열처리된 떡의 전분이 유통 중에 노화되어 조리시 복원이 원활하지 않아서 식감이 딱딱하며, 떡과 육류의 결착력이 낮아서 조리과정 중 또는 취식 중 떡과 육류가 분리되는 단점이 있다.

또한, 한국공개특허공보 제2014-0046777호에는 고기양념배합물을 호두과자 제조과정에 첨가하여 떡갈비와 호두과자의 식감을 동시에 즐길 수 있도록 한 고기호두과자의 제조방법이 제시되어 있으며, 밀가루반죽 혼합물, 고기양념배합물, 세절한 호도를 빵틀에 순차적으로 투입하여 구어 냄으로써 떡갈비 맛이 나는 호두과자를 제조한다.

그러나 상기의 고기호두과자 제조방법은 빵틀에 밀가루반죽이 접하고 고기양념배합물은 내부에 위치한 상태에서 워지므로, 쉽게 익는 밀가루반죽은 가열된 빵틀과 접하여 충분히 익게 되나 쉽게 익지않는 고기양념배합물은 빵틀과 접하지 못하여 덜 익게 되며, 굽는 시간을 늘려서 고기양념배합물을 충분히 익히고자 하여도 이때에는 밀가루반죽이 타버리는 문제가 있다

한국등록특허공보 제1186921호 한국공개특허공보 제2015-0014799호 한국등록특허공보 제0905979호 한국등록특허공보 제1239508호

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 떡갈비의 제조과정에서 떡갈비가 타지 않으면서 떡갈비가 골고루 익을 수 있는 떡갈비 제조방법을 제공하고자 한다.

상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 우육, 돈육, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리고기 또는 토끼고기 중 적어도 1종의 원료육을 세절하는 단계 ; 원료육에 첨가할 소시지, 햄, 어묵, 두부 중 적어도 1종의 가공식품을 세절하는 단계 ; 양파, 간장, 파, 매실 액기스, 밀가루, 찹쌀가루, 마늘, 굴소스, 키위, 통깨, 참기름, 생강, 설탕, 와인 중 적어도 1종 이상을 혼합하여 양념 소스를 제조하는 단계 ; 상기 세절된 원료육, 상기 세절된 가공식품, 상기 양념 소스를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 형성하는 단계 ; 가열용 심봉에 상기 떡갈비 혼합물을 붙여서 성형하는 단계 ; 상기 떡갈비 혼합물과 상기 가열용 심봉을 함께 가열하는 단계 ; 를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 본 발명은, 떡갈비를 타지 않게 떡갈비를 골고루 익힐 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의하여 제조되는 떡갈비의 개념 단면도.

아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 부여하였다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의하여 제조되는 떡갈비의 개념 단면도이다.

1. 원료육 세절 단계

우선, 주재료인 우육, 돈육, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리고기 또는 토끼고기 중 적어도 1종의 원료육을 세절한다.

생육 또는 냉동육을 구입하여 이물질 및 핏물은 흐르는 물 또는 키친타올로 깨끗하게 제거하고 누린내는 콜라 또는 우유에 담궈 없앤다. 그 후, 필요에 따라 고기를 소금으로 문질러 기름기를 제거한다.

육이 질긴 경우, 무즙에 1시간 이상 담가두었다가 사용하는 것이 좋다. 무즙은 단백질 분해 효소 작용을 하여 육에 탄력을 주고 육질을 부드럽게 해준다.

상술한 바와 같이 준비가 완료되면, 세절기를 이용하여 원료육을 2mm 내지 8mm 크기로 세절한다. 육을 2mm미만으로 세절하게 되면, 육 특유의 식감을 느낄 수 없고, 8mm를 초과하게 되면, 세절된 육이 결착력이 약화되어 성형이 불가능할 뿐만 아니라, 양념 소스가 육에 골고루 배기 어렵다.

2. 가공식품 세절 단계

원료육에 첨가할 소시지, 햄, 어묵, 두부 중 적어도 1종의 가공식품을 세절한다.

상기 소시지, 햄, 어묵 등의 가공식품은 씹히는 맛이 좋은 가공식품으로 선택된 것이고, 두부는 부드러운 식감을 표현하기 위해 사용하였다.

세절기를 이용하여 가공식품을 0.4mm 내지 2.0mm 크기로 세절한다. 가공식품 크기가 0.4mm미만이 되면, 떡갈비의 퍽퍽한 느낌이 제거가 되지 않으며, 2.0mm 를 초과하게 되면 떡갈비의 결착력이 약화되어 성형할 수 없게 된다.

3. 양념 소스 제조 단계

양파, 간장, 파, 매실 액기스, 밀가루, 찹쌀가루, 마늘, 굴소스, 키위, 통깨, 참기름, 생강, 설탕, 와인 중 적어도 1종 이상을 배합하여 양념 소스를 제조한다.

양념 소스는, 고기의 감칠맛은 부각시키고, 각 재료가 조화를 이뤄 최상의 맛을 낼 수 있도록 각 재료의 비율을 적절하게 조절한다.

4. 떡갈비 혼합물 형성 단계

세절된 원료육, 세절된 가공식품, 및 양념 소스를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 형성한다.

용기에 세절된 원료육 및 가공식품을 넣은 후, 양념 소스를 골고루 뿌려서 혼합한 후, 원료육과 가공식품에 양념이 골고루 배도록 냉장에서 1시간 내지 3시간 동안 재운다.

5. 떡갈비 성형 단계

가열용 심봉(110)에 떡갈비 혼합물(120)을 붙인다.

이때 도 1과 같이 하나의 가열용 심봉(110)에 복수의 떡갈비 혼합물을 붙일 수도 있다.

가열용 심봉(110)의 내부를 따라 중공이 형성되는 파이프 형태로서, 금속재인이 바람직하다.

6. 가열 단계

떡갈비 혼합물(120)과 가열용 심봉(110)을 함께 가열한다.

이에 의하여 떡갈비 혼합물의 내부 및 외부가 함께 가열되며, 이에 의하여 떡갈비가 골고루 익으며, 떡갈비가 타는 것이 방지된다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것일 뿐 한정적이 아닌 것으로 이해되어야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

110 : 가열용 심봉
120 : 떡갈비 혼합물

Claims (1)

1. 우육, 돈육, 닭고기, 양고기, 말고기, 오리고기 또는 토끼고기 중 적어도 1종의 원료육을 세절하는 단계 ;
   원료육에 첨가할 소시지, 햄, 어묵, 두부 중 적어도 1종의 가공식품을 세절하는 단계 ;
   양파, 간장, 파, 매실 액기스, 밀가루, 찹쌀가루, 마늘, 굴소스, 키위, 통깨, 참기름, 생강, 설탕, 와인 중 적어도 1종 이상을 혼합하여 양념 소스를 제조하는 단계 ;
   상기 세절된 원료육, 상기 세절된 가공식품, 상기 양념 소스를 혼합하여 떡갈비 혼합물을 형성하는 단계 ;
   가열용 심봉에 상기 떡갈비 혼합물을 붙여서 성형하는 단계 ;
   상기 떡갈비 혼합물과 상기 가열용 심봉을 함께 가열하는 단계 ;
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡갈비 제조 방법.

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