KR20150014799A - 레몬밤 분말이 첨가된 떡갈비제품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품첨가제와 양념을 이용한 떡갈비에 관한 것으로서 돼지고기 및 소고기 떡갈비용 첨가제로서 사용하고자 식용유, 양파, 다진마늘, 빵가루, 계란, 소금, 후추 등 양념을 사용하여 제조하였다. 또한, 떡갈비 제조시 허브분말을 투입하여 향미물질로 사용하였다. 이에 따라 떡갈비의 저장성, 기호성 및 기능적 품질에서도 우수한 가공 식품 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

레몬밤 분말이 첨가된 떡갈비제품 및 그 제조방법{Develoment of tteokgalbi products made of lemon balm powder}

본 발명은 허브분말이 첨가된 허브떡갈비의 제조방법과 그 제조방법에 의하여 제조된 허브떡갈비에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 한우와 돼지고기 원료육에 레몬밤 분말, 식용유, 양파, 다진마늘, 빵가루, 계란, 소금, 후추를 혼합하여 숙성시킨 떡갈비제품 제조 방법에 관한 것이다.

레몬 밤(lemon balm, balm mint, Melissa)이란 학명은 Melissa Officinalis이며, 생물학적으로 피자식물문 쌍떡잎식물강 꿀풀과속에 속하는 허브의 일종으로서 여러해살이풀로서 식용식물이다 원산지는 유럽남부이며 60~150cm까지 자란다. 보통 늦여름에 개화하며, 내한성의 다년초로 줄기는 네모진다. 잎의 길이는 약 8cm의 넓은 난형으로 마주난다. 엽병과 털이 있으며 레몬 향이 강하다. 꽃은 늦여름에 흰색, 노란색, 연한 청색의 윤산화서로 붙는다.

원산지는 지중해 연안, 남부 유럽으로 잎을 이용하여 식용 약용으로 사용되는 허브로 영명으로는 밤(Balm)이라는 향유(香油)를 뜻하는데, 귀중한 향신료로 종교의식에 쓰였으며 상품적 가치는 같은 무게의 금과 같이 거래되었던 귀중한 향신료다. 그런데 메릿사는 레몬향이 나는 향유의 이름으로 밤이라는 이름을 붙여서 레몬 밤이라고 한다. 메릿사는 2,000년 전부터 재배해온 역사가 오래된 귀중한 밀월식물이고 또한 약초로서도 가치가 높아 그 약효가 향유의 버금간다고 한다.

메릿사 꽃에는 꿀이 많아서 꿀벌이 많이 모이기 때문에 메릿사라고 붙여진 이름이라고 하고 애칭으로 비밤(Bee balm)이라고 한다. 미대륙에서 사탕수수, 사탕무가 발견되기 전에는 유럽에서는 꿀이 유일한 당원으로 메릿사가 레몬의 향유와 같이 귀중한 평가를 받고, 약초로도 높은 평가를 받은 허브다.

기원전 1세기의 의서에도 메릿사의 약효가 올라 있는데 전갈이나 독거미 같은 독충의 해독제로 치통 약으로 이질에 잘 듣는 약제로 잎을 초석(硝石)과 같이 먹으면 독버섯 해독제로, 소금과 버무려서 외과용 치료제로 관절에 문지르면 통증을 없앤다고 하였다. 아랍인은 메릿사의 약효를 유럽에 전했고 진정, 소화, 진경, 발한, 해영 등의 작용을 극찬했다.

예부터 꽃 잎 줄기를 에센셜 오일(essential oil)로 추출하여 방향제 미용제로 사용되었다. 식후에 침출액을 마시면 소화를 돕고 고창※이나 산통을 억제하는 허브차가 된다. 침출액에는 발한작용이 있어 감기나 인플루엔자 치료에 효과가 있다. 생잎이나 에센셜 오일은 아로마테라피에 사용하며 불안, 우울, 불면, 신경성 두통에 효과가 있다. 에센셜 오일(특히 오이게놀 성분)이 항경련작용이 있다는 과학적 보고는 이러한 용도의 근거가 된다. 항히스타민 작용도 있어 습진을 일으키는 알레르기 환자에게 사용을 권하고 있다. 월경촉진이나 생리통 완화 등에도 사용하는 약용 식물이다. 이 식물 중의 폴리페놀과 타닌은 항바이러스 작용도 한다. 불로장수의 약으로 사용된 적도 있다. 잎을 목욕제로 사용하면 레몬향 비슷한 방향이 기분을 밝고 편안하게 하여 보온과 피부세정 효과가 높다. 달인 액을 린스로 사용하면 탈모를 방지할 수 있다. 생잎은 벌레 물린데 바르면 아픔을 줄여준다.

떡갈비란 갈비살을 곱게 다져서 양념하여 치댄 후 갈비뼈에 도톰하게 붙여 양념장을 발라가며 구워 먹는 구이요리이다. 떡갈비의 유래는 전라남도 담양·해남·장흥·강진 등지에서 시작된 요리로 예로부터 전해 내려오는 고유한 요리는 아니다. 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 떡갈비라 부르게 되었고 다른 갈비요리와는 달리 갈비살을 곱게 다져서 만들었기 때문에 연하고 부드러운 고기맛을 느낄 수 있다.

떡갈비를 맛있게 먹으려면 양념을 너무 달거나 짜지 않게 하고 굽자 마자 바로 먹어야 한다. 석쇠에 구워서 기름이 다 빠진 상태라 식으면 뻣뻣해지고 맛이 없기 때문이다. 또 양념한 고기를 하루쯤 냉장고에 두었다가 구우면 더 연하고 감칠맛이 나며 고기 자체의 맛을 원한다면 양념해서 바로 굽는 것이 맛있다. 그밖에 당근·수삼·밤·양념장 등에 물을 붓고 끓이다가 구운 떡갈비를 넣고 윤기나게 조려 찜으로 만들어 먹기도 한다.

종래의 기술에 따른 떡갈비제품은 원료육을 가공하는 단계에서 오염 등의 문제점이 발생하여 저장성이 낮고, 화학첨가제들을 사용하여 맛을 낸 떡갈비는 소비자들의 기호성을 떨어뜨리며 떡갈비 재료로 혼합육을 사용하는 경우 결착성이 낮은 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 10-0927945

이에 본발명자들은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 화학적 첨가제를 대체하는 양념을 찾던 중 저장성 및 결착성을 향상시키고 떡갈비의 영양특성을 개선할 수 있는 기능성 떡갈비의 제조방법을 확립함으로써 본발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 기능성 떡갈비의 제조에 있어서,고기를 발골하고 정육하는 단계. 원료육을 레몬밤 분말(Melissa Officinalis) 및 양념과 혼합하여 떡갈비 모양으로 성형하는 단계. 성형한 떡갈비 재료를 숙성하는 단계. 및 숙성된 떡갈비육을 진공포장하는 단계를 포함하는 기능성 떡갈비의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 상기 본발명의 제조방법으로 제조되는 기능성 떡갈비를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 기능성 떡갈비의 제조에 있어서,고기를 발골하고 정육하는 단계. 원료육을 레몬밤 분말(Melissa Officinalis) 및 양념과 혼합하여 떡갈비 모양으로 성형하는 단계. 성형한 떡갈비 재료를 숙성하는 단계. 및 숙성된 떡갈비육을 진공포장하는 단계를 포함하는 기능성 떡갈비의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 성형단계에서 상기 원료육 2400에 대하여 상기 레몬밤 분말은 1.5~45 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 양념은 식용유, 양파, 다진마늘, 빵가루, 계란, 소금 및 후추로 이루어진 군에서 선택되어지는 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 원료육이란 소고기 및 돼지고기의 혼합육일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 소고기는 우둔살이며, 상기 돼지고기는 뒷다리살일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 기능성 떡갈비는 상기 소고기 우둔살 100중량부에 대하여 상기 돼지고기 뒷다리살 5~20 중량부일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 정육은 스킨 및 지방 제거 후 살코기를 8mm로 분쇄하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 숙성은 -45 내지 -15℃에서 18 내지 36시간 숙성하는 것일 수 있다.

또한 본 발명은 상기 본 발명의 제조방법으로 제조되는 기능성 떡갈비를 제공하는 것이다.

본 발명의 떡갈비 제조방법에 의하면 갈비살 등 고가육을 저가육으로 대체하는 동시에 화학적 첨가제를 사용하지 않으면서도 저장성을 유지하고 결착성을 유지하는 물리적인 특성을 증가시켜 다즙함과 부드러움을 떡갈비에 주어 떡갈비제품 개발 방법을 제공하기 위한 것이다. 또한 허브를 사용하여 허브 자체의 향미와 유용성분으로 인하여 기능성을 부여할 수 있다.

도 1은 레몬밤 분말을 이용하여 떡갈비를 제조하는 단계로서 제조방법의 동작 흐름을 도시한 것이다.

본 발명에서 사용되는 용어에 대한 정의는 이하와 같다.

본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 제시된 단계 또는 물질을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 물질이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 도입된다.

본 발명은 기존의 떡갈비에 사용되는 갈비살 등 고가육을 사용하지 않고 저가육인 한우 우둔살과 돼지고기 뒷다리를 원료육으로 사용하였으며, 특히 맛과 영양을 최대화할 수 있도록 혼합육을 사용할 수 있다. 또한 원료육에 레몬밤 분말, 식용유, 양파, 다진마늘, 빵가루, 계란, 소금, 후추를 혼합하여 성형함으로써 화학적 첨가제를 대체하여 저장성을 유지하고 결착성을 유지하는 물리적인 특성을 증가시켜 다즙함과 부드러움을 떡갈비에 주어 기능성 떡갈비제품 개발 방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

< 비교예 >

재료는 갈비 5토막, 밀가루·소금·후춧가루·생강즙 조금씩, 간장 3큰술, 다진 마늘 3큰술, 양파 1개, 배즙 1/4개 분량을 준비한 후 갈비는 5㎝ 길이로 토막내어 기름기를 제거하고 살만 발라 차질 정도로 곱게 다진다. 다진 갈비살에 후춧가루·소금·생강즙을 넣고 골고루 끈기가 나도록 치댄다.

살을 발라낸 갈비뼈에 밀가루를 조금 바른 뒤 다져서 양념한 갈비살을 갈비뼈에 도톰하게 붙인다. 양념장은 냄비에 간장, 배즙, 양파 다진 것, 청주, 설탕, 참기름 등을 넣고 끓인 후 고운 체에 걸러 만든다. 뜨겁게 달군 석쇠에 떡갈비를 올려 애벌구이를 한 다음 기름솔로 양념장을 앞뒤로 발라가며 타지 않게 굽는다.

< 실시예 >

본 발명에 사용한 떡갈비 제조는 도 1에 나타내었으며, 본 발명의 제조단계는 도축한 소와 돼지를 발골하는 제 1단계로서 소고기는 우둔살을 원료육으로 사용하였고, 돼지고기는 뒷다리살을 원료육을 사용하였다. 다음 단계는 정육단계로 스킨 및 지방 제거 후 8mm로 분쇄하는 제 2단계. 레몬밤을 건조한 후 분쇄하여 분말을 제조하는 제 3단계. 레몬밤 분말 및 식용유, 양파, 다진마늘, 빵가루, 계란, 소금, 후추가 첨가된 양념을 준비하는 제 4단계, 상기 소고기 및 돼지고기 원료육을 양념과 혼합하여 떡갈비 모양으로 성형하는 제 5단계. 성형한 떡갈비 재료를 -30℃에서 24시간 숙성하는 제 6단계, 숙성된 떡갈비육을 진공포장하는 제 7단계로 하여 제조하였다. 이때 양념을 해서 오래 치대야 구울 때 부서지는 것을 막을 수 있다.

레몬밤 분말은 2012년 4월 서울 경동시장에서 레몬밤을 구입하여 동결 건조하고 분쇄하여 분말로 제조한 후 -70℃에서 냉동 보관하면서 시료로 사용하였다.

< 실험예 1>

1. 떡갈비의 일반성분 분석

본 발명자들은 기능성 떡갈비의 제조를 위해 레몬밤 성분을 사용하였는데, 본 발명의 방법으로 제조된 떡갈비의 일반성분이 일반 떡갈비의 성분과 다른지 분석하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.

일반성분의 측정은 각각의 떡갈비의 수분, 단백질, 지방 및 회분을 측정하였으며, T1은 대조구, T2는 레몬밤 0.1% 첨가한 샘플, T3는 레몬밤 0.5% 첨가한 샘플, T4는 레몬밤 1%를 첨가한 샘플이다. 또한 수분, 단백질, 지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1980)에 따라 측정하였으며, 수분은 110℃ 상압가열건조법, 단백질은 질소정량법, 지방은 추출법, 회분은 건식회화법에 의해 정량하였으며, 모든 분석은 5회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.

본 발명의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system; The SAS system Release 9.01, 2002)의 General linear model를 이용하여 분석하였고, Duncan’s multiple range test를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검증하였다.

분석결과 레몬밤 첨가수준에 따른 떡갈비의 품질특성 중 수분은 T2가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 경향을 나타내었다. 단백질과 회분은 T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었고, 지방은 T1에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다 (표 2 참조). 이 때 a와 b는 각처리구 내에 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있다.(p<0.05)

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 레본밤 분말의 함유량이 증가할수록 지방의 함량은 줄어들고, 회분의 함량은 증가하는 것을 알 수 있었다.

2. 본 발명의 방법으로 제조된 떡갈비의 육질특성

본 발명자들은 상기의 방법으로 제조된 떡갈비의 육질특성이 일반 떡갈비의 육질특성과 다른지 분석하기 위해 육질에 대한 평가실험을 수행하였다.

떡갈비의 육질특성을 알아보기 위하여, Texture analyser을 이용하여 측정하였으며. 각각 시료의 경도(hardness), 응집성(cohesiviness),탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 보수력 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, sample을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.

분석결과 육질특성에서 보수력은 T3와 T4가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준을 나타내었으며, 가열감량은 T2가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 수준을 나타내었다. 조직특성에서 경도는 T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 탄력성과 응집성에서는 T2가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었으며, 나머지 처리구는 유의적으로 비슷한 수준을 나타내었다. 씹힘성은 T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다(표 3 참조).

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 레본밤 분말의 함유량이 증가할수록 보수력은 증가하는 것을 알 수 있었다. 또한 레몬밤 분말 1%를 첨가한 T4에서 경도(hardness), 응집성(cohesiviness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)의 수준이 높은 것을 알 수 있었다.

3. 본 발명의 방법으로 제조된 떡갈비의 관능성

본 발명자들은 상기의 방법으로 제조된 떡갈비의 관능성이 일반 떡갈비의 관능성과 다른지 분석하기 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.

관능성 평가는 색깔, 단맛, 잔맛, 다즙성, 연도, 풍미 및 전체기호도를 측정하였으며, 이 때 1점은 각각 매우 밝다, 매우 달지 않다, 매우 짜지 않다, 매우 다즙하지 않다, 매우 질기다, 풍미가 매우 좋지 않다, 전체기호도가 매우 좋지 않다로 평가하였고, 5점은 각각 매우 어둡다, 매우 달다, 매우 짜다, 매우 다즙하다, 매우 연하다, 풍미가 매우 좋다, 전체기호도가 매우 좋다로 평가하였다.

분석결과 레몬밤의 첨가수준에 따른 떡갈비의 관능평가에서, 색깔은 T3, T4가 T1과 T2에 비해 높은 수준을 나타내었으며, 다른 평가 항목에서는 T3가 다른 처리구들에 비해 다소 높은 점수를 받았다. 한편, 전체기호도에서는 T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(표 4참조).

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 색깔, 단맛, 잔맛, 다즙성, 연도, 풍미 및 전체기호도에서 레몬밤 분말의 함유량이 0.5%인 T3의 경우가 가장 높은 점수를 획득하여 관능성이 가장 높다는 것을 알 수 있었으며, 그 다음으로 레몬밤 분말의 함유량이 0.1%인 T2경우가 두 번째로 높은 점수를 획득하였다. 이를 통해 레몬밤 분말을 첨가하는 경우 떡갈비의 관능성이 향상된다는 것을 알 수 있었다.

< 실험예 2>

본 발명의 방법으로 제조된 떡갈비의 저장특성

본 발명자들은 상기의 방법으로 제조된 떡갈비의 저장특성이 일반 떡갈비의 저장특성과 다른지 분석하기 위해 pH, TBA, VBN 및 총미생물수에 대한 실험을 수행하였다.

시료의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 0, 3, 7, 10일간 저장시키면서 분석하였다.

pH는 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.

지방산패도(TBA : 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.

VBN(volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.

VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양

a: 주입된 황산의 양(ml)

b: blank에 주입된 황산의 양(ml)

f: 0.02N H2SO4 표준화 지수

28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양

총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.

저장특성을 분석한 결과, pH는 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 단백질 변패를 나타내는 VBN의 수치에서는 0day에서 T3가 다른 처리구들에 비해 높은 수준을 나타내었고, 저장 10day에서는 T4가 다른 처리구들에 비해 높은 수준을 나타내었다. 저장 15day에서는 모든 처리구가 비슷한 수준을 나타내었다. 지방산패도를 나타내는 TBA의 수치는 T4에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 총미생물수 0day에서는 각 처리구별 큰 차이를 보이지 않았으며, 저장 5day에서는 T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 저장 15일에서는 T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다(표 5 참조).

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 지방의 산폐도에서 레몬밤 분말의 함유량이 1%인 T4의 경우가 가장 낮으며, 또한 총미생물 수에서는 레몬밤 분말의 함유량이 0.5%인 T3의 경우가 가장 낮아 레몬밤 분말의 첨가로 인해 전체적으로 떡갈비의 저장성이 향상된다는 것을 알 수 있었다.

< 실험예 3>

1. 본 발명의 방법으로 제조된 떡갈비의 지방산 조성

본 발명자들은 상기의 방법으로 제조된 기능성 떡갈비의 저장특성이 일반 떡갈비의 저장특성과 다른지 분석하기 위해 지방산에 대한 실험을 수행하였다.

분석결과 레몬밤 분말을 첨가한 떡갈비의 지방산 조성에서 Linolenic acid(C18:2)와 Arachidonic acid(C20:4)는 T1에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 나머지 모든 지방산에서는 T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 포화지방산과 단일불포화지방산은 T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, 총불포화지방산과 다중불포화지방산은 T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준이었으며, 나머지 처리구에서는 유의적으로 비슷한 수준을 나타내었다.

T1: 대조구 T2: 레몬밤0.1% T3: 레몬밤0.5% T4: 레몬밤1%

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 지방의 조성면에서 레몬밤 분말의 첨가로 인해 전체적으로 떡갈비의 포화지방산 함량이 높아지며 동시에 불포화지방산의 함량이 증가하여 건강에 유리하다는 것을 알 수 있었다.

3. 본 발명의 방법으로 제조된 떡갈비의 아미노산 조성

본 발명자들은 상기의 방법으로 제조된 기능성 떡갈비의 저장특성이 일반 떡갈비의 저장특성과 다른지 분석하기 위해 아미노산에 대한 실험을 수행하였다.

분석결과 레몬밤 분말을 첨가한 떡갈비의 아미노산 조성에서 글루탐산(GLU)과 라이신(LYS)은 T1이 다른 처리구에 비해서 미소하게 높은 함량을 보였으며, 메치오닌(MET) 등 다른 아미노산은 레몬밤 분말 처리구 전부에서 높은 수준을 나타내었다. 특히 발린(VAL), 이소루신(I-LE), 프롤린(PRO)은 레몬밤 분말 처리구에서 유의적인 상승을 확인할 수 있었다.

또한 처리구 중에서도 레몬밤 분말 1%처리구인 T4가 전반적으로 모든 아미노산 함량이 높은 것으로 측정되어 영양 측면에서 높은 효과를 확인하였다.

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 아미노산의 조성면에서 레몬밤 분말의 첨가로 인해 전체적으로 떡갈비의 아미노산 함량이 높아지며, 레몬밤의 많이 첨가할수록 아미노산의 함량이 증가하여 영양 측면에서 높은 효과가 있다는 것을 알 수 있었다.

4. 본 발명의 방법으로 제조된 떡갈비의 칼로리 분석

본 발명자들은 상기의 방법으로 제조된 기능성 떡갈비의 칼로리가 일반 떡갈비의 칼로리와 다른지 분석하기 위해 떡갈비의 칼로리에 대한 실험을 수행하였다.

분석결과 칼로리에서는 T3와 T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T1이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.(표 8 참조)

따라서 이러한 결과를 통해 본 발명자들은 칼로리면에서 레몬밤 분말의 첨가로 인해 전체적으로 떡갈비의 칼로리가 높아지며, 레몬밤의 많이 첨가할수록 칼로리가 함량이 증가한다는 것을 알 수 있었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (9)

1. 기능성 떡갈비의 제조에 있어서,
   고기를 발골하고 정육하는 단계;
   원료육을 레몬밤 분말(Melissa Officinalis) 및 양념과 혼합하여 떡갈비 모양으로 성형하는 단계;
   성형한 떡갈비 재료를 숙성하는 단계; 및
   숙성된 떡갈비육을 진공포장하는 단계를 포함하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 성형단계에서 상기 원료육 2400 중량부에 대하여 상기 레몬밤 분말은 1.5~45 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 양념은 식용유, 양파, 마늘, 빵가루, 계란, 소금 및 후추로 이루어진 군에서 선택되어지는 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 원료육이란 소고기 및 돼지고기의 혼합육인 것을 특징으로 하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 소고기는 우둔살이며, 상기 돼지고기는 뒷다리살인 것을 특징으로 하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서,
   상기 기능성 떡갈비는 상기 소고기 우둔살 100중량부에 대하여 상기 돼지고기 뒷다리살 5~20 중량부인 것을 특징으로 하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,
   상기 정육은 스킨 및 지방 제거 후 살코기를 8mm로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,
   상기 숙성은 -45 내지 -15℃에서 18 내지 36시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 기능성 떡갈비의 제조방법.
9. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 기능성 떡갈비.
   

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