CN101125001A - 一种熟肉食品酥肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种熟肉食品酥肉的制作方法,该熟肉食品酥肉是以猪肉、葱、姜、八角、花椒、茴香、桂皮、盐、味精、酱油、料酒、高汤蘸汁、色汁为原料制备而成,经剁入调料、涂刷蘸汁、调汁上色步骤,又经烧炸、调汁上色、切片、配料调味、焖蒸、成型整理为表面成弧形、口味鲜嫩、香而不腻、酥软可口,并具有膨松美感的熟肉食品,本发明产品高蛋白、低脂肪、低热量,便于储存、携带方便、开袋即食,也可再采用烩、炖、炒、蒸等中国传统方式进一步加工,更可作为一种高档休闲食品食用,是一种老少皆宜健康食品;本发明加工设备通用,便于掌握,易于应用推广,可形成工业化生产。

Description

一种熟肉食品酥肉的制作方法技术领域本发明属于肉类制品加工技术领域,特别涉及一种熟肉食品酥肉的制作 方法。背景技术目前市场上熟肉食品及其加工方法种类繁多,主要有炖、酱、卤、熏、 烤、炸等,由于所用配料和加工方法设备不同,使熟肉食品品种、质量和食 用效果有很大的差别。现有熟肉食品加工难度大,工艺复杂, 一般都难以大 批量生产,不便储存运输,不宜保鲜,不便旅行携带,而且对节能、环保及 食品安全问题考虑不周,品种单一,形式及口味过于传统,难以满足广大公 众对食品品味的不同需要,不利于食品市场繁荣。随着生活、消费水平的提 高和对营养需求观念更新,人们更加重视开发具有营养保健、风味独特的熟 肉食品。我国猪肉消费占肉品消费的60%,是人们生活中不可缺少的食品,随着 市场经济的发展和对营养保健食品的需求,人们对高脂肪的猪肉食品敬而远 之,但由于低脂肪猪肉食品加工工艺复杂不便工业化生产,市场有待开发。糊赠本发明的目的是为克服已有熟肉食品品种单一配伍不全的不足,从而提 供一种口味新颖、配方全面、营养合理、方便食用,加工简便且可批量生产 的熟肉食品及其加工方法。为实现上述目的,本发明采用的技术方案是:一种熟肉食品酥肉,其特征在于,该熟肉食品酥肉是在猪肉瘦肉层部位 经剁入调料、涂刷蘸汁、调汁上色步骤,又经烧炸、调汁上色、切片、配料 调味、焖蒸、成型整理为表面成弧形、口味鲜嫩、香而不腻、酥软可口,并 具有膨松美感的熟肉食品,该熟肉食品酥肉是由下述重量配比的原料制备而 成:猪肉250-750 葱20~30 姜20〜30
八角3~5 花椒1〜3 茴香0.5~1,5 桂皮0.5〜1.5 盐3~5 味精1~3 酱油0.5~1.5 料酒1~3 高汤180~220 蘸汁120~180 色汁80~120。所述的蘸汁按重量配比包括: 鸡蛋40〜60 淀粉40~60 冷水40~60所述的色汁按重量配比包括: 白糖40-60 酱油40~60。该熟肉食品酥肉所述的猪肉是五花肉。 该熟肉食品酥肉所述的猪肉是瘦肉。一种熟肉食品酥肉的制作方法,该熟肉食品酥肉是以猪肉、葱、姜、八 角、花椒、茴香、桂皮、盐、味精、酱油、料酒、高汤、蘸汁、色汁为原料 制备而成,其特征在于:所述制作方法包含如下步骤:a. 清洗:选备新鲜猪五花肉,去除表面杂质、去除残留猪毛、去除脏物, 冷水或温水洗净;b. 整理:将大肉块去除多余部分,整理成规正的长方形或正方形肉块, 整体厚薄均匀一致;C.切方:将整理后的肉块切成方块肉;d. 剁入调料:将切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中2〜5毫米深度,均匀 剁入且不破坏方块肉整体结构;e. 涂刷蘸汁:将调制好的蘸汁均匀涂刷在方块肉已剁入调料的面上晾至 液体汁凝固为止;f. 烧炸:肉与油的重量比例为1:1.2~1.5,将方块肉逐块放入120-180°C 油中,使油稍没过肉为好,文火保持油的上述温度,油炸时间为2〜6分钟, 先炸皮后炸瘦肉部分,使其炸至金黄色,防止外焦里生,防止发黑;g. 调汁上色:烧炸好的肉块出锅后在肉皮上涂上色汁,晾至液体汁凝固 为止;h. 切片:把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中,使其表 面成弧形,中间凸起,肉皮朝下;i. 配料调味:在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、葱 丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤,汤量适中;j.蒸焖:将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸,开锅上汽后普通锅 蒸1.5~2小时或高压锅蒸15~20分钟,停火后焖20~30分钟;k.出锅成型:把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中,成型整理为表 面成弧形,保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型,即可食用;1.成品包装:真空包装成碗装或袋装,釆用无毒、无味保鲜材料。所述的猪肉为瘦肉时:步骤a.清洗:选备新鲜猪瘦肉,去除表面杂质、去除脏物,冷水或温 水洗净;步骤£烧炸:肉与油的重量比例为1:1.2-1.5,将方块肉逐块放入 120〜180。C油中,使油稍没过肉为好,文火保持油的上述温度,油炸时间为 2〜6分钟,先炸未剁入调料的瘦肉面,后炸剁入调料的瘦肉部分,使其炸至 金黄色,防止外焦里生,防止发黑;步骤g.调汁上色:烧炸好的肉块出锅后在未剁入调料的瘦肉面上涂上 色汁,晾至液体汁凝固为止;步骤h.切片:把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中,使 其表面成弧形,中间凸起,上色的一面朝下。烧炸步骤f中所述的油可根据产品的不同要求,使用不同品质的油,可 以是花生油、色拉油、菜油、豆油、棕榈油、猪油任意一种或两种以上的混 合油。所述的步骤c切方:是将整理后的肉块切成重量为25O〜500克的方块肉。 本发明选用的猪肉必须是经卫生检验部门检验合格的肉品。 本发明与已有技术相比具有如下优点:1. 本发明熟肉食品酥肉高蛋白、低脂肪、低热量、香而不腻、风味 独特、酥软可口、营养保健,色、香、味、型倶佳;2. 本发明特殊工艺为"剁入调料"工艺步骤和"涂刷蘸汁"工艺步
骤,特点为将肉与辅料充分的结合为一体后,又经烧炸工艺步骤,使产品外 形美观、风味独到,同时具有去除脂肪、油腻的功能,更适合现代人健康、 美食观念;3. 本发明形状整齐美观,加工工艺简单、便于储存、携带方便、开 袋即食,也可再采用烩、炖、炒、蒸等中国传统方式进一步加工,更可作为 一种高档休闲食品食用,是一种老少皆宜健康食品;4. 本发明加工设备通用,便于掌握,易于应用推广,可形成工业化 生产,根据经营方式的不同,碗装、袋装,堂食外卖或配送超市,满足不同 市场需求。下面结合附图和实施例对本发明作一详细描述。 附图说明图1为本发明熟肉食品的加工工艺流程示意图。具体实施方式实施例l,大酥肉的制作方法:参见图1,实现本发明所用生产设备:切方设备、切片设备、绞馅设备、 涂刷设备、烧炸设备、蒸制高压设备、成型消毒保鲜设备、真空包装设备。猪五花肉500克,葱、姜各25克,八角4克、花椒2克,茴香1克, 桂皮1克,盐4克,味精2克,酱油1克,料酒2克,高汤200克,蘸汁 150克:其中包括鸡蛋50克、淀粉50克、冷水50克,色汁100克:其中 包括白糖50克、酱油50克。一种熟肉食品的制作方法,该熟肉食品是以上述原料制备而成,制作方 法包含如下步骤:a. 清洗:选备新鲜猪五花肉,去除表面杂质、去除残留猪毛、去除脏物, 冷水或温水洗净;b. 整理:将大肉块去除多余部分,整理成规正的长方形或正方形肉块, 整体厚薄均匀一致;C.切方:将整理后的肉块用切方设备切成重250克的方块肉;d. 剁入调料:将在绞馅设备中绞切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中2-5 毫米深度,均匀剁入且不破坏方块肉整体结构;e. 涂刷蘸汁:在涂刷设备上将调制好的蘸汁均匀涂刷在方块肉已剁入 调料的面上晾至液体汁凝固为止;或在蘸汁设备中将方块肉表面蘸上一层蘸
汁;f. 烧炸:肉与油的重量比例为1: 1.5,将方块肉逐块放入烧炸设备中 的120〜18(TC花生油中,使油稍没过肉为好,文火保持油的上述温度,油炸 时间为2〜6分钟,先炸皮后炸瘦肉部分,使其炸至金黄色,防止外焦里生, 防止发黑;g. 调汁上色:烧炸好的肉块出锅后在肉皮上涂上色汁,晾至液体汁凝 固为止;h. 切片:把上好色的肉块在切片设备中切成均匀的片整理成型后码入 容器中,使其表面成弧形,中间凸起,肉皮朝下;i. 配料调味:在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、 葱丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤,汤量适中,高汤采用猪肉骨头 炖2小时以上的老汤;j.蒸焖:将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸,开锅上汽后普通 锅蒸1.5〜2小时,或高压锅蒸15〜20分钟,停火后焖20〜30分钟;k.出锅成型:把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中,成型整理为表 面成弧形,保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型,即可食用,也可 放入成型消毒保鲜设备中等待包装;1.成品包装:在真空包装设备上碗装或袋装,采用无毒、无味食品保 鲜包装材料。实施例2,小酥肉的制作方法:猪瘦肉5000克,葱、姜各250克,八角40克、花椒20克,茴香10克, 桂皮10克,盐40克,味精20克,酱油10克,料酒20克,高汤2000克, 蘸汁1500克:其中包括鸡蛋500克、淀粉500克、冷水500克,色汁1000 克:其中包括白糖500克、酱油500克。一种熟肉食品的制作方法,该熟肉食品是以上述原料制备而成,制作方 法包含如下步骤:a. 清洗:选备新鲜猪瘦肉,去除表面杂质、去除脏物,冷水或温水洗 净;b. 整理:将大肉块去除多余部分,整理成规正的长方形或正方形肉块,整体厚薄均匀一致;c. 切方:将整理后的肉块用切方设备切成重500克的方块肉;d. 剁入调料:将在绞馅设备中绞切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中大于 5毫米深度,均匀剁入且不破坏方块整体结构;
e. 涂刷蘸汁:在涂刷设备上将调制好的鸡蛋淀粉汁均匀涂刷在方块肉已 剁入调料的面上晾至液体汁不致下滑为止;或在蘸汁设备中将方块肉表面蘸 上一层调料;f. 烧炸:油与肉的比例为1: 1.5~2,将方块肉逐块放入烧炸设备中的 120〜18(TC豆油中,使油稍没过肉为好,文火保持油的上述温度,油炸时间 为2~6分钟,先炸未剁入调料的瘦肉面,后炸剁入调料的瘦肉部分,使其炸 至金黄色,防止外焦里生,防止发黑;g. 调汁上色:烧炸好的肉块出锅后在未剁入调料的瘦肉面上涂上色汁, 晾至液体汁凝固为止;h. 切片:把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中,使其表 面成弧形,中间凸起,上色的一面朝下;i. 配料调味:在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、葱 丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤,汤量适中,高汤采用猪肉骨头炖 2小时以上的老汤;j.蒸焖:将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸,开锅上汽后普通锅 蒸1.5〜2小时,或高压锅蒸15〜20分钟,停火后焖20〜30分钟;k.出锅成型:把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中,成型整理为表 面成弧形,保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型,即可食用;也可 放入成型消毒保鲜设备中等待包装;1.成品包装:在真空包装设备上碗装或袋装成50、 100、 200、 250、 500、 1000克包装均可,采用无毒、无味食品保鲜包装材料。

Claims (10)

1.一种熟肉食品酥肉,其特征在于,该熟肉食品酥肉是在猪肉瘦肉层部位经剁入调料、涂刷蘸汁、调汁上色步骤,又经烧炸、调汁上色、切片、配料调味、焖蒸、成型整理为表面成弧形、口味鲜嫩、香而不腻、酥软可口,并具有膨松美感的熟肉食品,该熟肉食品酥肉是由下述重量配比的原料制备而成: 猪肉250~750 葱20~30 姜20~30 八角3~5 花椒1~3 茴香0.5~1.5 桂皮0.5~1.5 盐3~5 味精1~3 酱油0.5~1.5 料酒1~3 高汤180~220 蘸汁120~180 色汁80~120。
2.根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉,其特征在于,所述的蘸汁按 重量配比包括: 鸡蛋40~60 淀粉40〜60 冷水40〜60所述的色汁按重量配比包括: 白糖40〜60 酱油40-60。
3. 根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉,其特征在于,该熟肉食品酥 肉是由下述重量配比的原料制备而成:猪肉500 葱25 姜25 八角4 花椒2 茴香1 桂皮l 盐4 味精2 酱油1 料酒2 高汤200 蘸汁150 色汁100。
4. 根据权利要求3所述的熟肉食品酥肉,其特征在于,所述的蘸汁按 重量配比包括:鸡蛋50 淀粉50 冷水50所述的色汁按重量配比包括:白糖50 酱油50。
5. 根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉,其特征在于,该熟肉食品酥 肉所述的猪肉是五花肉。
6. 根据权利要求l所述的熟肉食品酥肉,其特征在于,该熟肉食品酥 肉所述的猪肉是瘦肉。
7. —种熟肉食品酥肉的制作方法,该熟肉食品酥肉是以权利要求l中所述的猪肉、葱、姜、A角、花椒、茴香、桂皮、盐、味精、酱油、料酒、高汤、蘸汁、色汁为原料制备而成,其特征在于:所述制作方法包含如下 步骤:a. 清洗:选备新鲜猪五花肉,去除表面杂质、去除残留猪毛、去除脏 物,冷水或温水洗净;b. 整理:将大肉块去除多余部分,整理成规正的长方形或正方形肉块, 整体厚薄均匀一致;C.切方:将整理后的肉块切成方块肉;d. 剁入调料:将切碎的葱姜剁入方块肉瘦肉部位中2〜5毫米深度,均 匀剁入且不破坏方块肉整体结构;e. 涂刷蘸汁:将调制好的蘸汁均匀涂刷在方块肉己剁入调料的面上晾 至液体汁凝固为止;f. 烧炸:肉与油的重量比例为1:1.2〜L5,将方块肉逐块放入120~180 。C油中,使油稍没过肉为好,文火保持油的上述温度,油炸时间为2〜6分 钟,先炸皮后炸瘦肉部分,使其炸至金黄色,防止外焦里生,防止发黑;g. 调汁上色:烧炸好的肉块出锅后在肉皮上涂上色汁,晾至液体汁凝 固为止;h. 切片:把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中,使其 表面成弧形,中间凸起,肉皮朝下;i. 配料调味:在码入容器的肉片上部放入花椒、八角、茴香、桂皮、 葱丝、姜丝、料酒、盐、味精、酱油、高汤,汤量适中;j.蒸焖:将调好味的肉片冷锅放入蒸锅的隔层上蒸,开锅上汽后普通 锅蒸1.5~2小时或高压锅蒸15~20分钟,停火后焖20~30分钟;k.出锅成型:把蒸好的熟肉出锅后立即扣在另一容器中,成型整理为 表面成弧形,保持肉块成品外形美观、色泽均匀的完美造型,即可食用;1.成品包装:真空包装成碗装或袋装,采用无毒、无味食品保鲜包装 材料。
8. 根据权利要求7所述的一种熟肉食品酥肉的制作方法,其特征在于: 所述的猪肉为瘦肉时: 步骤a.清洗:选备新鲜猪瘦肉,去除表面杂质、去除脏物,冷水或温 水洗净;步骤f.烧炸:肉与油的重量比例为1丄2~1.5,将方块肉逐块放入 120〜18(TC油中,使油稍没过肉为好,文火保持油的上述温度,油炸时间为 2〜6分钟,先炸未剁入调料的瘦肉面,后炸剁入调料的瘦肉部分,使其炸 至金黄色,防止外焦里生,防止发黑;步骤g.调汁上色:烧炸好的肉块出锅后在未剁入调料的瘦肉面上涂上 色汁,晾至液体汁凝固为止;步骤h.切片:把上好色的肉块切成均匀的片整理成型后码入容器中, 使其表面成弧形,中间凸起,上色的一面朝下。
9. 根据权利要求7所述的一种熟肉食品酥肉的制作方法,其特征在于: 烧炸步骤f中所述的油可根据产品的不同要求,使用不同品质的油,可以 是花生油、色拉油、菜油、豆油、棕榈油、猪油任意一种或两种以上的混 合油。
10. 根据权利要求7所述的一种熟肉食品酥肉的制作方法,其特征 在于:所述的步骤c切方:是将整理后的肉块切成重量为250〜500克的方 块肉。
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