JP2006094806A - 可食性包材およびこれとフィリングを組み合わせた食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
油揚げを用いてフィリングを充填するなどして得られる油揚げ利用食品であって、得られる食品の表面に非常にサクサク感が付与された食品およびこれに使用する可食性包材を提供することにある。
【解決手段】
油揚げを開袋して得た油揚げ開袋物の硬質面と軟質面を反転させ、油揚げの軟質面に卓越して乾熱が作用するよう構成することにより、乾熱加熱後の食品の表面に非常に良好なサクサク感が付与される知見を見出し、本発明を完成させた。
【選択図】
なし

Description

本発明は、油揚げを有効に利用した新規の可食性包材及びこれとフィリングを組み合わせた新規の食品に関する。

油揚げとフィリングを組み合わせた食品としては、伝統的に餅巾着やいなり寿司が知られている。その他には特許文献１や特許文献２等には油揚げのフィリングとしてうどん等の麺類を詰めたものが開示されている。これらは油揚げの一辺を切断し袋状にしてフィリングを充填したものであるが、本発明の一態様のように油揚げを構成する硬質面と軟質面を反転させたものの中にフィリングを充填したものは未だ開示されていない。
また食べ方としても、従来はいなり寿司のようにそのまま食するか、おでんの具材などのように煮込んで食するだけであり、油揚げを再度フライや焼成して喫食する方法は開示されていない。

特開昭５３−５９０４５号公報 特開２００４−１７３６６１号公報

本発明の目的は、従来のような油揚げを用いてフィリングを充填するなどして得られる油揚げ利用食品とは全く異なる、得られる食品に非常にサクサク感が付与された食品およびこれに使用する可食性包材を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、油揚げを開袋して得た油揚げ開袋物の硬質面と軟質面を反転させ、油揚げの軟質面に卓越して乾熱が作用するよう構成することにより、乾熱作用後の食品の表面に非常に良好なサクサク感が付与される知見を見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は以下の通り、
１．油揚げ開袋物であって、それを構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させる、または作用させたことを特徴とする可食性包材、
２．乾熱の作用を乾熱媒体との接触により行う前記１記載の可食性包材、
３．乾熱媒体の温度が１５０〜２００℃である前記２記載の可食性包材、
４．油揚げ開袋物を構成する軟質面と硬質面が反転されている前記１記載の可食性包材、
５．前記１記載の可食性包材とフィリングを組み合わせてなることを特徴とする食品、
６．可食性包材が可食性接着剤でシールされている前記５記載の食品、
７．油揚げを開袋して得た可食性包材とフィリングを組合せた後に、該開袋物を構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させることを特徴とする食品の製造法、
８．油揚げを開袋して得た可食性包材を、該開袋物を構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させた後、該開袋物とフィリングを組み合わせることを特徴とする食品の製造法、
を開示するものである。

本発明により、油揚げの硬質面と軟質面を反転させ、硬質面をフィリングに接触させ、油揚げの軟質面を乾熱加熱することにより、従来の油揚げ利用食品では得られない、非常にサクサクした食感が付与され、和風食品だけでなく洋風や中華風の食品にも応用できる新規な食感の食品とそれに使用する可食性包材を提供することができる。

本発明は油揚げを開袋して加工した可食性包材、そして該包材及びフィリングを組み合わせた食品を提供するものである。そして該可食性包材は、油揚げ開袋物であって、それを構成する軟質面に対して卓越して乾熱を作用させ、または作用させたことを特徴とするものである。以下、本発明について具体的に説明する。

本発明の可食性包材は油揚げを開袋した油揚げ開袋物であり、油揚げとしては公知のものを用いればよく、丸大豆や脱脂大豆を原料とする大豆油揚げや、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等の大豆蛋白を原料とする大豆蛋白油揚げを用いることができる。
大豆油揚げは丸大豆や脱脂大豆から「ご」を得、おからを分離して得た豆乳を、にがり、アルカリ土類金属塩、ＧＤＬ等の凝固剤により凝固させて製造された豆腐を適当な大きさに成型後、フライして膨化させることにより得られる。
大豆蛋白油揚げは、大豆蛋白、油脂及び水を主成分として必要により凝固剤を混練して適当な大きさに成型後、フライして膨化させることにより得られる。
油揚げのフライ工程は多段フライで行われ、一段目のフライは１００〜１３０℃程度の低温で行われ、生地を膨化させることを目的とする工程である（「のばし」工程と言われる）。そして二段目以降のフライは１５０〜２００℃程度の高温で行われ、膨化した生地の表面を硬化させることを目的とする工程である（「からし」工程と言われる）。このようにして油揚げの表面は硬化された柔軟性のない組織となり、油揚げの内部は硬化されずに生地が膨化した柔軟性のある軟らかい組織を有する。

油揚げ開袋物は油揚げの硬質面および軟質面から構成され、上記のとおり硬質面は油揚げ製造時の「からし工程」で形成され、軟質面は「のばし工程」で形成される。油揚げの開袋は油揚げの硬質面の少なくとも一部を開封し、内部の膨化した軟質面を裂くことによって行うことができる。例えば油揚げの四辺のうち、一辺以上を切断し、切断部を開封することによって内部の軟質面が裂け、開袋できる。具体例としていなり寿司やもち巾着等で用いられるものが該当する。油揚げ開袋物の大きさは包材として使用可能な大きさであればよく、フィリングとの関係で適宜設定することができる。

本発明の可食性包材は、上記油揚げ開袋物であって、それを構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させるもの、又は作用させたものであり、これと内材であるフィリングを組み合わせて食品を構成するものであることが特徴である。すなわち、卓越して乾熱を作用させるためには、油揚げ開袋物を構成する軟質面と硬質面のうち、軟質面に対して少なくとも乾熱を作用させ、優先的ないし選択的に乾熱を作用させる。これにより油揚げ開袋物の軟質面が硬化され、喫食時のサクサクした食感を付与することができるものである。軟質面に卓越して乾熱を作用させず、硬質面のみに乾熱を作用させてもサクサクした食感とはならずに硬い食感となり、フライの場合はさらに油っぽい風味となってしまう。なお「乾熱を作用させる」は、乾熱を作用させる用途に使用する可食性包材である意であり、「乾熱を作用させた」は、予め乾熱を作用させた可食性包材である意であり、乾熱を作用させる前後いずれの可食性包材も含む意である。

油揚げ開袋物を構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させるように可食性包材に加工する態様としては、少なくとも該開袋物の軟質面が乾熱の作用によりサクサクした食感を呈するようになる態様であればよく、フィリングとの関係により多様な形態を採用することができる。以下に具体例を挙げるが、これらの態様に限られるものではない。
例えば、図１のように、油揚げの一辺を裁断して袋状にして開袋物を調製し、この硬質面と軟質面を反転させて得た袋状の可食性包材の中へフィリングを詰めることにより、油揚げの軟質面に卓越して乾熱が作用するように構成することができる。
また、図２のように、油揚げを対角線状に裁断して三角形の袋状にして開袋物を調製し、この硬質面と軟質面を反転させて得た三角形の袋状の可食性包材の中へフィリングを詰めることにより、同様に構成することができる。
また、図３のように、油揚げの三辺を裁断して広げることによりシート状にした可食性包材を調製し、この軟質面を外側にして春巻きの皮や巻き寿司の海苔のようにフィリングの周りへ巻くことにより、同様に構成することができる。
またサンドイッチのように複数枚のシート状にした可食性包材を軟質面を外側にしフィリングを挟み込むように構成することもできる。
なお、フィリングと組み合わされた可食性包材は必要により小麦粉のりや澱粉のりなどの可食性接着剤でシールすることにより、加熱時のフィリングの漏れを防ぐことができる。またシールにより油揚げの軟質面に対してより卓越して乾熱を作用させることができる。

本発明の可食性包材はフィリングと組み合わせる前に予め上記のような態様で油揚げ開袋物を構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させたものであっても良く、これに後からフィリングを組み合わせて本発明の食品としても良い。可食性包材に予め乾熱を作用させるか、フィリングと組み合わせた後に作用させるかは、食品の種類や形態、フィリングとの関係を考慮し適する方を選択すれば良い。

本発明の可食性包材と組み合わせるフィリングは、公知のいかなる可食性素材も用いることが出来る。例えば、餅（餅米を主成分とするものの他、コーンスターチ等の餅米以外の澱粉を含むいわゆる餅様食品も含む）、おこわ（餅米やうるち米を主成分とするもの）等の米飯類、ハンバーグやハム、ソーセージ等の肉加工食品、煮豆や筑前煮等の惣菜類、野菜、果物、芋類、麺類、餃子・焼売・春巻き等の具材、アイスクリーム類、クリーム類、ジャム類、その他の可食製品を例示することが出来、和風・洋風・中華風などの好みに合わせて選択できる。

本発明の食品は、本発明の可食性包材とフィリングを組み合わせてなることを特徴とするものであり、例えば上記のような態様で構成することができる。これにより、得られる食品は従来のいなり寿司などとは異なり油揚げ開袋物の軟質面に新規なサクサクした食感を付与することができ、油揚げの軟質面を咀嚼することにより、従来にない食感を楽しむことができる。

本発明において乾熱を作用させる方法は、乾熱媒体との接触により行うことが好ましい。乾熱媒体としては、加熱された油、空気、過熱蒸気等が挙げられ、加熱方法としてはフライ、焼成、オーブン加熱・レンジ加熱・遠赤外線等の輻射加熱、過熱蒸気加熱などにより公知の条件で行うことができる。またフライ加熱を行う代わりに油揚げの軟質面を油脂でスプレーや浸漬するなどしてコーティングしたり、粉末油脂を付着させるなどし、これをレンジ加熱、オーブン加熱、遠赤外線加熱などの輻射加熱や過熱蒸気加熱等を行うこともできる。乾熱媒体の温度は油揚げのからし工程に相当する１５０〜２００℃が好ましい。なお、フィリングの種類によっては蒸煮等の湿式加熱を予め行っておき、最終的に乾熱加熱を行っても良い。以上のような乾熱の作用により本発明の食品を構成する可食性包材の軟質面にサクサク感を付与することができる。

本発明の可食性包材およびフィリングを組み合わせてなる食品は、最終的に消費者が食する際に乾熱が作用した状態であればよく、乾熱を作用させるタイミングには限定されず、適宜選択できる。
大きく分けて、油揚げを開袋して得た可食性包材とフィリングを組合せた後に、該開袋物を構成する軟質面に対して卓越して乾熱を作用させる製法、そして油揚げを開袋して得た可食性包材を、該開袋物を構成する軟質面に対して卓越して乾熱を作用させた後、該包材とフィリングを組み合わせる製法が選択できる。
本発明の可食性包材あるいは食品を提供する形態は流通形態に合わせて様々な形態を選択できる。例えば、
１．可食性包材とフィリングを組合せ、予め乾熱を作用させたものを冷蔵・冷凍して流通させ消費者が電子レンジ等により再加熱して食せるようにする形態、
２．可食性包材とフィリングを組合せ、乾熱を作用させずに冷蔵・冷凍まで行って流通させ、消費者自らが乾熱を作用させて食したり、外食産業等の中間業者が乾熱を作用させて消費者に提供する形態、
３．可食性包材を冷蔵・冷凍して流通させ、消費者自らや中間業者が可食性包材を入手し、フィリングと組み合わせて食品を食したり、製造して消費者に提供する形態、などである。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、以下の「部」は「重量部」、「％」は「重量％」を意味する。

（実施例１）
大豆蛋白油揚げ（タテ８０ｍｍ×ヨコ１７０ｍｍ）の短辺を５ｍｍカットし裏返し図１のように袋状にし、図４左端の通り可食性包材を得た。次に、表１の配合表に従い、鶏もも肉と野菜類をカットし、調味料と一緒に蒸気釜にて煮詰めた。これと水に浸漬させたもち米を合わせフィリングを調製した。小麦粉を同量の水で溶き、小麦粉のり（小麦粉の接着材）を得た。袋状にした油揚げの中へフィリングを詰め、開口部を折り返して小麦粉のりで接着させて（図４中央及び右端）、９０℃で６０分間蒸し上げ、−２０℃で凍結した。これを１６０〜１７０℃の油で３〜４分フライして本発明の食品を得た。図５の通り得られた食品の油揚げの軟質面はフライされることにより硬質面とは異なる不均一な表面となり、非常にサクサクとして従来にない食感であり非常に美味しい風味であった。またフライ後に２時間放置した後もサクサク感は維持されていた。図６に当該食品の断面図を示した。

（表１）配合表

（実施例２）
大豆蛋白油揚げを対角線状にカットし裏返し図２のように袋状にして、図７左の通り三角形の可食性包材を得た。次に、表２の配合表に従い、白ねぎ、キャベツ、しょうが、にんにく、たまねぎを５ｍｍサイズにカットし、鶏肉も６ｍｍにチョッパー処理した。ニーダーにて鶏肉、大豆油を混合し、ここに調味料、白ねぎ、キャベツ、たまねぎを添加してさらに混合し、最後に澱粉を加えてフィリングを調製した。袋状にした三角形の油揚げの中へフィリングを詰め、開口部を小麦粉のりで接着させて（図７右）、９０℃で６０分間蒸し上げ、−２０℃で凍結した。これを１６０〜１７０℃の油で３〜４分フライして得られた食品は、油揚げの外皮が非常にサクサクとして従来にない食感であり非常に美味しい風味であった。

（表２）配合表

（実施例３）
長方形の大豆蛋白油揚げを半分にカットし裏返し、側面の一辺に切り込みを入れ、図８左端のように可食性包材を得た。表３の配合表に従い、次にサイレントカッターで大豆油、水を混練し、更にもち粉、澱粉を加えて混合してフィリング１である餅を得た。水へ浸漬させた大豆と調味料、水を蒸気釜にて煮含めてフィリング２である煮豆を得た。図８のように裏返した油揚げの中へフィリング１、２の餅と煮豆を詰めて、切り込みを入れた油揚げの端を中へ折り込み小麦粉のりにて接着させ、８５℃で４０分間蒸し上げ、−２０℃で凍結した。これを１６０〜１７０℃の油で３〜４分フライして得られた食品は、油揚げの外皮が非常にサクサクとして従来にない食感であり非常に美味しい風味であった。

（表３）配合表

（実施例４）実施例１の大豆蛋白揚げを豆腐油揚げに代えた場合とその評価
油揚げを大豆蛋白油揚げの代わりに丸大豆油揚げを使用する以外は実施例１と同様に実施して油揚げ加工食品を調製して得られた食品は、大豆蛋白油揚げよりは少ないが油揚げの外皮がサクサク〜カリカリとした食感であり、美味しい風味であった。フライ後２時間放置後のサクサク感は大豆蛋白油揚げを用いた場合に比べると低下傾向であったものの、十分満足できるレベルであった。

本発明の可食性包材とフィリングを組み合わせることにより、従来の油揚げを組み合わせた和風の食品とは全く異なる非常に表面がサクサクとした食感を有する食品にすることができ、和風食品はもちろん、洋風、中華風、東南アジア風、中南米風などの多様な食品に油揚げを活用でき、油揚げの用途が広がる。

油揚げの一辺を切断して袋状にし、硬質面Ａと軟質面Ｂを反転させて可食性包材を調製する例を示した模式図である。 油揚げを対角線状に裁断して三角形の袋状にし、この硬質面Ａと軟質面Ｂを反転させて三角形の袋状の可食性包材を調製する例を示した模式図である。 油揚げの三辺を裁断して広げてシート状にし、この軟質面を外側にしてフィリングを巻いたり挟んだりするための可食性包材を調製する例を示した模式図である。 実施例１で得られた長方形の袋状の可食性包材およびこれにフィリングを充填した油揚げ利用食品の図面代用写真である。 実施例１で得られた油揚げ利用食品の表面部分（油揚げの軟質面Ｂ）の図面代用写真である。 実施例１で得られた油揚げ利用食品の断面部分の図面代用写真である。 実施例２で得られた三角形の袋状の可食性包材およびこれにフィリングを充填した油揚げ利用食品の図面代用写真である。 実施例３で得られた袋状の可食性包材およびこれにフィリングを充填した油揚げ利用食品の図面代用写真である。

符号の説明

Ａ：油揚げの硬質面
Ｂ：油揚げの軟質面

Claims (8)

1. 油揚げ開袋物であって、それを構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させる、または作用させたことを特徴とする可食性包材。
2. 乾熱の作用を乾熱媒体との接触により行う請求項１記載の可食性包材。
3. 乾熱媒体の温度が１５０〜２００℃である請求項２記載の可食性包材。
4. 油揚げ開袋物を構成する軟質面と硬質面が反転されている請求項１記載の可食性包材。
5. 請求項１記載の可食性包材とフィリングを組み合わせてなることを特徴とする食品。
6. 可食性包材が可食性接着剤でシールされている請求項５記載の食品。
7. 油揚げを開袋して得た可食性包材とフィリングを組合せた後に、該開袋物を構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させることを特徴とする食品の製造法。
8. 油揚げを開袋して得た可食性包材を、該開袋物を構成する軟質面に卓越して乾熱を作用させた後、該包材とフィリングを組み合わせることを特徴とする食品の製造法。