WO2020213622A1 - 包餡食品及び餡の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む餡が麺皮で包餡された包餡食品の製造方法に関する。本方法は、挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程と、前記餡を麺皮で包餡して、包餡食品を得る包餡工程とを備える。また、本発明は、前記加熱工程及び前記混合工程を備え、挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む、包餡食品に用いられる餡の製造方法も提供する。

Description

包餡食品及び餡の製造方法

　本発明は、包餡食品及び餡の製造方法に関する。

　包餡食品は、畜肉類、魚介類、野菜類、ソース類等を組み合わせた餡を、小麦粉や米粉等の穀粉類や澱粉類から調製された麺皮で包んで成形した食品の総称である。包餡食品は焼く、煮る、蒸す等の加熱調理を更に行って、これをそのままで、又は調味液とともに喫食する。包餡食品としては、例えば餃子、ワンタン、シュウマイ、ラビオリ等が挙げられる。包餡食品は、麺皮と餡を同時に喫食することで、あたかも主食と具材とを同時に食べたような味のコントラストを楽しむことができる食品であり、餡の種類を変えたり、加熱調理の方法を変えたりすることで味わいが変わるため、種々のバリエーションが考えられるものである。

　一方で、家庭で種々のバリエーションの包餡食品を喫食しようとする場合には、包餡食品の製造に多くの工程が必要であるので、該包餡食品を一度に製造するのは困難である。そのため、予め成形された状態で販売され、購入後に加熱調理のみ行えば喫食できる包餡食品や、予め成形され且つ加熱調理済み状態で販売されている包餡食品等が流通している。しかしながら、包餡食品は、麺皮及び餡の双方に水分を多く含んでいることから、冷蔵及びチルド環境下で保存した場合であっても、その保存期間は非常に短いものであった。

　保存期間を長くすることを目的として、包餡食品を乾燥させて水分量を低下させる検討が行われているが、麺皮は乾燥によって割れたり砕けたりすることがあり、また餡が乾燥に適さない場合が少なくない。その結果、商品としての流通が困難であったり、包餡食品が有する味わいを十分に喫食者に提供することができなかった。

　また、冷凍保存された包餡食品の例として、冷凍餃子が挙げられる。冷凍餃子は、予め成形された状態で加熱調理のみ行えば喫食できる包餡食品の一種であり、これをフライパン等の熱した鉄板上で数分焼き上げるだけで、餡はジューシーであり、麺皮はぱりぱりとした、作りたてとほとんど変わらない味のコントラストを楽しむことができる。しかしながら、冷凍保存は、冷凍温度の維持にコストがかかるという問題がある。

　このような包餡食品の保存方法に関して、種々の提案がなされている。特許文献１には、包餡後に、餡部分の具材に非熱変性部位を残したまま、麺皮を熱処理する熱処理工程を行うことが記載されている。
　特許文献２には、茹でたワンタンを５℃以下に冷却し、別途用意した５℃以下のスープに混合した後、冷凍する冷凍ワンタンスープの製造方法が記載されている。
　特許文献３には、包餡食品を具材として含む冷凍スープであって、スープが包餡食品の少なくとも表面の一部に付着しているものが記載されている。

特開２０１０－１４８３９５号公報 特開２００４－３２１０２８号公報 ＵＳ２０１９／１８３１５７　Ａ１

　ところで、包餡食品は水分を含む餡が麺皮で包まれた形態であるため、餡の水分が麺皮に移行しやすくなっており、その結果、包餡食品全体の風味や食感が悪化することがあった。この点に関して、特許文献１に記載の製造方法では何ら検討されていない。

　また、特許文献２及び３に記載のスープでは、包餡食品を液体中で保存しているので、スープの水分が麺皮を介して餡に移行しやすく、餡の本来有する風味が損なわれることがあった。

　したがって、本発明の課題は、保存後の包餡食品を加熱した場合でも、挽肉を含む餡の風味及び食感が良好に知覚できる包餡食品及び包餡食品用の餡を提供することにある。

　本発明は、挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む餡が麺皮で包餡されてなる包餡食品の製造方法であって、
　挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
　前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程と、
　前記餡を麺皮で包餡して、包餡食品を得る包餡工程とを備える、包餡食品の製造方法を提供するものである。

　また本発明は、挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む、包餡食品に用いられる餡の製造方法であって、
　挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
　前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程とを備える、餡の製造方法を提供するものである。

　以下に本発明を、その好ましい実施形態に基づいて説明する。以下の説明では、「Ｘ～Ｙ［Ｚ］」（Ｘ及びＹは任意の数字を示し、［Ｚ］は単位を示す。）と記載した場合、特に断りのない限り、「Ｘ［Ｚ］以上Ｙ［Ｚ］以下」を意味する。

　本発明の餡の製造方法は、挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して、包餡食品に用いられる餡を得る混合工程とを備えている。また、本発明の包餡食品の製造方法は、前記加熱工程及び前記混合工程を経て得られた餡を麺皮で包餡して、包餡食品を得る包餡工程を更に備えている。これらの製造方法は、加熱工程及び混合工程をともに備えているので、以下の説明では、特に断りのない限り、加熱工程及び混合工程に関する説明は、餡の製造方法及び包餡食品の製造方法の双方の説明に適用される。

　本発明における包餡食品とは、原料として穀粉や澱粉を用いて製造された一枚又は複数枚の麺皮によって、挽肉を含む餡が包まれた食品を指し、パン、お好み焼き、パイ等のベーカリー食品は除かれる。包餡食品における餡は、一枚又は複数枚の麺皮によって完全に被覆されていてもよく、餡の一部が麺皮から露出していてもよい。このような食品としては、例えば、焼餃子、水餃子、蒸餃子等の餃子、焼売、ワンタン、小龍包、ラビオリ、春巻き、肉まん等が挙げられる。これらのうち、麺皮と餡との食感の組み合わせを良好なものとする観点からは、包餡食品として餃子及びラビオリが好ましく、ラビオリが一層好ましい。

　本発明では、まず、挽肉以外の具材（以下、これを単に「具材」ともいう。）と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る（加熱工程）。挽肉を混合する前に具材と豚脂とを予め加熱調理することによって、豚脂を具材表面に付着させることができ、その結果、具材自体の風味を損なうことなく、加熱された豚脂自体の香ばしい風味を効果的に付与することができる。

　加熱工程における「挽肉」とは、牛、豚、鶏等の畜肉類、馬、鹿、猪等の獣肉類などの一種以上の原料肉をミンチ又はチョッパーした生肉及びその調理肉を指し、加熱処理が全くされておらず加熱変性していない「生挽肉」、一部加熱変性されているが大部分は加熱変性していない「半生挽肉」、及び加熱変性処理された「加熱済み挽肉」の全ての態様が包含される。

　また本工程における「挽肉以外」とは、上述した態様の挽肉を意図的に含有させることを除外する趣旨であり、挽肉以外の具材中に前記挽肉が不可避的に含まれることは許容される。含水状態の具材１００質量部に対して、前記挽肉が１０質量部以下含まれる場合には、「不可避的に含まれる」とする。加熱工程において、前記挽肉を意図的に含有させた状態で豚脂と加熱すると、後述する実施例及び比較例の対比にて示されるように、餡としてのまとまりが得られにくく、包餡食品の製造におけるハンドリング性が劣りやすくなる。

　本工程で用いられる具材は、目的とする餡や包餡食品の種類及び風味に応じて適宜選択することができ、例えば玉ネギ、ニンジン、ニラ、キャベツ、トマト等の野菜類、シイタケ、マイタケ等のキノコ類、リンゴ、ナシ等の果実類、ニンニク、ショウガ等のスパイス類から１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。餡としてのまとまりを高めて包餡食品の製造時のハンドリング性を高めるとともに、包餡食品の食感を高める観点から、具材は所定の形状に細断処理されたものを用いられることが好ましい。細断処理された具材の形状としては、例えば、一辺１～８ｍｍのダイス形状、あるいは、短軸方向の長さ１～６ｍｍ×長軸方向の長さ４～２０ｍｍの角柱又は円柱形状が挙げられる。これらの具材は、加熱調理する前に、塩、醤油等の調味料や、コショウ等の香辛料を用いて、予め下味をつけておいてもよい。

　本工程における具材の配合量は、目的とする餡や包餡食品の種類及び風味に応じて適宜選択することができるが、餡のハンドリング性を高めるとともに、包餡食品の食感及び風味のバランスを良好なものとする観点から、餡に含まれる原材料（含水状態）全体の質量基準で、好ましくは９～７９質量％、より好ましくは１５～７０質量％、更に好ましくは４０～６０質量％である。

　本発明で用いる豚脂は、豚から得られる動物性脂であり、好ましくは２７～４０℃の融点を有する。このような豚脂としては、例えばラード等を用いることができる。このような豚脂を用いることで、加熱調理の際に豚脂を具材の表面に付着させて、具材自体の風味を損なうことなく、豚脂自体の香ばしい風味を効果的に付与することができる。

　豚脂の配合量は、目的とする餡や包餡食品の種類及び風味に応じて適宜選択することができるが、包餡食品の食感及び風味のバランスを良好なものとする観点から、餡の原材料（含水状態）全体の質量基準で、好ましくは１～１５質量％、より好ましくは６～１２質量％である。

　加熱工程においては、具材及び豚脂以外の原材料として、小麦粉を更に用いることが好ましい。小麦粉を用いることによって、加熱された豚脂の香ばしい良好な風味を具材全体に均一に付与させることができ、その結果、包餡食品の風味をより一層高めることができる。小麦粉を用いる態様としては、例えば、表面に小麦粉を予め付着させた具材を豚脂とともに加熱調理したり、加熱調理中の具材に小麦粉を振りかけたり、加熱調理中の具材に小麦粉の水分散液を添加して具材と混合したりする態様が挙げられる。

　加熱工程において小麦粉を用いる場合、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉等を用いることができるが、包餡食品の食感を良好なものとする観点から、薄力粉を用いることが好ましい。また同様の観点から、用いる小麦粉の量は、含水状態の具材１００質量部に対して、好ましくは１～５質量部である。

　具材と豚脂との加熱調理は、豚脂と具材とが接触可能な状態で加熱されるものであれば特に制限はなく、例えば炒める、油ちょうする等の公知の方法及び条件で行うことができる。具材の加熱調理は、具材の内部（中心部）が加熱される条件で行われてもよく、具材の表面部のみが加熱される条件で行われてもよい。

　このような加熱工程を経て得られた調理済み具材は、挽肉を意図的に含有していないものである。この調理済み具材は、加熱調理後の品温を維持したままで、又は調理済み具材を冷却した後で、生挽肉と混合して、餡を得る（混合工程）。調理済み具材と生挽肉との混合の際に、生挽肉の加熱変性を防いで、餡のまとまりを良好なものとする観点から、調理済み具材を所定の品温以下に冷却したあとで生挽肉と混合することが好ましい。調理済み具材を冷却する場合、その品温は、好ましくは３０℃未満、より好ましくは１５℃未満、更に好ましくは５℃未満であり、また、品温０℃以上であることが混合工程における具材及び餡のハンドリング性を高める観点から現実的である。

　混合工程に用いられる生挽肉とは、牛、豚、鶏等の畜肉類、馬、鹿、猪等の獣肉類等のうち一種以上の原料肉をミンチ又はチョッパーした生肉であり、加熱処理が全くされておらず加熱変性していないものを指す。原料肉から生挽肉を得る方法としては、例えば公知のミンチ機やグラインダー、チョッパー等の挽肉製造装置を用いて行うことができる。原料肉の挽き方の程度は特に限定されず、例えば、生挽肉の粒子の大きさを６～１０ｍｍ程度とした粗挽き、あるいは、粒子の大きさを１～５ｍｍ程度とした細挽きなどのいずれも採用できる。生挽肉の粒子の大きさは、一般的なミンチ機やチョッパー機を用いた場合の大きさでよいが、３～７ｍｍのプレートを通過したものであることが包餡食品の食感を高める観点から好ましい。

　生挽肉の含有量は、餡の原材料（含水状態）全体の質量基準で、好ましくは２０～９０質量％、より好ましくは３０～６０質量％である。

　混合工程では、用いる挽肉として生挽肉のみを混合してもよく、生挽肉に加えて、半生挽肉及び加熱済み挽肉の少なくとも一種を混合してもよい。また、調理済み具材、豚脂及び挽肉以外の他の原材料を更に混合してもよい。他の原材料としては、上述した具材を更に用いたり、これに代えて、又はこれに加えて、マグロ、カツオ、エビ、カニ、貝類等の魚介類、調味料、香辛料、増粘剤等を適宜選択して用いることができる。他の原材料は、上述した具材と同様の形状に細断処理されていてもよく、細断処理せずにそのままで用いてもよい。また他の原材料は、加熱調理済みのものを用いてもよく、非加熱状態で用いてもよいが、加熱調理されている場合、他の原材料の品温を好ましくは０℃以上３０℃未満、より好ましくは０℃以上１５℃未満、更に好ましくは０℃以上５℃未満としたものを混合する。他の原材料の配合量は、餡の原材料（含水状態）全体の質量基準で、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。

　混合工程における、調理済み具材及び生挽肉、並びに必要に応じて含まれる他の原材料の混合方法は、混合対象の原材料が均一に混合できるような方法であれば特に限定されず、本技術分野において通常用いられる公知の混合装置を用いて行うことができる。

　加熱工程及び混合工程を経て得られる餡は、後述する包餡食品の製造に好適に用いられるものである。この餡は、一部の原材料が加熱調理されているので、本発明における餡には、餡の原材料のすべてが非加熱の原材料からなるものは除かれる。

　上述の餡を用いて包餡食品を製造する際には、この餡を麺皮で更に包餡する（包餡工程）。包餡とは、一枚又は複数枚の麺皮で餡を包むことを指す。

　麺皮は、食品の製造に一般的に用いられる、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、米粉、デュラムセモリナ粉及びデュラム小麦粉等の穀粉や、澱粉、又はこれらのα化物等を水とともに混捏した生地をシート状又は団子状に成形したものを用いることができる。包餡の方法は、目的とする包餡食品の形態に応じて適宜選択することができ、例えば、一枚のシート状の麺皮の中央部に餡を載せ、その後、該麺皮を折り返して餡を被覆するように包餡してもよく、二枚のシート状の麺皮間に餡を挟むように包餡してもよい。これらの形態では、餡は麺皮から露出せずに完全に被覆されていることが、餡の良好な風味を維持できる観点から好ましい。あるいは、団子状の麺皮の中心に餡を置き、餡の表面を被覆するように麺皮を伸ばしながら包餡を行ってもよい。

　本工程を経て製造される包餡食品としては、例えば、以下の態様が挙げられるが、これに限られない。
　（ｉ）細断した玉ネギと、豚脂とを炒めて調理済み具材とし、該調理済み具材と生挽肉とを混合して餡とし、該餡を２枚のシート状の麺皮で挟んだラビオリ。
　（ii）細断したキャベツ及び細断したニンニクと、豚脂とを炒めて調理済み具材とし、該調理済み具材と、生挽肉と、細断した非加熱のニラとを混合して餡とし、該餡を一枚のシート状麺皮（例えば餃子の皮）で包んだ餃子。本態様は、焼餃子として喫食する場合に好適なものである。
　（iii）細断したシイタケ及び細断したニンジンと、豚脂とを炒めて調理済み具材とし、該調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡とし、該餡を一枚のシート状麺皮（例えば餃子の皮）で包んだ餃子。本態様は、水餃子として喫食する場合に好適なものである。

　餡及び麺皮それぞれが有する風味を十分にマッチさせて、包餡食品を喫食したときの風味及び食感をバランス良く知覚できるようにする観点から、麺皮の原材料として、デュラムセモリナ粉及びデュラム小麦粉の少なくとも一種であるデュラム小麦由来の穀粉（以下、これを「デュラム粉」ともいう。）と、α化穀粉及びα化澱粉の少なくとも一種（以下、これらを「α化穀粉類」ともいう。）との混合物を用いることが好ましい。

　α化穀粉は、原料穀粉を加熱してα化（糊化）したものであり、該原料穀粉としては、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉等の公知の食用穀粉を例示できる。またα化澱粉は、原料澱粉を加熱してα化（糊化）したものであり、該原料澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の公知の食用澱粉を例示できる。原料穀粉及び原料澱粉それぞれのα化の方法は特に制限されず、蒸煮、湿熱加熱処理等の公知のα化の方法を利用できる。本発明で用いられるα化穀粉及びα化澱粉は市販品でもよい。

　これらの混合物を含む麺皮を用いる場合、デュラム粉とα化穀粉類との混合割合は、質量比として、デュラム粉：α化穀粉類＝６：１～１：１であることが好ましく、６：１～４：１であることがより好ましい。このような割合で混合した麺皮を用いることによって、麺皮の食感を高めるとともに、保存時における麺皮の意図しない割れや破れ等の不具合を防ぐことができる。

　本工程における麺皮の厚さは、目的とする包餡食品に応じて適宜変更することができるが、包餡食品の製造流通時における麺皮の強度を維持するとともに、餡と麺皮とが有する風味をバランス良く発現させる観点から、好ましくは０．５～２．５ｍｍである。詳細には、包餡食品としてラビオリを製造する場合には、好ましくは１．１～１．７ｍｍ、より好ましくは１．２～１．６ｍｍ、更に好ましくは１．３～１．５ｍｍの厚さの麺皮を用いる。また、包餡食品として焼餃子を製造する場合には、好ましくは０．５～１．０ｍｍの厚さの麺皮を用いる。包餡食品として水餃子を製造する場合には、好ましくは１．９～２．５ｍｍの厚さの麺皮を用いる。本工程では、製造効率の観点から、予め所定の厚さに調整した麺皮を用いて包餡することが好ましいが、包餡工程の過程で上述した厚さとなるように調整しながら餡を包餡してもよい。

　また、包餡食品の喫食時に、餡と麺皮とが有する風味をバランス良く発現させる観点から、包餡食品における餡と麺皮との質量比は、その含水状態において、餡：麺皮＝２：１～１：２であることが好ましく、餡：麺皮＝３：２～２：３であることがより好ましい。

　包餡工程を経て得られた包餡食品は、これをそのまま後述する方法で加熱調理して喫食してもよく、あるいは、これを冷凍して、冷凍包餡食品を得てもよい（冷凍工程）。いずれの方法であっても、喫食時には餡と麺皮との食感のバランスが非常に良好なものとなる。また、冷凍工程を備えることによって、包餡食品における餡の水分が麺皮に移行しづらくなり、包餡食品の製造直後の風味や食感を良好に維持したまま、該包餡食品を長期間保存することができる。

　冷凍工程における凍結方法としては、この種の包餡食品の製造において通常行われる凍結処理を適宜採用することができ、急速冷凍又は緩慢冷凍のいずれも採用できるが、急速冷凍することが特に好ましい。包餡食品を急速冷凍によって凍結させた場合、その凍結後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。

　冷凍工程は、包餡工程を経て得られた包餡食品をそのまま冷凍に供してもよく、あるいは、該包餡食品に対して後述する加熱調理を更に行って、加熱済み包餡食品とした後、これを冷凍に供してもよい。冷凍工程を行う前に更に加熱調理を行う場合、喫食の簡便性の観点から、餡及び麺皮の双方が内部（中心部）まで加熱される条件で行うことが好ましい。

　このようにして得られた包餡食品は、冷凍工程の有無、あるいは冷凍工程を行う前の加熱調理の有無によらず、加熱調理して喫食されることが好ましい。加熱調理の方法は、包餡食品を喫食可能となるように加熱可能であれば特に制限されず、例えば、焼き調理、茹で調理、油ちょう調理、マイクロ波調理、及びこれらの組み合わせが挙げられる。これらは、解凍とともに行われることが簡便性の観点から好ましい。冷凍工程を行う前に加熱調理を行っていない場合、喫食の際の加熱調理は、餡及び麺皮の双方がこれらの内部（中心部）まで加熱される条件で行うことが好ましい。

　以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
　本実施例では、包餡食品としてラビオリを製造した。以下に詳細を示す。

（１．加熱工程）
　まず、フライパンに豚脂２５ｇを入れて加熱し、豚脂を融解させた。次いで、具材として、４ｍｍ角のダイス形状に細断した玉ネギ１８５ｇを加えて、中火で焦がさないように１０分間炒めて、調理済み具材を得た。調理済み具材をボウルに移し、冷蔵条件下で品温５℃になるまで冷却した。

（２．混合工程）
　続いて、５ｍｍプレートで一回ミンチした生挽肉（牛豚合挽き、牛肉：豚肉＝５０質量％：５０質量％、品温５℃）１１０ｇを加えてよく混合し、包餡食品用の餡を得た。

（３．包餡工程）
　別途、中力粉を用いて常法で生地を調製し、厚さ１．４ｍｍ、５０ｃｍ×３０ｃｍの寸法を有するシート状の麺皮を二枚製造した。一方の麺皮上に餡６ｇを５ｃｍ間隔で並べ、餡の上から他方の麺皮シートを積層して、餡が存在しない部分で二枚の麺皮どうしを圧着して、餡を包んだ。その後、餡が入っている部分が略中央となるように、麺皮の圧着部分をパイカッターで切断して、５ｃｍ角の正方形状のラビオリを製造した。

〔実施例２〕
　加熱工程において、加熱調理中に、薄力粉５ｇ（玉ネギに対して２．７質量部）を全体に満遍なく振りかけて炒めた以外は、実施例１と同様にして餡を製造し、ラビオリを得た。

〔比較例１〕
　加熱工程において、玉ネギを豚脂で炒める代わりに、上述した生挽肉と豚脂とを実施例１と同様に炒めて加熱済み挽肉とし、該加熱済み挽肉を冷蔵条件下で品温５℃になるまで冷却した。次いで、混合工程において、加熱済み挽肉と非加熱の細断した玉ネギとを混合して餡を得た。続いて、この餡を用いて、実施例１と同様に包餡工程を行って、ラビオリを製造した。

〔比較例２〕
　加熱工程において、具材として細断した玉ネギと、上述した生挽肉とを同時に実施例１と同様に炒めて、加熱済み挽肉を含む調理済み具材とした。これを冷蔵条件下で品温５℃になるまで冷却して、これをそのまま餡とした。この餡を用いて、実施例１と同様に包餡工程を行って、ラビオリを製造した。つまり、本比較例では、混合工程を行っていない。

〔比較例３〕
　加熱工程を行わずに、具材として細断した非加熱の玉ネギ、非加熱の豚脂及び上述した生挽肉を混合した以外は、実施例１と同様にして餡を製造し、ラビオリを得た。

〔比較例４～６〕
　加熱工程において、豚脂に代えて、牛脂（比較例４）、ナタネ油（比較例５）、又はゴマ油（比較例６）を用いて具材を加熱調理した以外は、実施例１と同様にして餡を製造し、ラビオリを得た。

〔食感及び風味の評価（１）：製造直後のラビオリ〕
　実施例及び比較例のラビオリを、沸騰した湯で５分間茹で調理した。茹でたラビオリを１０名の専門パネラーに喫食させて、餡の風味及び食感、並びに製造直後のラビオリの食感を以下の評価基準で評価した。その結果を１０名の評価点の算術平均値として以下の表１に示す。

〔食感及び風味の評価（２）：冷凍保存後のラビオリ〕
　実施例及び比較例のラビオリを、沸騰した湯で５分間茹で調理した。茹でたラビオリを冷水に浸漬させて冷却し、よく水を切ったあと容器に封入して、－２０℃で冷凍保存し、冷凍工程を行った。
　１週間冷凍保存したあと、容器から取り出した冷凍ラビオリを電子レンジで６００Ｗ、１分３０秒間再加熱した。このラビオリを１０名の専門パネラーに喫食させて、冷凍保存後のラビオリの食感を以下の評価基準で評価した。その結果をパネラー１０名の評価点の算術平均値として以下の表１に示す。

＜餡の風味の評価基準＞
　５点：香ばしい香りと具材の甘い香りとが十分に感じられ、風味が極めて良好である。
　４点：香ばしい香りと具材の甘い香りが感じられ、風味が良好である。
　３点：肉の不快な臭みがわずかに感じられるが、香ばしい香りと具材の甘い香りが感じられ、風味を有する。
　２点：肉の不快な臭みがあり、具材の香りが弱く、風味が不良である。
　１点：肉の不快な臭みが強く、具材の香りがほとんど感じられず、風味が極めて不良である。

＜餡の食感の評価基準＞
　５点：柔らかさと弾力とを十分に兼ね備え、食感が極めて良好である。
　４点：柔らかさと弾力とを兼ね備え、食感が良好である。
　３点：餡がやや硬いか、又はやや崩れやすいが、問題のない食感である。
　２点：餡が硬いか、又は崩れやすく、食感が不良である。
　１点：餡が非常に硬いか、又は極めて崩れやすく、食感が極めて不良である。

＜包餡食品の食感の評価基準＞
　５点：麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが非常に良く、食感が極めて良好である。
　４点：麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが感じられ、食感が良好である。
　３点：麺皮の弾力又は餡の弾力のいずれかがあまり感じられないが、問題のない食感である。
　２点：麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが悪く、食感が不良である。
　１点：麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが非常に悪く、食感が極めて不良である。

 

　表１に示すように、実施例１及び２のラビオリは、各比較例と比較して、餡のまとまりが良好で風味及び食感に優れていることが判る。また、実施例１及び２のラビオリは、これを冷凍保存した後に再加熱して喫食した場合でも、餡と麺皮との良好な食感がバランス良く発現できることも判る。特に、加熱工程において小麦粉を更に加えた実施例２は、餡の風味及び食感、並びにラビオリの食感に一層優れることも判る。一方、比較例のラビオリは、いずれも餡のまとまりが悪く、ラビオリ製造の際に餡が崩れやすく、ハンドリング性が悪かった。また喫食の際にも餡がすぐに崩れやすく、風味及び食感に劣るものであった。

〔実施例３～９〕
　以下の表２に示すように、所定の厚さとなるように予め調整した麺皮を用いた以外は、実施例１と同様にしてラビオリを製造した。これらのラビオリを、上述の評価（１）及び（２）と同様に専門パネラーに喫食させて、風味及び食感を評価した。その結果を以下の表２に示す。

 

　麺皮の厚さを調整して用いた各実施例は、いずれも餡の風味及び食感並びに製造直後のラビオリの食感に優れ、また冷凍保存後に再加熱した場合であっても、ラビオリの食感に優れていることが判る。特に、麺皮の厚さを好適な範囲に調整した実施例５～８は、冷凍保存の有無を問わず、ラビオリの食感に一層優れていることも判る。

〔実施例１０～１６〕
　麺皮を製造する際に、原材料の配合を以下の表３のように変更した以外は、実施例１と同様にしてラビオリを製造した。これらのラビオリを、上述の評価（１）及び（２）と同様に専門パネラーに喫食させて、風味及び食感を評価した。その結果を以下の表３に示す。

 

　麺皮の原材料の混合質量比率を調整した各実施例はいずれも、製造直後に喫食した場合、及び冷凍保存後に再加熱して喫食した場合の双方で、ラビオリの食感に優れていることが判る。特に、麺皮の原材料として、デュラム小麦粉とα化穀粉類との混合割合を６：１～１：１とした実施例１３～１５は、冷凍保存の有無を問わず、ラビオリの食感に一層優れていることも判る。

〔実施例１７〕
　本実施例では、包餡食品として餃子を製造した。以下に詳細を示す。

（１．加熱工程）
　まず、フライパンに豚脂３０ｇを入れて加熱し、豚脂を融解させた。次いで、具材として、３ｍｍ×１０ｍｍに細断したキャベツ２００ｇを加えて、中火で焦がさないように８分間炒めて、調理済み具材を得た。調理済み具材をボウルに移し、室温で品温２５℃になるまで冷却した。

（２．混合工程）
　続いて、７ｍｍプレートで一回ミンチした生豚挽肉（品温８℃）１３０ｇを加えてよく混合し、包餡食品用の餡を得た。

（３．包餡工程）
　別途、中力粉を用いて常法で生地を調製し、厚さ１．１ｍｍ、直径１２ｃｍの寸法を有する円形且つシート状の麺皮を製造した。この麺皮を一枚用いて、麺皮の中央に餡１０ｇを載せて常法に従って餡を被覆し、餃子を製造した。

〔実施例１８〕
　加熱工程において、加熱調理中に、薄力粉１０ｇ（キャベツに対して５質量部）を全体に満遍なく振りかけて炒めた以外は、実施例１７と同様にして餡を製造し、餃子を得た。

〔比較例７〕
　加熱工程において、キャベツを豚脂で炒める代わりに、上述した生豚挽肉と豚脂とを実施例１７と同様に炒めて加熱済み挽肉とし、該加熱済み挽肉を室温で品温２５℃になるまで冷却した。次いで、混合工程において、加熱済み挽肉と非加熱の細断したキャベツとを混合して餡を得た。続いて、この餡を用いて、実施例１７と同様に包餡工程を行って、餃子を製造した。

〔比較例８〕
　加熱工程において、具材として細断したキャベツと、上述した生豚挽肉とを同時に実施例１７と同様に炒めて、加熱済み挽肉を含む調理済み具材とした。これを室温で品温２５℃になるまで冷却して、これをそのまま餡とした。この餡を用いて、実施例１７と同様に包餡工程を行って、餃子を製造した。つまり、本比較例では、混合工程を行っていない。

〔比較例９〕
　加熱工程を行わずに、具材として細断した非加熱のキャベツ、非加熱の豚脂及び上述した生豚挽肉を混合した以外は、実施例１７と同様にして餡を製造し、餃子を得た。

〔食感及び風味の評価（３）：製造直後の餃子〕
　実施例及び比較例の餃子を、油を引いて熱した鉄板上で焼き調理して焼餃子を得た。この焼餃子を１０名の専門パネラーに喫食させて、餡の風味及び食感、並びに製造直後の焼餃子の食感を評価（１）と同様の評価基準で評価した。その結果を１０名の評価点の算術平均値として以下の表４に示す。

〔食感及び風味の評価（４）：冷凍保存後の餃子〕
　各餃子を、油を引いて熱した鉄板上で焼き調理して焼餃子を得た。この焼餃子を室温で２５℃まで冷却したあと容器に封入して、－２０℃で冷凍保存し、冷凍工程を行った。
　１週間冷凍保存したあと、容器から取り出した冷凍焼餃子を電子レンジで６００Ｗで１分３０秒再加熱した。この焼餃子を１０名の専門パネラーに喫食させて、冷凍保存後の焼餃子の食感を上述した評価（２）と同様の評価基準で評価した。その結果をパネラー１０名の評価点の算術平均値として以下の表４に示す。

　表４に示すように、実施例１７及び１８の焼餃子は、各比較例と比較して、餡のまとまりが良好で風味及び食感に優れていることが判る。また、実施例１７及び１８の焼餃子は、これを冷凍保存後、再加熱して喫食した場合でも、餡と麺皮との良好な食感がバランス良く発現できることも判る。特に、加熱工程において小麦粉を更に加えた実施例１８は、ラビオリの実施例２と同様に、餡の風味及び食感、並びにラビオリの食感に一層優れることも判る。一方、比較例の餃子は、いずれも餡のまとまりが悪く、餃子製造の際に餡が崩れやすく、ハンドリング性が悪かった。また喫食の際にも餡がすぐに崩れやすく、風味及び食感に劣るものであった。

　本発明によれば、保存後の包餡食品を加熱した場合でも、挽肉を含む餡の風味及び食感が良好に知覚できる包餡食品及び包餡食品用の餡が提供される。
 

Claims (5)

1. 　挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む餡が麺皮で包餡されてなる包餡食品の製造方法であって、
   　挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
   　前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程と、
   　前記餡を麺皮で包餡して、包餡食品を得る包餡工程とを備える、包餡食品の製造方法。
2. 　厚さが１．１～１．７ｍｍである前記麺皮を用いる、請求項１に記載の包餡食品の製造方法。
3. 　デュラム粉と、α化澱粉及びα化穀粉の少なくとも一種とを原料として含み、
   　デュラム粉と、α化澱粉及びα化穀粉の少なくとも一種との質量比が、６：１～１：１である前記麺皮を用いる、請求項１又は２に記載の包餡食品の製造方法。
4. 　前記包餡食品を冷凍する冷凍工程を更に備える、請求項１ないし３のいずれか一項に記載の包餡食品の製造方法。
5. 　挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む、包餡食品に用いられる餡の製造方法であって、
   　挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
   　前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程とを備える、餡の製造方法。