JPWO2020213622A1 - 包餡食品及び餡の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献2には、茹でたワンタンを5℃以下に冷却し、別途用意した5℃以下のスープに混合した後、冷凍する冷凍ワンタンスープの製造方法が記載されている。
特許文献3には、包餡食品を具材として含む冷凍スープであって、スープが包餡食品の少なくとも表面の一部に付着しているものが記載されている。
挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程と、
前記餡を麺皮で包餡して、包餡食品を得る包餡工程とを備える、包餡食品の製造方法を提供するものである。
挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程とを備える、餡の製造方法を提供するものである。
(i)細断した玉ネギと、豚脂とを炒めて調理済み具材とし、該調理済み具材と生挽肉とを混合して餡とし、該餡を2枚のシート状の麺皮で挟んだラビオリ。
(ii)細断したキャベツ及び細断したニンニクと、豚脂とを炒めて調理済み具材とし、該調理済み具材と、生挽肉と、細断した非加熱のニラとを混合して餡とし、該餡を一枚のシート状麺皮(例えば餃子の皮)で包んだ餃子。本態様は、焼餃子として喫食する場合に好適なものである。
(iii)細断したシイタケ及び細断したニンジンと、豚脂とを炒めて調理済み具材とし、該調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡とし、該餡を一枚のシート状麺皮(例えば餃子の皮)で包んだ餃子。本態様は、水餃子として喫食する場合に好適なものである。
本実施例では、包餡食品としてラビオリを製造した。以下に詳細を示す。
まず、フライパンに豚脂25gを入れて加熱し、豚脂を融解させた。次いで、具材として、4mm角のダイス形状に細断した玉ネギ185gを加えて、中火で焦がさないように10分間炒めて、調理済み具材を得た。調理済み具材をボウルに移し、冷蔵条件下で品温5℃になるまで冷却した。
続いて、5mmプレートで一回ミンチした生挽肉(牛豚合挽き、牛肉:豚肉=50質量%:50質量%、品温5℃)110gを加えてよく混合し、包餡食品用の餡を得た。
別途、中力粉を用いて常法で生地を調製し、厚さ1.4mm、50cm×30cmの寸法を有するシート状の麺皮を二枚製造した。一方の麺皮上に餡6gを5cm間隔で並べ、餡の上から他方の麺皮シートを積層して、餡が存在しない部分で二枚の麺皮どうしを圧着して、餡を包んだ。その後、餡が入っている部分が略中央となるように、麺皮の圧着部分をパイカッターで切断して、5cm角の正方形状のラビオリを製造した。
加熱工程において、加熱調理中に、薄力粉5g(玉ネギに対して2.7質量部)を全体に満遍なく振りかけて炒めた以外は、実施例1と同様にして餡を製造し、ラビオリを得た。
加熱工程において、玉ネギを豚脂で炒める代わりに、上述した生挽肉と豚脂とを実施例1と同様に炒めて加熱済み挽肉とし、該加熱済み挽肉を冷蔵条件下で品温5℃になるまで冷却した。次いで、混合工程において、加熱済み挽肉と非加熱の細断した玉ネギとを混合して餡を得た。続いて、この餡を用いて、実施例1と同様に包餡工程を行って、ラビオリを製造した。
加熱工程において、具材として細断した玉ネギと、上述した生挽肉とを同時に実施例1と同様に炒めて、加熱済み挽肉を含む調理済み具材とした。これを冷蔵条件下で品温5℃になるまで冷却して、これをそのまま餡とした。この餡を用いて、実施例1と同様に包餡工程を行って、ラビオリを製造した。つまり、本比較例では、混合工程を行っていない。
加熱工程を行わずに、具材として細断した非加熱の玉ネギ、非加熱の豚脂及び上述した生挽肉を混合した以外は、実施例1と同様にして餡を製造し、ラビオリを得た。
加熱工程において、豚脂に代えて、牛脂(比較例4)、ナタネ油(比較例5)、又はゴマ油(比較例6)を用いて具材を加熱調理した以外は、実施例1と同様にして餡を製造し、ラビオリを得た。
実施例及び比較例のラビオリを、沸騰した湯で5分間茹で調理した。茹でたラビオリを10名の専門パネラーに喫食させて、餡の風味及び食感、並びに製造直後のラビオリの食感を以下の評価基準で評価した。その結果を10名の評価点の算術平均値として以下の表1に示す。
実施例及び比較例のラビオリを、沸騰した湯で5分間茹で調理した。茹でたラビオリを冷水に浸漬させて冷却し、よく水を切ったあと容器に封入して、−20℃で冷凍保存し、冷凍工程を行った。
1週間冷凍保存したあと、容器から取り出した冷凍ラビオリを電子レンジで600W、1分30秒間再加熱した。このラビオリを10名の専門パネラーに喫食させて、冷凍保存後のラビオリの食感を以下の評価基準で評価した。その結果をパネラー10名の評価点の算術平均値として以下の表1に示す。
5点:香ばしい香りと具材の甘い香りとが十分に感じられ、風味が極めて良好である。
4点:香ばしい香りと具材の甘い香りが感じられ、風味が良好である。
3点:肉の不快な臭みがわずかに感じられるが、香ばしい香りと具材の甘い香りが感じられ、風味を有する。
2点:肉の不快な臭みがあり、具材の香りが弱く、風味が不良である。
1点:肉の不快な臭みが強く、具材の香りがほとんど感じられず、風味が極めて不良である。
5点:柔らかさと弾力とを十分に兼ね備え、食感が極めて良好である。
4点:柔らかさと弾力とを兼ね備え、食感が良好である。
3点:餡がやや硬いか、又はやや崩れやすいが、問題のない食感である。
2点:餡が硬いか、又は崩れやすく、食感が不良である。
1点:餡が非常に硬いか、又は極めて崩れやすく、食感が極めて不良である。
5点:麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが非常に良く、食感が極めて良好である。
4点:麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが感じられ、食感が良好である。
3点:麺皮の弾力又は餡の弾力のいずれかがあまり感じられないが、問題のない食感である。
2点:麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが悪く、食感が不良である。
1点:麺皮の弾力と餡の弾力とのバランスが非常に悪く、食感が極めて不良である。
以下の表2に示すように、所定の厚さとなるように予め調整した麺皮を用いた以外は、実施例1と同様にしてラビオリを製造した。これらのラビオリを、上述の評価(1)及び(2)と同様に専門パネラーに喫食させて、風味及び食感を評価した。その結果を以下の表2に示す。
麺皮を製造する際に、原材料の配合を以下の表3のように変更した以外は、実施例1と同様にしてラビオリを製造した。これらのラビオリを、上述の評価(1)及び(2)と同様に専門パネラーに喫食させて、風味及び食感を評価した。その結果を以下の表3に示す。
本実施例では、包餡食品として餃子を製造した。以下に詳細を示す。
まず、フライパンに豚脂30gを入れて加熱し、豚脂を融解させた。次いで、具材として、3mm×10mmに細断したキャベツ200gを加えて、中火で焦がさないように8分間炒めて、調理済み具材を得た。調理済み具材をボウルに移し、室温で品温25℃になるまで冷却した。
続いて、7mmプレートで一回ミンチした生豚挽肉(品温8℃)130gを加えてよく混合し、包餡食品用の餡を得た。
別途、中力粉を用いて常法で生地を調製し、厚さ1.1mm、直径12cmの寸法を有する円形且つシート状の麺皮を製造した。この麺皮を一枚用いて、麺皮の中央に餡10gを載せて常法に従って餡を被覆し、餃子を製造した。
加熱工程において、加熱調理中に、薄力粉10g(キャベツに対して5質量部)を全体に満遍なく振りかけて炒めた以外は、実施例17と同様にして餡を製造し、餃子を得た。
加熱工程において、キャベツを豚脂で炒める代わりに、上述した生豚挽肉と豚脂とを実施例17と同様に炒めて加熱済み挽肉とし、該加熱済み挽肉を室温で品温25℃になるまで冷却した。次いで、混合工程において、加熱済み挽肉と非加熱の細断したキャベツとを混合して餡を得た。続いて、この餡を用いて、実施例17と同様に包餡工程を行って、餃子を製造した。
加熱工程において、具材として細断したキャベツと、上述した生豚挽肉とを同時に実施例17と同様に炒めて、加熱済み挽肉を含む調理済み具材とした。これを室温で品温25℃になるまで冷却して、これをそのまま餡とした。この餡を用いて、実施例17と同様に包餡工程を行って、餃子を製造した。つまり、本比較例では、混合工程を行っていない。
加熱工程を行わずに、具材として細断した非加熱のキャベツ、非加熱の豚脂及び上述した生豚挽肉を混合した以外は、実施例17と同様にして餡を製造し、餃子を得た。
実施例及び比較例の餃子を、油を引いて熱した鉄板上で焼き調理して焼餃子を得た。この焼餃子を10名の専門パネラーに喫食させて、餡の風味及び食感、並びに製造直後の焼餃子の食感を評価(1)と同様の評価基準で評価した。その結果を10名の評価点の算術平均値として以下の表4に示す。
各餃子を、油を引いて熱した鉄板上で焼き調理して焼餃子を得た。この焼餃子を室温で25℃まで冷却したあと容器に封入して、−20℃で冷凍保存し、冷凍工程を行った。
1週間冷凍保存したあと、容器から取り出した冷凍焼餃子を電子レンジで600Wで1分30秒再加熱した。この焼餃子を10名の専門パネラーに喫食させて、冷凍保存後の焼餃子の食感を上述した評価(2)と同様の評価基準で評価した。その結果をパネラー10名の評価点の算術平均値として以下の表4に示す。
Claims (5)
- 挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む餡が麺皮で包餡されてなる包餡食品の製造方法であって、
挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程と、
前記餡を麺皮で包餡して、包餡食品を得る包餡工程とを備える、包餡食品の製造方法。 - 厚さが1.1〜1.7mmである前記麺皮を用いる、請求項1に記載の包餡食品の製造方法。
- デュラム粉と、α化澱粉及びα化穀粉の少なくとも一種とを原料として含み、
デュラム粉と、α化澱粉及びα化穀粉の少なくとも一種との質量比が、6:1〜1:1である前記麺皮を用いる、請求項1又は2に記載の包餡食品の製造方法。 - 前記包餡食品を冷凍する冷凍工程を更に備える、請求項1ないし3のいずれか一項に記載の包餡食品の製造方法。
- 挽肉と、該挽肉以外の具材とを含む、包餡食品に用いられる餡の製造方法であって、
挽肉以外の具材と、豚脂とを加熱調理して、調理済み具材を得る加熱工程と、
前記調理済み具材と、生挽肉とを混合して餡を得る混合工程とを備える、餡の製造方法。
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