JP2006320219A - 肉まん製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】比較的簡素な工程で、優れた風味と食感を備えた黒色の肉まんを形成することのできる、肉まん製造方法を提供する。
【解決手段】豚肉、玉葱などを含む餡材２を、小麦粉を主原料とする外包材３で包んで蒸して肉まん１を形成する。外包材３の製造工程は、中力粉、強力粉、イカ墨粉末、イーストおよび水を混合して混練物を形成する一次混合工程と、この混練物に強力粉、ベーキングパウダー、デンプン、砂糖、ラードおよび水を添加して生地を形成する二次混合工程と、を備えている。餡材２の製造工程は、カットされた豚肉に水、砂糖、みりん、料理酒、醤油、胡椒を加えて加熱する工程と、油で炒めたニンニク、玉葱に椎茸、筍、醤油、料理酒、オイスターソース、砂糖、デンプン、水を加えて加熱する工程と、これらの工程で形成された味付き豚肉と味付き具材とを混合して餡材を形成する工程と、を備えている。
【選択図】 図２

Description

本発明は、イーストなどを加えて膨らませた小麦粉などで形成された外包材で豚肉や玉葱などの具材を包んで蒸すことによって形成される肉まんの製造方法に関する。

コンビニエンスストアなどにおいて販売されている肉まんは、従来、白色のものが主流であったが、近年は種類が増え、カレー風味の具材が内包されたカレーまん、ピザ風味の具材が内包されたピザまんなどが販売されている。これらの肉まんは、専門工場で製造された後、一旦冷凍保存され、冷凍状態のまま流通経路を通じて配送されたものを、販売店などで再度加温しながら販売されている。

肉まんは日本人の嗜好に合致しているため、全国的に食されているが、その風味や食感に対する需要者の要求レベルは年々高まっており、これらの要求に応えるため、外包材がジューシー感を呈する肉まん（例えば、特許文献１参照。）、あるいは具材にカニが含まれた肉まん（例えば、特許文献２参照。）などが提案されている。また、イカ墨で黒く着色された外包材で具材を包んだ肉まんなども販売されている。

特開２００３−１８９８２６号公報 特開２００３−３１０２２２号公報

外包材がイカ墨で黒く着色された肉まんは外観が真っ黒であるため、見る者に強烈な印象を与えることができ、それに伴って需要も増大しているが、従来の肉まんと比べると、イカの生臭みがしたり、風味や食感が劣ったりするものもある。また、冷凍保存中あるいはコンビニエンスストアの加温装置内で加温している間に外包材が微妙に変質することもある。このような問題は、特許文献１，２に記載された技術を用いて解決することは不可能である。

本発明が解決しようとする課題は、比較的簡素な工程で、優れた風味と食感を備えた黒色の肉まんを形成することのできる、肉まん製造方法を提供することにある。

本発明の肉まん製造方法は、豚肉、玉葱、ニンニク、椎茸、筍を含む餡材を、小麦粉を主原料とする外包材で包んで蒸すことによって形成される肉まんの製造方法であって、
前記外包材の製造工程が、
中力粉、強力粉、イカ墨粉末、イーストおよび水を混合して混練物を形成する一次混合工程と、
前記混練物に強力粉、ベーキングパウダー、デンプン、砂糖、ラードおよび水を添加して生地を形成する二次混合工程と、を備えたことを特徴とする。

このような構成とすれば、イカ墨粉末を用いることにより、生臭みのない黒色の生地を形成することが可能となり、生地を製造する際に一次混合工程および二次混合工程の二段階の工程を経ることにより生地の発酵が促進され、外包材にモチモチ感が生じるため、優れた風味と食感を備えた黒色の肉まんを形成することができる。また、一次混合工程および二次混合工程の二段階の工程を経て生地の発酵が促進される結果、生地を発酵器に入れて発酵させる必要がなくなるため、製造工程の簡素化を図ることができる。

また、前記餡材の製造工程が、
カットされた豚肉に水、砂糖、みりん、料理酒、醤油、胡椒を加えて加熱する豚肉煮工程と、
油で炒めたニンニク、玉葱に椎茸、筍、醤油、料理酒、オイスターソース、砂糖、デンプン、水を加えて加熱する具材煮工程と、
前記豚肉煮工程で形成された味付き豚肉と、具材煮工程で得られた味付き具材とを混合して餡材を形成する工程と、を備えることが望ましい。

このような構成とすれば、味付き豚肉と味付き具材とが別々に作られるため、それぞれの素材に適した加工や味付けを施すことができ、煮込み中に豚肉とその他の具材とが、風味などの点において、互いに悪影響を及ぼし合うのを防止することができる。また、味付き豚肉と味付き具材とを混合する際に両者の混合割合を適宜変更することもできるため、餡材の組成変更が必要となった場合にも柔軟に対応することができる。さらに、混合する前の味付き豚肉と味付き具材とを別々に保存することもできるため、それぞれの素材に適した温度条件で保存可能となるだけでなく、保存中に互いに悪影響を及ぼし合うこともない。

本発明により、比較的簡素な工程で、優れた風味と食感を備えた黒色の肉まんを形成することができる。

以下、図面に基づいて、本発明の実施の形態である肉まん製造方法について説明する。図１は本発明の実施の形態である肉まん製造方法を用いて製造された肉まんを示す斜視図であり、図２は図１に示す肉まんの斜視断面図である。

図１，図２に示すように、本実施形態の肉まん製造方法によって製造される肉まん１は、豚肉、玉葱、ニンニク、椎茸、筍を含む餡材２を小麦粉を主原料とする外包材３で包んで蒸すことによって形成される。後述するように、外包材３はイカ墨を含んでいるため、肉まん１の外観は黒色を呈している。以下、外包材３の製造工程、餡材２の製造工程および肉まん１の形成工程の順番に説明する。

外包材３の製造工程においては、中力粉７．５ｋｇ〜８．５ｋｇ、強力粉１．５ｋｇ〜２．５ｋｇ、イカ墨粉末１７０ｇ〜１８０ｇ、水４．０リットル〜５．０リットル、ドライイースト１６０ｇ〜１８０ｇを混合したものを約５分間程度ミキシングして混練物を形成する（一次混合工程）。なお、イカ墨粉末の種類は特に限定するものではないが、本実施形態では、ダイワ化成株式会社あるいはグリコ栄養食品株式会社から入手したイカ墨粉末を使用している。

この後、前記混練物に、強力粉１．５ｋｇ〜２．５ｋｇ、ベーキングパウダー１４０ｇ〜１６０ｇ、加工デンプン６５０ｇ〜７５０ｇ、グラニュー糖１．２ｋｇ〜１．３ｋｇ、ラード６００ｇ〜７００ｇおよび水０．８リットル〜１．２リットルを添加して、さらに約５分間程度ミキシングして生地を形成する（二次混合工程）。

次に、餡材２の製造工程においては、味付きの豚肉と味付きの具材とを別々の工程で製造した後、これらの味付きの豚肉と味付きの具材とを所定割合で混合して餡材２を形成している。味付き豚肉の製造工程においては、冷凍保存されたブロック状の黒豚肉を半解凍した後、約１８ｍｍ程度の厚さにカットし、流水で約１時間血抜きを行う。そして、水１１リットル〜１３リットル、グラニュー糖１．１ｋｇ〜１．３ｋｇ、みりん０．８リットル〜１．０リットル、料理酒１．１リットル〜１．３リットル、醤油０．９リットル〜１．１リットルおよび胡椒５０ｇ〜７０ｇを混合して形成した調味液に、水切りした黒豚肉４２ｋｇ〜４５ｋｇを浸漬し、約１時間程度煮た後、黒豚肉を取り出し、調味液を煮詰める。そして、煮詰められた調味液に、取り出していた豚肉を再び投入して、約２０分間程度、絡める。この後、豚肉を取り出して、液切りした後、冷蔵庫内に収容して凍結させる。冷蔵庫内で約５時間程度保管した後、豚肉を取り出し、カット装置を用いて約４．７ｍｍ程度の厚さにカットする。

一方、味付きの具材の製造工程においては、適切な大きさにカットした玉葱９ｋｇ〜１１ｋｇおよびニンニク５００ｇ〜７００ｇを、加熱した１．５リットル〜１．７リットル程度の食用油で炒め、これに、乾燥椎茸１．１ｋｇ〜１．３ｋｇを水で戻したものと、筍２．５ｋｇ〜３．５ｋｇとを加え、さらに、水４０リットル程度、料理酒７．１リットル〜７．３リットル、オイスターソース２．５ｋｇ〜３．５ｋｇ、グラニュー糖５．７ｋｇ〜５．９ｋｇ、醤油３．０リットル〜３．５リットルを加えて加熱した後、約２時間程度放置する。その後、再加熱し、デンプン４．５ｋｇ〜５．５ｋｇを水で溶いたものを加えて十分混合して味付き具材を形成する。そして、出来上がった味付き具材を冷却させ、冷蔵庫で保存する。

次に、約４．７ｍｍ程度の厚さにカットされた味付き豚肉と、冷蔵庫から取り出した味付き具材とを、重量比３．０対１．８の割合で混合して、充分にミキシングすると餡材２が完成する。このようにして形成された餡材２と、前述した製造工程で形成された生地とを自動包餡装置に投入すると、餡材２を外包材３で包み込んだ形状の「饅頭」が形成される。この「饅頭」の表面に、手作業により、図１に示すようなヒダ１ａを形成した後、温度１８℃〜２０℃程度の温度雰囲気において約１．０時間〜１．５時間保持することにより、さらに自然発酵させる。なお、味付き豚肉と味付き具材との混合割合は３．０対１．８に限定するものではないので、必要に応じて変更可能である。

自然発酵が終わったら、蒸し器に装入して約２５分程度蒸すと、図１に示すような、黒色の肉まん１が完成する。この段階で肉まん１を食することもできるが、通常、蒸し上がった肉まん１は、粗熱を取った後、冷凍庫に入れて氷点下１８℃程度まで冷やして冷凍する。このようにして冷凍された肉まん１は、冷凍状態のまま、コンビニエンスストア、デパート、スーパーマーケットなどに向けて出荷される。冷凍状態にある肉まん１は、蒸し器あるいは電子レンジで再加熱することによって食することができるようになる。

本実施形態においては、黒色源としてイカ墨粉末を用いているため生臭みのない生地で構成された外包材３を形成することができる。また、一次混合工程および二次混合工程の二段階の工程を経て生地を形成することにより生地の発酵が促進されるため、外包材３にモチモチ感が生じ、優れた風味と食感を備えた肉まん１を形成することができる。また、一次混合工程および二次混合工程の二段階の工程を経て生地の発酵が促進されるため、生地を発酵器に入れて発酵させる必要がなくなり、製造工程の簡素化を図ることができる。

また、餡材２の製造工程においては、味付き豚肉とその他の味付き具材とが別々に作られるため、それぞれの素材に適した加工や味付けを施すことができ、煮込み中に豚肉とその他の具材とが風味などの点で互いに悪影響を及ぼし合うことがない。また、味付き豚肉と味付き具材との混合工程において、両者の混合割合を適宜変更することもできるため、製造条件の変更が必要となった場合にも柔軟に対応することができる。さらに、混合前の味付き豚肉と味付き具材とを別々に保存可能であるため、それぞれの素材に適した温度条件で保存することができるだけでなく、保存中に互いに悪影響を及ぼし合うこともない。

一方、本実施形態においては、餡材２の味付けについては、乾燥椎茸の戻し汁を旨み成分として使用しているため、オイスターソースなどに含まれているアミノ酸などの調味料を除けば、化学調味料を添加することなく、自然な旨みを出すことができる。また、外包材３に含まれているデンプンは、うるち米、タピオカ系のものを使用しているため、長時間蒸した場合に「ふやける」のを防止することができる。なお、自然発酵が終わった後の「蒸し工程」の途中において、蒸気バルブを絞るなどして、供給する蒸気量を若干減らせば、蒸し器内の水蒸気が水滴化して肉まんに付着するのを回避することができる。

本発明は、コンビニエンスストアなどで加温して販売されたり、デパートやスーパーマーケットなどにおいて冷凍状態で販売されたりする肉まんの製造方法として広く利用することができる。

本発明の実施の形態である肉まん製造方法を用いて製造された肉まんを示す斜視図である。 図１に示す肉まんの斜視断面図である。

符号の説明

１ 肉まん
１ａ ヒダ
２ 餡材
３ 外包材

Claims (2)

1. 豚肉、玉葱、ニンニク、椎茸、筍を含む餡材を、小麦粉を主原料とする外包材で包んで蒸すことによって形成される肉まんの製造方法であって、
   前記外包材の製造工程が、
   中力粉、強力粉、イカ墨粉末、イーストおよび水を混合して混練物を形成する一次混合工程と、
   前記混練物に強力粉、ベーキングパウダー、デンプン、砂糖、ラードおよび水を添加して生地を形成する二次混合工程と、を備えたことを特徴とする肉まん製造方法。
2. 前記餡材の製造工程が、
   カットされた豚肉に水、砂糖、みりん、料理酒、醤油、胡椒を加えて加熱する豚肉煮工程と、
   油で炒めたニンニク、玉葱に椎茸、筍、醤油、料理酒、オイスターソース、砂糖、デンプン、水を加えて加熱する具材煮工程と、
   前記豚肉煮工程で形成された味付き豚肉と、具材煮工程で得られた味付き具材とを混合して餡材を形成する工程と、を備えた請求項１記載の肉まん製造方法。

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