CN101991055A - 乌贼墨饺子及其生产方法 - Google Patents

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罗红宇
徐梅英
祁鹏志
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Abstract

本发明公开了一种乌贼墨饺子及其生产方法，以此实现对乌贼墨汁的综合利用，并且该种饺子具有风味佳、不易冻裂的优点。乌贼墨饺子生产方法，其包括面皮加工步骤、馅料加工步骤、包制成型步骤、速冻步骤等。乌贼墨饺子，包括面皮和包裹在面皮内的馅料，其使用了乌贼墨囊提取物作为对面皮的改性剂，一方面能使得面皮颜色发生改变，消除褐变引起的感官不适，同时能防止速冻加工及长期冻存过程中的冻裂，减少了保存所引起的损耗。本发明还将乌贼墨囊提取物混入肉类馅料中制成饺子的馅料，可以增加饺子的风味，改善口感，并且，乌贼墨具有一定的活性成分，有利于健康。

Description

乌贼墨饺子及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种特色饺子及其生产方法，特别涉及乌贼墨饺子及其生产方法。
背景技术
饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品。随着人民生活水平的提高、商场冷冻链普及完善和饮食结构的变化，人们对食品的要求也有了明显变化。营养、方便、快捷的饮食已成为人们追求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生并蓬勃发展起来的。但在实际生产中，速冻饺子往往出现抗冻裂能力弱、蒸煮质量差(如饺子冻后出现裂口、蒸煮后饺子韧性和耐煮性差、色泽变褐)等问题。随着经济的发展，速冻行业的竞争十分激烈，如何满足消费者的要求，进一步提高速冻产品质量，改善其口感，降低其成本，已成为各个企业共同关注的焦点。曼氏无针乌贼曾是我国渔场的四大渔业之一，对温度的适应性较强，在我国沿海分布很广，是一种经济价值很高的传统渔业种类。由于过度捕捞和生态恶化，自20世纪70年代以来，先后出现了衰退现象。上世纪八十年代有报道李星颉等对曼氏无针乌贼资源及增殖的初步研究，近年来浙江海洋学院突破了曼氏无针乌贼的人工繁育技术，并从2006年起开展了资源增殖放流试验工作。随着人工养殖的成功，对乌贼的综合利用也逐渐成为关注的焦点。
发明内容
本发明的目的是提供一种乌贼墨饺子及其生产方法，以此实现对乌贼墨汁的综合利用，并且该种饺子具有风味佳、不易冻裂的优点。
本发明是这样实现的：乌贼墨饺子生产方法，其包括如下步骤：
①面皮加工步骤：将80至100重量份的面粉、35至55重量份的水与改性剂、乳化稳定剂混合均匀，得混合物；将混合物充分搅拌、和面、醒面后将其压制成面皮薄片，并分切成所需形状；改性剂在增加产品风味的同时能够改善面皮的任性，防止冻裂。
②馅料加工步骤：将肉类馅料绞碎后，按肉类馅料重量的0.01％至10％混入乌贼墨囊提取物，并搅拌均匀；乌贼墨囊提取物能改善馅料的风味，并且具有一定的活性物质。
③包制成型步骤：将步骤②处理后的馅料和步骤①处理后的面皮按照常规的方式包制成为成型饺子；
④速冻步骤：将步骤③的成型饺子在-40℃下冷冻30分钟。
⑤灌装封口步骤：将经过步骤④处理后的成型饺子装入包装容器内，充氮或不充氮处理，再进行封口。
采取的优化措施包括：乌贼墨囊提取物为乌贼墨囊经粉碎匀浆后过滤并除去固形物后所得到的流质。由于乌贼墨在腐败后会具有刺激性气味，因此要选用新鲜的墨囊或新鲜冷冻的墨囊作为原料进行匀浆。
改性剂含有0.01至8重量份的乌贼墨囊提取物。在面皮中加入乌贼墨囊提取物，由于其持水性好，并具有一定的黏性，因此能改善面皮的速冻性状，防止面皮冻裂。与此同时，可以使面皮具有海鲜的特殊风味。
乳化稳定剂包括0.1至0.3重量份三聚磷酸钠，0.1至0.5重量份黄原胶，0.3份至0.8重量份淀粉磷脂酸钠。乳化稳定剂在该配比下具有较好的防止冻裂的特性，并且可以防止面皮在烹调的过程中破裂。
步骤①面皮还混合有营养补充剂；营养补充剂含有2重量份以下动植物蛋白和1重量份以下的复合维生素。动植物蛋白能在一定程度上增加面皮的弹性，并且与维生素一样，可以为面皮增加一定的营养成分。
乌贼墨饺子，包括面皮和包裹在面皮内的馅料，其中：面皮含有95至100重量份的面粉，还含有改性剂、乳化稳定剂；改性剂含有0.01至8重量份的乌贼墨囊提取物；乳化稳定剂包括0.1至0.3重量份三聚磷酸钠，0.1至0.5重量份黄原胶，0.3份至0.8重量份淀粉磷脂酸钠；馅料为肉类馅料，并且含有占肉类馅料重量0.01％至10％乌贼墨囊提取物。
进一步优化方案为：乌贼墨囊提取物为乌贼墨囊经粉碎匀浆后过滤并除去固形物后所得到的流质。
面皮还含有营养补充剂，并且该营养补充剂含有2重量份以下动植物蛋白和1重量份以下的复合维生素。
面皮的水分含量为20％至40％。在该范围内，乌贼墨囊提取物和乳化稳定剂的交互作用效果优于其他配比，能有效防止冻裂。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明使用了乌贼墨囊提取物作为对面皮的改性剂，一方面能使得面皮颜色发生改变，消除褐变引起的感官不适，同时能防止速冻加工及长期冻存过程中的冻裂，减少了保存所引起的损耗。本发明还将乌贼墨囊提取物混入肉类馅料中制成饺子的馅料，可以增加饺子的风味，改善口感，并且，乌贼墨具有一定的活性成分，有利于健康。
具体实施方式
以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例：乌贼墨饺子生产方法，其包括如下步骤：
①面皮加工步骤：将80重量份的面粉、55重量份的水与改性剂、乳化稳定剂混合均匀，得混合物；将混合物充分搅拌、和面、醒面后将其压制成面皮薄片，并分切成所需形状；改性剂含有0.01至8重量份的乌贼墨囊提取物，本实施例优选量为2重量份。乌贼墨囊提取物为乌贼墨囊经粉碎匀浆后过滤并除去固形物后所得到的流质。由于乌贼墨在腐败后会具有刺激性气味，因此要选用新鲜的墨囊或新鲜冷冻的墨囊作为原料进行匀浆。在面皮中加入乌贼墨囊提取物，由于其持水性好，并具有一定的黏性，因此能改善面皮的速冻性状，防止面皮冻裂。与此同时，可以使面皮具有海鲜的特殊风味。乳化稳定剂包括0.15重量份三聚磷酸钠，0.3重量份黄原胶，0.75重量份淀粉磷脂酸钠。乳化稳定剂在该配比下具有较好的防止冻裂的特性，并且可以防止面皮在烹调的过程中破裂。面皮还混合有营养补充剂；营养补充剂含有1重量份的动植物蛋白和0.005重量份的复合维生素。动植物蛋白能在一定程度上增加面皮的弹性，并且与维生素一样，可以为面皮增加一定的营养成分。
②馅料加工步骤：将肉类馅料绞碎后，按肉类馅料重量的3％混入乌贼墨囊提取物，并搅拌均匀；乌贼墨囊提取物能改善馅料的风味，并且具有一定的活性物质。
③包制成型步骤：将步骤②处理后的馅料和步骤①处理后的面皮按照常规的方式包制成为成型饺子；
④速冻步骤：将步骤③的成型饺子在-40℃下冷冻30分钟。
⑤灌装封口步骤：将经过步骤④处理后的成型饺子装入包装容器内，充氮或不充氮处理，再进行封口。
乌贼墨饺子，包括面皮和包裹在面皮内的馅料，其中：面皮含有95至100重量份的面粉和改性剂、乳化稳定剂；改性剂含有0.01至8重量份的乌贼墨囊提取物，本实施例优选量为2重量份；乳化稳定剂包括0.15重量份三聚磷酸钠，0.3重量份黄原胶，0.75重量份淀粉磷脂酸钠；馅料为肉类馅料，并且含有占肉类馅料重量3％乌贼墨囊提取物。
乌贼墨囊提取物为乌贼墨囊经粉碎匀浆后过滤并除去固形物后所得到的流质。
面皮还含有营养补充剂，并且该营养补充剂含有1重量份动植物蛋白和0.005重量份的复合维生素。
面皮的水分含量为35％。在该范围内，乌贼墨囊提取物和乳化稳定剂的交互作用效果优于其他配比，能有效防止冻裂。
尽管已结合优选的实施例描述了本发明，然其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，能够对在这里列出的主题实施各种改变、同等物的置换和修改，因此本发明的保护范围当视所提出的权利要求限定的范围为准。

Claims (9)

1.乌贼墨饺子生产方法，其特征是包括如下步骤：
①面皮加工步骤：将80至100重量份的面粉、35至55重量份的水与改性剂、乳化稳定剂混合均匀，得混合物；将所述的混合物充分搅拌、和面、醒面后将其压制成面皮薄片，并分切成所需形状；
②馅料加工步骤：将肉类馅料绞碎后，按肉类馅料重量的0.01％至10％混入乌贼墨囊提取物，并搅拌均匀；
③包制成型步骤：将步骤②处理后的馅料和步骤①处理后的面皮按照常规的方式包制成为成型饺子；
④速冻步骤：将步骤③的成型饺子在-40℃下进行冷冻。
2.根据权利要求1所述的乌贼墨饺子生产方法，其特征是：所述的乌贼墨囊提取物为乌贼墨囊经粉碎匀浆后过滤并除去固形物后所得到的流质。
3.根据权利要求2所述的乌贼墨饺子生产方法，其特征是：所述的改性剂含有0.01至8重量份的乌贼墨囊提取物。
4.根据权利要求3所述的乌贼墨饺子生产方法，其特征是：所述的乳化稳定剂包括0.1至0.3重量份三聚磷酸钠，0.1至0.5重量份黄原胶，0.3份至0.8重量份淀粉磷脂酸钠。
5.根据权利要求4所述的乌贼墨饺子生产方法，其特征是：步骤①所述的面皮还混合有营养补充剂；所述的营养补充剂含有2重量份以下动植物蛋白和1重量份以下的复合维生素。
6.乌贼墨饺子，包括面皮和包裹在面皮内的馅料，其特征是：所述的面皮含有80至100重量份的面粉，还含有改性剂、乳化稳定剂；所述的改性剂含有0.01至8重量份的乌贼墨囊提取物；所述的乳化稳定剂包括0.1至0.3重量份三聚磷酸钠，0.1至0.5重量份黄原胶，0.3份至0.8重量份淀粉磷脂酸钠；所述的馅料为肉类馅料，并且含有占肉类馅料重量0.01％至10％乌贼墨囊提取物。
7.根据权利要求6所述的乌贼墨饺子，其特征是：所述的乌贼墨囊提取物为乌贼墨囊经粉碎匀浆后过滤并除去固形物后所得到的流质。
8.根据权利要求7所述的乌贼墨饺子，其特征是：所述的面皮还含有营养补充剂，并且该营养补充剂含有2重量份以下动植物蛋白和1重量份以下的复合维生素。
9.根据权利要求8所述的乌贼墨饺子，其特征是：面皮的水分含量为20％至40％。
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