CN101218969B - 椰浆粉的制备方法 - Google Patents

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HAINAN CHUNGUANG FOOD CO., LTD.
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Abstract

本发明公开了一种椰浆粉的制备方法,它是取成熟的椰子果经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉,用亚硫酸盐溶液浸泡,然后用清水冲洗椰子肉;将椰子肉粉碎得到椰子蓉,将食用油脂抗氧化剂以雾状喷射到椰子蓉中;将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆,按重量比将蛋白质、变性淀粉、食用乳化剂、食用粘胶稳定剂、磷酸盐稳定剂与椰子浆混合搅拌均匀,加水,高温快速灭菌,进行二次均质后经喷雾干燥得椰浆粉。本发明工艺简单,卫生安全,所得产品椰浆粉保留了椰子肉特有的色、香、味和营养成分,具有良好的流动性、防潮性、速溶性,既可直接用水冲调饮用,也可作为制作软饮料、糖果、面包、糕点、果酱等产品的原料,用途广泛,保质期长。

Description

椰浆粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法,具体涉及一种椰子粉的制备方法。
背景技术
椰子是典型的热带水果,形似西瓜,外果皮较薄,呈暗褐绿色;中果皮为厚纤维层;内层果皮呈角质,角质果皮层内为椰肉;果内有一大贮存椰浆的空腔,成熟时,其内贮有椰汁,清如水、甜如蜜,晶莹透亮,是极好的清凉解渴之品。椰子果实越成熟,所含蛋白质和脂肪也越多;椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰肉芳香滑脆,柔若奶油,可以直接食用,也可制作菜肴、蜜饯或做成椰丝、椰蓉食用。
目前以椰肉为原料制备的椰子产品有:椰子蓉、椰子片、椰子角、椰子糖等,还可以将椰肉经工艺压汁制作椰子汁。这些产品的制备工艺简单,基本都是手工作坊,卫生安全差,营养损失大,附加值低,不能更好地开发利用椰子资源。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰浆粉的制备方法,它是以成熟椰子果肉为原料,添加蛋白质、稳定剂、乳化剂、抗氧化剂等成分,经工艺制作而成,有效地保留了椰子特有的香味和营养成分。
本发明所设计的椰浆粉的制备方法是这样实现的:取成熟的椰子果,去除外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉,由于椰子肉中含有多种生物活性酶,易与氧结合,引起椰子肉变色,影响产品的色泽,用亚硫酸盐溶液浸泡,可抑制酶的活性,然后用清水冲洗椰子肉,以防椰子肉中二氧化硫含量超标;将椰子肉粉碎得到椰子蓉,由于椰子肉中含有大量的脂肪,这些脂肪中的不饱和脂肪酸容易氧化,引起产品变色、变质,将食用油脂抗氧化剂以雾状喷射到椰子蓉中;将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆,由于椰子肉中含脂量高,脂肪易从椰浆粉粉粒内渗出,导致椰浆粉被氧化、吸潮、粘连、变质,影响产品品质,为此需采用稳定的乳化液和选择乳化性能、成膜性能较好的壁材,将椰浆粉微粒包裹起来,确保椰浆粉微粒内脂肪的稳定,不被氧化、不吸潮,同时具有良好的流动性和溶解性,故按重量比将蛋白质、变性淀粉、食用乳化剂、食用粘胶稳定剂、磷酸盐稳定剂与椰子浆混合搅拌均匀,加水,高温快速灭菌,进行二次均质后经喷雾干燥得椰浆粉。
本发明所提供的椰浆粉的制备方法工艺简单,卫生安全,所得产品椰浆粉保留了椰子肉特有的色、香、味和营养成分,具有良好的流动性、防潮性、速溶性,即可直接用水冲调饮用,也可作为制作软饮料、糖果、面包、糕点、果酱等产品的原料,用途广泛,保质期长。
具体实施方式
下面结合非限定性实施例对本发明作进一步说明。
本发明所设计的椰浆粉的制备方法是这样实现的:取成熟的椰子果,经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉,用0.8%-1.25%的亚硫酸盐溶液浸泡3-5分钟,然后用清水冲洗椰子肉;将椰子肉粉碎得到椰子蓉,将0.1%-0.7%的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中;将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆,按重量比将椰子浆900、蛋白质7-15、变性淀粉8-20、食用乳化剂0.8-5、食用粘胶稳定剂0.3-2、磷酸盐稳定剂0.5-2.5进行混合搅拌均匀,加水至1000,高温灭菌,将物料加温至60℃-70℃于30Mpa-60Mpa进行第一次均质,再将物料加温至60℃-70℃于5Mpa-20Mpa进行第二次均质,然后经喷雾干燥得椰浆粉。
所述蛋白质是植物蛋白或动物蛋白。
所述高温灭菌是在60℃-70℃保温15分钟-30分钟或121℃超高温瞬间灭菌。
实施例一
取成熟的椰子果,经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉,用0.8%的亚硫酸盐溶液浸泡4分钟,然后用清水冲洗椰子肉;将椰子肉粉碎得到椰子蓉,将0.3%的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中;将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆,将椰子浆900kg、植物蛋白质9kg、变性淀粉12kg、食用乳化剂3kg、食用粘胶稳定剂1kg、磷酸盐稳定剂1.5kg进行混合搅拌均匀,加水至1000kg,63℃保温20分钟灭菌,将物料加温至60℃于40Mpa的压力下进行第一次均质,再将物料加温至63℃于15Mpa的压力下进行第二次均质,然后经喷雾干燥得椰浆粉。
实施例二
取成熟的椰子果,经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉,用1.2%的亚硫酸盐溶液浸泡3分钟,然后用清水冲洗椰子肉;将椰子肉粉碎得到椰子蓉,将0.6%的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中;将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆,将椰子浆900kg、动物蛋白质15kg、变性淀粉20kg、食用乳化剂5kg、食用粘胶稳定剂0.3kg、磷酸盐稳定剂2kg进行混合搅拌均匀,加水至1000kg,121℃超高温瞬间灭菌,将物料加温至65℃于60Mpa的压力下进行第一次均质,再将物料加温至60℃于5Mpa的压力下进行第二次均质,然后经喷雾干燥得椰浆粉。
实施例三
取成熟的椰子果,经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉,用1%的亚硫酸盐溶液浸泡4分钟,然后用清水冲洗椰子肉;将椰子肉粉碎得到椰子蓉,将0.7%的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中;将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆,将椰子浆900kg、动物蛋白质10kg、变性淀粉18kg、食用乳化剂3kg、食用粘胶稳定剂2kg、磷酸盐稳定剂2.5kg进行混合搅拌均匀,加水至1000kg,121℃超高温瞬间灭菌,将物料加温至70℃于60Mpa的压力下进行第一次均质,再将物料加温至65℃于15Mpa的压力下进行第二次均质,然后经喷雾干燥得椰浆粉。

Claims (3)

1.一种椰浆粉的制备方法,其特征在于:取成熟的椰子果,经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉,用0.8%-1.25%的亚硫酸盐溶液浸泡3-5分钟,然后用清水冲洗椰子肉;将椰子肉粉碎得到椰子蓉,将0.1%-0.7%的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中;将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆,按重量比将椰子浆900、蛋白质7-15、变性淀粉8-20、食用乳化剂0.8-5、食用粘胶稳定剂0.3-2、磷酸盐稳定剂0.5-2.5进行混合搅拌均匀,加水至1000,高温灭菌,将物料加温至60℃-70℃于30Mpa-60Mpa进行第一次均质,再将物料加温至60℃-70℃于5Mpa-20Mpa进行第二次均质,然后经喷雾干燥得椰浆粉。
2.根据权利要求1所述的椰浆粉的制备方法,其特征在于:所述蛋白质是植物蛋白或动物蛋白。
3.根据权利要求1所述的椰浆粉的制备方法,其特征在于:所述高温灭菌是在60℃-70℃保温15分钟-30分钟或121℃超高温瞬间灭菌。
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