CN101218969B - 椰浆粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰浆粉的制备方法，它是取成熟的椰子果经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，用亚硫酸盐溶液浸泡，然后用清水冲洗椰子肉；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，将食用油脂抗氧化剂以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，按重量比将蛋白质、变性淀粉、食用乳化剂、食用粘胶稳定剂、磷酸盐稳定剂与椰子浆混合搅拌均匀，加水，高温快速灭菌，进行二次均质后经喷雾干燥得椰浆粉。本发明工艺简单，卫生安全，所得产品椰浆粉保留了椰子肉特有的色、香、味和营养成分，具有良好的流动性、防潮性、速溶性，既可直接用水冲调饮用，也可作为制作软饮料、糖果、面包、糕点、果酱等产品的原料，用途广泛，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体涉及一种椰子粉的制备方法。
背景技术
椰子是典型的热带水果，形似西瓜，外果皮较薄，呈暗褐绿色；中果皮为厚纤维层；内层果皮呈角质，角质果皮层内为椰肉；果内有一大贮存椰浆的空腔，成熟时，其内贮有椰汁，清如水、甜如蜜，晶莹透亮，是极好的清凉解渴之品。椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多；椰汁和椰肉都含有丰富的营养素。椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可制作菜肴、蜜饯或做成椰丝、椰蓉食用。
目前以椰肉为原料制备的椰子产品有：椰子蓉、椰子片、椰子角、椰子糖等，还可以将椰肉经工艺压汁制作椰子汁。这些产品的制备工艺简单，基本都是手工作坊，卫生安全差，营养损失大，附加值低，不能更好地开发利用椰子资源。
发明内容
本发明的目的是提供一种椰浆粉的制备方法，它是以成熟椰子果肉为原料，添加蛋白质、稳定剂、乳化剂、抗氧化剂等成分，经工艺制作而成，有效地保留了椰子特有的香味和营养成分。
本发明所设计的椰浆粉的制备方法是这样实现的：取成熟的椰子果，去除外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，由于椰子肉中含有多种生物活性酶，易与氧结合，引起椰子肉变色，影响产品的色泽，用亚硫酸盐溶液浸泡，可抑制酶的活性，然后用清水冲洗椰子肉，以防椰子肉中二氧化硫含量超标；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，由于椰子肉中含有大量的脂肪，这些脂肪中的不饱和脂肪酸容易氧化，引起产品变色、变质，将食用油脂抗氧化剂以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，由于椰子肉中含脂量高，脂肪易从椰浆粉粉粒内渗出，导致椰浆粉被氧化、吸潮、粘连、变质，影响产品品质，为此需采用稳定的乳化液和选择乳化性能、成膜性能较好的壁材，将椰浆粉微粒包裹起来，确保椰浆粉微粒内脂肪的稳定，不被氧化、不吸潮，同时具有良好的流动性和溶解性，故按重量比将蛋白质、变性淀粉、食用乳化剂、食用粘胶稳定剂、磷酸盐稳定剂与椰子浆混合搅拌均匀，加水，高温快速灭菌，进行二次均质后经喷雾干燥得椰浆粉。
本发明所提供的椰浆粉的制备方法工艺简单，卫生安全，所得产品椰浆粉保留了椰子肉特有的色、香、味和营养成分，具有良好的流动性、防潮性、速溶性，即可直接用水冲调饮用，也可作为制作软饮料、糖果、面包、糕点、果酱等产品的原料，用途广泛，保质期长。
具体实施方式
下面结合非限定性实施例对本发明作进一步说明。
本发明所设计的椰浆粉的制备方法是这样实现的：取成熟的椰子果，经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，用0.8％-1.25％的亚硫酸盐溶液浸泡3-5分钟，然后用清水冲洗椰子肉；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，将0.1％-0.7％的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，按重量比将椰子浆900、蛋白质7-15、变性淀粉8-20、食用乳化剂0.8-5、食用粘胶稳定剂0.3-2、磷酸盐稳定剂0.5-2.5进行混合搅拌均匀，加水至1000，高温灭菌，将物料加温至60℃-70℃于30Mpa-60Mpa进行第一次均质，再将物料加温至60℃-70℃于5Mpa-20Mpa进行第二次均质，然后经喷雾干燥得椰浆粉。
所述蛋白质是植物蛋白或动物蛋白。
所述高温灭菌是在60℃-70℃保温15分钟-30分钟或121℃超高温瞬间灭菌。
实施例一
取成熟的椰子果，经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，用0.8％的亚硫酸盐溶液浸泡4分钟，然后用清水冲洗椰子肉；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，将0.3％的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，将椰子浆900kg、植物蛋白质9kg、变性淀粉12kg、食用乳化剂3kg、食用粘胶稳定剂1kg、磷酸盐稳定剂1.5kg进行混合搅拌均匀，加水至1000kg，63℃保温20分钟灭菌，将物料加温至60℃于40Mpa的压力下进行第一次均质，再将物料加温至63℃于15Mpa的压力下进行第二次均质，然后经喷雾干燥得椰浆粉。
实施例二
取成熟的椰子果，经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，用1.2％的亚硫酸盐溶液浸泡3分钟，然后用清水冲洗椰子肉；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，将0.6％的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，将椰子浆900kg、动物蛋白质15kg、变性淀粉20kg、食用乳化剂5kg、食用粘胶稳定剂0.3kg、磷酸盐稳定剂2kg进行混合搅拌均匀，加水至1000kg，121℃超高温瞬间灭菌，将物料加温至65℃于60Mpa的压力下进行第一次均质，再将物料加温至60℃于5Mpa的压力下进行第二次均质，然后经喷雾干燥得椰浆粉。
实施例三
取成熟的椰子果，经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，用1％的亚硫酸盐溶液浸泡4分钟，然后用清水冲洗椰子肉；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，将0.7％的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，将椰子浆900kg、动物蛋白质10kg、变性淀粉18kg、食用乳化剂3kg、食用粘胶稳定剂2kg、磷酸盐稳定剂2.5kg进行混合搅拌均匀，加水至1000kg，121℃超高温瞬间灭菌，将物料加温至70℃于60Mpa的压力下进行第一次均质，再将物料加温至65℃于15Mpa的压力下进行第二次均质，然后经喷雾干燥得椰浆粉。
Claims (3)
1.一种椰浆粉的制备方法，其特征在于：取成熟的椰子果，经去外果皮、硬壳、椰衣后得到椰子肉，用0.8％-1.25％的亚硫酸盐溶液浸泡3-5分钟，然后用清水冲洗椰子肉；将椰子肉粉碎得到椰子蓉，将0.1％-0.7％的食用油脂抗氧化剂溶液以雾状喷射到椰子蓉中；将处理过的椰子蓉压榨得到椰子浆，按重量比将椰子浆900、蛋白质7-15、变性淀粉8-20、食用乳化剂0.8-5、食用粘胶稳定剂0.3-2、磷酸盐稳定剂0.5-2.5进行混合搅拌均匀，加水至1000，高温灭菌，将物料加温至60℃-70℃于30Mpa-60Mpa进行第一次均质，再将物料加温至60℃-70℃于5Mpa-20Mpa进行第二次均质，然后经喷雾干燥得椰浆粉。
2.根据权利要求1所述的椰浆粉的制备方法，其特征在于：所述蛋白质是植物蛋白或动物蛋白。
3.根据权利要求1所述的椰浆粉的制备方法，其特征在于：所述高温灭菌是在60℃-70℃保温15分钟-30分钟或121℃超高温瞬间灭菌。
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