CN102048069A - 一种速冻水饺皮及其制作方法 - Google Patents

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张红乾
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Abstract

本发明公开了一种速冻水饺皮，包括100重量份的面粉，还包括5～8重量份的变性淀粉和0.3～0.8重量份的改良剂。本发明能够防止水饺皮开裂，降低生产成本、减少退货率、提高产品品质、延长产品货架期。

Description

一种速冻水饺皮及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种水饺皮，具体涉及一种速冻水饺皮及其制作方法。
背景技术
速冻水饺，作为一种大众食品，以其方便卫生、营养、安全等特征，是消费者青睐的主食之一。随着时代的发展，传统的水饺加工不断向制作工业化、营养合理化、风味多样化和食用方便化发展；目前，市场销售的速冻水饺存在着表皮开裂的问题，因为开裂，水饺出现变色，煮后粘连、浑汤、破肚掉馅等现象，严重影响了水饺的品质，出现市场退货率高、产品货架期短、生产成本高、效益差的问题。因此，防止速冻水饺开裂的方法十分重要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是速冻水饺煮后饺皮易开裂，提供一种速冻水饺皮及其制作方法。
本发明的技术方案是：一种速冻水饺皮，包括100重量份的面粉，还包括5～8重量份的变性淀粉和0.3～0.8重量份的改良剂。
所述改良剂为硬脂酰乳酸钠和磷酸盐。
所述改良剂为硬脂酰乳酸钙和磷酸盐。
速冻水饺皮的制作方法为：按比例称取面粉、变性淀粉和改良剂，搅拌后加入上述物质总质量40～50％的水，和面时间20～30分钟，面团静置熟化时间15～30分钟。
本发明中，变性淀粉能够完善面筋网络的形成，因为面筋网络的完善有利于增强水饺面皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积缩小所造成的压力，从而减少冻裂；能够提高面皮的保水性，水饺表皮完好的保水性可以降低水饺在加工、物流等过程中的水分散失，从而避免水饺表面干裂；具有较好的亲水性。
改良剂在面皮中能有效地保持水分，其亲水基因稳定性强；能有效提高面团的加工性能；显著降低淀粉在水中的溶解比例，提高面团的抗裂、抗冻等性能，有效改善水饺口感。
本发明中，采用水饺成型机包制水饺。生产中要注意水饺形状、大小、重量、皮的厚与薄、皮与馅的比例等质量问题。机器包制后的水饺要轻拿轻放，手工整型以保持饺子良好的形状，在整型时要剔除一些开裂、缺角、异形等不合格饺子。整型好的饺子要及时送往速冻隧道进行速冻。水饺速冻就是要让成型好的饺子在30分钟内迅速通过速冻隧道，在-35～0℃的冰晶生产带，当水饺中心温度达-18℃时即速冻结束。将袋装成箱的定量成品，放入-18℃至-20℃的低温冷冻储藏。
本发明能够防止水饺皮开裂，降低生产成本、减少退货率、提高产品品质、延长产品货架期。
具体实施方式
实施例1
一种速冻水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100Kg，变性淀粉5Kg，改良剂0.3Kg。
速冻水饺皮的制作方法，按比例称取面粉、变性淀粉和改良剂，搅拌后加入上述物质总质量40％的水，和面时间20分钟，面团静置熟化时间30分钟。
实施例2
一种速冻水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100Kg，变性淀粉8Kg，改良剂0.8Kg。
速冻水饺皮的制作方法，按比例称取面粉、变性淀粉和改良剂，搅拌后加入上述物质总质量50％的水，和面时间30分钟，面团静置熟化时间30分钟。
实施例3
一种速冻水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100Kg，变性淀粉6Kg，改良剂0.5Kg。
速冻水饺皮的制作方法，按比例称取面粉、变性淀粉和改良剂，搅拌后加入上述物质总质量45％的水，和面时间25分钟，面团静置熟化时间25分钟。
实施例4
一种速冻水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100Kg，变性淀粉7Kg，改良剂0.6Kg。
速冻水饺皮的制作方法，按比例称取面粉、变性淀粉和改良剂，搅拌后加入上述物质总质量50％的水，和面时间25分钟，面团静置熟化时间20分钟。
实施例5
一种速冻水饺皮，包括以下重量份数的原料：面粉100Kg，变性淀粉6Kg，改良剂0.8Kg。
速冻水饺皮的制作方法，按比例称取面粉、变性淀粉和改良剂，搅拌后加入上述物质总质量50％的水，和面时间30分钟，面团静置熟化时间30分钟。
上述实施例中，面粉要选用饺子专用粉，变性淀粉购自海南东方大慧淀粉制品有限公司，为DHC-F7301变性淀粉；改良剂购自上海永杰食品配料有限公司，为RJ-3105韧性水饺皮品质改良剂，主要成分是硬脂酰乳酸钠和磷酸盐或者硬脂酰乳酸钙和磷酸盐。

Claims (4)

1.一种速冻水饺皮，包括100重量份的面粉，其特征在于：还包括5～8重量份的变性淀粉和0.3～0.8重量份的改良剂。
2.根据权利要求1所述的速冻水饺皮，其特征在于：所述改良剂为硬脂酰乳酸钠和磷酸盐。
3.根据权利要求1所述的速冻水饺皮，其特征在于：所述改良剂为硬脂酰乳酸钙和磷酸盐。
4.如权利要求1所述的速冻水饺皮的制作方法，其特征在于：按比例称取面粉、变性淀粉和改良剂，搅拌后加入上述物质总质量40～50％的水，和面时间20～30分钟，面团静置熟化时间15～30分钟。
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