CN105104942A - 一种改善速冻食品抗冻特性和口感的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改善速冻食品抗冻特性和口感的方法，属于速冻食品生产加工领域。本发明是在速冻食品的面团制备过程中添加羟丙甲纤维素醚，先将羟丙甲纤维素醚与水按一定浓度先配制成水溶液，再将此水溶液与高筋面粉混合以和面机制成软硬适中的面团，然后将面团放置一定温度下醒发20～30min，用于擀皮制作速冻食品；水的用量为高筋面粉质量的30％～50％，羟丙甲纤维素醚的用量为高筋面粉质量的0.1％～3％。本发明方法可用来改善速冻产品的口感和质构。

Description

一种改善速冻食品抗冻特性和口感的方法

技术领域

本发明涉及一种改善速冻食品抗冻特性和口感的方法，属于速冻食品生产加工领域。

背景技术

速冻食品主要指经制作加工后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大冰晶生成带，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是可按一定的配方要求和工艺程序进行工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点。可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。

中国速冻食品起步于20世纪80年代，经过快速发展，目前已经成为食品行业最具市场活力的领域。目前在发达国家，冷冻食品的人均年消费一般在20kg以上，且以30％的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。速冻水饺作为一种主要的日常速冻食品，给人们的生活带来了很大的便利，很受消费者的喜爱。速冻水饺在一定的储藏期内可以保持其品质，但是较长时间冷冻后，由于冻藏过程中，水分会重新分布，逐渐形成大冰晶，以及重结晶，严重破坏面筋蛋白结构，使得面筋蛋白发生降解，且破坏了面筋网络结构，所以饺皮会出现不同程度的表皮破损、粘结、粘牙等现象，这严重影响了产品的质量与销售。

纤维素醚是由纤维素制成的具有醚结构的高分子化合物。纤维素大分子中每个葡萄糖基环含有三个羟基，第六碳原子上的伯羟基、第二、三个碳原子上的仲羟基，羟基中的氢被烃基取代而生成纤维素醚类衍生物。纤维素是一种既不溶解也不熔融的多羟基高分子化合物，然而纤维素经醚化后则能溶于水、稀碱溶液和有机溶剂。目前在食品工业中的应用已经越来越广泛。

目前在食品领域中，糖类、氨基酸、胶体等类多被普遍用为抗冻剂，但很难在不破坏速冻食品的质构和口感的同时减少破损率并保形。

发明内容

本发明提供一种改善速冻食品抗冻特性和口感的方法，是在速冻食品的面团制备过程中添加羟丙甲纤维素醚；所述速冻食品包括水饺、包子、馒头、汤圆。通过这种方法获得保水性高、口感好、破损率低的速冻食品。

所述方法先将羟丙甲纤维素醚与水按一定浓度先配制成水溶液，再将此水溶液与高筋面粉混合以和面机制成软硬适中的面团，然后将面团放置一定温度下醒发20～30min，用于擀皮制作速冻食品；水的用量为高筋面粉质量的30％～50％，羟丙甲纤维素醚的用量为高筋面粉质量的0.1％～3％。

所述速冻食品包括水饺、包子、馒头、汤圆。

在本发明的一种实施方式中，将水加热到80℃用于配制溶液。

在本发明的一种实施方式中，羟丙甲纤维素醚的用量为高筋面粉质量的0.1％～1％。

在本发明的一种实施方式中，速冻水饺的制作方法如下：

(1)称取一定量的高筋面粉，羟丙甲纤维素按照高筋面粉质量的0.1％～3％的添加量称取，水按照高筋面粉质量的30％～50％的添加量称取；

(2)将称取好的水加热到80℃，将羟丙甲纤维素缓慢加入其中，确保充分溶胀，再将其冷却形成溶液；

(3)等羟丙甲纤维素溶液冷却至室温将其缓慢加入面粉中，边加入边用和面机制成软硬适中的面团，将面团放在一定温度下醒发20～30分钟；

(4)将醒好的面团分割、擀面皮，用于包裹饺子馅；

(5)将包好的水饺于-40℃冷冻20分钟，然后于-18℃冻藏。

本发明方法可以降低水饺的破损率和增加水饺外皮的弹性，使得水饺的感官品质提高。相比现有其他添加抗冻添加剂的方法，本发明不仅可以在改善食品品质上起到良好的效果，如使得速冻水饺的破损率下降，饺皮口感更好，同时也能达到保形的效果，即煮后的速冻水饺形状更为立体。本发明方法可运用于各种速冻产品中，来改善产品的口感和质构。

具体实施方式

实施例1

分别称取1kg高筋小麦粉，400g水，3g羟丙甲纤维素醚，先将水加热到80℃，再将羟丙甲纤维素缓慢加入其中，使之溶解，制成溶液，将溶液缓慢加入到面粉中用和面机制成软硬适度的面团，放置于25℃下醒发20分钟。猪肉600克，白菜1kg，酱油20mL，麻油100mL猪油50g，味精20克，料酒、葱、姜、盐适量制成内馅。将醒发好的面团按常规方法制作水饺，此处不再赘述。得到的成型水饺放入-40℃的冰箱冷冻20分钟后转入-18℃冰箱里冻藏一个月。以未添加羟丙甲纤维素其余制作过程相同的方法制作的饺子作对照，一个月后拿出样品水煮。结果发现未添加羟丙甲纤维素的产品破损率达到25％以上，汤水较为浑浊，而添加羟丙甲纤维素的水饺样品破损率低于15％，产品表面有细小裂纹，水饺形状保持立体，饺皮很有弹性，口感较好。

实施例2

分别称取1kg高筋小麦粉，430g水，7g羟丙甲纤维素醚，先将水加热到80℃，再将羟丙甲纤维素缓慢加入其中，使之溶胀，冷却后形成溶液，将溶液缓慢加入到面粉中用和面机制成软硬适度的面团，放置于25℃下醒发20分钟。猪肉600克，白菜1kg，酱油20mL，麻油100mL猪油50g，味精20克，料酒、葱、姜、盐适量制成内馅。将醒发好的面团按常规方法包水饺，此处不再赘述。得到的成型水饺放入-40℃的冰箱冷冻20分钟后转入-18℃冰箱里冻藏两个月。以未添加羟丙甲纤维素其余制作过程相同的方法制作的饺子作对照。储藏2个月后拿出样品水煮。结果发现未添加羟丙甲纤维素的产品破损率达到40％以上，汤水浑浊，饺皮破裂严重，且未破裂水饺形状坍塌；而添加羟丙甲纤维素的水饺样品破损率低于20％，产品表面有部分裂纹，但未破损水饺形状保持立体，饺皮富有弹性，口感较好。

实施例3

分别称取1kg高筋小麦粉，420g水，0.5g羟丙甲纤维素醚，先将水加热到80℃，再将羟丙甲纤维素缓慢加入其中，使之溶胀，冷却后形成溶液，将溶液缓慢加入到面粉中用和面机制成软硬适度的面团，放置于25℃下醒发20分钟。猪肉600克，白菜1kg，酱油20mL，麻油100mL猪油50g，味精20克，料酒、葱、姜、盐适量制成内馅。将醒发好的面团按常规方法包水饺，此处不再赘述。得到的成型水饺放入-40℃的冰箱冷冻20分钟后转入-18℃冰箱里冻藏一个月。以未添加羟丙甲纤维素其余制作过程相同的方法制作的饺子作对照，一个月后拿出样品水煮。结果发现未添加羟丙甲纤维素的产品破损率达到25％以上，汤水较为浑浊，而添加羟丙甲纤维素的水饺样品破损率约为20％，产品表面有细小裂纹，未有明显的品质提高。

实施例4

分别称取1kg高筋小麦粉，500g水，10g羟丙甲纤维素醚，先将水加热到80℃，再将羟丙甲纤维素缓慢加入其中，使之溶胀，冷却后形成溶液，将溶液缓慢加入到面粉中用和面机制成软硬适度的面团，放置于25℃下醒发20分钟。将醒发好的面团按常规方法包芝麻馅汤圆。得到的汤圆放入-40℃的冰箱冷冻20分钟后转入-18℃冰箱里冻藏两个月。以未添加羟丙甲纤维素其余制作过程相同的方法制作的汤圆作对照。储藏2个月后拿出样品水煮。结果发现未添加羟丙甲纤维素的汤圆破损率达到42％以上，汤水浑浊，皮破裂严重，且未破裂汤圆形状坍塌；而添加羟丙甲纤维素的汤圆样品破损率低于20％，未破损的汤圆皮富有弹性，口感较好。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种改善速冻食品抗冻特性的方法，其特征在于，是在制备速冻食品所需要的面团的过程中添加羟丙甲纤维素醚，先将羟丙甲纤维素醚与水按一定浓度先配制成水溶液，再将此水溶液与高筋面粉混合以和面机制成软硬适中的面团，然后将面团醒发20～30min，用于擀皮制作速冻食品；水的用量为高筋面粉质量的30％～50％，羟丙甲纤维素醚的用量为高筋面粉质量的0.1％～3％。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述速冻食品包括水饺、包子、馒头、汤圆。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，羟丙甲纤维素醚的用量为高筋面粉质量的0.1％～1％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将水加热到80℃用于配制溶液。

5.一种制备速冻水饺的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)称取一定量的高筋面粉，羟丙甲纤维素按照高筋面粉质量的0.1％～3％的添加量称取，水按照高筋面粉质量的30％～50％的添加量称取；

(2)将称取好的水加热到80℃，将羟丙甲纤维素缓慢加入其中，确保充分溶胀，再将其冷却形成溶液；

(3)等羟丙甲纤维素溶液冷却至室温将其缓慢加入面粉中，边加入边用和面机制成软硬适中的面团，将面团放在一定温度下醒发20～30分钟；

(4)将醒好的面团分割、擀面皮，用于包裹饺子馅；

(5)将包好的水饺于-40℃冷冻20分钟，然后于-18℃冻藏。