CN101461391A - 复合食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。本发明利用黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)三种食品胶协同使用，对冷冻面团的冻裂及表面皱缩等情况均有一定的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。

Description

复合食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用

技术领域：

本发明涉及复合食品胶的应用，具体地说是几种食品添加剂在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。

背景技术：

冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起来的面团生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现，使焙烤及其它面食制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，面包厂只需生产出面团并冷冻即可，而快餐店、连锁店、面包房只需解冻烘烤熟制。使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者，使消费者在家中能随时吃上新鲜烘制的面包。

冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、包子等蒸制面食制品。蒸制面食制品，特别是馒头是中国的传统食品，可是由于其容易老化而只宜鲜食、不易保存，使其发展受到限制。尽管市面上各种蒸制面食制品琳琅满目，比比皆是，但由于其只宜鲜食的特点使其生产厂家总多，产品质量良莠不齐，而且大多是手工作坊式生产，不具规模，产品的质量难以标准化。文献调研表明，冷冻面团技术生产面包在国外已是成熟技术，已有大量产品上市，而在我国也有研究冷冻面团生产技术，但冷冻面团蒸制面食制品至今未见报道，更未见产品在市面上销售。

目前，由于蒸制面点品牌连锁店的流行，冷冻生坯技术越来越被企业所看好。因为它可以有效地实现产品在中央工厂生产半成品，在终端店再加工成成品，从而保证产品的质量和新鲜度。冷冻生坯的工艺在市场上还没有固定成熟的技术，很多企业和研究机构还在摸索，产品蒸后塌陷和体积缩小是普遍的产品缺陷，需要通过工艺和改良剂进一步解决。

发明内容：

本发明旨在提供几种食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的协同应用技术，具体而言，是要提供一种能够改良冷冻面团蒸制面食制品品质的复合食品胶的应用技术。

本发明冷冻面团蒸制面食制品以小麦粉为基料，以酵母、水为辅料，经面团调制，发酵，整形制成冷冻面团坯，经速冻后，低温储藏，再经解冻蒸制制成成品。该成品具有中国传统发酵面食蒸制食品所特有的发酵风味，具体地可制成馒头，花卷，枣糕，包子等传统发酵蒸制面食制品。其特征在于，先在食品加工厂制成冷冻面团，在冷藏状态下运送至超市，消费者购买后于冰箱储存，并随时可在家庭厨房解冻蒸制成成品，从而提供即蒸即食的新鲜面制食品。

本发明所指的复合食品胶由黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(CMC)组成，3种食品胶同时使用，对冷冻面团的冻裂及表面皱缩等情况有较好的改善作用，而且对制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善。经过反复的单因素和正交试验，结果表明，较为适宜的添加量(以占面粉量的比例计，下同)为：黄原胶0.2％～0.8％、卡拉胶0.03％～0.05％、CMC0.08％～0.1％；最适添加量为：黄原胶0.5％、卡拉胶0.04％、CMC0.08％。另一方面，在醒发箱温度和湿度恒定的前提下，醒发时间的长短对冷冻面团的品质也有很大的影响作用。在添加黄原胶0.5％、卡拉胶0.04％、CMC0.08％条件下，通过单因素试验最终确定面团的最佳醒发时间为15min，因为在此种情况下面团冷冻后表面最光滑。通过对冷藏时间进行研究发现，没有添加食品胶的冷冻面团在冷藏3～4天后即开始出现表面皱缩、冻裂等问题，而添加了一种或3种食品胶的冷冻面团在冷藏8～10天开始陆续出现表面皱缩、冻裂等问题，在最适添加量条件下(黄原胶0.5％、卡拉胶0.04％、CMC0.08％)，冷冻面团在14～16天开始陆续出现表面皱缩、冻裂等问题。而根据一般面制食品的销售周期，8～10天的质量最佳期已经能够满足市场要求。与空白试验对照，添加了食品胶面团的流变学特性，冷冻面团外观品质和馒头成品的综合品质等均有显著提高。

本发明复合食品胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用可分为以下步骤：

1.原辅料准备：面团基本配方：面粉100，水45左右(可根据实际操作情况适当调整)，酵母0.8。食品胶的添加方法为：称量出所需重量的食品胶，加入计算好体积的80℃的水后，放在温度控制在80℃的恒温水浴锅中。用玻璃棒进行充分搅拌，待溶液变成均一的胶凝体后，冷却至适宜温度加入面粉中和面。

2.面团调制：即和面。采用一次和面法，加入原辅料，要求面团调和均匀，无生粉夹杂其中，以免影响面团品质，同时保持和面器具的洁净，减少面粉损失。和面时间控制在15min左右为宜。

3.面团发酵：成型后的面团在相对湿度控制在80％～85％、温度36℃左右的恒温恒湿发酵箱中进行发酵。

4.分割：将发酵好的面团分割成适宜大小。

5.搓圆：对分割后的面团进行搓圆，搓圆致使面团表面光滑，形状呈蒙古包状，面团外观基本一致为止。

6.整形：将面团做成需要的形状。

7.冷冻：将醒发好的面团装入事先扎好孔的保鲜袋中，再放入冰箱进行冷冻，冷冻温度在-35℃左右，待面团表皮坚硬后，便可封住袋口，在冰箱中冷藏不同的天数后进行测量记录。

8.解冻：相对湿度控制在80％～85％、温度36℃左右的醒发箱中进行，解冻时间为40min。

9.蒸制：馒头的蒸制在蒸笼或蒸锅中进行。蒸制时，要求待水开后上笼或上锅，蒸20min即可(从水开后，面团放进蒸笼或蒸锅中，合盖后计时)。

馒头评分：将蒸出来的馒头在室温下冷却放置1h后，对馒头的外观品质、内部结构、馒头气味、比容及弹韧性等方面进行评分。

表1  馒头评分项目表

具体实施方式：

下面的实施例可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

以下实施例原料配方为小麦粉100，水45，酵母0.8为基本配方，并可适量添加其他辅料。食品胶的添加均按说明书中所述先在水中溶解在加入面粉和面。生产工艺流程为：

配料→面团调制→面团发酵→分块→搓圆→压片→成型→装盘→速冻→包装→冷藏保存→冷藏运输→连锁厂冷藏保存→解冻→醒发→蒸制→冷却→包装

实施例

由单因素试验可确定各因素的最适添加量，对这些因素进行正交试验设计。试验设计方案如表1所示。试验结果如表2和表3所示。

通过观察冷冻面团制成的馒头成品正交试验的结果直观分析可以看出，卡拉胶、黄原胶和CMC对馒头的品质均有一定的改善作用。其中最优处理组合为A₂B₂C₁，即卡拉胶0.04％、黄原胶0.5％和CMC为0.08％为最优组合。

以上实施例中配方原料均为市场所购，采用的设备为常规设备。

以上实施例中冷冻面团馒头成品表皮光滑，外形对称，内部气孔小而均匀，有嚼劲，不粘牙，具有自然的麦香味及发酵制品所特有的风味。

以上实施例均以冷冻面团馒头生产为例，实际加工过程中可按照需求加工成包子，花卷，枣糕等蒸制面食制品，其制作方法与前述相同。

表1  正交试验因素水平表

 

因素水平	A卡拉胶(％)	B黄原胶(％)	CCMC(％)
				1	0.03	0.4	0.08
2	0.04	0.5	0.09
				3	0.05	0.6	0.10

表2  正交试验冷冻馒头各项评分

 

正交试验组号	比容20	外观15	色泽10	内部结构/15	弹韧性20	粘牙15	气味5	总分
									0	16	10	8	10	10	9	4	67
1	18	11	6	11	15	11	4	76
									2	19	13	8	12	11	12	5	80
3	17	12	7	11	12	11	4	74
									4	17	12	6	13	11	12	4	76
5	19	13	8	13	14	12	5	84
									6	16	11	6	12	13	13	4	75
7	18	10	7	12	14	10	4	74
									8	18	11	7	12	16	11	4	79
9	19	12	8	11	13	13	5	81
									最优	19	13	8	13	16	13	5	84

表3  复合食品胶对馒头成品品质的影响正交试验结果

 

实验序号	A卡拉胶	B黄原胶	CCMC	馒头评分
					0(空白对照)	0	0	0	67
1	1	1	1	76
					2	1	2	2	80
3	1	3	3	74
					4	2	1	3	76
5	2	2	1	84
					6	2	3	2	75
7	3	1	2	74
					8	3	2	3	79
9	3	3	1	81
					平均值较好水平	K1K2K3	76.778.378.0A2	75.381.076.7B2	80.376.376.3C1
极差	R	1.6	5.7	4.0
					因素主次顺序		3	1	2

Claims (4)

1.一种复合食品胶在改良冷冻面团蒸制面食制品中的应用，其特征是该复合食品胶由CMC、黄原胶和卡拉胶组成。

2.权利要求1所述的复合食品胶，其中优选复合食品胶的组成为：黄原胶0.2％～0.8％、卡拉胶0.03％～0.05％、CMC0.08％～0.1％。

3.权利要求1所述的复合食品胶，其中最优选复合食品胶的组成为：黄原胶0.5％、卡拉胶0.04％、CMC0.08％。。

4.权利要求1所述复合食品胶的应用，其特征是：经过面团调制、发酵、整形等工序先加工成面坯，后经冻藏后，再行解冻蒸制成成品，其中面团的最佳发酵时间为15min。