CN111567732A - 一种冷藏包子的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷藏包子的制作方法，该制作方法的步骤为：取定量面粉以及与面粉重量比为1～2%的泡打粉、0.5～2%的酵母、0.2～0.5%的盐和50～60%的水，将上述原料混合后和成光滑面团，在20～25℃下静置发酵完成后，将面团搓成长条、切成剂子，再擀成面皮；各种馅心原料制成馅料，手工将馅料放入面皮中包成生包；将生包在0～2℃的条件下降温30～60min，待馅心降至2～3℃后，放入保温箱保存；保温箱用冷藏车运至门店，当前室温下存放；需要蒸包子时，从保温箱里取出生包并常温静置醒发；生包放入常见蒸箱蒸熟，即完成冷藏包子的制作。本发明的方法易集中标准化生产、易运输、易门店保存，且营养成分保留完整。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，具体地说是一种冷藏包子的制作方法。
背景技术
包子是我国天南地北普罗大众的传统食品，既是主食又是点心，是人们生活中必不可少的必需品。包子经过数千年的演绎，出现了各种各样的做法。近年来，随着人民生活水平的不断提高，对包子的标准化和多样化需求越来越多。城市化进程的步伐，对包子制作环境要求也越来越高。包子行业出现了机械化、工厂规模化、销售连锁化的趋势。在目前包子制作方法上仍然以手工制作和冷冻制作为主要方法。手工制作不必多言，冷冻制作一般是将包好的包子蒸制成熟再进行速冻、冻藏，食用时需解冻，经二次蒸制才可食用，这样也会使包子馅的风味、色泽、口感下降，营养成分也会大量的损失，特别对蔬菜馅的包子影响更大。也有用抗冻酵母制作面团生产生冻包子，包子生冻后食用时一次蒸制的方法，风味、色泽、口感接近传统鲜食包子，但门店的操作难度大，工艺难以控制，成品的新鲜度不高。总之，要么传统的手工方法，要么将包子包好后生的速冻或者蒸熟速冻。传统的手工方法，无法解决连锁销售的人工和场地成本问题。速冻包子，无论是生冻还是熟冻，都无法满足包子新鲜度的要求。所以，另辟包子制作蹊径，成为包子专业化、规模化、连锁化的必由之路。
发明内容
本发明的目的是为了降低现有连锁门店必须配备包子师傅而带来人工场地成本问题，提供一种冷藏包子的制作方法，该制作方法能够解决各种生熟速冻包子风味、色泽、口感下降的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案解决的：
一种冷藏包子的制作方法，其特征在于：该制作方法的步骤为：
一、面皮制备：取定量面粉以及与面粉重量比为1～2%的泡打粉、0.5～2%的酵母、0.2～0.5%的盐和50～60%的水，将上述原料混合后和成光滑面团，在20～25℃下静置发酵完成后，将面团搓成长条、切成剂子，再擀成面皮；
二、包馅料：各种馅心原料制成馅料，手工将馅料放入面皮中包成生包；
三、降温保存：将生包在0～2℃的条件下降温30～60min，待馅心降至2～3℃后，放入保温箱保存；
四、冷藏输送：保温箱用冷藏车运至门店，当前室温下存放；
五、室温醒发：需要蒸包子时，从保温箱里取出生包并常温静置醒发；
六、蒸制：生包放入常见蒸箱蒸熟，即完成冷藏包子的制作。
所述步骤一中的面粉选用中筋粉。
所述步骤一中的泡打粉为包子专用无铝泡打粉。
所述步骤一中的原料还包含白糖，白糖重量为面粉重量的0.2～2%。
所述步骤一中的静置发酵时间为60～90min。
所述步骤一中的剂子每块重量为50～60g，且每块面皮对应的步骤二中的馅料为每块40～45g。
所述步骤二中的馅心原料为素馅或荤馅。
所述步骤三中的保温箱的温度为1～4℃。
所述步骤四中的当前室温下存放不超过48小时。
所述步骤五中的常温静置醒发时间为10～300min。
所述步骤六中的生包蒸制时间为10～15min。
本发明相比现有技术有如下优点：
本发明的制作方法通过冷藏的方式保存、输送生包，食用时将冷藏的生包醒发蒸制，即可食用，使其风味、色泽、口感与传统鲜食包子完全一致，且营养成分被完整的保留，促进传统食品的工业化。
本发明的冷藏包子的制作方法给出了：面团原料配比、包子成型方式、包子冷藏条件、醒发条件及蒸制方式，整个生产流程齐备；该冷藏包子的制作方法通过生包子冷藏的方法，解决了包子连锁门店无后场的现制现售问题，与冷冻生包子及速冻熟包子相比，操作简便，质量可靠，各种包子的风味、色泽、口感都得到很好保持；具有生产制作方便、易集中标准化生产、易运输、易门店保存、熟制产品与手工现包保持一致的特点，适宜推广使用。
具体实施例
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
一种冷藏包子的制作方法，其步骤为：一、面皮制备：取1000g中筋粉、包子专用无铝泡打粉 20g，10g酵母、 2g白糖、 2g盐和600g水混合后进行和面，和成光滑面团，然后在20～25℃下静置发酵60～90min，将面团搓成长条、切成50～60g的剂子、再擀成面皮；二、包馅料：各种馅心原料制成馅料，馅料每块40～45g，手工将馅料放入面皮中包成生包；三、降温保存：将生包在0～2℃的条件下降温30～60min，待馅心降至2℃后，放入温度为1～4℃的保温箱保存；四、冷藏输送：保温箱用冷藏车运至门店，在当前室温下存放不超过48小时；五、室温醒发：需要蒸包子时，从保温箱里取出生包并常温静置10～300min醒发；六、蒸制：生包放入常见的蒸箱，10～15min蒸熟，即完成冷藏包子的制作。
本实施例中制作所得冷藏包子，在蒸制前从保温箱取出，在常温下静置10～300min，入冷水锅待水沸腾后蒸制15min，即可食用；冷藏生包从2℃的保温箱取出，面皮的酵母处于休眠状态，需要在当前室温下静置10～300min（时间根据当地实际气温条件设定），醒发至挺起。蒸制条件对包子品质的影响，经静置醒发的包子体积恢复较好，入冷水锅待水沸腾后蒸制15min。本实施例中的白糖和盐含量为普通包子日常添加量，加盐对面团有提高面筋韧性、还具有加强面筋网络结构、增强面团持气力，有咬劲，口感好。本实施例中的水添加量有利于面团发酵，面团软硬适度，发酵后弹性适中，包子冷藏后，面皮柔软。本实施例中的酵母用量达到1%，面团发酵充分，所得包子表面光滑平整，颜色白亮，气孔分布均匀，蒸熟后的包子松软可口。本实施例中的面团发酵时间为民间常见的发酵时间，面团的酵母活力强、面团持气力好、面筋网络结构均匀形成。本实施例中的降温方式，生包子从常温降至2℃且保持包子的中心温度在2℃后进入保温箱，保温箱的箱内温度保持在1～4℃，密封保存。用冷藏车配送至门店，在常温下储存，储存时间不要超过48小时。冷藏的生包子面皮酵母在冷藏温度下处于休眠状态，能很好地保持包子形状结构；绿叶素馅料在冷藏条件下，褐变反应被控制住，能保持新鲜绿色；重色或重油的荤馅料在冷藏条件下，都能保持很好的原有风味；无论生包子面皮或荤素馅料，在冷藏条件下，都不会发生冰晶现象，都能保持原有风味和形状结构。
本实施例中的冷藏温度保持在2℃，常温储存时间在48小时以内，由于保温箱的冷源不断损耗，在常温下箱内温度会不断向箱外常温靠近，超过生包子酵母休眠的临界点，就会发生变形发酸的情况。但在保温条件充分情况下，能够保持温度48小时，足够连锁门店现蒸需求了。
实施例二
本实施例与实施例一的不同是步骤一中取1000g中筋粉、8g活性干酵母、20g包子泡打粉、2g白糖和600g水混合后进行和面。其它步骤及参数与具体实施例一相同。
实施例三
本实施例与实施例一的不同是步骤一中取1000g中筋粉、10g酵母、10g无铝泡打粉、10g糖、5g盐和600g水混合后进行和面。其它步骤及参数与具体实施例一相同。
实施例四
本实施例与实施例一的不同是步骤一中取1000g中筋粉、10.5g抗冻酵母、20g蔗糖、2g盐和600g水混合后进行和面。其它步骤及参数与具体实施例一相同。
实施例五
本实施例与实施例一的不同是步骤一中的面皮原料不含白糖。其它步骤及参数与具体实施例一相同。
本发明的冷藏包子的制作方法给出了：面团原料配比、包子成型方式、包子冷藏条件、醒发条件及蒸制方式，整个生产流程齐备；该冷藏包子的制作方法通过生包子冷藏的方法，解决了包子连锁门店无后场的现制现售问题，与冷冻生包子及速冻熟包子相比，操作简便，质量可靠，各种包子的风味、色泽、口感都得到很好保持；具有生产制作方便、易集中标准化生产、易运输、易门店保存、熟制产品与手工现包保持一致的特点，适宜推广使用。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
Claims (10)
1.一种冷藏包子的制作方法，其特征在于：该制作方法的步骤为：
一、面皮制备：取定量面粉以及与面粉重量比为1～2%的泡打粉、0.5～2%的酵母、0.2～0.5%的盐和50～60%的水，将上述原料混合后和成光滑面团，在20～25℃下静置发酵完成后，将面团搓成长条、切成剂子，再擀成面皮；
二、包馅料：各种馅心原料制成馅料，手工将馅料放入面皮中包成生包；
三、降温保存：将生包在0～2℃的条件下降温30～60min，待馅心降至2～3℃后，放入保温箱保存；
四、冷藏输送：保温箱用冷藏车运至门店，当前室温下存放；
五、室温醒发：需要蒸包子时，从保温箱里取出生包并常温静置醒发；
六、蒸制：生包放入常见蒸箱蒸熟，即完成冷藏包子的制作。
2.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤一中的面粉选用中筋粉。
3.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤一中的泡打粉为包子专用无铝泡打粉。
4.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤一中的原料还包含白糖，白糖重量为面粉重量的0.2～2%。
5.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤一中的静置发酵时间为60～90min。
6.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤一中的剂子每块重量为50～60g，且每块面皮对应的步骤二中的馅料为每块40～45g。
7.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤三中的保温箱的温度为1～4℃。
8.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤四中的当前室温下存放不超过48小时。
9.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤五中的常温静置醒发时间为10～300min。
10.根据权利要求1所述的冷藏包子的制作方法，其特征在于：所述步骤六中的生包蒸制时间为10～15min。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200825 |
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