CN111057655A - 一种天然酵母的制备方法、天然酵母及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种天然酵母的制备方法、天然酵母及其应用，涉及天然酵母技术领域，所述制备方法包括将葡萄干、蜂蜜和水混合进行第一发酵；将得到的第一发酵物与葡萄干、蜂蜜、水混合进行第二发酵；将得到的第二发酵物与麦芽精、黑麦粉混合进行第三发酵；将得到的第三发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第四发酵；将得到的第四发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第五发酵；将得到的第五发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第六发酵；将得到的第六发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第七发酵；将得到的第七发酵物与维生素C、麦芽精混合后进行冷冻干燥，得到天然酵母。本发明提供的天然酵母风味独特，保质期长。

Description

一种天然酵母的制备方法、天然酵母及其应用
技术领域
本发明涉及天然酵母技术领域，具体涉及一种天然酵母的制备方法、天然酵母及其应用。
背景技术
酵母分为一般酵母和天然酵母。使用甘蔗作为原料并在制造过程中加入化学物质做出来的就叫一般酵母；利用水果或果汁自然培育出来的就叫天然酵母。
天然酵母主要是可食用果蔬的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。
现有技术中，天然酵母一般是流体状态，培养需要特别的场所和相应的手法保存，故此运送不便、发酵力较干酵母弱，发酵时间较长。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种天然酵母的制备方法、天然酵母及其应用。利用本发明的制备方法制备得到的天然酵母能够保持食品原有的色香味和营养物质；无需添加防腐剂，具有优异的保鲜能力；保质期长，在常温下即可储存。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄干、蜂蜜和水混合进行第一发酵，得到第一发酵物；所述葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(50～200):(25～100):(75～300)；
(2)将所述步骤(1)得到的第一发酵物与葡萄干、蜂蜜、水混合进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第一发酵物、葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(10～40):(50～200):(25～100):(65～260)；
(3)将所述步骤(2)得到的第二发酵物与麦芽精、黑麦粉混合进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第二发酵物、麦芽精和黑麦粉的质量比为(6～24):(0.15～0.6):(5～20)；
(4)将所述步骤(3)得到的第三发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第四发酵，得到第四发酵物；所述第三发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(11.5～44.6):(11.5～44.6):(5.575～22.3):(11.5～44.6)；
(5)将所述步骤(4)得到的第四发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第五发酵，得到第五发酵物；所述第四发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(38.9～155.6):(38.9～155.6):(19.45～77.8):(38.9～155.6)；
(6)将所述步骤(5)得到的第五发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第六发酵，得到第六发酵物；所述第五发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(136.15～544.6):(136.15～544.6):(68.075～272.3):(136.15～544.6)；
(7)将所述步骤(6)得到的第六发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第七发酵，得到第七发酵物；所述第六发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(476.525～1906.1):(476.525～1906.1):(238.2625～953.05):(476.525～1906.1)；
(8)将所述步骤(7)得到的第七发酵物与维生素C、麦芽精混合后，进行冷冻、干燥，得到天然酵母；所述第七发酵物、维生素C和麦芽精的质量比为(1667.8375～6671.35):(1.67～6.68):(33.35～133.4)。
优选地，所述步骤(1)中第一发酵的温度为28～32℃，第一发酵的时间为82～86h。
优选地，所述步骤(2)中第二发酵的温度为38～42℃，第二发酵的时间为3～5h。
优选地，所述步骤(3)～(6)第三发酵、第四发酵、第五发酵和第六发酵的发酵温度独立的为28～32℃，发酵时间独立的为22～26h。
优选地，所述步骤(7)中第七发酵的温度为38～42℃，第七发酵的时间为22～26h。
优选地，所述步骤(8)中冷冻的温度为-40～-50℃。
优选地，所述步骤(8)中干燥的时间为18～24h。
优选地，还包括将所述步骤(8)得到的天然酵母进行粉碎，得到天然酵母粉。
本发明还提供了一种利用上述技术方案所述的制备方法制备得到的天然酵母。
本发明还提供了上述技术方案所述的天然酵母在制备发酵面食中的应用。
利用本发明提供的天然酵母的制备方法制备得到的天然酵母与现有技术的一般酵母相比，具有以下优势：
(1)能保持食品原有色、香、味、形态和蛋白质、维生素。(2)天然，无防腐剂，具有优异的保鲜能力。(3)在包装良好的条件下，有极长的保质期和相应的货架周期。(4)可在常温下储存，因此不再需要复杂的冷链，即不需要冷库/冷藏运输工具。(5)天然酵母，除了含有丰富的酵母菌外，还含有丰富的醋酸菌、乳酸菌等菌种，在发酵过程中会产生有机酸，能赋予食品更独特的风味。
具体实施方式
本发明提供了一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
(1)将葡萄干、蜂蜜和水混合进行第一发酵，得到第一发酵物；所述葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(50～200):(25～100):(75～300)；
(2)将所述步骤(1)得到的第一发酵物与葡萄干、蜂蜜、水混合进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第一发酵物、葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(10～40):(50～200):(25～100):(65～260)；
(3)将所述步骤(2)得到的第二发酵物与麦芽精、黑麦粉混合进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第二发酵物、麦芽精和黑麦粉的质量比为(6～24):(0.15～0.6):(5～20)；
(4)将所述步骤(3)得到的第三发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第四发酵，得到第四发酵物；所述第三发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(11.5～44.6):(11.5～44.6):(5.575～22.3):(11.5～44.6)；
(5)将所述步骤(4)得到的第四发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第五发酵，得到第五发酵物；所述第四发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(38.9～155.6):(38.9～155.6):(19.45～77.8):(38.9～155.6)；
(6)将所述步骤(5)得到的第五发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第六发酵，得到第六发酵物；所述第五发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(136.15～544.6):(136.15～544.6):(68.075～272.3):(136.15～544.6)；
(7)将所述步骤(6)得到的第六发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第七发酵，得到第七发酵物；所述第六发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(476.525～1906.1):(476.525～1906.1):(238.2625～953.05):(476.525～1906.1)；
(8)将所述步骤(7)得到的第七发酵物与维生素C、麦芽精混合后，进行冷冻、干燥，得到天然酵母；所述第七发酵物、维生素C和麦芽精的质量比为(1667.8375～6671.35):(1.67～6.68):(33.35～133.4)。
本发明将葡萄干、蜂蜜和水混合进行第一发酵，得到第一发酵物；所述葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(50～200):(25～100):(75～300)，优选为100:50:150。本发明所述的第一发酵物为制备天然酵母的原种液。本发明对所述葡萄干的种类没有特殊限定，优选为美国葡萄干；对葡萄干的来源也没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明对所述蜂蜜的种类没有特殊限定，对蜂蜜的来源也没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
在本发明中，所述第一发酵的温度优选为28～32℃，更优选为30℃；第一发酵的时间优选为82～86h，更优选为84h。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，优选采用松散混合的方法，所述混合的频率优选为15min/次。
本发明将所述得到的第一发酵物与葡萄干、蜂蜜、水混合进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第一发酵物、葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(10～40):(50～200):(25～100):(65～260)，优选为20:100:50:130。本发明所述的第二酵母为制备天然酵母的酵母种液。在本发明中，所述第二发酵的葡萄干和蜂蜜的种类和来源优选与第一发酵的葡萄干和蜂蜜的种类和来源相同。
在本发明中，所述第二发酵的温度优选为38～42℃，更优选为40℃；第二发酵的时间优选为3～5h，更优选为4h。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，采用常规混合的方法即可。
本发明将所述得到的第二发酵物与麦芽精、黑麦粉混合进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第二发酵物、麦芽精和黑麦粉的质量比为(6～24):(0.15～0.6):(5～20)，优选为12:0.3:10。本发明对所述麦芽精和黑麦粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。
在本发明中，所述第三发酵的温度优选为28～32℃，更优选为30℃；第三发酵的时间优选为22～26h，更优选为24h。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，优选采用松散混合的方法，所述混合的频率优选为30min/次。
本发明将所述得到的第三发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第四发酵，得到第四发酵物；所述第三发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(11.5～44.6):(11.5～44.6):(5.575～22.3):(11.5～44.6)，优选为22.3:22.3:11.15:22.3。本发明对所述中筋粉和黑麦粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述第四发酵的黑麦粉与第三发酵的黑麦粉种类和来源相同。
在本发明中，所述第四发酵的温度优选为28～32℃，更优选为30℃；第四发酵的时间优选为22～26h，更优选为24h。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，优选采用松散混合的方法，所述混合的频率优选为30min/次。
本发明将所述得到的第四发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第五发酵，得到第五发酵物；所述第四发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(38.9～155.6):(38.9～155.6):(19.45～77.8):(38.9～155.6)，优选为77.8:77.8:38.9:77.8。在本发明中，所述第五发酵的中筋粉和黑麦粉与第四发酵的中筋粉和黑麦粉种类和来源相同。
在本发明中，所述第五发酵的温度优选为28～32℃，更优选为30℃；第五发酵的时间优选为22～26h，更优选为24h。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，优选采用松散混合的方法，所述混合的频率优选为30min/次。
本发明将所述得到的第五发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第六发酵，得到第六发酵物；所述第五发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(136.15～544.6):(136.15～544.6):(68.075～272.3):(136.15～544.6)，优选为272.3:272.3:136.15:272.3。本发明经过第三、四、五和六共4次发酵是为了得到最终酸度为3.9的基本天然酵母种(基本的鲁邦种)在本发明中，所述第六发酵的中筋粉和黑麦粉与第五发酵的中筋粉和黑麦粉种类和来源相同。
在本发明中，所述第六发酵的温度优选为28～32℃，更优选为30℃；第六发酵的时间优选为22～26h，更优选为24h。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，优选采用松散混合的方法，所述混合的频率优选为30min/次。
本发明将所述得到的第六发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第七发酵，得到第七发酵物；所述第六发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(476.525～1906.1):(476.525～1906.1):(238.2625～953.05):(476.525～1906.1)，优选为953.05:953.05:476.525:953.05。本发明所述的第七发酵是为制备天然酵母元种。在本发明中，所述第七发酵的中筋粉和黑麦粉与第六发酵的中筋粉和黑麦粉种类和来源相同。
在本发明中，所述第七发酵的温度优选为38～42℃，更优选为40℃；第七发酵的时间优选为22～26h，更优选为24h。本发明对所述混合的方法没有特殊限定，优选采用松散混合的方法，所述混合的频率优选为30min/次。
本发明将所述得到的第七发酵物与维生素C、麦芽精混合后，进行冷冻、干燥，得到天然酵母；所述第七发酵物、维生素C和麦芽精的质量比为(1667.8375～6671.35):(1.67～6.68):(33.35～133.4)，优选为3335.675:3.34:66.7。本发明采用真空冷冻干燥为了去除水分，保留菌种活性。利用本发明制备方法得到的天然酵母保质期能够达到3年以上。
在本发明中，所述冷冻优选在-40～-50℃的超低温冷冻，更优选为-45℃。
在本发明中，所述干燥优选为真空冷冻干燥，所述真空冷冻的温度优选为-35℃，真空加热的温度优选为40℃，真空冷冻干燥的时间优选为18～24h，更优选为22h。
在本发明中，所述得到的天然酵母的含水量优选为3.5～5％。
在本发明中，还包括将所述得到的天然酵母进行粉碎，得到天然酵母粉。本发明在对天然酵母进行粉碎时，优选采用低温粉碎，所述粉碎过程中的温度≤30℃。在本发明中，所述天然酵母粉的粒径优选为50目。
本发明还提供了一种利用上述技术方案所述的制备方法制备得到的天然酵母。
本发明还提供了上述技术方案所述的天然酵母在制备发酵面食中的应用。本发明对所述发酵面食的种类没有特殊限定，优选为面包、馒头或蛋糕。
本发明对所述天然酵母粉的使用方法没有特殊限定，优选将天然酵母粉与水直接混合均匀后使用；所述天然酵母粉的使用量优选为面粉总质量的10％～15％。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
天然酵母的制备方法：
(1)将葡萄干100g、蜂蜜50g和水150g混合，在30℃进行第一发酵，松散混合15min/次，发酵84h得到第一发酵物；10℃保存备用；
(2)将得到的第一发酵物20g与葡萄干100g、蜂蜜50g、水130g混合，40℃进行第二发酵，发酵4h得到第二发酵物；10℃保存备用；
(3)将得到的第二发酵物离心后，得到的滤液12g与麦芽精0.3g、黑麦粉10g混合，在30℃进行第三发酵，松散混合30min/次，发酵24h得到第三发酵物；
(4)将得到的第三发酵物22.3g与中筋粉22.3g、黑麦粉11.15g、第二发酵物22.3g混合，在30℃进行第四发酵，松散混合30min/次，发酵24h得到第四发酵物；
(5)将得到的第四发酵物77.8g与中筋粉77.8g、黑麦粉38.9g、第二发酵物77.8g混合，在30℃进行第五发酵，松散混合30min/次，发酵24h得到第五发酵物；
(6)将得到的第五发酵物272.3g与中筋粉272.3g、黑麦粉136.15、第二发酵物272.3混合，在30℃进行第六发酵，松散混合30min/次，发酵24h得到第六发酵物；
(7)将得到的第六发酵物953.05g与中筋粉953.05g、黑麦粉476.525g、第二发酵物953.05g混合，在40℃进行第七发酵，松散混合30min/次，发酵24h得到第七发酵物；
(8)将得到的第七发酵物3335.675g与维生素C3.34g、麦芽精66.7g混合后，在-45℃超低温冷冻，用真空冷冻干燥机(冷冻-35℃，加热40℃，时间18h)将经过超低温冷冻后的天然酵母中的水分去除，含水量在3.5％；将天然酵母粉碎过50目筛，得到天然酵母粉，真空包装。其中，制备得到的天然酵母粉的活细胞率≥96％。
实施例2
面包粉500g、糖100g、鸡蛋50g、师傅-300面包改良剂1.5g、实施例1制备的天然酵母粉50g和水300g混合，慢搅拌3min，快搅拌2min；向面团中加入油50g，盐5g，慢搅拌3min，快搅拌3min，搅拌至拉膜，醒面15min进行分割，再醒15min成型后，在上火185℃，下火210℃烘烤15min得到面包。
对比例1
面包粉500g、糖100g、鸡蛋50g、师傅-300面包改良剂1.5g、一般高糖型面包高活性干酵母粉(活细胞率≥75％)50g和水300g混合，慢搅拌3min，快搅拌2min；向面团中加入油50g，盐5g，慢搅拌3min，快搅拌3min，搅拌至拉膜，醒面15min进行分割，再醒15min成型后，在上火185℃，下火210℃烘烤15min得到面包。
实施例2制备的面包水分为21％，较对比例1制备的面包的水分35％减少了14％；实施例2制备的面包的水分活性为0.8较对比例1面包的水分活性0.95减少了0.15；实施例2制备的面包保质期可达15d较对比例1的面包保质期3～5d明显增长；实施例2制备的面包较对比例1的面包有明显的乳酸风味，风味更加丰富。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种天然酵母的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将葡萄干、蜂蜜和水混合进行第一发酵，得到第一发酵物；所述葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(50～200):(25～100):(75～300)；
(2)将所述步骤(1)得到的第一发酵物与葡萄干、蜂蜜、水混合进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第一发酵物、葡萄干、蜂蜜和水的质量比为(10～40):(50～200):(25～100):(65～260)；
(3)将所述步骤(2)得到的第二发酵物与麦芽精、黑麦粉混合进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第二发酵物、麦芽精和黑麦粉的质量比为(6～24):(0.15～0.6):(5～20)；
(4)将所述步骤(3)得到的第三发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第四发酵，得到第四发酵物；所述第三发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(11.5～44.6):(11.5～44.6):(5.575～22.3):(11.5～44.6)；
(5)将所述步骤(4)得到的第四发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第五发酵，得到第五发酵物；所述第四发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(38.9～155.6):(38.9～155.6):(19.45～77.8):(38.9～155.6)；
(6)将所述步骤(5)得到的第五发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第六发酵，得到第六发酵物；所述第五发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(136.15～544.6):(136.15～544.6):(68.075～272.3):(136.15～544.6)；
(7)将所述步骤(6)得到的第六发酵物与中筋粉、黑麦粉、第二发酵物混合进行第七发酵，得到第七发酵物；所述第六发酵物、中筋粉、黑麦粉和第二发酵物的质量比为(476.525～1906.1):(476.525～1906.1):(238.2625～953.05):(476.525～1906.1)；
(8)将所述步骤(7)得到的第七发酵物与维生素C、麦芽精混合后，进行冷冻、干燥，得到天然酵母；所述第七发酵物、维生素C和麦芽精的质量比为(1667.8375～6671.35):(1.67～6.68):(33.35～133.4)。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中第一发酵的温度为28～32℃，第一发酵的时间为82～86h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中第二发酵的温度为38～42℃，第二发酵的时间为3～5h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)～(6)第三发酵、第四发酵、第五发酵和第六发酵的发酵温度独立的为28～32℃，发酵时间独立的为22～26h。
5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中第七发酵的温度为38～42℃，第七发酵的时间为22～26h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中冷冻的温度为-40～-50℃。
7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中干燥的时间为18～24h。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括将所述步骤(8)得到的天然酵母进行粉碎，得到天然酵母粉。
9.权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的天然酵母。
10.权利要求9所述的天然酵母在制备发酵面食中的应用。
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