CN108353971B - 一种预发酵冷冻技术丹麦面团及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了预发酵冷冻技术丹麦面团，包括小麦粉，糖，盐,奶粉,改良剂，酵母，黄油，鸡蛋，水；其中，改良剂包括：固定酶系，游离酶系，玉米醇溶蛋白，明胶，维生素C，乳化剂，增稠剂和谷蛋白以及余量添料；还公开了使用上述原料制作冷冻面团的制作方法。本发明的目的是要提供一种可以有效改善冷冻面团制作面包后期发酵稳定性及面团在冷冻过程中保水性的面团，同时，本发明还提供了一种利用上述面团制作面包的方法。

Description

一种预发酵冷冻技术丹麦面团及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种预发酵冷冻技术丹麦面团及其制备方法。

背景技术

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

冷冻面团的研究主要在以下三个方面：冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。但是在冷冻过程中，酵母的会形成冰晶并不断的增大，造成酵母死亡，影响面团的进一步发酵，酵母普遍抗冻能力差，因此，冷冻后其存活率下降，释放还原性物质谷胱甘肽还原弱化面筋，影响后续发酵的稳定性，醒发的时间更长，且在保存过程中失水量也会影响最终产品的品质。

中国专利公开了相关的冷冻面团的改良剂，通过添加不同功能性的酶制剂或提高酵母的抗冻性以减少冷冻面团带来的面团再次醒发难，时间长及面团的流变特性问题，虽然上述的解决方案在一定程度上解决的冷冻面团存在的后续问题，但面包的后期发酵仍会出现不稳定的问题，酵母的活力下降明显，面包的质量不能保证。还有的现有技术公开了使用冰结构蛋白抗冻发酵冷冻面团的方法，关键使用了冰结构蛋白的相关特性，抑制了面团内冷冻过程中冰核的生长及重结晶，还有的文献公开了通过酶与胶体的相互作用，以制得胶体水解物，上述水解物可以一定程度上抑制冰晶的生长，但并没有将其利用于面团冷冻领域，并在面团的冷冻过程中，与其它成分协同作用使得面团冷冻前后性质基乎不发生变化，也不影响面包解冻后的再发酵过程。

发明内容

因此，本发明的目的是要提供一种可以有效改善冷冻面团制作面包后期发酵稳定性及面团在冷冻过程中保水性的面团，同时，本发明还提供了一种利用上述面团制作面包的方法。

本发明提供的一种预发酵冷冻技术丹麦面团， 包括如下组分制成，按重量计，50～53%的小麦粉，8.6～9.0%的糖，0.2～0.6%的盐,1.7～2.2%的奶粉,1.2～2.0%的改良剂，0.3～0.5%的酵母,8.5～11.0%的黄油，5.2～6.2%的鸡蛋，21～24%的水；

其中，改良剂的配制，按重量计，包括：9.0～12.0%的固定酶系，1.2～3.0%的游离酶系，8.5～13.5%的玉米醇溶蛋白，3.5～7.8%明胶，0.7～3%的维生素C，8～15%的乳化剂，2～10%的增稠剂和30～45%的谷蛋白以及余量添料。

可选地，乳化剂可以选自硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯，蔗糖脂肪酸酯三甘油酯等的至少一种。

可选地，增稠剂为海藻酸钠、阿拉伯胶、卡拉胶或果胶中的至少一种。

可选地，所述游离酶系包括：木瓜酶、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶的至少一种。

可选地，所述余量添料为淀粉或小麦粉。

可选地，所述固定酶系改良剂包括：以丝素蛋白﹣纤维素为载体的α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系。

可选地，所述固定酶系改良剂制作包括：

通过1-丁基-3-甲基咪唑氯盐溶解纤维素与丝素蛋白，得到丝素蛋白﹣纤维素混体；

将上述丝素蛋白﹣纤维素混体干燥后磨粉，加入一定量的质量浓度为0.5～2.6%的磷酸盐溶液，均匀搅拌，形成载体磷酸盐溶液；

待上述载体磷酸盐溶液喷雾并使之干燥，加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系；

再使用载体磷酸盐溶液喷雾，干燥，制成粉状备用。

本发明还提供了一种制作预发酵冷冻技术丹麦面团的制备方法，包括：

上述改良剂各组份和酵母搅拌均匀，并用少量温水搅拌至膏状物待用；

取上述剂量的小麦粉、糖、盐、奶粉在搅拌机里慢速搅拌，混合均匀，再加入水、鸡蛋和改良剂膏状物中速搅拌10～15分钟后，直至面团光滑，加入黄油快速搅拌， 直至面团拉开成薄膜；

面团经分割后在28～30℃静置10～15分钟后，于－28℃～－32℃下低温冷冻。

可选地，在置入冷冻环境前，将玉米醇溶蛋白制作的粘液均匀涂抹于面团表面。

本发明技术方案，具有如下优点：

1. 本发明提供的冷冻面团，在面粉，鸡蛋、糖、盐，奶粉等基础用料上，通过对关键改良剂的调整使得在面团冷冻后酵母的活力及面团的流变特性尽可能最小的或不发生变化。其中，酶作为面团发酵关键因素，特别是α淀粉酶、β淀粉酶作为淀粉分解为单糖（葡萄糖）的关键酶，可以将面粉内的淀粉源源不断的加以分解，以满足酵母发酵时所需要的单糖，适量的单糖有利于为酵母发酵作用以产生二氧化碳气体，但是在面团冷冻前由于α淀粉酶、β淀粉酶不断的作用于淀粉，因此分解出大量的单糖，酵母未能充分发酵利用而被冷冻，当冷冻面团解冻后，酵母利用单糖进行发酵，此时，大量的冷冻前贮存的单糖及解冻后又源源不断产生的单糖，使得酵母外部环境的单糖含量迅速增加，其形成的高渗透压破坏酵母的细胞膜，使发酵率降低，抵制酵母的繁殖；若将上述三种酶固定于上述载体中，将酶包埋于丝素蛋白﹣纤维素内，使水解单糖能缓慢的不断的释放，酵母的单糖利用率达到最佳状态。

2.本发明实施例中改良剂中还包括明胶和木瓜酶，明胶水解产物可以有效抑制冷冻面团冰晶核的形成和增大，冰晶在形成与增长的同时，冰晶周边的水汽会被消耗，因此，当明胶水解产物与乳化剂协同作用时，由于乳化剂的作用，降低了冰晶核形成点周边可被消耗水分子的条件，因此，具有更好的效果。

3.本发明实施例提供的固定酶系改良剂，充分利用了丝素蛋白﹣纤维素的生物相溶性及结构特性，固定酶的固定过程简单易操作，适于食品用固定酶的规模化使用。

4.本发明实施例中在改良剂中添加的玉米醇溶蛋白，小麦面粉中含有极少量的醇溶蛋白，而醇溶蛋白属于单链蛋白，其单链的键能易被打断，因此，小麦醇溶蛋白使得面筋具有黏性和延伸性，而玉米醇溶蛋白除了本身的如黏性的特点，还因为其分子具有较大的分子轴径比，易形成薄膜，玉米醇溶蛋白与乳化剂协同作用，可以形成具有延展性的，黏附性良好的膜，该膜在面团的冷冻过程中，对面团内的饱水性有很好的帮助，以防止长时间冷冻保存过程中的失水降低产品品质，甚至解冻后面团表面开裂；面团在冷冻前通进行醇溶蛋白喷雾，也在很大程度上防止面团表面出现裂皮。

具体实施方式

实施例1

本实施例所制面团的组成包括，按重量百分比取：50%的小麦粉， 9.0%的糖，0.2%的盐, 2.2%的奶粉,1.2%的改良剂，0.3%的酵母,11.0%的黄油，5.2%的鸡蛋，24.0%的水。

其中，改良剂配制包括9.0%的固定酶系，戊聚糖酶1.8%、脂肪酶0.3%、葡萄糖氧化酶0.7%，0.2%的木瓜酶，8.5%的玉米醇溶蛋白，3.5%的明胶，3%的维生素C，硬脂酰乳酸钠2%，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯3%，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯3%，海藻酸钠6%、阿拉伯胶4%和25%的谷蛋白以及余量的淀粉添料；配制好的改良剂取上述剂量添加于面团的制作原料中。

使用上述原料进行面团的制作包括如下步骤：

S1.上述改良剂各组份和酵母搅拌均匀，并用少量温水搅拌至膏泥状待用；

S2.取上述剂量的小麦粉、糖、盐、奶粉在搅拌机里慢速搅拌，搅拌机转速为80转/分钟，待混合均匀后，再加入上述剂量的水、鸡蛋和上述剂量的膏泥状改良剂，中速至快速搅拌10～15分钟，转速为150－200转/分钟，直至面团光滑，加入黄油中速搅拌， 直至面团拉开后成薄膜；

S3.面团经分割后在28～30℃静置10～15分钟后，搓圆，成形，于－28℃～－32℃下低温冷冻。上述均为室温操作。

使用上述面团解冻后进行丹麦面包制作方法的烘焙，烘焙方法为进一步整形，或加料再上火150℃，下火210℃烘焙。

具体地，本发明改良剂中固定酶系的制作，包括以下步骤：

S1.以离子液1-丁基-3-甲基咪唑氯盐为溶剂，溶解纤维素与丝素蛋白，并以水为凝固浴得到丝素蛋白﹣纤维素混体；

S2.将上述丝素蛋白﹣纤维素混体用0.5微米滤膜过滤，干燥，再磨粉，粒径为50~80nm；

S3.将上述粉末状的丝素蛋白﹣纤维素加入一定量的质量浓度为0.5～2.6%的磷酸盐溶液，均匀搅拌，形成载体磷酸盐液；

S4.将上述载体磷酸盐液喷雾并干燥，以喷雾形式加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系；α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶的质量比为1：0.5：0.3；

S5.再使用载体磷酸盐液在上层喷雾，干燥，揉制成粉状备用。

或在S3步骤直接加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系，并搅拌均匀，形成固定化酶分散液，喷雾干燥，揉制成粉状备用。

其中，在喷雾干燥的过程中，加料速度为10~15ml/min。

实施例2

本实施例所制面团的组成包括，按重量百分比取：53%的小麦粉， 8.6%的糖，0.6%的盐, 1.7%的奶粉,2.0%的改良剂，0.5%的酵母,8.5%的黄油，6.2%的鸡蛋，21.0%的水。

其中，改良剂按重量计，取12.0%的固定酶系，戊聚糖酶0.7%、脂肪酶0.2%、葡萄糖氧化酶0.1%，0.2%的木瓜酶，8.5%的玉米醇溶蛋白，7.8%的明胶，0.7%的维生素C，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯5%，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯5%，蔗糖脂肪酸酯三甘油酯5%，卡拉胶1%、阿拉伯胶1%和45%的谷蛋白以及余量的淀粉添料；配制好的改良剂取上述剂量添加于面团的制作原料中。

使用上述原料进行面团的制作步骤还包括在置入冷冻环境前，使用冰水（2－3℃）在面团表面喷雾，其它制作步骤同实施例2，面团表面喷冰水能够在冷冻时面团表面形成一层冰晶层，对面团表皮起到一定的防干裂作用。

实施例3

本实施例所制面团的组成包括，按重量百分比取：52%的小麦粉， 8.7%的糖，0.4%的盐, 2.0%的奶粉,1.9%的改良剂，0.4%的酵母,9.0%的黄油，5.8%的鸡蛋，22.0%的水。

其中，改良剂按重量计，取12.5%的固定酶系，谷氨酰胺转氨酶0.3%，戊聚糖酶0.7%、脂肪酶0.2%、葡萄糖氧化酶0.4%，木瓜酶0.1%，10.5%的玉米醇溶蛋白，5.5%的明胶，1.7%的维生素C，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯5%，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯5%，卡拉胶2%、阿拉伯胶3%，果胶3%和41%的谷蛋白以及余量的淀粉添料；配制好的改良剂取上述剂量添加于面团的制作原料中。

使用上述原料进行面团的制作步骤还包括在置入冷冻环境前，使用一定量的玉米醇溶蛋白喷雾剂喷涂于面团表面，其它制作步骤同实施例1。

对比例1

对比例1所制面团的组成包括，按重量百分比取：50%的小麦粉， 9.0%的糖，0.2%的盐, 2.2%的奶粉,1.2%的改良剂，0.4%的酵母,11.0%的黄油，5.2%的鸡蛋，24.0%的水。

其中，改良剂按重量份计，包括α淀粉酶0.5%，β淀粉酶0.1%，戊聚糖酶1.8%、脂肪酶0.3%、葡萄糖氧化酶0.9%，纤维素酶3%，3%的维生素C，硬脂酰乳酸钠2%，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯3%，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯3%，海藻酸钠6%、阿拉伯胶4%和25%的谷蛋白以及余量的淀粉添料；配制好的改良剂取上述剂量添加于面团的制作原料中。

使用上述原料按实施例1的方法进行面包的制作。

对比例2

对比例2所制面团的组成包括，按重量百分比取：55%的小麦粉， 8.9%的糖，0.5%的盐, 2.7%的奶粉,2.0%的改良剂，0.4%的酵母,13.0%的黄油，5.2%的鸡蛋，24.0%的水。

其中，改良剂按重量份计，包括α淀粉酶0.08%，戊聚糖酶1.8%、脂肪酶0.3%、葡萄糖氧化酶0.9%，纤维素酶3%，维生素C3%，硬脂酰乳酸钠2%，蔗糖脂肪酸酯单甘油酯3%，蔗糖脂肪酸酯双甘油酯3%，海藻酸钠6%、阿拉伯胶4%和25%的谷蛋白以及余量的淀粉添料；配制好的改良剂取上述剂量添加于面团的制作原料中。

使用上述原料按实施例1的方法进行面包的制作。

效果例

试验方法

如实施例2、实施例3、实施例4、对比例1和对比例2的技术方案制作好的面团，于－30℃速冻并持续于30天，30天后，置于常温下解冻直至面团的中心温度为20℃操作，入模，再置于温度为35℃的环境下发酵，发酵完毕后上火150℃，下火210℃烘烤。

试验数据

	发酵时间（min）	高度（mm）	高径比	比容（ml/g）
					实施例1	120	164	0.417	8.5%
实施例2	122	163	0.419	8.4%
					实施例3	120	166	0.418	8.1%
对比例1	138	153	0.406	6.6%
					对比例2	140	145	0.412	6.0%

注：发酵时间为面团发酵到100mm时所用的时间；

高度为烘烤后面包的高度；

高径比为烘烤后面包的高度除以直径的数值；

比容为面包烘烤后的体积与重量的比值。

从上表数据可得，使用本发明技术方案所得的冷冻面团解冻后酵母发酵时间较对比例缩短，所得面包的比容也较高，面包的体积更大；且面包的纹理结构细腻，弹性好，口味香甜，与未经冷冻的面团烘焙的面包品质相比，没有变化。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (4)

1.一种预发酵冷冻技术丹麦面团，其特征在于，

包括如下组分制成，按重量计，50～53%的小麦粉，8.6～9.0%的糖，0.2～0.6%的盐,1.7～2.2%的奶粉,1.2～2.0%的改良剂，0.3～0.5%的酵母,8.5～11.0%的黄油，5.2～6.2%的鸡蛋，21～24%的水；

其中，改良剂的配制，按重量计，包括：9.0～12.0%的固定酶系，1.2～3.0%的木瓜酶，8.5～13.5%的玉米醇溶蛋白，3.5～7.8%明胶，0.7～3%的维生素C，8～15%的乳化剂，2～10%的增稠剂和30～45%的谷蛋白以及余量添料；

所述固定酶系包括：以丝素蛋白﹣纤维素为载体的α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系；所述固定酶系制作包括：

S1.以离子液1-丁基-3-甲基咪唑氯盐为溶剂，溶解纤维素与丝素蛋白，并以水为凝固浴得到丝素蛋白﹣纤维素混体；

S2.将上述丝素蛋白﹣纤维素混体用0.5微米滤膜过滤，干燥，再磨粉，粒径为50~80nm；

S3.将上述粉末状的丝素蛋白﹣纤维素加入一定量的质量浓度为0.5～2.6%的磷酸盐溶液，均匀搅拌，形成载体磷酸盐液；

S4.将上述载体磷酸盐液喷雾并干燥，以喷雾形式加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系；α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶的质量比为1：0.5：0.3；

S5.再使用载体磷酸盐液在上层喷雾，干燥，揉制成粉状备用；

或在S3步骤直接加入α淀粉酶、β淀粉酶和异淀粉酶粉末状酶系，并搅拌均匀，形成固定化酶分散液，喷雾干燥，揉制成粉状备用。

2.根据权利要求1所述的预发酵冷冻技术丹麦面团，其特征在于，所述余量添料为淀粉或小麦粉。

3.根据权利要求1或2所述的一种预发酵冷冻技术丹麦面团的制备方法，其特征在于，包括：

上述改良剂的各组份和酵母搅拌均匀，并用少量温水搅拌至膏状物待用；

取上述用量的小麦粉、糖、盐、奶粉在搅拌机里慢速搅拌，混合均匀，再加入水、鸡蛋和改良剂膏状物中速搅拌10～15分钟后，直至面团光滑，加入黄油快速搅拌，直至面团拉开成薄膜；

面团经分割后在28～30℃静置10～15分钟后，于－28℃～－32℃下低温冷冻。

4.根据权利要求3所述的一种预发酵冷冻技术丹麦面团的制备方法，其特征在于，在置入冷冻环境前，将玉米醇溶蛋白制作的粘液均匀涂抹于面团表面。