CN114073262B - 一种能保持品质和防止变形的速冻包子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种能保持品质和防止变形的速冻包子及其制备方法。该速冻包子皮包括以下重量份的各组分：中筋面粉400～500份、酵母4～5份、白糖4～5份、复合水解植物蛋白调味液200～250份、α‑淀粉酶12～16份、水50～100份。本发明经过大量针对性地研究，对包子皮进行配方改良，进一步结合微波预处理、抗冻剂表面喷洒、磁场辅助冻结的制备工艺，可有效改善速冻包子皮解冻和复蒸后的品质和外观外形，有效防止解冻或复蒸后包子皮出现表面发干、萎缩干裂、塌陷等现象。整个过程操作简单，可适合大规模工业化连续性生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种能保持品质和防止变形的速冻包子及其制备方法。
背景技术
目前包子的生产制作形式主要分为两类，一类是现包现蒸现吃类，另一类是工厂规模化生产的速冻包子类，速冻包子的出现大大节省了人们的制作时间，同时也能最大限度地保持其原有的色泽风味、营养成分、外观品质等，深受广大消费者的喜爱。虽然速冻包子的生产工艺已相对成熟，但速冻包子和现包包子相比，在品质上仍然存在一定的差距。经过一段时间冻藏的包子，复蒸后其包子皮往往会出现塌陷、掉底、变形等现象，十分影响口感。
速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低至冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化所需的液态水分，达到最大限度地保留食品原有天然品质的一种方法。包子在冻结过程中会发生各种物理和化学变化，这些变化主要是由冰晶的生成引起的，冰晶的形成和生长会使包子体积膨胀，从而造成细胞或组织的机械损伤，严重时包子将出现裂痕；当包子中大部分水分结冰后，剩余的部分浓度增大，操作不当有可能会引起蛋白质冻结变性等化学变化，破环原有的面筋网络结构，解冻后也不能恢复原有状态，从而破环产品外观，造成品质下降。
专利CN202010508785.9提供了一种速冻包子，包括馅料和包子皮，包子皮包括小麦粉、水、食品用加工酵母、泡打粉、绵白糖和食用盐，但该方案制备的速冻包子在速冻过程中极易发生淀粉老化、面筋网络结构破坏的问题，从而导致速冻以及复蒸后的包子皮出现表面发干、萎缩干裂、塌陷的现象。因此，亟待开发出一种能有效保持速冻包子皮的品质和防止其变形的方法。
发明内容
本发明针对现有技术存在的不足，旨在提供一种能保持包子品质和防止其变形的速冻包子及其制备方法。本发明通过对包子皮进行配方的改良，进一步在特定的制备工艺下，能有效防止速冻导致的包子表面发干、萎缩干裂、塌陷等现象，保持解冻和复蒸后的品质和外观外形。
本发明的首要目的是提供一种速冻包子皮。
本发明的另一目的是提供一种速冻包子。
本发明的再一目的是提供上述速冻包子的制备方法。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：
本发明首先提供了一种速冻包子皮，包含以下重量份的各组分：中筋面粉400～500份、酵母4～5份、白糖4～5份、复合水解植物蛋白调味液200～250份、α-淀粉酶12～16份、水50～100份。
基于传统的包子面皮只含有酵母、泡打粉、油，脂、糖、食用盐等原料，如此配方下制备的包子在速冻过程中极易造成破坏，易造成淀粉老化、面筋网络结构破坏等问题。本发明提供的速冻包子皮中，通过添加复合水解植物蛋白调味液和α-淀粉酶来有效改善包子皮的品质和延缓老化现象。
优选地，所述复合水解植物蛋白调味液所含有的氨基酸态氮高于1g/100mL；所述α-淀粉酶的酶活为30000～40000u/g，本发明通过大量实验总结，采用该特定水解度的复合水解植物蛋白调味液和α-淀粉酶酶活力能实现更好地改善包子皮品质的效果。
基于上述速冻包子皮，本发明还提供了一种速冻包子，是由上述速冻包子皮和馅料制备而成。所述馅料根据所需的口味取相应的原料按常规方式调制成馅料。
上述速冻包子的制备方法，包括如下步骤：
S1.将中筋面粉、酵母、白糖、复合水解植物蛋白调味液、α-淀粉酶加入温水中搅拌均匀，发酵、轧面制得包子皮，包入馅料成型得包子生坯；
S2.包子生坯醒发；
S3.将醒发后的包子生坯进行微波处理；
S4.对微波处理的包子生坯蒸煮、冷却、喷洒抗冻剂；
S5.对步骤S4处理后的包子进行磁场辅助冷冻，即得到所述速冻包子。
本发明上述制备工艺中，通过在蒸煮前对生坯包进行了微波预处理，增加了面筋蛋白的凝胶特性和持水性，在高温蒸煮过程中减弱了对面筋网络结构的破坏；在速冻前在包子表面喷洒了一定浓度的复合磷酸盐溶液，增加包子皮表面附近的淀粉的吸水能力同时减少冰晶的生成，从而有效减少包子表皮变形的程度；在速冻过程中装置磁场发生器提供一定的磁场进行辅助冻结，使包子在磁场作用下，水的表面张力下降，分子能量下降，内部结构更加稳定，形成更多的氢键，引起水分子振荡，抑制冰晶生长。
针对本发明的包子皮原料，采用微波预处理、抗冻剂表面喷洒、磁场辅助冻结各步骤的特定结合，通过大量实验探究得出该特定的制备工艺，能有效防止速冻包子皮在解冻以及复蒸后出现表面发干、萎缩干裂、塌陷的现象，改善速冻包子的品质。
优选地，步骤S1所述发酵为在35～38℃、相对湿度70％～80％下发酵25～30min。
优选地，步骤S2所述醒发为在温度34～39℃、相对湿度75～95％的醒发房中醒发35～50min。
优选地，步骤S3所述微波处理为在550～700W功率的微波下处理90～100s。最优选为在700W功率的微波下处理90s。
优选地，步骤S4所述蒸煮为在压力0.02～0.05Mpa、蒸汽温度100℃以上的蒸柜中蒸煮420～600s。
优选地，步骤S4所述抗冻剂为0.3wt％～0.5wt％的复合磷酸盐溶液。本发明采用复合磷酸盐可以增加淀粉的吸水能力，使面团持水性增加，面筋蛋白会充分胀润，从而形成良好面筋网络结构，提高食品表面的光洁性和粘弹性。复合磷酸盐属于渗透性保护剂，渗透性保护剂能穿入细胞，降低溶液中溶质浓度，使进入细胞内的电解质的量减少，减轻冷冻和复温过程中细胞渗透性肿胀，减缓细胞皱缩的速度，减轻皱缩的程度，同时减少冰晶的生成。
优选地，所述复合磷酸盐溶液由质量比为9：1.5：1.5的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成。
优选地，所述复合磷酸盐溶液的喷洒量为4～6mL/40～50g(面皮)。
优选地，步骤S5所述磁场辅助速冻为在库温-30℃的磁场辅助速冻隧道中冷冻至包子的中心温度低于-18℃。
优选地，所述磁场辅助速冻隧道为在速冻隧道上配置磁场发生器(PEM-260)进行磁场辅助冻结。进一步优选地，所述磁场发射时间为360～400s，磁场强度为15～20Gs。最优选为390s，磁场强度为18Gs。
优选地，步骤S1所述包子生坯中包子皮与馅料的质量比为4：3～4。
基于上述总结，速冻包子解冻及复蒸后的品质与包子皮原料配方、蒸煮前处理、蒸煮控制、蒸煮后处理、以及速冻方式密切相关，且这些因素之间还存在交互的影响作用，作用机制复杂，本发明科学地综合考虑，总结出针对性的配方、工艺条件，能有效改善速冻包子皮的品质和外观外形，煮熟后的包子表皮无裂纹、明亮、色差小，硬度、粘性、咀嚼性、胶着性等品质好，整个过程操作简单，非常适合大规模工业化连续性生产，对于有效改善速冻包子品质的工业化规模生产的应用研究具有重要的意义。
进一步地，在进行磁场辅助速冻后，可将速冻好的包子经包装机包装成型；利用金属检测器检测包装后的包子是否金属超标；最后将包装好的产品在15min内运送到温度-18℃的冷库中冻藏。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过对包子皮进行配方的改良，进一步对经过针对性地研究，结合微波预处理、抗冻剂表面喷洒、磁场辅助冻结的制备工艺，可有效改善速冻包子皮解冻和复蒸后的品质和外观外形，解冻以及复蒸后的包子表皮无裂纹、明亮、色差小，且硬度、粘性、咀嚼性、胶着性等品质都好，能有效防止解冻或复蒸后包子皮出现表面发干、萎缩干裂、塌陷等现象。整个过程操作简单，可适合大规模工业化连续性生产。
附图说明
图1为速冻包子1在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图2为速冻包子2在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图3为速冻包子3在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图4为速冻包子4在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图5为速冻包子5在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图6为对比例1的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图7为对比例2的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图8为对比例3的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图9为对比例4的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图10为对比例5的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图11为对比例6的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图12为对比例7的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图13为对比例8的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片；
图14为对比例9的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片。
具体实施方式
下面结合说明书附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非另有说明，本发明实施例采用的原料试剂为常规购买的原料试剂。
以下实施例和对比例中涉及到的原料来源：
中筋面粉为五得利面粉，其中每100g中筋面粉含有能量1536kJ、蛋白质12.2g、脂肪2.0g、碳水化合物73.8g，购自绿溪润谷食品专营店；
酵母为安琪高活性干酵母粉，购自焙客先生食品专营店；
α-淀粉酶的酶活为40000u/g，购自天津市大茂化学试剂厂；
复合磷酸盐溶液由质量比为9：1.5：1.5的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成；
磁场发生器(PEM-260)购自绵阳力田磁电科技有限公司；
复合水解植物蛋白调味液，氨基酸态氮≥1.0g/100ml，风味II型，购自青州市中康生物科技有限公司。
实施例1速冻包子1～3的制备
本实施例提供了3种不同包子皮配方的包子。
1、各包子皮原料配方见表1所示。
表1
2、速冻包子1～3的制备
(1)搓制面皮：分别按照表1中包子皮1～3的配方将面粉、酵母、白糖放盛器内，并添加复合水解植物蛋白调味液和α-淀粉酶，加入40℃温水调制成发酵面团，在36℃、空气相对湿度75％下发酵28min；将发好的面团搓成长条，摘成40～50g面剂，用手掌将面剂压成中间略厚，四周稍薄的圆形面皮；
(2)包制成型：把豆沙馅料包入面皮中，控制包子皮与馅料的质量比为4：3，捏成型得包子生坯；
(3)醒发：将制好的包子生坯放入温度37℃，湿度79％的醒发房中醒发40min；
(4)微波预处理：将醒发后的包子在700W功率的微波炉中处理90s；
(5)蒸煮：将微波处理的包子生坯放入蒸煮压力0.02Mpa，蒸汽温度100℃以上的蒸柜中蒸煮420s；
(6)凉冻：蒸煮完毕的包子置于阴凉处凉冻至接近室温；
(7)抗冻剂喷洒处理：在冷却后的包子表面喷洒5mL，0.4wt％的复合磷酸盐溶液；
(8)磁场辅助冻结：在速冻隧道上装置磁场发生器(PEM-260)提供390s、18Gs的磁场对包子进行辅助冻结；将处理好的包子放入托盘，经库温-30℃的速冻隧道速冻60min左右直至包子的中心温度达到-18℃即得速冻包子1～3；
(9)包装：将速冻好的包子经包装机包装成型；
(10)金属检测：利用金属检测器检测包装后的包子是否金属超标；
(11)冻藏：将包装好的产品在15min内运送到温度-18℃的冷库中储存。
实施例2速冻包子4～5
1、速冻包子4
同实施例1中速冻包子1的配方，其制备工艺为：
(1)搓制面皮：将面粉、酵母、白糖放盛器内，并添加复合水解植物蛋白调味液和α-淀粉酶，加入40℃温水调制成发酵面团，在35℃、相对湿度70％下发酵30min；将发好的面团搓成长条，摘成40～50g面剂，用手掌将面剂压成中间略厚，四周稍薄的圆形面皮；
(2)包制成型：把豆沙馅料包入面皮中，控制包子皮与馅料的质量比为4：3，捏成型得包子生坯；
(3)醒发：将制好的包子生坯放入温度34℃，相对湿度75％的醒发房中醒发50min；
(4)微波预处理：将醒发后的包子在550W功率的微波炉中处理100s；
(5)蒸煮：将微波处理的包子生坯放入蒸煮压力0.02Mpa，蒸汽温度100℃以上的蒸柜中蒸煮600s；
(6)凉冻：蒸煮完毕的包子置于阴凉处凉冻至接近室温；
(7)抗冻剂喷洒处理：在冷却后的包子表面喷洒4mL，0.5wt％的复合磷酸盐溶液；
(8)磁场辅助冻结：在速冻隧道上装置磁场发生器(PEM-260)提供360s，20Gs的磁场进行辅助冻结；将处理好的包子放入托盘，经库温-30℃的速冻隧道速冻60min左右直至包子的中心温度达到-18℃即得速冻包子4；
(9)包装：将速冻好的包子经包装机包装成型；
(10)金属检测：利用金属检测器检测包装后的包子是否金属超标；
(11)冻藏：将包装好的产品在15min内运送到温度-18℃的冷库中储存。
2、速冻包子5
同实施例1中速冻包子1的配方，其制备工艺为：
(1)搓制面皮：将面粉、酵母、白糖放盛器内，并添加复合水解植物蛋白调味液和α-淀粉酶，加入40℃温水调制成发酵面团，在38℃、相对湿度80％下发酵25min；将发好的面团搓成长条，摘成40～50g面剂，用手掌将面剂压成中间略厚，四周稍薄的圆形面皮；
(2)包制成型：把豆沙馅料包入面皮中，控制包子皮与馅料的质量比为1：1，捏成型得包子生坯；
(3)醒发：将制好的包子生坯放入温度39℃，相对湿度95％的醒发房中醒发35min；
(4)微波预处理：将醒发后的包子在700W功率的微波炉中处理90s；
(5)蒸煮：将微波处理的包子生坯放入蒸煮压力0.05Mpa，蒸汽温度100℃以上的蒸柜中蒸煮420s；
(6)凉冻：蒸煮完毕的包子置于阴凉处凉冻至接近室温；
(7)抗冻剂喷洒处理：在冷却后的包子表面喷洒6mL、0.5wt％的复合磷酸盐溶液；
(8)磁场辅助冻结：在速冻隧道上安装磁场发生器(PEM-260)提供400s，15Gs的磁场进行辅助冻结；将处理好的包子放入托盘，经库温-30℃的速冻隧道速冻60min左右直至包子的中心温度达到-18℃即得速冻包子5；
(9)包装：将速冻好的包子经包装机包装成型；
(10)金属检测：利用金属检测器检测包装后的包子是否金属超标；
(11)冻藏：将包装好的产品在15min内运送到温度-18℃的冷库中储存。
对比例1～3
对比例1～3提供了3种不同包子皮配方的包子，各包子皮原料配方见表2所示，其制备方法同实施例1中速冻包子1～3。
表2
对比例4
对比例4速冻包子的包子皮配方同实施例1中速冻包子1，区别在于制备方法中，步骤(4)微波预处理：将醒发后的包子在500W功率的微波炉中处理90s。
按照该方法制备得到的速冻包子在解冻后，相比于速冻前(抗冻剂喷洒处理后)的包子，表现为持水力不够，凝胶强度下降，外表亮度下降，粘结力不够，组织松散。
对比例5
对比例5速冻包子的包子皮配方同实施例1中800W功率的微波炉中处理90s。
按照该方法制备得到的速冻包子在解冻后，组织结构有结块，不均一，表面粗糙，有干裂现象，复蒸后的包子前述现象更明显，且表面变暗，光泽减弱。
对比例6
对比例6速冻包子的包子皮配方同实施例1中速冻包子1，区别在于制备方法中，省略掉微波预处理步骤。
按照该方法制备得到的速冻包子在解冻后，相比于速冻前(抗冻剂喷洒处理后)的包子，也表现为持水力不够，凝胶强度下降，外表亮度下降，粘结力不够，组织松散。
对比例7
对比例7速冻包子的包子皮配方同实施例1中速冻包子1，区别在于制备方法中，步骤(8)中速冻隧道上不安装磁场发生器，而是直接在速冻隧道中冻结。
按照该方法制备得到的速冻包子在解冻后，相比于速冻前(抗冻剂喷洒处理后)的包子，凝胶性变弱，塌陷较明显，复蒸后的包子明显硬度较强，咀嚼度提高。
对比例8
对比例8速冻包子的包子皮配方同实施例1中速冻包子1，区别在于制备方法中：微波预处理在步骤(6)凉冻之后进行。
按照该方法制备得到的速冻包子复蒸后，包子整体品质下降，蓬松度差，弹性差，粘性小，恢复性小。
对比例9
对比例9速冻包子按照常规工艺制备而成，具体的：
1、包子皮的制备：
(1)将0.75kg绵白糖和0.5kg食用盐溶于14kg水中，搅拌均匀，采用100目的筛网进行过滤；
(2)在10s内将0.25kg泡打粉溶于滤液内，得到混合液；
(3)在10s内将0.4kg食品用加工酵母投入混合液内，混合均匀；
(4)加入25kg小麦粉，搅拌均匀，在30℃下发酵25min，轧面，制皮，得到包子皮。
2、速冻包子的制备：
(1)配馅：配置豆沙馅；
(2)包馅：将25g豆沙馅放入35g包子皮中，包馅，得到生包子；
(3)醒发：将生包子在温度为33℃下醒发10min；
(4)熟化：将醒发后的生包子在温度为80℃下蒸制15min，得到熟包子；
(5)冷却：先在室温下冷却10min，然后在5℃下冷却，使产品的中心温度为20℃；
(6)速冻：在30min内，将产品的中心温度降至-1℃；在80min内，将产品的中心温度降至-18℃，即可制得速冻包子。
按照该方法制备得到的速冻包子复蒸后，咀嚼度偏高，硬度偏硬，粘着性、恢复性较差。
实验例1速冻包子解冻和复蒸后的质构测定
1、实验方法
对速冻包子1～5和对比例1～9速冻包子在25℃条件下进行解冻40min，解冻后在汽锅蒸煮15min后放凉至常温。
采用TA.new plus质构仪，测定解冻后以及复蒸后的各组包子的质构，质构设定参数：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s。
2、实验结果
本发明制备得到的包子1～5，无论是在解冻后还是复蒸后，表面光滑、有光泽；颜色呈呈白色或奶白色；包形完整饱满，无皱缩、无鼓泡、无颗粒、无干裂、无塌陷现象；手指按压回复成原状；纵剖面气孔细小且分布均匀，呈海绵状；复蒸后，硬度和咀嚼性适中，爽口有嚼劲，不粘牙。速冻包子1～5在解冻后和复蒸后的质构参数如下表3所示：
表3
表4解冻后各速冻包子的质构参数
表5复蒸后各速冻包子的质构参数
对比例1制备得到的速冻包子硬度提高，弹性降低，粘聚性下降。感官表现为组织较硬，气泡不均一，表面粗糙，复蒸后口感干裂。
对比例2制备得到的速冻包子硬度高，黏性小，弹性降低，胶着性下降，粘聚性下降，回复性低，感官表现为总体结构分散，易掉渣、手指按压易出现塌陷。
对比例3制备得到的速冻包子硬度提高，弹性降低，粘聚性下降，回复性偏低，感官表现为组织较硬，气泡不均一，粘性差。
对比例4制备得到的速冻包子在解冻后，粘聚性和回复性下降较明显，相比于速冻前(抗冻剂喷洒处理后)的包子，表现为持水力不够，凝胶强度下降，外表亮度下降，粘结力不够，组织松散。
对比例5制备得到的速冻包子在解冻后，黏性、弹性、胶着性、粘聚性有降低，回复性稍差，组织结构有结块，不均一，表面粗糙，有干裂现象，复蒸后的包子前述现象更明显，且表面变暗，光泽减弱。
对比例6制备得到的速冻包子在解冻后，黏性、弹性、胶着性下降，相比于速冻前(抗冻剂喷洒处理后)的包子，也表现为持水力不够，凝胶强度下降，外表亮度下降，粘结力不够，组织松散。
对比例7制备得到的速冻包子在解冻后，硬度和咀嚼性明显增大，黏性、弹性稍低，胶着性下降明显，回复性稍高，相比于速冻前(抗冻剂喷洒处理后)的包子，咀嚼感差，质地粗糙，凝胶性变弱，塌陷较明显，复蒸后的包子明显硬度较强，咀嚼度提高。
对比例8制备得到的速冻包子复蒸后，黏性、弹性、粘聚性、回复性偏低，包子整体品质下降，蓬松度差，口感差，按压不能完全恢复。
对比例9制备得到的速冻包子复蒸后，硬度和咀嚼性显著偏大，弹性和胶着性稍差，粘聚性和回复性明显偏小，感官表现为咀嚼感差，质地粗糙，手指按压后出现塌陷，无法恢复成原状。
实验例2速冻包子解冻和复蒸后的外形
将实施例1中速冻包子1～5和对比例1～9的速冻包子，在25℃条件下进行解冻40min，解冻后在汽锅蒸煮15min后放凉至常温。
观察两种包子在解冻后以及复蒸后的外形，如图1～14所示。图1为速冻包子1在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图2为速冻包子2在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图3为速冻包子3在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图4为速冻包子4在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图5为速冻包子5在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图6为对比例1的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图7为对比例2的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图8为对比例3的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图9为对比例4的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图10为对比例5的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图11为对比例6的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图12为对比例7的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图13为对比例8的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片、图14为对比例9的速冻包子在解冻后(左)以及复蒸后(右)的照片。
对比可知，本发明制备的速冻包子1～5在解冻后，表皮光滑无裂纹，明亮，复蒸后与速冻前的外观变化较小，表皮光滑无明显裂纹；而对比例1～9制备的速冻包子部分表皮出现裂缝，粗糙，有塌陷，且在复蒸后表面裂缝较解冻后的裂缝进一步增多，可见本发明速冻包子1～5和对比例1～9的速冻包子外观品质表现差异明显，本发明的配方以及工艺能有效防止解冻或复蒸后包子皮出现表面发干、萎缩干裂、塌陷等现象。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种速冻包子的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 将400～500重量份中筋面粉、4～5重量份酵母、4～5重量份白糖、200～250重量份复合水解植物蛋白调味液、12～16重量份α-淀粉酶加入50～100重量份温水中搅拌均匀，发酵、轧面制得包子皮，包入馅料成型得包子生坯；
S2. 包子生坯醒发；
S3. 将醒发后的包子生坯进行微波处理；
S4. 对微波处理的包子生坯蒸煮、冷却、喷洒抗冻剂；
S5. 对步骤S4处理后的包子进行磁场辅助冷冻，即得到所述速冻包子；
其中，步骤S3所述微波处理的微波功率为550～700W，处理时间为90～100s；步骤S5所述磁场辅助速冻为在库温-30℃的磁场辅助速冻隧道中冷冻至包子的中心温度低于-18℃。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述发酵为在35～38℃、相对湿度70%～80%下发酵25～30min。
3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S2所述醒发为在温度34～39℃、相对湿度75%～95%下醒发35～50min。
4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4所述蒸煮的压力为0.02～0.05Mpa、温度为100℃以上、蒸煮时间为420～600s。
5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S4所述抗冻剂为0.3wt%～0.5wt%的复合磷酸盐溶液。
6.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述包子生坯中包子皮与馅料的质量比为4：3～4。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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