CN112914024A - 一种速冻包点及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品冷藏保鲜领域，公开了一种速冻包点及其制备方法，该速冻包点主要由以下原料制得：酵母、面粉、天然亲水胶体和馅料，其中亲水胶体的添加，有利于抑制包点的重结晶，从而提高速冻包点质量；同时制备方法中，由于在速冻过程中，随着温度降低或冻结不均匀的情况出现，水分子移位并有序地结合到晶核上，变大后形成冰晶，冰晶会融化后重结晶，从而导致大量汁液水分流失，然而在有外加磁场的环境下，水中较大的缔合分子集团会变成较小的缔合分子集团，因此采用磁场叠加效应，增强了分子集团间氢键的连接，使整个水系统更加稳定；此外超声波叠加效应也有效促进了晶核形成和抑制速冻包点的冰晶生长，缩短速冻时间并获得较高速冻品质。
Description
技术领域
本发明属于食品冷藏保鲜技术领域，具体涉及一种速冻包点及其制备方法。
背景技术
速冻食品是采用新鲜原料制作，经过适当的处理和急速冷冻，在-18℃至-20℃的连续低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。中国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，已经成为食品行业最具竞争力的领域。
包点，例如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等，以可口、方便快捷、价廉而深受欢迎，但由于包点不能长时间储藏，很难满足现代人们的生活需求。速冻包点的诞生为解决这一问题提供了简洁的高效的方法和途径，它继承了包点的传统风味，食用时只需要复热，具有方便、快捷、性价比高等优点，是中国传统食品工业化的最佳切入点之一。随着我国城市化的加快，速冻面米制品行业2017年产量达600万吨。尽管速冻工艺能延长货架期，具有方便快捷等优点，但其整体品质尤其是感官品质与现制现售品还有一段距离。表现为经冻藏再复蒸后的各类包点，其表面易发生开裂，内部组织结构变差，质地变粗，风味减退等质量缺陷。研究冷冻面团在冻藏过程中的品质劣变中，发现冰的重结晶会引起谷蛋白大聚体的解聚、进而导致蛋白网络结构的破坏。从中也发现面团不断失重、包点水分含量降低、包点硬度变大等现象。且有在研究冷冻面团过程中，发现与面筋蛋白结合最为紧密的刚性水含量降低，变化最显著，表明水分发生了重新分布，水分流动性增强。
另外，在实际生产、冷藏、运输和销售过程中可能由于不善因素不可避免地存在温度波动，使包点常出现冻融循环现象，导致包点内水分的散失，严重影响其品质。在这些过程中速冻包点易产生冻纹、破裂、掉粉现象，透光性也变差、水分不断散失、蛋白质含量降低，硬度和弹性呈下降趋势，粘性增大等，但现有技术中，还没有一个可有效用于抑制速冻包点水分散失的解决办法。
发明内容
本发明提出一种速冻包点及其制备方法，以解决现有技术中存在的一个或多个技术问题，至少提供一种有益的选择或创造条件。
为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种速冻包点，主要由以下原料制得：酵母、面粉、亲水胶体和馅料。
作为上述方案的进一步改进，所述亲水胶体与所述面粉的质量比为(0.5-2.5)：100。
作为上述方案的进一步改进，所述亲水胶体包括黑木耳多糖和南瓜多糖。
作为上述方案的进一步改进，所述黑木耳多糖与所述南瓜多糖的质量比为1:(1.8-2.2)，优选为1：2。
一种速冻包点的制备方法，包括以下步骤：
(1)和面：取酵母溶于水中，加入面粉和亲水胶体后，和面，得到表面光滑的面团，再进行静置；
(2)压延：将经静置后的面团进行压延；
(3)包制成型：将馅料和经压延后的面团进行包点制作，得到成型的包点；
(4)将成型的包点依次进行醒发、气蒸和冷却；
(5)速冻处理：将步骤(4)所得的包点进行速冻，再置于磁场环境中，并进行超声波处理；
(6)将步骤(5)所得的包点进行包装，冷藏，即得所述速冻包点。
步骤(1)中的和面的过程为，按比例将原料一并倒入食品搅拌机中，先低速搅拌至面粉呈絮状，再用中速搅拌至面团表面光滑。
步骤(3)中，采用多功能包馅成型机进行包点的制作。
步骤(4)所述冷却在常温下进行，冷却时长为1h左右。
步骤(5)所述速冻处理过程为：将冷却后的包点置于螺旋速冻机中，在-40至-36℃下进行冷冻1-2h，在螺旋速冻机中加入磁场效应，再在-40℃至-36℃下采用超声波预冷2h，并在包点的预冷段、相变段和终了段这三个阶段均分别施加150-200w的超声波，每个阶段的超声时长为10s。
作为上述方案的进一步改进，步骤(1)中，静置前需在所述面团的表面覆盖塑料薄膜。以防止面团表面的水分流失。
作为上述方案的进一步改进，步骤(4)中，所述醒发的温度为±37℃，醒发的相对湿度为70-90％，醒发的时长为35min～45min。
作为上述方案的进一步改进，步骤(4)中，所述气蒸的温度为130℃～250℃，气蒸的时长为300-500s。
作为上述方案的进一步改进，步骤(5)中，置于磁场环境时的磁场强度为1～18GS，时长为40-80min；超声波处理的功率为150-200W，超声时长为30-60S。
作为上述方案的进一步改进，步骤(6)中，所述速冻的温度为-40℃至-36℃。冷藏时的温度度为-20～-18℃，湿度为75％。
本发明的有益效果是：本发明提供了一种速冻包点，该速冻包点主要由以下原料制得：酵母、面粉、天然亲水胶体和馅料，其中，在原料中添加亲水胶体，有利于抑制包点的重结晶现象，从而提高速冻包点的质量，这主要是因为，面团上的亲水胶体减少了自由流动水，因此冰晶的生长速率和冰晶的大小得到抑制；同时本发明还提供了该速冻包点的制备方法，步骤(5)中采用磁场叠加效应和超声波效应，然而在速冻过程中，随着温度降低或冻结不均匀的情况出现，水分子移位并有序地结合到晶核上，变大后形成冰晶，冰晶会融化后重结晶，从而导致大量汁液水分流失，但在有外加磁场的环境下，水中较大的缔合分子集团会变成较小的缔合分子集团，因此增强了分子集团间氢键的连接，使整个水系统更加稳定；此外采用的超声波叠加效应也可有效促进晶核形成和抑制速冻包点的冰晶生长，进而缩短速冻时间并且获得较高的速冻品质。
附图说明
图1是不同处理方式对速冻包点解冻损失的影响图；
图2是不同处理方式对速冻包点蒸煮损失的影响图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时，下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或提取方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或提取方法。
实施例1
一种速冻包点的制备方法，包括以下步骤：
(1)和面：取16g酵母溶于38℃的温水中，加入2000g面粉、10g黑木耳多糖和20g南瓜多糖，先低速搅拌3min至面粉呈絮状，再用中速搅拌9min至面团表面光滑，得到表面光滑的面团，再将和好的面团放入缸内静置15min，静置时在面团表面覆盖一层塑料膜；
(2)压延：将经静置后的面团压面机上沿同向进行压延20次，再置于整形分割机中进行分割；
(3)包制成型：将馅料和经压延后的面团置于多功能包馅成型机中进行包点制作，得到成型的包点；
(4)将成型的包点放入推车中，放进醒发房，醒发温度为37℃，醒发湿度为80％，醒发时长为45min；再将醒发完的包点第一时间推进气蒸柜中，气蒸温度为200℃，气蒸时间为390s；再将蒸煮完的包点在常温下冷却1h；
(5)速冻处理：将步骤(4)所得的包点置于螺旋速冻机中，在-36℃下进行速冻1h左右，并加入磁场和超声波：采用超声波预冷，在螺旋速冻机中施加1.0GS的直流磁场并维持60min，再在包点的预冷段、相变段和终了段这三个阶段均分别施加150-200w的超声波，每个阶段的超声时长为10s；
(6)将步骤(5)所得的包点进行包装，冷藏，即得速冻包点成品1。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于，步骤(6)中施加磁场强度为4.6GS，所得成品记为速冻包点成品2。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，步骤(6)中施加磁场强度为18.0GS，所得成品记为速冻包点成品3。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于，步骤(6)中施加磁场强度为0，所得成品记为速冻包点成品4。
对比例1(空白对照组)
对比例1作为对照组，其与实施例1的区别在于，步骤(1)中未添加黑木耳多糖和南瓜多糖步骤，且步骤(6)中未施加磁场和超声波，所得成品记为速冻包点成品1'。
对比例2(添加胶体)
对比例2与实施例1的区别在于，步骤(6)中施加磁场强度为0，即未施加磁场，且未进行超声波处理，所得成品记为速冻包点成品2'。
对比例3(采用超声波)
对比例3与实施例1的区别在于，步骤(1)中未添加黑木耳多糖和南瓜多糖步骤，且步骤(6)中施加磁场强度为0，即未施加磁场，所得成品记为速冻包点成品3'。
对比例4(加入磁场)
对比例1与实施例1的区别在于，步骤(1)中未添加黑木耳多糖和南瓜多糖步骤，且步骤(6)中未进行超声波处理，所得成品记为速冻包点成品4'。
产品性能检测1不同磁场强度下速冻包点样本解冻后汁液流失和持水率检测
对实施例1-4分别所得的速冻包点样本汁液流失和持水率的影响进行测定，得到不同磁场强度下速冻包点样本解冻后汁液流失和持水率如下表1所示。
表1
| 实施例4 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 磁场强度/GS | 0.0 | 1.0 | 4.6 | 18 |
| 汁液流失 | 1.42％ | 1.43％ | 1.30％ | 1.54％ |
| 持水率 | 84.52％ | 83.63％ | 89.19％ | 81.60％ |
由表1可知，当施加磁场时，汁液流失率随磁场强度的增大有小幅度的增加，而与无磁场时进行比较，在4.6GS强度的磁场下冻结，解冻后的汁液流失低于无磁场。而在18GSd的强度下高于无磁场，1.0GS时和无磁场无多大区别。通过对比可以看出，当磁场强度为4.6GS时，样本持水率最高，18GS时样本低于无磁场，而1.0GS时样本持水率较无磁场时略高。由此可见，4.6GS的磁场使得包点的持水率得到了更好的保护，为较优值。
产品性能检测2
对实施例1-4分别所得的速冻包点样本进行感观评定，得到结果如下表3所示，表2为速冻包点感官评定标准。
表2速冻包点感官评定标准
对实施例1-4分别所得的速冻包点样本进行感观评定，得到结果如下表3所示。
表3
| 实施例4 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 磁场强度/GS | 0.0 | 1.0 | 4.6 | 18 |
| 色泽 | 7.4 | 7.7 | 8.8 | 8.0 |
| 形状 | 7.5 | 7.7 | 9.0 | 8.0 |
| 内部组织结构 | 6.2 | 6.8 | 7.0 | 6.8 |
| 气味 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 |
| 口味 | 9.2 | 9.5 | 10.0 | 9.4 |
| 酸味 | 8.5 | 8.9 | 9.6 | 8.8 |
| 咀嚼性 | 10.2 | 10.5 | 10.8 | 10.3 |
| 弹韧性 | 9.4 | 9.0 | 10.0 | 8.0 |
| 粘性 | 9.6 | 9.9 | 10.5 | 10.0 |
| 总评分 | 77 | 79 | 84.7 | 78.3 |
从表3可以看出，在色泽方面，4.6GS磁场能保持的最好，18.0GS磁场虽稍次，但与其余两种磁场相差不大。气味方面，四种磁场强度下基本没有什么区别，可能是冻结样本的冰晶在解冻过程中使外部物质溶解的原因。在弹性状态方面，4.6G磁场冻结样本弹性最好，而18.0G磁场弹性最差，这与冻结过程中冰晶生长尺寸大小有关，当冰晶尺寸较小时，冻结对组织的破坏较小，解冻后可以较大程度的复原，而冰晶尺寸较大，组织遭到过量的挤压，解冻后也无法恢复的之前的弹性了。4.6G磁场下持水性较好，而18.0G磁场下持水性较羞，组织结构稍有松散。4.6G时，咀嚼功最好。包点组织中质构特性受水分、蛋白质含量的影响，水分含量越高，质地越柔软，蛋白质含量越高，可咀嚼性越大。4.6G时细胞所受破坏最小，水分、蛋白质含量改变最小，所以咀嚼功较好，口感较佳；而18.0G磁场下组织受损严重，受冰晶压力聚集在一起，从而咀嚼功较大，口感较差。总之，四种磁场下样本都能保持较好的感官品质，4.6G的磁场保持的品质更高。
产品性能检测3不同处理方式对速冻包点解冻损失的影响
将对比例1-4和实施例2采用不同的处理方式对分别所得的速冻包点解冻损失的影响进行测定，得到结果如图1所示。从图1可以看出，在冻藏0d时，胶体+超声波+磁场组(实施例2)包点解冻后的解冻率为0.16％，比加胶体组(对比例2)降低了66.2％，比超声波处理组(对比例3)降低了65.9％，比磁场处理组(对比例4)降低了65.4％，比对照组(对比例1)降低了75.0％。冻藏10d后，胶体+超声波+磁场组(实施例2)包点解冻后的解冻率上升到0.41％，比加胶体组(对比例2)降低了57.9％，比超声波处理组(对比例3)降低了57.4％，比磁场处理组(对比例4)降低了57.0％，比对照组(对比例1)降低了73.7％。
这主要是因为，面团上的胶体减少了自由流动水，控制了面团中冰晶的生长速率和冰晶的大小，抑制了面筋网络结构的破坏。超声波可使细胞表面产生微伤，使细胞质膜的通透性改变，使一部分胶体进到细胞内部，进去的胶体进一步的束缚细胞的游离水，且超声波可控制速冻包点的冰晶生长，促进晶核形成，缩短速冻时间并且获得较高的速冻品质，从而提高包点持水率。磁场处理可控制速冻包点的冰晶生长。在速冻过程中，随着温度降低或冻结不均匀，水分子位移并有序地结合到晶核上，变大后形成冰晶。冰晶会融化后重结晶，从而导致大量汁液水分流失。在有外加磁场的环境下，水中较大的缔合分子集团会变成较小的缔合分子集团，增强了分子集团间氢键的连接，使整个水系统更加稳定。
从图1可知，采用添加亲水胶体的对比例2、采用超声波预冷对比例3、采用磁场速冻的对比例4以及胶体+超声波+磁场的实施例2均能低包点的解冻损失，和提高包点的持水性能。不同处理方式后的解冻损失率的顺序为：对照组﹤胶体﹤超声波﹤磁场﹤胶体+超声波+磁场，表明胶体+超声波+磁场的效果(实施例2)最佳。
产品性能检测4不同处理方式对速冻包点蒸煮损失的影响
将对比例1-4和实施例2采用不同的处理方式对分别所得的速冻包点解冻损失的影响进行测定，得到结果如图2所示。从图2可以看出，在冻藏0d时，胶体+超声波+磁场组(实施例2)包点解冻后的蒸煮损失率为18.0％，比加胶体组(对比例2)降低了5.3％，比超声波处理组(对比例3)降低了5.0％，比磁场处理组(对比例4)降低了4.8％，比对照组(对比例1)降低了10.0％。冻藏10d后，胶体+超声波+磁场组(实施例2)包点解冻后的蒸煮损失率上升到20.2％，比加胶体组(对比例2)降低了18.5％，比超声波处理组(对比例3)降低了18.0％，比磁场处理组(对比例4)降低了17.8％，比对照组(对比例1)降低了40.8％。
这主要是因为，超声波处理使包点内部蛋白疏水性基团暴露，有利于蒸煮过程中包点形成良好的凝胶网络，更好束缚游离水分。超声波、磁场和胶体的协同作用，减少了冰晶对细胞内部及组织结构的破坏，有利于蒸煮过程中水分的保持，使得包点的蒸煮损失得以降低。
对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。
Claims (10)
1.一种速冻包点，其特征在于，主要由以下原料制得：酵母、面粉、亲水胶体和馅料。
2.根据权利要求1所述的速冻包点，其特征在于，所述亲水胶体与所述面粉的质量比为(0.5-2.5)：100。
3.根据权利要求1或2所述的速冻包点，其特征在于，所述亲水胶体包括黑木耳多糖和南瓜多糖。
4.根据权利要求3所述的速冻包点，其特征在于，所述黑木耳多糖与所述南瓜多糖的质量比为1:(1.8-2.2)。
5.权利要求1-4任一项所述的速冻包点的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)和面：取酵母溶于水中，加入面粉和亲水胶体后，和面，得到表面光滑的面团，再进行静置；
(2)压延：将经静置后的面团进行压延；
(3)包制成型：将馅料和经压延后的面团进行包点制作，得到成型的包点；
(4)将成型的包点依次进行醒发、气蒸和冷却；
(5)速冻处理：将步骤(4)所得的包点进行速冻，再置于磁场环境，并进行超声波处理；
(6)将步骤(5)所得的包点进行包装，冷藏，即得所述的速冻包点。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，静置前需在所述面团的表面覆盖塑料薄膜。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述醒发的温度为±37℃，醒发的相对湿度为70-90％，醒发的时长为35min～45min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述气蒸的温度为130℃～250℃，气蒸的时长为300-500s。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述速冻的温度为-40℃至-36℃。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，置于磁场环境时的磁场强度为1～18GS，时长为40-80min；超声波处理的功率为150-200W，超声时长为30-60S。
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