CN105876770A - 汤圆改良剂 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明提供了一种汤圆改良剂，其中，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1～2份、海藻糖3～6份和羧甲基纤维素钠2～4份。本发明提供的上述汤圆改良剂汤圆在糯米粉中的添加量为糯米粉重量的1%～8%，能有效增加糯米粉面团的粘度及筋力。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体属于一种汤圆改良剂。
背景技术
汤圆起源于宋朝，是我国的传统风味食品，历史悠久，深受大众喜爱。然而随着现代社会生活节奏的加快，汤圆繁琐的加工工艺已经很难适应现代快节奏的生活方式。速冻汤圆应运而生，并以其安全、方便、卫生、快捷、营养、美味的特点成为速冻食品中的佼佼者。近年来，随着速冻技术的发展，速冻汤圆受到广大消费者的青睐。目前我国市场上的速冻汤圆都是以糯米为原料加工而成，速冻汤圆的核心原料水磨糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出现速冻后有明显的开裂，脱粉的现象，煮后形态不完整、弹性不够、香气不足等问题，严重影响了汤圆的品质。针对冷冻汤圆中出现的冻裂、塌陷、口感不佳等问题，生产中常选用食品添加剂来降低冻裂率、减少塌陷、改善口感。
发明内容
有鉴于此，本发明确有必要提供一种有效改善糯米粉筋力的食品添加剂。
本发明提供的技术方案是一种汤圆改良剂，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1～2份、海藻糖3～6份和羧甲基纤维素钠2～4份。
基于上述，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1.5份、海藻糖4.5份和羧甲基纤维素钠3份。
单甘脂用于速冻汤圆的生产过程中能起到一定的乳化稳定效果，可以有效改善糯米团中水分分布，减少游离水，保证在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻无孔洞，形状保持完好，减少汤圆的冻裂率。
羧甲基纤维素钠通过主链间氢键等非共价作用力能形成具有一定粘弹性的连续的三维凝胶网状结构，当添加入糯米粉中，这种网状结构起着类似面筋网络结构的功能，可提高食品的粘稠度或形成凝胶，可以增强粉团粘结性和致密淀粉空间结构，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，而且有利于提高汤圆抗冻裂能力。
海藻糖是一种天然植物，防止淀粉老化、防止糯米粉糊化，延长保水期、保持稳定性，提高冷冻耐性，抑制糯米粉蛋白质变性、变色、变质。
本发明提供的汤圆改良剂在糯米粉中的添加量为糯米粉重量的1%～8%，能有效增加糯米粉面团的粘度及筋力，和使得糯米粉具有良好的保水能力和低温稳定性，制得的速冻汤圆饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，诸侯不浑汤，产品更软糯细腻；对速冻汤圆加工过程和储存、物流、销售过程中由于水分散失和温度波动导致的破损率、冻裂率有很好的改善作用，同时能有效防止速冻汤圆在冷藏过程中形成冰晶体，避免汤圆开裂。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
实施例1
本发明实施例1提供的一种汤圆改良剂，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1份、海藻糖3份和羧甲基纤维素钠2份。
实施例2
本发明实施例2提供的一种汤圆改良剂，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂2份、海藻糖4份和羧甲基纤维素钠3份。
实施例3
本发明实施例3提供的一种汤圆改良剂，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1.5份、海藻糖4.5份和羧甲基纤维素钠3份。
实施例4
本发明实施例4提供的一种汤圆改良剂，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂2份、海藻糖5份和羧甲基纤维素钠4份。
实施例5
本发明实施例5提供的一种汤圆改良剂，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂2份、海藻糖6份和羧甲基纤维素钠2份。
最后应当说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制；尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，所属领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明的具体实施方式进行修改或者对部分技术特征进行等同替换；而不脱离本发明技术方案的精神，其均应涵盖在本发明请求保护的技术方案范围当中。
Claims (2)
1. 一种汤圆改良剂，其特征在于，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1～2份、海藻糖3～6份和羧甲基纤维素钠2～4份。
2. 根据权利要求1所述的汤圆改良剂，其特征在于，它是由以下质量份的原料组成：单甘脂1.5份、海藻糖4.5份和羧甲基纤维素钠3份。
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| CN107212255A (zh) * | 2017-06-12 | 2017-09-29 | 黄冈东坡粮油集团有限公司 | 一种速冻汤圆预拌粉及其制作方法 |
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| CN103844155A (zh) * | 2014-02-28 | 2014-06-11 | 佘坤 | 一种速冻汤圆防开裂的方法 |
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