ES2322529B1 - Pure de patata natural congelado y estabilizado mediante una mezcla decrioprotectores y su procedimiento de elaboracion. - Google Patents
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Abstract
Puré de patata natural congelado y estabilizado
mediante una mezcla de crioprotectores y su procedimiento de
elaboración.
La presente invención describe un puré de patata
natural estabilizado mediante una mezcla de crioprotectores,
congelado y descongelado en microondas, que comprende conjuntamente
con el resto de los constituyentes formularios del puré de patata
una mezcla de crioprotectores formada por un polisacárido tipo goma
xantana unida a otro polisacárido
(kappa-carragenato) o a una proteína (caseinato
sódico) a una concentración total de 2,5-3,5
g/kg^{-1}. Esta combinación de crioprotectores consigue inhibir
el deterioro de la textura, de forma que el puré de patata
elaborado presenta después de una congelación rápida mediante
convección forzada de vapores de nitrógeno líquido, una
conservación estado congelado y una descongelación y calentamiento
en microondas, características organolépticas similares, e incluso
superiores, a las de los productos que se comercializan
actualmente.
Description
Puré de patata natural congelado y estabilizado
mediante una mezcla de crioprotectores y su procedimiento de
elaboración.
La presente invención se encuadra en el sector
de Ciencia y Tecnología de Alimentos, más concretamente en
productos alimenticios a base de patata. Esta invención tiene su
aplicación dentro de la industria dedicada al tratamiento de
productos alimenticios, especialmente dentro de la industria
dedicada al tratamiento de alimentos a base de patata.
Los alimentos de origen vegetal constituyen una
de las más importantes categorías de productos en términos de
volumen consumido, contribución nutricional y atributos
sensoriales. Las diferentes formas en que son consumidos, desde el
producto fresco, al sometido a una preparación convencional (purés,
ensaladas, menestras salteadas, postres elaborados) o productos
sometidos a un proceso de transformación y/o conservación más o
menos intenso (apertización, congelación) presentan siempre la
textura como uno de los atributos cualitativos de mayor importancia
intrínseca, ya que, relacionada con el sentido del tacto, incluye
desde las deseables sensaciones de turgencia y jugosidad de una
fruta fresca a las indeseables de harinosidad o fibrosidad de un
producto mal procesado.
La textura, definida científicamente como el
modo en que los componentes estructurales del producto están
agrupados en su macro y microestructura y la manifestación externa
de éstos, es decir, su comportamiento reológico y sensorial, se ve
fundamentalmente afectada por los tratamientos térmicos que
comúnmente constituyen los procesos de elaboración y conservación
de los vegetales.
Entre las denominadas tecnologías de mínimo
procesado, la congelación es comúnmente aceptada como el método más
satisfactorio para la conservación de alimentos a largo plazo;
correctamente aplicada permite mantener los atributos de calidad y
valor nutritivo iniciales del alimento, apreciándose únicamente
diferencias en la textura respecto al producto fresco o previamente
procesado que se congela, siendo de especial interés adaptar y
optimizar los procesos en que se utiliza la congelación al objeto
de obviar su efecto negativo en la textura final de los
productos.
Especial aceptación por parte del consumidor
español tienen los purés vegetales obtenidos a base de patata,
zanahoria, guisante, espinacas, etc., e incluso mezclas, elaborados
con un procedimiento culinario convencional basado en un troceado
del producto fresco, cocción, tamizado y homogeneización hasta
alcanzar la consistencia y textura deseadas, siendo este
procedimiento especialmente largo y tedioso, lo que va en contra de
un valor añadido que tiene cada día mayor importancia en todo
alimento como es una preparación y disponibilidad rápidas.
Actualmente en el mercado español únicamente
existen purés de patata elaborados a base de copos o escamas
desecados. Sin embargo, los alimentos listos para comer
(ready-to-eat), tanto refrigerados
como congelados, están llegando a ser populares mundialmente, y los
hornos microondas se usan comúnmente para su calentamiento
previo al consumo. Es muy reciente la aparición en nuestro mercado
de cremas vegetales que, tomando como base la patata y, mezclada
con otras especies vegetales, han dado lugar a una variedad de
productos refrigerados cuyo consumo a diferentes temperaturas
constituye una fuente excelente de fibra, minerales y vitaminas
indispensables en una dieta sana y equilibrada.
Por lo tanto, se considera de alto interés y
previsible éxito comercial la invención de un puré de patata
congelado cuya presentación final sea en raciones unipersonales
(100 g) o familiares (500 g) y que con una descongelación y
calentamiento final rápido en microondas permita, tanto al
consumidor como a la restauración colectiva, disponer de un
producto de alta calidad y estabilidad, para ser servido como un
primer plato o como acompañamiento a los platos principales de
cualquier comida, evitando el prolongado procedimiento culinario de
su preparación convencional.
En el caso de los purés vegetales, los procesos
de congelación y descongelación inducen fenómenos de sinéresis o
eliminación de agua e inestabilidad, produciéndose agregaciones y
sedimentaciones que causan el deterioro de la textura de los
mismos. Una estrategia para minimizar el daño causado por la
congelación y descongelación es la adición de crioprotectores que
interaccionan con el agua, disminuyendo la velocidad de crecimiento
de los cristales de hielo, alterando su forma y ofreciendo
protección frente a sus efectos perjudiciales.
Los polisacáridos y las proteínas son dos tipos
de biopolímeros que se adicionan en la industria alimentaria a
distintos productos, con fines tales como controlar la estructura,
textura y estabilidad durante el procesado; ambos poseen efecto
crioprotector para hacer frente a necesidades específicas como es
la mejora de la textura. Asimismo, los polisacáridos se
caracterizan particularmente por su capacidad de retención de agua,
mientras que a las proteínas se les atribuyen principalmente
propiedades emulsionantes y espumantes.
El carragenato es un producto natural extraído
de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante
diversas técnicas. Se utilizan ampliamente en la industria
alimentaria (E-407) como gelificante, espesante,
emulsionante y estabilizante. Hay 6 tipos de carragenatos: iota,
kappa, lambda, nu, mu, y psi. Los tres principales, importantes
para la industria, son kappa-carragenato,
iota-carragenato y
lambda-carragenato. Los dos primeros son agentes
gelificantes, mientras que el último es un espesante. Las
soluciones de carragenato por debajo del 3% pueden formar, en
ausencia de iones, geles de gran viscosidad. El carragenato es
reconocido como aditivo para alimentos bajos en calorías. Puede
gelificar con iones K^{+} y Ca^{2+} y dar lugar a geles muy
elásticos. Una particularidad que presentan es que exhiben efectos
sinérgicos con proteínas. Los carragenatos del tipo iota y kappa se
han incorporado en porcentajes del 0,1-1% en
productos picados como hamburguesas y salchichas frescas, así como
en productos emulsionados. En general, mejoran las propiedades
texturales del producto y, sobre todo, las propiedades ligantes. La
estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga
y proceso empleado. Su estructura molecular permite según la
extracción, refinamiento y tratamiento de purificación de las algas
la obtención de productos con propiedades substancialmente
diferentes. Tradicionalmente, los diferentes tipos de carragenatos
se clasifican en función de su estructura molecular particular y su
efecto en el producto final:
\bullet Kappa: forma geles fuertes y
rígidos.
\bullet Iota: se mezclan con agua o leche para
formar geles débiles, sin sinéresis y elásticos. Presenta un
comportamiento tixotrópico (estable a su destrucción mecánica) y es
estable a ciclos de congelación/descongelación. La sal sódica es
soluble en agua fría.
\bullet Lambda: no gelifica pero ofrece alta
viscosidad. Soluble en agua fría.
Tradicionalmente los
kappa-carragenatos se utilizan por la industria
alimentaria para distintos productos (fundamentalmente lácteos) con
fines tales como formar estructuras de red a través de
interacciones que se establecen entre la caseína presente en los
mismos y las dobles hélices del polisacárido.
La goma xantana es un exopolisacárido producido
por la bacteria Xanthomonas campestris y su estructura está
formada por un esqueleto de unidades de D-glucosa
unidas entre sí por enlaces \beta (1-4),
idénticos a los presentes en la celulosa. Una de cada dos glucosas
se encuentra unida por un enlace a 1-3 a una cadena
lateral formada por dos manosas con un ácido glucurónico entre
ellas. Alrededor de la mitad de las manosas terminales de la cadena
lateral están unidas a un grupo de piruvato, y el 90% de las
manosas más próximas a la cadena central están acetiladas en el
carbono 6. Su peso molecular es muy elevado, del orden de un millón
de unidades de masa atómica (uma). Además la goma xantana puede
encontrarse formando hélices sencillas y hélices dobles, con las
cadenas laterales situadas hacia el exterior, donde las distintas
cadenas se unen mediante puentes de hidrógeno a través de las
ramificaciones laterales. Debido a su estructura química, la goma
xantana presenta las siguientes características: alta solubilidad
en agua, tanto fría como caliente, una viscosidad elevada con
pequeñas concentraciones del 1%; Además no se ve influida en gran
medida por la temperatura, el pH ni concentraciones elevadas de
sales; y así mismo presenta un comportamiento pseudoplástico muy
marcado. Dentro de sus funciones más importantes destacan su
elevado poder antioxidante en comparación con otros polisacáridos,
debido a su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento
viscoso; la de estabilizar y dar viscosidad, controlando la
reología del producto final, presentar un importante efecto sobre
la textura, el aroma y la apariencia, estas últimas características
importantes que influyen en la aceptabilidad del producto para su
consumo; inhibe la retrogradación del almidón y la sinéresis de
otros geles, estabiliza espumas y retrasa el crecimiento de
cristales de hielo. Además es importante destacar que a la goma
xantana se le atribuye la propiedad de mejorar la estabilidad frente
a la congelación y descongelación en alimentos espesados con
almidón. El kappa-carragenato forma geles
termo-reversibles, mientras que la goma xantana no
es capaz por sí misma de formar geles, pero sí lo hace cuando se
mezcla con otro polisacárido; ambos exhiben elevada capacidad de
retención de
agua.
agua.
Los caseinatos son resistentes al calentamiento,
mucho más que la mayoría de las proteínas. Se utilizan en
tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de
interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos
emulsionantes, sobre todo en repostería, confitería y elaboración
de galletas y cereales para desayuno, en substitución de la leche,
de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la
retención de agua, haciendo que los productos que deben freírse
retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas
bajas en calorías, al emulsionar mayor cantidad de agua en la
grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan también
como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados
cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor,
adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son
útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
El caseinato sódico es soluble en agua, mientras
que el cálcico no lo es, y también es utilizado fundamentalmente
por su propiedad de interaccionar con el agua.
Comúnmente, los productos alimenticios incluyen
en su composición ambos tipos de biopolímeros (polisacáridos y
proteínas) en forma de mezclas con múltiples componentes,
dificultando el esclarecimiento del papel que desempeñan por
separado las proteínas y los polisacáridos en términos de sus
propiedades funcionales. Concretamente, el puré de patata inventado
contiene almidón natural procedente de la patata, proteína de leche
previsiblemente desnaturalizada, agua, sal y una mezcla de
crioprotectores basada en un polisacárido del tipo goma xantana
unido a otro polisacárido (kappa-carragenato) o a
una proteína (caseinato sódico). Ello pone en evidencia que
complejas interacciones entre componentes determinan las
características organolépticas del mismo, como resultado de
fenómenos de sinergismo o de separación de fase.
\newpage
Por parte del solicitante se tiene conocimiento
de la existencia en la actualidad en el mercado francés de purés
vegetales congelados elaborados a base de mezclas de patata con
distintas especies vegetales. Sin embargo, los purés vegetales
reseñados están elaborados a base de mezclas de patata/zanahoria,
patata/brócoli y/o patata/apio, lo que pone en evidencia el papel
coadyuvante que desempeña la patata en estos productos. Por el
contrario, no se tiene conocimiento de la existencia en la
actualidad en el mercado europeo de puré elaborado sólo a base de
tubérculos de patata y que, tras ser congelado y conservado en
estado congelado durante más de 1 mes, pueda descongelarse y
calentarse rápidamente en microondas, a la vez que proporciona un
producto con una textura final óptima y estandarizada, junto con un
sabor y apariencia similares, o incluso superiores, a las de un
producto fresco con una preparación culinaria convencional.
Por otra parte, entre todos los documentos
conocidos por el solicitante no se ha encontrado en el estado de la
técnica ninguna referencia, alguna publicación o Patente de
Invención que contemple la elaboración de puré elaborado a partir
de tubérculos de patata, congelado, y que, tras su conservación en
estado congelado, se descongele y caliente en microondas,
proporcionando las deseables características organolépticas
aportadas por un producto óptimamente procesado.
Sólo se han encontrado en el estado de la
técnica, las siguientes publicaciones relacionadas con el tema:
- Downey, G. (2002). Quality changes in frozen
and thawed, cooked puréed vegetables containing hydrocolloids, gums
and dairy powders. International Journal of Food Science &
Technology, 37, 869-877.
- Downey, G. (2003). Effects of cryoprotectant
mixtures on physical properties of frozen and thawed puréed cooked
potatoes: some introductory studies. International Journal of
Food Science & Technology, 38, 857-868.
En la primera contribución original, el autor
detalla la elaboración de tres purés vegetales cocidos (patata,
zanahoria y nabo) a los que se les adicionan individualmente
diferentes polisacáridos (goma xantana, goma guar, pectina y
carragenato) y proteínas (caseinato sódico y proteína de suero) con
el objetivo de comparar el potencial de estos crioprotectores para
mejorar la calidad de los productos congelados (mediante dos
métodos distintos) y que son descongelados a temperatura ambiente.
En la segunda publicación, el mismo autor investiga el efecto de
adicionar ciertas mezclas de crioprotectores en las propiedades
físicas (máxima resistencia a la penetración, sinéresis y color) de
puré de patata congelado y descongelado a temperatura ambiente. Sin
embargo, y como el propio autor menciona en la segunda de las
publicaciones (Pág. 867), los crioprotectores se adicionaron a los
productos finales ya elaborados a temperatura ambiente; esto hace
improbable que se alcanzara, por una parte, la adecuada disolución
y mezcla de los crioprotectores en los purés y, por otra, la
temperatura requerida para que los ingredientes añadidos exhibieran
sus potenciales propiedades espesantes y/o estabilizantes. Por otra
parte, el autor recurre, en ambos casos, a una descongelación de
los productos a temperatura ambiente (Págs. 870 y 858,
respectivamente), por lo que de nuevo es preciso insinuar que los
purés no fueron expuestos a las temperaturas necesarias para que,
por ejemplo, los polisacáridos que poseen propiedades gelificantes
pudieran exhibir esta característica y, consecuentemente, su efecto
paralelo en la calidad sensorial y, principalmente, en la textura
de estos productos vegetales.
Se hace constar que la presente invención
describe un procedimiento para la elaboración de puré de patata
natural mediante un tratamiento combinado que comprende cocción,
congelación, conservación en estado congelado y
descongelación-calentamiento mediante energía de
microondas hasta una temperatura final óptima para consumo,
comprendida entre 50 y 55ºC; ello garantiza que el producto es
sometido, en las diferentes etapas de su procesado, a un amplio
espectro de temperaturas, tanto positivas como negativas, las
cuales son claramente concluyentes de las características
reológicas, textura y calidad sensorial finales del producto objeto
de la invención.
Sólo se conocen las siguientes Patentes
relacionadas en cierto modo con el tema (se citan en la presente
invención ordenadas por fecha de publicación en orden
descendente):
Así, y a modo de ejemplos, recientemente en la
Patente de Invención japonesa Nº JP2005080537-A (31
de Marzo de 2005); Nº JP3768983-B2 (19 de Abril de
2006), de título "Manufacture of
starch-containing foodstuffs e.g. hull shark and
mashed potatoes involves gelatinizing raw material containing
starch, freezing raw material by applying pulse magnetic field and
thawing", los inventores (Doku-N y
Niss-C) describen un método para la fabricación de
productos alimenticios que contienen almidón, entre los que se
encuentra un puré de patata. El procedimiento de preparación
incluye las etapas de gelatinización del material fresco y un
proceso de deshidratación basado en una congelación mediante pulsos
magnéticos seguida de descongelación.
En la Patente de Invención de Estados Unidos y
Japón Nº US2004175486-A1(09 de Septiembre de
2004);
JP2004267204-A (30 de Septiembre de 2004), titulada "Soybean- and potato- flakes-containing composition for making soy protein enriched and soy oil containing mashed potato product, comprises full fat, enzyme active, dehulled soybean flakes, and potato flakes" los inventores (Tanaka IT, Moizuddin S y Liu BHT) detallan la composición y el método de preparación de un producto enriquecido con proteína de soja, así como de un puré de patata que contiene aceite de soja pero que se elabora a partir de copos de patata deshidratados.
JP2004267204-A (30 de Septiembre de 2004), titulada "Soybean- and potato- flakes-containing composition for making soy protein enriched and soy oil containing mashed potato product, comprises full fat, enzyme active, dehulled soybean flakes, and potato flakes" los inventores (Tanaka IT, Moizuddin S y Liu BHT) detallan la composición y el método de preparación de un producto enriquecido con proteína de soja, así como de un puré de patata que contiene aceite de soja pero que se elabora a partir de copos de patata deshidratados.
La Patente de Invención alemana DE19610725
(Fecha: 25 de Septiembre de 1997) y titulada "Storable solid
precooked mashed potato product - made by incorporating extra
starch into paste made by heating and mashing potato", el
inventor (Wernsing H) describe un producto de patata en forma de
pasta elaborado a partir de tubérculos calentados y triturados
hasta formar una masa a la que se adiciona almidón para garantizar
su estabilización durante la conservación a temperatura de
refrigeración. Se obtiene un producto de aspecto similar a una
harina sólida que se puede consumir en forma de rodajas.
La Patente de Invención americana
US5536525-A (Fecha: 16 de Julio de 1996), titulada
"Method for preparing and packaging a frozen instant mashed
potato product", y cuyos inventores son Jonson SH, Mogilevsky S
y Scherpf DH, se refiere a un procedimiento de obtención de un puré
de patata congelado, utilizándose como materia prima de la
invención una mezcla de mantequilla, margarina u otra grasa
sucedánea, leche en polvo, otros condimentos, agua y copos de
patata deshidratados. De acuerdo con la Patente de Invención en
cuestión, mediante este procedimiento se obtiene un producto de
aroma, sabor y textura similares a los de un puré de patata fresco
elaborado mediante una cocción convencional de las patatas. Bajo el
punto de vista del solicitante de la presente invención, esta
última aseveración sería cuando menos cuestionable, teniendo en
cuenta que el puré inventado incluye en su composición dos de los
constituyentes principales en forma deshidratada (leche en polvo y
copos de patata).
Entre las Patentes de Invención conocidas por el
solicitante se constata la existencia de la Patente americana
US5292542 (Fecha: 8 de marzo de 1994) perteneciente a los autores
Beck RG, Pratt CD y Bartausky, cuyo título es "Dehydrated potato
prod. prepn. - by mixing potato flakes with water, cooling,
reducing particle size and drying", en la cual se trata
la fabricación de productos deshidratados elaborados a partir de
copos de patata y que pueden reconstituirse en harina para la
preparación de patatas fritas o de puré de patata sin necesidad de
agua
hirviendo.
hirviendo.
Por la Patente de Invención europea Nº EP105880
(Fecha: 8 de Enero de 1986), titulada "Deep-frozen
mashed potato prepn. - comprises freezing extruded mash to freeze
surface layer and treating with cold water before
deep-freezing", el inventor (Pepperl T) da a
conocer el desarrollo de un extrusionado de puré de patata que es
congelado en dos etapas.
En el caso de la Patente Nº
WO8202652-A (Fecha: 19 de Agosto de 1982), cuyo
título es "Deep frozen concentrated potato mash mfr. - by mixing
partially dried mash with non-dried mash, then
granulating and freezing mixt.", el autor (Holmqvist S) describe
la elaboración de un puré de patata que inicialmente es preparado
mediante un procedimiento convencional pero que a posteriori
es convertido en un producto concentrado-granulado
que es conservado en estado congelado. El autor señala la ventaja de
que el puré reconstituido no contiene aditivos añadidos.
La patente Nº SU730339-A (Fecha:
30 de Abril de 1980) inventada por Zaletskii VN, Kovganko AL y
Zaletskaya BG, y cuyo título es "Granulated dry mashed vegetables
e.g. potatoes - prepd. by cooking potatoes, freezing before
granulation and de-freezing before drying",
describe la elaboración de diferentes purés vegetales granulados,
entre ellos de patata, que son fabricados inicialmente de forma
tradicional, pero que se trituran con formación de fibras que se
enfrían, granulan y desecan. El proceso incluye una operación de
congelación previa a la granulación del producto y una
descongelación anterior a la desecación.
Se comprueba que la mayor parte de ellas se
refieren a la descripción de procedimientos para la elaboración de
purés, o de otros productos sucedáneos, que poseen como componente
básico copos de patata deshidratados, pero nunca tubérculos
originarios de la planta asociados a una operación subsiguiente de
congelación. Por lo tanto, de la búsqueda efectuada se deduce que
no existe ninguna otra Patente de Invención que describa un
procedimiento para la elaboración de un puré de patata natural,
congelado, y que tras una conservación más o menos prolongada en
estado congelado, permita un consumo inmediato a partir de una
preparación final rápida fundamentada en descongelación y
calentamiento en horno microondas.
\vskip1.000000\baselineskip
Un objeto de la presente invención lo constituye
un puré de patata congelado, en adelante puré de patata de la
invención, caracterizado por comprender conjuntamente los
constituyentes de un puré de patata convencional (la patata
utilizada es natural) y una mezcla de crioprotectores en forma de
polvo, que comprende al menos un polisacárido, preferentemente la
goma xantana junto a
i) un segundo polisacárido, o
ii) una proteína
Un caso particular de la invención es que la
concentración total de mezcla de crioprotectores oscila entre 2
y
4 g kg^{-1}.
4 g kg^{-1}.
Otro caso particular de la invención es que la
concentración de los constituyentes de la mezcla de
crioprotectores, goma xantana unida al polisacárido
kappa-carragenato, comprende preferentemente, entre
2,5 y 3,5 g kg^{-1}.
\newpage
Otro caso particular de la invención es que la
concentración de los constituyentes de la mezcla de
crioprotectores, goma xantana unida a la proteína caseinato sódico,
comprende preferentemente, entre 2,5 y 3,5 g kg^{-1}.
Otro objeto de la invención lo constituye el
procedimiento de obtención del puré de patata de la invención, en
adelante procedimiento de la invención, y que comprende las
siguientes etapas (ver ejemplos 1 y 2):
- a) lavado, pelado y troceado de las
patatas;
- b) elaboración del puré de patata utilizando
un método convencional y adición de la cantidad apropiada de la
mezcla de crioprotectores añadida en forma de polvo seco
- c) cocción;
- d) congelación hasta -24ºC, preferentemente
mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido
- e) envasado a vacío, preferentemente bajo
ligero vacío; y
- f) conservación en estado congelado a
temperatura no superior a -24ºC.
La presente invención describe un puré de patata
natural estabilizado mediante la adición de una mezcla de
crioprotectores formada por un polisacárido tipo goma xantana unida
a un polisacárido (kappa-carragenato) o bien, a una
proteína (caseinato sódico) a una concentración total que oscila
entre 2 y 4 g kg^{-1}, preferentemente, entre 2,5 y 3,5 g
kg^{-1} en ambos casos, haciendo que esa protección sea evidente,
de forma que el puré de patata recién elaborado puede así ser
congelado en condiciones específicas para el mismo.
El puré de patata se envasa a vacío, con lo que
se garantiza un producto estabilizado que se puede conservar estado
congelado durante más de 1 mes. Posteriormente, este puré de patata
se descongela y se calienta en microondas, exhibiendo, como
consecuencia del efecto crioprotector establecido, unas
características organolépticas similares o superiores a la de los
productos que se comercializan actualmente, e incluso a las de un
puré de patata fresco elaborado a partir de una preparación
culinaria convencional.
Además, se ha establecido el procedimiento para
la elaboración y estabilización de dicho puré de patata natural
objeto de la invención, consistente en adicionar al resto de los
constituyentes de un puré de patata [tubérculos de patata cv.
Kennebec, leche semidesnatada esterilizada en botella, agua
y sal (ClNa)] una mezcla de crioprotectores, consistente en solutos
en forma de polvo que comprende, al menos, un polisacárido, como es
el caso de la goma xantana añadido junto a:
i.- otro/un polisacárido, como el
kappa-carragenato, ambos adicionados en
concentraciones 1:1 individuales, preferentemente de 1 a 2 g
kg^{-1}, o
ii.- una proteína, como el caseinato sódico,
ambos igualmente añadidos en concentraciones 1:1 individuales,
preferentemente de 1 a 2 g kg^{-1}. El caseinato sódico se utiliza
fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua.
El kappa-carragenato de i) forma
geles termo- reversibles, mientras que la goma xantana no es capaz
por sí misma de formar geles, pero sí lo hace cuando se mezcla con
otro polisacárido; ambos exhiben elevada capacidad de retención de
agua.
El uso de estos crioprotectores ha permitido, a
tenor de su incorporación, inhibir el deterioro de la textura,
consecuencia de fenómenos de sinéresis e inestabilidad inducidos
por el proceso de congelación, de forma que el puré de patata de
esta invención presenta, después de una congelación mediante
convección forzada de vapores de nitrógeno líquido y una
descongelación en microondas, unas propiedades reológicas y, por lo
tanto, una textura y características organolépticas óptimas y
estandarizadas.
Concretamente, la utilización de la goma xantana
como elemento fundamental en la mezcla de crioprotectores aporta
un elemento que soporta muy bien los procesos de
congelación-descongelación, además de aportar una
alta cremosidad en el producto final debido al carácter
pseudoplástico que presenta en solución, confiriéndole una
sensación menos gomosa en la boca que otras gomas con
comportamiento newtoniano.
La comercialización de un puré de patata con
estas características permitirá, tanto al consumidor como a la
restauración colectiva, disponer de un producto de alta calidad y
estabilidad con diferentes usos culinarios, para ser servido como
un primer plato o como acompañamiento a los platos principales de
cualquier comida, evitando el prolongado procedimiento culinario de
una preparación convencional. Se constata, la no existencia en la
actualidad en el mercado español de un puré de patata con tal
especificidad.
\newpage
Por lo tanto, un aspecto de la presente
invención lo constituye un puré de patata natural congelado y
estabilizado, en adelante puré de patata de la invención, que
comprende una mezcla de crioprotectores en una concentración total
que oscila entre 2 y 4 g kg^{-1}, preferentemente, entre 2,5 y
3,5 g kg^{-1}, constituido por un polisacárido del tipo goma
xantana junto a:
i) otro polisacárido, o
ii) una proteína.
De forma más concreta, el puré de patata de la
invención, comprende los constituyentes usuales de un puré de
patata, es decir, tubérculos de patata, preferentemente patata cv.
Kennebec, leche semidesnatada esterilizada en botella, agua
y sal (ClNa).
Un aspecto particular de la invención lo
constituye el puré de patata de la invención en el que la mezcla de
crioprotectores está formada por el polisacárido goma xantana
unida al polisacárido kappa-carragenato,
preferentemente, entre 2,5 y 3,5 g kg^{-1}.
Otro aspecto particular de la invención lo
constituye el puré de patata de la invención, en el que la mezcla
de crioprotectores está formada por el polisacárido goma xantana
junto a la proteína caseinato sódico, preferentemente, entre 2,5 y
3,5 g kg^{-1}.
Otro objeto de esta invención sería, por lo
tanto, un procedimiento para la elaboración de un puré de patata
natural, en adelante procedimiento de la invención, que comprende
una serie o conjunto de etapas (ver ejemplos 1 y 2):
a) Operaciones previas de lavado, pelado y
troceado de las patatas;
b) elaboración del puré de patata en sí mismo,
utilizando un método convencional del tipo procesador/mezclador de
alimentos, a partir de tubérculos de patata, leche semidesnatada
esterilizada, agua, sal (ClNa) y adición de una mezcla de
crioprotectores en forma de polvo seco, compuesta por goma xantana
unida a:
- -
- kappa-carragenato, uno y otro adicionados en concentraciones individuales preferentemente de 1 a 2 g kg^{-1}
o, en su caso,
- -
- caseinato sódico, igualmente añadidos en concentraciones individuales preferentemente de 1 a 2 g kg^{-1}
c) cocción;
d) congelación de la mezcla hasta que el centro
térmico del producto alcanza, al menos, -24ºC, preferentemente
mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido,
preferentemente a -60ºC en una cámara programable
(-70ºC/+250ºC),
e) envasado a vacío, preferentemente bajo ligero
vacío; y
f) conservación al estado congelado a
temperatura no superior a -24ºC.
En la primera etapa (a), los tubérculos de
patata preferentemente de la variedad cv. Kennebec, se
lavan, pelan y trocean. Las variedades de patata difieren unas de
otras en la textura del tubérculo después de la cocción, y se
verifica que los tubérculos de la variedad cv. Kennebec son
los mejores para preparar el puré de patata natural objeto de la
presente invención.
El puré de patata se elabora (etapa b) en un
procesador/mezclador de alimentos (tipo Thermomix), a partir de
tubérculos de patata (en concentración predilectamente de 600 a 610
g kg^{-1}), leche semidesnatada esterilizada en botella (en
concentración preferentemente de 220 a 240 g kg^{-1}), agua (en
concentración predominantemente de 140 a 160 g kg^{-1}), sal
(ClNa, concentración preferente de 7 a 8 g kg^{-1}) y la cantidad
apropiada de la mezcla de crioprotectores seleccionada, añadida en
la forma de polvo seco descrita anteriormente.
Consecutivamente, la cocción de los
constituyentes se efectúa en dos fases. Todos los ingredientes se
cuecen al menos a 100ºC durante preferentemente 20 min (velocidad
lenta de paleta: no más de 100 rpm), y a continuación, se determina
la cantidad de líquido que se evapora mediante pesada de los
ingredientes antes y después de la cocción, remplazándose por la
correspondiente cantidad de agua hirviendo. Inmediatamente, de
nuevo los ingredientes se cuecen al menos a 100ºC durante
preferentemente 5 min. Finalmente, el puré así obtenido se tritura
durante al menos
40 s (velocidad rápida de paleta: no más de 2000 rpm) y se homogeneiza por tamizado (diámetro no más de 1.5 mm).
40 s (velocidad rápida de paleta: no más de 2000 rpm) y se homogeneiza por tamizado (diámetro no más de 1.5 mm).
Una vez elaborado, el puré de patata se coloca
en cubetas planas especiales para frigorífico y microondas
(capacidad aproximada para al menos 500 g) y se congela (etapa d)
mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido, a
preferentemente -60ºC en una cámara programable (-70ºC/+250ºC) hasta
que el centro térmico del producto alcanza al menos -24ºC
(velocidad de congelación de al menos 1 \pm 0.10ºC
min^{-1}).
El puré de patata congelado se envasa (etapa e)
seguidamente bajo ligero vacío (tal como -0.05 MPa) en bolsas de
polietileno (dimensión tal como 300 \times 200 mm^{2}) u otros
envases flexibles (uso alimentario) y se conserva (etapa f) en
estado congelado en un congelador doméstico, a temperatura no
superior a -24ºC durante más de 1 mes.
La descongelación del puré de patata de la
invención se efectúa en un horno microondas doméstico (el
calentamiento selectivo es más eficiente a potencia preferentemente
de 600 W), donde se coloca el producto desprovisto del envase y se
irradia, preferentemente durante 20 min. Se aconseja realizar la
descongelación en dos períodos. Inicialmente se recomienda irradiar
el puré durante 15 min, retirándose seguidamente del horno y
removiéndose cuidadosamente durante un tiempo mínimo, pero
razonable, para permitir que se alcance una distribución uniforme
de la temperatura en todo el puré. Inmediatamente, se completa la
descongelación y el calentamiento del producto exponiéndolo
nuevamente a las microondas durante un tiempo adicional de no más
de 5 min bajo las mismas condiciones.
El puré de patata, resultado del procedimiento
de elaboración que se detalla en esta invención, exhibe unas
características reológicas, de textura, medidas de color y calidad
sensorial normalizadas, lo que se constata por razón de uso de los
métodos que se refieren consecutivamente.
Figura 1: Espectro mecánico de las propiedades
viscoelásticas vs. frecuencia obtenido de un ensayo reológico
realizado en modo oscilatorio.
Figura 2: Curva de flujo, esfuerzo de cizalla
vs. velocidad de cizalla obtenida de un ensayo reológico realizado
en modo estacionario.
Figura 3: Curva fuerza vs. tiempo derivada de un
ensayo instrumental de perfil de textura.
Figura 4: Curva fuerza vs. tiempo derivada de un
ensayo instrumental de penetración cónica.
Se toman 607,7 g kg^{-1} de tubérculos de
patata de la planta de la variedad cv. Kennebec, 230,8 g
kg^{-1} de leche semidesnatada esterilizada en botella, 153,8 g
kg^{-1}de agua, 7, 7 g kg^{-1} de sal (ClNa), 1,5 g kg^{-1} de
kappa-carragenato y 1,5 g kg^{-1} de goma
xantana, y se procesan siguiendo íntegramente el procedimiento
siguiente.
Para ello, se colocan todos los componentes en
el procesador de alimentos, donde se cuecen a 100ºC durante 20 min
(100 rpm). Seguidamente se determina la cantidad de líquido
evaporada y se remplaza por la misma cantidad de agua hirviendo, e
inmediatamente se continúa la cocción de los ingredientes durante 5
min adicionales. La masa que se obtiene se tritura durante 40 s
(2000 rpm) y se homogeneiza con un tamiz (diámetro=1.5 mm). El
producto (500 g) se coloca en una cubeta plana especial para
frigorífico y microondas y se congela mediante convección forzada
de vapores de nitrógeno líquido a -60ºC hasta que el centro térmico
del producto alcanza -24ºC. El producto congelado se envasa
seguidamente bajo ligero vacío (-0.05 MPa) en una bolsa de
polietileno (300 \times 200 mm^{2}) y se conserva al estado
congelado (-24ºC) en un congelador doméstico durante más de 1 mes.
El puré de patata se descongela en un horno microondas familiar,
utilizando una potencia de 600 W, donde se coloca en el centro del
plato giratorio desprovisto del envase y se irradia durante 20 min.
Inicialmente, el puré se calienta durante 15 min y se retira del
horno para removerlo cuidadosamente durante 1 min con el fin de
lograr una distribución uniforme de la temperatura en el producto.
Inmediatamente se completa el calentamiento durante un tiempo
adicional de 5 min. Una vez descongelado el puré se toma la parte
intermedia más abundante, desechando los laterales, una pequeña
capa superficial y otra en el fondo de la cubeta y se mide la
temperatura del centro térmico del producto, que se constata que
fluctúa entre 50 y 55ºC. El puré de patata, listo para servir, se
ajusta y/o mantiene a esta temperatura, coincidente con la
temperatura óptima para consumo, colocándolo en un baño atemperado
a +55ºC.
El puré de patata así elaborado y caracterizado
por tener: un valor del módulo elástico de 3930,50 Pa, un módulo
viscoso de 867,87 Pa, una viscosidad compleja de 3684,25 Pa s, una
viscosidad en 10 s^{-1} de 23,11 Pa s, una viscosidad en 100
s^{-1} de 3,56 Pa s, un umbral de fluencia de Casson de 117,80,
un umbral de fluencia de Bingham de 156,40 Pa, una consistencia de
2,39 N, una adhesividad de -4,49 N s, una máxima resistencia a la
penetración de 14,13 N, una fuerza media de penetración de 1,73 N,
un verdor de -3,60, un índice de amarillez de 17,37, una
diferencia de color respecto al puré de patata fresco control de
1,24, un exudado de 0,0%, un contenido en sólidos solubles de 11,40
g/100 g (w/w) y un pH de 6,16 (ver Tablas 1 a 5).
El puré de patata se somete a las diferentes
determinaciones definitorias de su calidad, que implican medidas
instrumentales (propiedades reológicas oscilatorias y
estacionarias, objetivas de la textura, color, otros parámetros
fisicoquímicos (exudado (%), sólidos solubles totales (g/100 g
(w/w) y pH) y análisis sensorial (ver Tablas 1 a 5). Las
características determinantes y definitorias de la calidad de los
purés de patata naturales elaborados objeto de la invención, junto
con las de un puré de patata fresco elaborado a partir de una
preparación culinaria convencional (control), se exponen en las
Tablas 1-5. Las distintas determinaciones se
efectúan a +55ºC, excepto aquéllas relacionadas con la medida del
color y parámetros fisicoquímicos que se realizan a temperatura
ambiente.
Para la caracterización del comportamiento
viscoelástico del puré de patata natural, estabilizado según el
procedimiento para su elaboración objeto de la invención, se
utilizan ensayos oscilatorios/dinámicos (Figura 1), determinándose
propiedades reológicas tales como el módulo elástico (G', Pa), el
módulo viscoso (G'', Pa), la viscosidad compleja (\eta*, Pa s) y
otras propiedades relacionadas. A su vez, la caracterización del
comportamiento viscoso del producto final se efectúa mediante
ensayos reológicos conducidos en régimen estacionario, obteniéndose
curvas de flujo (Figura 2) que se ajustan a diferentes modelos,
determinándose la viscosidad del puré de patata a diferentes
velocidades de cizalla, así como el umbral de fluencia (valor
límite de esfuerzo de cizallamiento que tiene que ser superado para
que el producto pueda empezar a fluir) mediante la extrapolación
de datos velocidad de cizalla/esfuerzo de cizalla a diferentes
modelos viscoplásticos y otros parámetros asociados.
La evaluación objetiva de la textura del puré de
patata estabilizado según el procedimiento para su elaboración
objeto de la invención se realiza mediante un ensayo de análisis de
perfil de textura instrumental (Figura 3), del que se derivan,
entre otras, las propiedades texturales consistencia (N) y
adhesividad (N s), y a través de un ensayo de penetración cónica
(Figura 4) del que se obtienen, entre otros, los parámetros de
textura máxima, resistencia a la penetración (N) y fuerza media de
penetración (N).
La medida del color del puré de patata
estabilizado según el procedimiento para su elaboración objeto de
la invención, se realiza por el método de reflectancia, mediante
el sistema de coordenadas de cromaticidad CIE (L*, a*, b*). El
índice de amarillez (YI) se calcula a partir de la ecuación
(42,86b*/L*), y de forma complementaria se calcula la diferencia de
color entre el puré fresco elaborado de forma convencional y el que
no se han añadido crioprotectores (control) y los purés adicionados
con la mezcla de crioprotectores, congelados y descongelados en
microondas.
El análisis sensorial del puré de patata
estabilizado consistió en un análisis de aceptabilidad global,
efectuado por cinco panelistas instruidos en el consumo habitual de
puré de patata. La estimación de la aceptabilidad global respecto
al conjunto de todos los atributos sensoriales (textura, color,
sabor) del puré de patata objeto de la presente invención se basa
en una escala hedónica de 9 puntos, donde 1 corresponde a
"disgusta extremadamente" y 10 a "gusta extremadamente".
Este puré de patata recibió por parte de los panelistas una
puntuación de aceptabilidad global relativa a su calidad sensorial
(textura, color y sabor) de 8,52.
Entre las razones alegadas y aportadas por los
panelistas para justificar la elevada aceptabilidad del mismo cabría
destacar la alta percepción de cremosidad que el producto produce en
la boca; esta última sería imputable a la incorporación de la goma
xantana, cuyo carácter pseudoplástico en solución confiere una
sensación menos gomosa en la boca que las gomas con comportamiento
newtoniano. Hay que señalar que esta puntuación fue
representativamente superior a la otorgada al puré de patata fresco,
elaborado sin la adición de crioprotectores, que sirvió de control
en esta serie de experimentos, y que tan solo fue de 6,57.
El puré de patata objeto de este ejemplo,
elaborado mediante la adición de los crioprotectores, posee, en
términos generales y en lo que se refiere a sus propiedades
reológicas y de textura instrumental, valores significativamente
superiores de viscosidad y umbral de fluencia, consistencia,
adhesividad, resistencia máxima a la penetración y fuerza media de
penetración a los que corresponden al control fresco; por lo tanto,
se demuestra que la elaboración del puré de patata, por razón de la
adición a los constituyentes de la mezcla de los espesantes
alimentarios kappa-carragenato y goma xantana,
seguida de la congelación y descongelación planteadas para el
procesado posterior del producto resultante, produce un incremento
del espesor del puré de patata, aumentando las uniones entre
moléculas después de la congelación y descongelación, en
comparación con el puré fresco (control). Se constata, que la
mezcla de ambos polisacáridos (kappa-carragenato y
goma xantana) adicionada al puré de patata natural, salvaguarda e
incluso potencia sus propiedades espesantes exhibidas
individualmente.
El puré de patata elaborado descrito en este
ejemplo presenta la particularidad de que contiene almidón natural
procedente de la patata, proteína desnaturalizada procedente de la
leche, agua, sal (ClNa) y los espesantes alimentarios
kappa-carragenato y goma xantana y, por lo tanto,
las complejas interacciones que se producen entre los múltiples
constituyentes determinan las características organolépticas del
mismo.
Los kappa-carragenatos se
caracterizan por su capacidad para combinarse en dobles hélices e
interaccionar con la caseína, con la que forman estructuras de red.
Dado que la proteína de la leche que contiene el puré se encuentra
desnaturalizada, la posibilidad de que la formación de una red
kappa-carragenato-caseína sea
responsable del aumento de la resistencia de la estructura no puede
ser considerada en el puré objeto de este ejemplo. Dicho aumento
podría adscribirse, por una parte, a su capacidad para combinarse
en dobles hélices y, por otra, a posibles interacciones entre el
polisacárido sulfatado aniónico y la proteína desnaturalizada de la
leche, dado que esta última tiene un efecto de sinergia en la
capacidad de formar geles de los
kappa-carragenatos, como consecuencia de un aumento
en la incompatibilidad termodinámica asociado con la formación de
complejas interacciones electrostáticas ligadas a los grupos
cargados que quedan expuestos en la superficie de los biopolímeros.
La presencia del almidón de patata puede también acelerar la
gelificación del kappa-carragenato debido a efectos
de acoplamiento entre el carragenato y la amilosa, produciendo un
fenómeno de sinergismo decisivo que contribuye a mejorar las
uniones entre moléculas.
Sin embargo, también la adición de sal ejerce
una influencia a tener en cuenta en la capacidad de formar geles
de los carragenatos. Los cationes afectan el balance de fuerzas
atractivas y repulsivas entre las moléculas, de manera que sólo una
óptima gelificación acontece en presencia de ciertos niveles de
cada catión. El puré de patata inventado contiene calcio, por una
parte, e iones alcalinos (Na^{+}) procedentes de la sal, los
cuales pueden unirse a la hélice del polisacárido, neutralizando
parcialmente los grupos sulfato, causando la agregación de las
dobles hélices e incrementando la resistencia del gel.
Asimismo, el kappa-carragenato y
la goma xantana, ambos cargados negativamente, del mismo modo
pueden reforzar la estructura de red tridimensional en sistemas
que contienen almidón aniónico, como es de nuevo el caso del puré
objeto del ejemplo 1, que reúne entre sus ingredientes almidón de
patata con grupos fosfato cargados negativamente.
El incremento del espesor del puré de patata
objeto de este ejemplo podría estar producido sencillamente por la
presencia de la goma xantana. No es posible obviar que el xantano
se utiliza como estabilizante frente a la congelación y
descongelación en productos adicionados con almidón, dado que,
durante la congelación, las cadenas de xantana son forzadas a
alinearse y asociarse por la conversión del agua a cristales de
hielo. Estas asociaciones se ven favorecidas por la presencia de
cationes, particularmente calcio (Ca^{2+}), y soportan la
descongelación formando una estructura de red.
En cualquier caso, en este complejo sistema, los
tres polisacáridos presentes (almidón de patata,
kappa-carragenato y goma xantana) compiten por la
sal añadida, el agua disponible, así como por el calcio, siendo las
asociaciones resultantes las responsables últimas de la estructura
y, por lo tanto de la textura obtenida en el puré.
Destaca, del mismo modo, la práctica no
existencia de diferencias entre los parámetros verdor e índice de
amarillez medidos en el puré de patata inventando y en el control,
y, a pesar de que es posible encontrar objetivamente una ligera
diferencia de color entre el puré fresco elaborado de forma
convencional y el adicionado con la mezcla de crioprotectores y
seguidamente procesado, esta última no fue detectada por los
panelistas.
Finalmente, el puré de patata objeto de este
ejemplo exhibe una absoluta capacidad para retener agua en
comparación con la elevada sinéresis comprobada en el puré control;
ello es resultado de un fenómeno de sinergismo procedente de la
manifiesta capacidad de interaccionar con el agua que se atribuye
al uso de cada polisacárido por separado. La adición de
crioprotectores que interaccionan con el agua confiere la ventaja
de que en el producto congelado se disminuye la velocidad de
crecimiento de los cristales de hielo, alterando su forma y
ofreciendo protección frente a los efectos perjudiciales de este
proceso. Además, se verifica que la alta capacidad de retención de
agua que presenta el puré de patata estabilizado con la mezcla de
goma xantana y kappa-carragenato es substancialmente
positiva, dado que el producto se descongela en microondas, y ello
va a impedir que se produzca una pérdida excesivamente rápida de
agua del producto, evitando un indeseable endurecimiento.
Se toman 607,7 g kg^{-1} de tubérculos de
patata de la variedad cv. Kennebec y se lavan, pelan y
trocean, 230,8 g kg^{-1} de leche semidesnatada esterilizada en
botella (preferente 230,8 g kg^{-1}), 153,8 g kg^{-1} de agua,
7,7 g kg^{-1} de sal (ClNa), 1,5 g kg^{-1} de caseinato sódico
y 1,5 g kg^{-1} de goma xantana, ambos crioprotectores en forma
de polvo seco. Se depositan todos los ingredientes en un procesador
de alimentos (tipo Thermomix) y se procesan enteramente de acuerdo
con el procedimiento para la elaboración de un puré de patata
natural estabilizado mediante una mezcla de crioprotectores
referido en el ejemplo 1. Por lo tanto, se manifiesta que este
ejemplo repite el procedimiento de elaboración del ejemplo 1, con
la única excepción de que el kappa-carragenato es
sustituido por una proteína (caseinato sódico) adicionada en
idéntica concentración (1,5 g kg^{-1}).
El puré de patata así elaborado tiene un módulo
elástico de 2678,25 Pa, un módulo viscoso de 604,22 Pa, una
viscosidad compleja de 2550,50 Pa s, una viscosidad en 10 s^{-1}
de 19,12 Pa s, una viscosidad en 100 s^{-1} de 3,14 Pa s, un
umbral de fluencia de Casson de 97,45, un umbral de fluencia de
Bingham de 133,55 Pa, una consistencia de 1,48 N, una adhesividad
de -3,34 N s, una máxima resistencia a la penetración de 8,79 N,
una fuerza media de penetración de 1,07 N, un verdor de -3,90, un
índice de amarillez de 16,99, una diferencia de color respecto al
puré de patata fresco elaborado sin la adición de crioprotectores
de 1,35, un exudado de 0,0 %, un contenido en sólidos solubles de
12,13 g/100 g (w/w) y un pH de 6,13 (ver Tablas 1 a 5). Este puré
de patata recibió por parte de los panelistas una puntuación
relativa a su aceptabilidad global (textura, color y sabor) de 8,22
(en una escala de 1 a 10). Esta calificación fue también claramente
superior a la otorgada al puré de patata fresco elaborado sin la
adición de crioprotectores, y que, como se menciona en el ejemplo
1, fue de 6,57.
El puré de patata objeto de este ejemplo,
elaborado mediante la adición de los crioprotectores goma xantana
junto al carragenato sódico, presenta, en lo que se refiere a
propiedades reológicas y de textura instrumental, valores
superiores de viscosidad y umbral de fluencia a los pertenecientes
al puré control, pero, generalmente, una consistencia, adhesividad,
resistencia máxima a la penetración y fuerza media de penetración
inferiores a las del control fresco; por lo tanto, se hace constar
que la elaboración del puré de patata mediante la adición a los
constituyentes de la mezcla de crioprotectores caseinato sódico y
goma xantana, seguida de la congelación y descongelación planteadas
para el procesado del producto resultante, produce un incremento
de la viscosidad y el umbral de fluencia del producto,
comparativamente con el control, pero posee una capacidad espesante
inferior a la que manifiesta la adición de la mezcla de la goma
xantana con el polisacárido kappa-carragenato.
El puré de patata elaborado descrito en este
ejemplo presenta la particularidad de que contiene almidón natural
procedente de la patata, proteína desnaturalizada procedente de la
leche, agua, sal (ClNa), y los espesantes alimentarios caseinato
sódico y goma xantana. La interacción global
proteína-polisacárido es netamente atractiva o
repulsiva en función de la distribución de los diferentes tipos de
grupos presentes (cargados, hidrofóbicos, puentes de hidrógeno,
etc.) y, por lo tanto, complejas interacciones se producen entre
los múltiples constituyentes que establecen las características
organolépticas del puré.
Por lo tanto, la superior viscosidad y umbral de
fluencia determinados en el puré objeto de este ejemplo, en
comparación con el puré fresco control, podría adscribirse a un
efecto de sinergia entre el almidón de la patata, cargado
negativamente, y el caseinato sódico, como consecuencia de
incompatibilidad termodinámica entre los diferentes biopolímeros.
Cuando el pH es superior al punto isoeléctrico de la proteína, la
carga neta de esta última llega a ser negativa y, por lo tanto,
aumentan las fuerzas electrostáticas repulsivas, promoviendo
efectos de exclusión de volumen. Ello conlleva la concentración de
ambos biopolímeros en micro fases separadas, favoreciendo la
gelificación del polisacárido. La goma xantana no forma geles por
sí misma, sin embargo, tampoco se descarta que tanto posibles
interacciones caseinato sódico/goma xantana como la presencia del
almidón de patata en el sistema pudieran favorecer que el xantano
exhibiese propiedades gelificantes. Asimismo, la goma xantana,
cargada negativamente, puede reforzar la estructura de red
tridimensional en sistemas que contienen almidón aniónico, como es
de nuevo el caso del puré objeto de este ejemplo, que, como se
menciona en el ejemplo 1, incluye entre sus componentes almidón de
patata con grupos fosfato cargados negativamente.
Destaca, análogamente, la prácticamente no
existencia de diferencias entre los parámetros verdor y amarillez
determinados en el puré de patata adicionado con la mezcla de la
goma xantana junto al carragenato sódico, y en el control. Además,
tampoco fue apreciada por los panelistas una diferencia de color
entre el puré fresco elaborado de forma convencional y el puré
adicionado con la mezcla crioprotectora antes mencionada. En el
caso de la mezcla de crioprotectores de la goma xantana junto a
kappa-carragenato (Ejemplo 1) presenta un color
levemente más oscuro que el puré fresco convencional. La mezcla de
crioprotectores descrita en este ejemplo de realización (goma
xantana y caseinato sódico) presenta una capacidad total de
retención de agua, en respuesta a la sinergia derivada de la
incorporación del caseinato sódico y la goma xantana, ambos con
conocidas propiedades para interaccionar con el agua.
En términos generales, si se comparan los purés
de patata elaborados con ambas mezclas se verifica que la textura
del puré de patata añadido con la mezcla de goma xantana y
kappa-carragenatos es preferida a aquélla del puré
elaborado con la mezcla de goma xantana y caseinato sódico y, que
el primero presenta un color levemente más oscuro.
- - (A):
- Puré objeto de la invención estabilizado por la mezcla de criprotectores goma xantana/kappa-carragenato.
- - (B):
- Puré objeto de la invención estabilizado por la mezcla de criprotectores goma xantana/caseinato sódico.
- - Control:
- Puré natural fresco.
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Claims (5)
1. Puré de patata congelado
caracterizado porque comprende conjuntamente los
constituyentes de un puré de patata convencional de origen natural
y una mezcla de crioprotectores en forma de polvo que comprende al
menos, un polisacárido, preferentemente la goma xantana junto
a:
i) un segundo polisacárido, o
ii) una proteína.
2. Puré de patata natural según la
reivindicación 1, caracterizado porque la concentración
total de mezcla de crioprotectores oscila entre 2 y 4 g
kg^{-1}.
3. Puré de patata natural según las
reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la mezcla de
crioprotectores está formada por el polisacárido goma xantana unido
al polisacárido kappa-carragenato, preferentemente,
entre 2,5 y
3,5 g kg^{-1}.
3,5 g kg^{-1}.
4. Puré de patata natural según las
reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque la mezcla de
crioprotectores está formada por el polisacárido goma xantana unido
a la proteína caseinato sódico, preferentemente, entre 2,5 y 3,5 g
kg^{-1}.
5. Procedimiento de obtención del puré de
patata según las reivindicaciones 1 a 4 caracterizado porque
comprende las siguientes etapas:
- a) lavado, pelado y troceado de las
patatas;
- b) elaboración del puré de patata utilizando
un método convencional y adición de la cantidad apropiada de la
mezcla de crioprotectores, añadida en forma de polvo seco y
compuesta por goma xantana unida a
- i.-
- kappa-carragenato, uno y otro adicionados en concentraciones individuales preferentemente de 1 a 2 g kg^{-1}
o, en su caso,
- ii.-
- caseinato sódico igualmente añadido en concentraciones individuales preferentemente de 1 a 2 g kg^{-1}
- c) cocción;
- d) congelación hasta -24ºC, preferentemente
mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido
- e) envasado a vacío, preferentemente bajo
ligero vacío; y
- f) conservación en estado congelado, a
temperatura no superior a -24ºC.
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