CN117179042A - 一种减少营养流失的冻干果蔬及其制备方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种减少营养流失的冻干果蔬及其制备方法，涉及食品加工技术领域；所述减少营养流失的冻干果蔬由果蔬质构改善液、果蔬、草莓、猕猴桃和柑橘组成，所述果蔬质构改善液由果胶溶液、甘油、酪蛋白和柠檬酸组成；果胶与酪蛋白在柠檬酸交联下形成了特殊的三维网络结构，内部的多相乳液可包裹水溶性、脂溶性的营养成分，减少营养的流失，果胶和酪蛋白改善了重组果蔬中体系物质的组成，降低冻干果蔬表面的孔隙率，优化孔径分布，从而降低吸湿性；三维网络结构良好的胶黏性和稳定性，有利于同纤维素等刚性成分的缠结连接，有效改善重组果蔬的细胞壁交联，对抵抗机械压力有积极作用，减少震荡产生的碎屑。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种减少营养流失的冻干果蔬及其制备方法。
背景技术
果蔬类食品具有极高的营养价值，可为人类提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，长期食用有助于预防心血管疾病、癌症等重大疾病；由于新鲜果蔬易受到环境条件、季节因素、运输途中等因素的影响，其保鲜期较短，不易储存和运输，为了解决这一问题，越来越多的企业开始通过真空冷冻干燥技术，将果蔬进行加工，制备成冻干果蔬食品，可保持果蔬的营养成分和口感，并延长保质期，从而满足人们对便捷、安全、健康食品的需求。
真空冷冻干燥技术也称冻干技术，是利用原料中水分升华原理，通过真空处理将物料冷冻至共晶点温度以下，并最终升华以除去物料中水分的干燥方法；由于干燥过程在低温和真空条件下进行，因此对于一些含热敏性化合物和易氧化成分的食物来说，真空冷冻干燥是首选的干燥方式；由于水分以固体状态直接升华，因此产品的色泽、形状基本不变，质构表面呈多孔疏松状结构，最大程度地保留食品原料中维生素、矿物质、蛋白质和酚类等营养成分；因此真空冷冻干燥技术被广泛用于冻干果蔬等食品行业。
目前现有技术主要存在以下问题：
冻干果蔬的表面呈多孔疏松状结构，使其暴露在空气中容易吸湿而变质，同时在运输、销售中易于破损，导致消费者的购买欲降低，商品价值下降。
发明内容
针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提出了一种减少营养流失的冻干果蔬，包括如下重量份的组分：果蔬质构改善液10-20份，果蔬40-50份，草莓5-8份，猕猴桃5-8份，柑橘5-8份。
所述果蔬质构改善液，包括如下重量份的组分：果胶溶液20-25份，甘油3-5份，酪蛋白10-15份，柠檬酸10-15份。
所述果蔬质构改善液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将果胶加入甘油中润湿，再加入水中，搅拌，搅拌转速300-500rpm，搅拌时间15-20min，得到果胶溶液；
S2、将酪蛋白加入40-50℃的水中，超声辅助溶解，超声功率300-400W，超声时间15-20min，得到酪蛋白溶液；
S3、将步骤S1所述的果胶溶液加入步骤S2所述的酪蛋白溶液中，搅拌15min，充分溶解后，得到果胶酪蛋白乳液；
S4、将柠檬酸加入步骤S3所述的果胶酪蛋白乳液中，温度控制45-60℃，搅拌1-2h，再进行高压均质，得到果蔬质构改善液；
优选地，步骤S1中，果胶与水的重量比为1:（10-20）；
优选地，步骤S2中，酪蛋白与水的重量比为1:（5-8）；
优选地，步骤S4中，高压均质过程中，均质压力600-800bar，均质时间2-3min。
所述一种减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将新鲜果蔬清洗后，去皮去核、切成厚度为2mm的果蔬切片，蒸汽热烫100-120s，加入水用榨汁机打浆，打浆时间30-40s，每隔10s，打浆2-3次，得到果蔬汁；
（2）将果蔬质构改善液加入步骤（1）所述的果蔬汁中，超声均质，得到均质果蔬浆；
（3）将草莓清洗后去蒂，猕猴桃、柑橘去皮，切成长宽高为（2-3）mm×（2-3）mm×（2-3）mm的果粒，蒸汽烘干，得到烘干果粒；
（4）将步骤（3）所述的烘干果粒加入步骤（2）所述的均质果蔬浆中，搅拌均匀，倒入长宽高为3cm×2.5cm×1.5cm的硅胶模具中，在-80至-60℃温度下预冻12-24h，得到重组果蔬；
（5）将步骤（4）所述的重组果蔬放入真空冷冻干燥机进行干燥，真空冷冻干燥过程中，冷凝温度为-50至-40℃，真空度为40-60Pa，一次干燥隔板温度为20-25℃，二次干燥隔板温度为40-50℃，干燥至重组果蔬的水分质量分数低于4%，得到减少营养流失的冻干果蔬；
优选地，步骤（1）中，果蔬切片和水的重量比为1:（3-5）；
优选地，步骤（2）中，超声均质过程中，超声温度30-40℃，超声频率20-50KHz，超声功率300-600W，超声时间10-15min；
优选地，步骤（3）中，蒸汽烘干过程中，烘干温度50-60℃，烘干时间4-6h。
本发明取得的有益效果如下：
本发明通过将果蔬质构改善液添加至重组果蔬中，冻干后果蔬表面呈多孔紧密状结构，有效减少吸湿和变质，同时减少震荡产生的碎屑量，提高冻干果蔬完整性；所述果蔬质构改善液中，果胶与酪蛋白在柠檬酸交联下形成了特殊的三维网络结构，内部具有多相乳液结构，可包裹水溶性、脂溶性的营养成分，增加营养成分的稳定性，减少其流失，并且，果胶和酪蛋白改善了重组果蔬中体系物质的组成，在具有均匀性的三维网络结构的协同作用下，降低冻干果蔬表面的孔隙率，优化了孔径分布的大小不一性，从而降低吸湿性，减少变质的发生，而三维网络结构良好的胶黏性和稳定性，有利于同纤维素等刚性成分的缠结连接，有效改善重组果蔬的细胞壁交联，对抵抗机械压力有积极作用，减少震荡产生的碎屑；柠檬酸通过抑制果蔬中的酶和防止微量元素氧化的作用，达到抑制冻干果蔬的颜色、香气变化的效果；将新鲜果蔬制成均质果蔬汁，在冻干过程中提升了干燥速率和干燥品质，又通过添加烘干果粒，增加了冻干果蔬的颜色对比度和咀嚼的果肉感，兼具了美感和口感；本发明以果蔬质构改善液、果蔬、草莓、猕猴桃及柑橘制成一种减少营养流失的冻干果蔬，不仅有效减少营养流失，还可改善冻干果蔬质构，降低孔隙率，均匀孔径分布，从而降低吸湿性，提高果蔬完整性，减少破损。
附图说明
图1为本发明实施例1所制备的果蔬质构改善液的扫描电镜图；
图2为本发明实施例1-4和对比例1-3的吸湿率结果图；
图3为本发明实施例1-4和对比例1-3的震荡破损率结果图；
图4为本发明实施例1-4和对比例1-3的营养含量结果图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用，但不能限制本申请的内容。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为从商业渠道购买得到的。
实施例中所用试剂的来源如下：
果胶CASNo:9000-69-5，品牌Tci，货号P0024；
甘油CASNo:56-81-5，品牌Innochem，货号B76780；
酪蛋白CASNo:9005-46-3，品牌Innochem，货号B16674；
柠檬酸CASNo:77-92-9，品牌Innochem，货号B44023。
实施例1
本实施例提出了一种减少营养流失的冻干果蔬，包括如下重量份的组分：果蔬质构改善液20份，果蔬50份，草莓8份，猕猴桃8份，柑橘8份。
果蔬质构改善液，包括如下重量份的组分：果胶溶液25份，甘油5份，酪蛋白15份，柠檬酸15份。
果蔬质构改善液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将果胶加入甘油中润湿，再加入水中，果胶与水的重量比为1:20，搅拌，搅拌转速500rpm，搅拌时间20min，得到果胶溶液；
S2、将酪蛋白加入50℃的水中，酪蛋白与水的重量比为1:8，超声辅助溶解，超声功率400W，超声时间20min，得到酪蛋白溶液；
S3、将步骤S1所述的果胶溶液加入步骤S2所述的酪蛋白溶液中，搅拌15min，充分溶解后，得到果胶酪蛋白乳液；
S4、将柠檬酸加入步骤S3所述的果胶酪蛋白乳液中，温度控制60℃，搅拌2h，再进行高压均质，高压均质过程中，均质压力800bar，均质时间3min，得到果蔬质构改善液。
本实施例提供一种减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将新鲜果蔬清洗后，去皮去核、切成厚度为2mm的果蔬切片，蒸汽热烫120s，加入水用榨汁机打浆，果蔬切片和水的重量比为1:5，打浆时间40s，每隔10s，打浆3次，得到果蔬汁；
（2）将果蔬质构改善液加入步骤（1）所述的果蔬汁中，超声均质，超声均质过程中，超声温度40℃，超声频率50KHz，超声功率600W，超声时间15min，得到均质果蔬浆；
（3）将草莓清洗后去蒂，猕猴桃、柑橘去皮，切成长宽高为2mm×2mm×2mm的果粒，蒸汽烘干，蒸汽烘干过程中，烘干温度60℃，烘干时间6h，得到烘干果粒；
（4）将步骤（3）所述的烘干果粒加入步骤（2）所述的均质果蔬浆中，搅拌均匀，倒入长宽高为3cm×2.5cm×1.5cm的硅胶模具中，在-60℃温度下预冻24h，得到重组果蔬；
（5）将步骤（4）所述的重组果蔬放入真空冷冻干燥机进行干燥，真空冷冻干燥过程中，冷凝温度为-40℃，真空度为60Pa，一次干燥隔板温度为25℃，二次干燥隔板温度为50℃，干燥至重组果蔬的水分质量分数低于4%，得到减少营养流失的冻干果蔬。
本实施例对所制备的果蔬质构改善液进行扫描电镜，观察其微观形貌，图1为实施例1所制备的果蔬质构改善液的SEM图像，如图，本实施例制备的果蔬质构改善液为一种有粘性的三维网络结构。
实施例2
本实施例提出了一种减少营养流失的冻干果蔬，包括如下重量份的组分：果蔬质构改善液10份，果蔬50份，草莓8份，猕猴桃8份，柑橘8份。
果蔬质构改善液，包括如下重量份的组分：果胶溶液20份，甘油3份，酪蛋白10份，柠檬酸10份。
果蔬质构改善液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将果胶加入甘油中润湿，再加入水中，果胶与水的重量比为1:10，搅拌，搅拌转速300rpm，搅拌时间15min，得到果胶溶液；
S2、将酪蛋白加入40℃的水中，酪蛋白与水的重量比为1:5，超声辅助溶解，超声功率300W，超声时间15min，得到酪蛋白溶液；
S3、将步骤S1所述的果胶溶液加入步骤S2所述的酪蛋白溶液中，搅拌15min，充分溶解后，得到果胶酪蛋白乳液；
S4、将柠檬酸加入步骤S3所述的果胶酪蛋白乳液中，温度控制45℃，搅拌1h，再进行高压均质，高压均质过程中，均质压力600bar，均质时间2min，得到果蔬质构改善液。
本实施例提供一种减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将新鲜果蔬清洗后，去皮去核、切成厚度为2mm的果蔬切片，蒸汽热烫100s，加入水用榨汁机打浆，果蔬切片和水的重量比为1:3，打浆时间30s，每隔10s，打浆2次，得到果蔬汁；
（2）将果蔬质构改善液加入步骤（1）所述的果蔬汁中，超声均质，超声均质过程中，超声温度30℃，超声频率20KHz，超声功率300W，超声时间10min，得到均质果蔬浆；
（3）将草莓清洗后去蒂，猕猴桃、柑橘去皮，切成长宽高为3mm×3mm×3mm的果粒，蒸汽烘干，蒸汽烘干过程中，烘干温度50℃，烘干时间4h，得到烘干果粒；
（4）将步骤（3）所述的烘干果粒加入步骤（2）所述的均质果蔬浆中，搅拌均匀，倒入长宽高为3cm×2.5cm×1.5cm的硅胶模具中，在-80℃温度下预冻12h，得到重组果蔬；
（5）将步骤（4）所述的重组果蔬放入真空冷冻干燥机进行干燥，真空冷冻干燥过程中，冷凝温度为-50℃，真空度为40Pa，一次干燥隔板温度为20℃，二次干燥隔板温度为40℃，干燥至重组果蔬的水分质量分数低于4%，得到减少营养流失的冻干果蔬。
实施例3
本实施例提出了一种减少营养流失的冻干果蔬，包括如下重量份的组分：果蔬质构改善液10份，果蔬40份，草莓5份，猕猴桃5份，柑橘5份。
果蔬质构改善液，包括如下重量份的组分：果胶溶液20份，甘油3份，酪蛋白10份，柠檬酸10份。
果蔬质构改善液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将果胶加入甘油中润湿，再加入水中，果胶与水的重量比为1:20，搅拌，搅拌转速500rpm，搅拌时间15min，得到果胶溶液；
S2、将酪蛋白加入50℃的水中，酪蛋白与水的重量比为1:8，超声辅助溶解，超声功率400W，超声时间15min，得到酪蛋白溶液；
S3、将步骤S1所述的果胶溶液加入步骤S2所述的酪蛋白溶液中，搅拌15min，充分溶解后，得到果胶酪蛋白乳液；
S4、将柠檬酸加入步骤S3所述的果胶酪蛋白乳液中，温度控制60℃，搅拌1h，再进行高压均质，高压均质过程中，均质压力800bar，均质时间2min，得到果蔬质构改善液。
本实施例提供一种减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将新鲜果蔬清洗后，去皮去核、切成厚度为2mm的果蔬切片，蒸汽热烫120s，加入水用榨汁机打浆，果蔬切片和水的重量比为1:5，打浆时间40s，每隔10s，打浆3次，得到果蔬汁；
（2）将果蔬质构改善液加入步骤（1）所述的果蔬汁中，超声均质，超声均质过程中，超声温度40℃，超声频率50KHz，超声功率600W，超声时间10min，得到均质果蔬浆；
（3）将草莓清洗后去蒂，猕猴桃、柑橘去皮，切成长宽高为2mm×2mm×2mm的果粒，蒸汽烘干，蒸汽烘干过程中，烘干温度60℃，烘干时间4h，得到烘干果粒；
（4）将步骤（3）所述的烘干果粒加入步骤（2）所述的均质果蔬浆中，搅拌均匀，倒入长宽高为3cm×2.5cm×1.5cm的硅胶模具中，在-60℃温度下预冻12h，得到重组果蔬；
（5）将步骤（4）所述的重组果蔬放入真空冷冻干燥机进行干燥，真空冷冻干燥过程中，冷凝温度为-40℃，真空度为60Pa，一次干燥隔板温度为25℃，二次干燥隔板温度为50℃，干燥至重组果蔬的水分质量分数低于4%，得到减少营养流失的冻干果蔬。
实施例4
本实施例提出了一种减少营养流失的冻干果蔬，包括如下重量份的组分：果蔬质构改善液20份，果蔬40份，草莓5份，猕猴桃5份，柑橘5份。
果蔬质构改善液，包括如下重量份的组分：果胶溶液25份，甘油5份，酪蛋白15份，柠檬酸15份。
果蔬质构改善液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将果胶加入甘油中润湿，再加入水中，果胶与水的重量比为1:10，搅拌，搅拌转速300rpm，搅拌时间20min，得到果胶溶液；
S2、将酪蛋白加入40℃的水中，酪蛋白与水的重量比为1:5，超声辅助溶解，超声功率300W，超声时间20min，得到酪蛋白溶液；
S3、将步骤S1所述的果胶溶液加入步骤S2所述的酪蛋白溶液中，搅拌15min，充分溶解后，得到果胶酪蛋白乳液；
S4、将柠檬酸加入步骤S3所述的果胶酪蛋白乳液中，温度控制45℃，搅拌2h，再进行高压均质，高压均质过程中，均质压力600bar，均质时间3min，得到果蔬质构改善液。
本实施例提供一种减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）将新鲜果蔬清洗后，去皮去核、切成厚度为2mm的果蔬切片，蒸汽热烫100s，加入水用榨汁机打浆，果蔬切片和水的重量比为1:3，打浆时间30s，每隔10s，打浆2次，得到果蔬汁；
（2）将果蔬质构改善液加入步骤（1）所述的果蔬汁中，超声均质，超声均质过程中，超声温度30℃，超声频率20KHz，超声功率300W，超声时间15min，得到均质果蔬浆；
（3）将草莓清洗后去蒂，猕猴桃、柑橘去皮，切成长宽高为3mm×3mm×3mm的果粒，蒸汽烘干，蒸汽烘干过程中，烘干温度50℃，烘干时间6h，得到烘干果粒；
（4）将步骤（3）所述的烘干果粒加入步骤（2）所述的均质果蔬浆中，搅拌均匀，倒入长宽高为3cm×2.5cm×1.5cm的硅胶模具中，在-80℃温度下预冻24h，得到重组果蔬；
（5）将步骤（4）所述的重组果蔬放入真空冷冻干燥机进行干燥，真空冷冻干燥过程中，冷凝温度为-50℃，真空度为40Pa，一次干燥隔板温度为20℃，二次干燥隔板温度为40℃，干燥至重组果蔬的水分质量分数低于4%，得到减少营养流失的冻干果蔬。
对比例1
本对比例提供一种减少营养流失的冻干果蔬，其与实施例1的区别在于减少营养流失的冻干果蔬中不含果蔬质构改善液；减少营养流失的冻干果蔬的制备方法与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供一种减少营养流失的冻干果蔬，其与实施例1的区别在于果蔬质构改善液中不包含果胶；果蔬质构改善液的制备方法不包括步骤S1；减少营养流失的冻干果蔬的制备方法与实施例1相同。
对比例3
本对比例提供一种减少营养流失的冻干果蔬，其与实施例1的区别在于果蔬质构改善液中不包含酪蛋白；果蔬质构改善液的制备方法不包括步骤S2；减少营养流失的冻干果蔬的制备方法与实施例1相同。
实验例1
吸湿性实验
测试样品：实施例1-4以及对比例1-3所制备得到的减少营养流失的冻干果蔬。
测试方法：称取1g测试样品，烘箱法烘干至恒重，称量重量计为m0，将其置于直径为35mm的玻璃培养皿中，放置于特定湿度20%、40%、60%、80%的干燥器中，然后将干燥器放置在25℃的恒温培养箱中，使得上述样品吸湿24h后，烘箱法称量测试样品吸湿后的重量，根据如下公式计算吸湿率：
吸湿率（%）=（m1-m0）/m0×100%
其中，m0为测试样品开始烘干至恒重的重量，m1为测试样品吸湿后的重量。
图2为实施例1-4和对比例1-3的吸湿率结果图，如图，实施例1-4在湿度20%、40%、60%、80%条件下的吸湿率分别为3-5%、5-7%、8-10%、12-15%，吸湿率最高达到15%，整体较低，说明吸湿性较小；对比例1-3在湿度20%、40%、60%、80%条件下的吸湿率分别为7-9%、13-16%、21-25、46-50%，湿度越高吸湿率越高，最高达到50%，说明吸湿性较大；对比例1的减少营养流失的冻干果蔬中不含果蔬质构改善液，无法改善重组果蔬中体系物质的组成，也不具有三维网络结构，因此无法改善冻干果蔬的孔隙率和孔径大小，无法降低吸湿性，导致吸湿率较高；对比例2的果蔬质构改善液中不包含果胶，而果胶作为支撑果蔬孔隙结构的重要物质，缺少果胶的果蔬体系物质不利于改善冻干果蔬的孔隙结构，因而增加了吸湿性，导致吸湿率较高；对比例3的果蔬质构改善液中不包含酪蛋白，无法形成均匀的三维网络结构，不利于降低冻干果蔬表面的孔隙率和改善孔径分布的大小，从而增加吸湿性，导致吸湿率较高。
实验例2
震荡破损率实验
测试样品：实施例1-4以及对比例1-3所制备得到的减少营养流失的冻干果蔬。
测试方法：从测试样品中每组选取20块冻干果蔬，要求冻干果蔬完整，无破损，使用旋转混匀仪进行震荡测试，震荡持续时间60min，检查每组震荡后冻干果蔬的破损量，并计算震荡破损率（%）；
震荡破损率（%）=震荡后冻干果蔬的破损量/20×100%
图3为实施例1-4和对比例1-3的震荡破损率结果图，如图，实施例1-4的震荡破损率为5-20%，均≤20%，说明冻干果蔬完整性较好；对比例1-3的震荡破损率为60-75%，均≥60%，说明冻干果蔬完整性一般；对比例1的减少营养流失的冻干果蔬中不含果蔬质构改善液，不利于同纤维素等刚性成分的连接，无法改善重组果蔬的细胞壁交联，因而无法增加对机械压力的抵抗性，导致震荡破损率较高，冻干果蔬完整性较差；对比例2的果蔬质构改善液中不包含果胶，不利于三维网络结构的稳定性，减弱了胶黏性，降低重组果蔬细胞壁的交联度，不利于抵抗机械压力，导致震荡破损率较高，冻干果蔬完整性较差；对比例3的果蔬质构改善液中不包含酪蛋白，无法形成特殊的三维网络结构，减弱了胶黏性，不利于同纤维素等刚性成分的缠结连接，降低重组果蔬细胞壁的交联度，导致震荡破损率较高，冻干果蔬完整性较差。
实验例3
营养含量实验
测试样品：实施例1-4以及对比例1-3所制备得到的减少营养流失的冻干果蔬。
测试方法：测试样品常温贮藏3个月后，以维生素C和蛋白质为例测量营养含量，根据GB/T6195-1986“水果、蔬菜维生素C含量测定法”和GB5009.5-2010“食品安全国家标准食品中蛋白质的测定”中规定的方法，测定测试样品中的维生素C含量（mg/100g）和蛋白质含量（%），含量越高，说明营养流失越少。
图4为实施例1-4和对比例1-3的营养含量结果图；如图，实施例1-4在常温贮藏3个月后的维生素C和蛋白质含量分别为100.6-105.2mg/100g、45.2-51.8%，说明维生素C和蛋白质含量较高，有效减少了营养流失；对比例1-3在常温贮藏3个月后的维生素C和蛋白质含量分别为80.5-82mg/100g、30.6-34.1%，说明维生素C和蛋白质含量较低，减少营养流失的效果一般；对比例1的减少营养流失的冻干果蔬中不含果蔬质构改善液，不具有特殊的三维网络结构，无法包裹营养成分，增加营养流失，导致维生素C和蛋白质含量较低；对比例2的果蔬质构改善液中不包含果胶，减弱了三维网络结构的稳定性，不利于营养成分的稳定，导致维生素C和蛋白质含量较低；对比例3的果蔬质构改善液中不包含酪蛋白，不具有多相乳液结构，无法包裹水溶性、脂溶性的营养成分，增加了营养流失，导致维生素C和蛋白质含量较低。
上述实验结果表明，本发明实施例1-4的吸湿性、震荡破损率及营养含量明显优于对比例1-3样品，其中，使用果蔬质构改善液的实施例1的吸湿性更小、震荡破损率更低及营养含量更高，果胶与酪蛋白在柠檬酸交联下形成了特殊的三维网络结构，内部具有多相乳液结构，可包裹水溶性、脂溶性的营养成分，增加营养成分的稳定性，减少其流失；果胶和酪蛋白改善了重组果蔬中体系物质的组成，在具有均匀性的三维网络结构的协同作用下，降低冻干果蔬表面的孔隙率，改善了孔径分布的大小不一性，从而降低吸湿性，减少变质的发生，而三维网络结构良好的胶黏性和稳定性，有利于同纤维素等刚性成分的缠结连接，有效改善重组果蔬的细胞壁交联，对抵抗机械压力有积极作用，减少震荡产生的碎屑。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性，附图中所示的也只是本发明的实施方式之一，实际的应用并不局限于此。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种减少营养流失的冻干果蔬，其特征在于：所述减少营养流失的冻干果蔬包括如下重量份的组分：果蔬质构改善液10-20份，果蔬40-50份，草莓5-8份，猕猴桃5-8份，柑橘5-8份；所述果蔬质构改善液包括如下重量份的组分：果胶溶液20-25份，甘油3-5份，酪蛋白10-15份，柠檬酸10-15份。
2.一种如权利要求1所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
（1）将新鲜果蔬清洗后，去皮去核、切成厚度为2mm的果蔬切片，蒸汽热烫100-120s，加入水用榨汁机打浆，打浆时间30-40s，每隔10s，打浆2-3次，得到果蔬汁；
（2）将果蔬质构改善液加入步骤（1）所述的果蔬汁中，超声均质，得到均质果蔬浆；
（3）将草莓清洗后去蒂，猕猴桃、柑橘去皮，切成长宽高为2-3mm×2-3mm×2-3mm的果粒，蒸汽烘干，得到烘干果粒；
（4）将步骤（3）所述的烘干果粒加入步骤（2）所述的均质果蔬浆中，搅拌均匀，倒入长宽高为3cm×2.5cm×1.5cm的硅胶模具中，在-80至-60℃温度下预冻12-24h，得到重组果蔬；
（5）将步骤（4）所述的重组果蔬放入真空冷冻干燥机进行干燥，真空冷冻干燥过程中，冷凝温度为-50至-40℃，真空度为40-60Pa，一次干燥隔板温度为20-25℃，二次干燥隔板温度为40-50℃，干燥至重组果蔬的水分质量分数低于4%，得到减少营养流失的冻干果蔬。
3.根据权利要求2所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，果蔬切片和水的重量比为1:3-5。
4.根据权利要求3所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，超声均质过程中，超声温度30-40℃，超声频率20-50KHz，超声功率300-600W，超声时间10-15min。
5.根据权利要求4所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，蒸汽烘干过程中，烘干温度50-60℃，烘干时间4-6h。
6.根据权利要求5所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：所述果蔬质构改善液的制备方法，具体包括以下步骤：
S1、将果胶加入甘油中润湿，再加入水中，搅拌，搅拌转速300-500rpm，搅拌时间15-20min，得到果胶溶液；
S2、将酪蛋白加入40-50℃的水中，超声辅助溶解，超声功率300-400W，超声时间15-20min，得到酪蛋白溶液；
S3、将步骤S1所述的果胶溶液加入步骤S2所述的酪蛋白溶液中，搅拌15min，充分溶解后，得到果胶酪蛋白乳液；
S4、将柠檬酸加入步骤S3所述的果胶酪蛋白乳液中，温度控制45-60℃，搅拌1-2h，再进行高压均质，得到果蔬质构改善液。
7.根据权利要求6所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：在步骤S1中，果胶与水的重量比为1:10-20。
8.根据权利要求7所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：在步骤S2中，酪蛋白与水的重量比为1:5-8。
9.根据权利要求8所述的减少营养流失的冻干果蔬的制备方法，其特征在于：在步骤S4中，高压均质过程中，均质压力600-800bar，均质时间2-3min。
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