CN109874963A - 一种苹果果纸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苹果果纸及其制备方法。本发明以苹果渣作为代替粘结剂的辅料，经过预处理后配以浓缩苹果汁，经调配、成型制备得到所述果纸。本发明的制备工艺不需要添加任何其他商品粘结剂或化学添加剂，一方面解决了其他粘结剂因干燥而产生不愉快胶味的问题，另一方面因产品不含额外添加剂而使得所制备的苹果果纸安全可靠，标签清洁，更能被消费者接受。

Description

一种苹果果纸及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苹果果纸及其制备方法。

背景技术

果蔬纸是一种以水果或蔬菜为主原料，加入适当的辅料，经打浆、碾压成型、干燥而成的一种类似于纸张的食品，其能够保留果蔬原有的风味、色泽，且水分含量低，具有延长货架期、贮藏运输方便等优点，作为一种新型的果蔬深加工产品已成为食品行业研究的一大热点。其中，所用的辅料通常为粘结剂，此外还可以包括一些丰富口味的调味料。果蔬纸的生产工艺一般包括原料预处理－打浆－调配－成型干燥－成品包装等过程，在这个过程中，添加以粘结剂为主的辅料进行调配是影响果蔬纸成型的关键因素之一。由于果蔬浆料的水分含量一般在90％以上，且胶体物质含量低，不添加粘结剂进行调配的果蔬浆料难以成型。因此，现有的果蔬纸制备工艺中均需要通过添加粘结剂来实现成型，常用的粘结剂主要有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、淀粉和果胶等。公开号为CN 107080201A的中国专利公开了一种蓝莓水果纸的制备方法，其通过在蓝莓中加入由海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶和甘油组成的助剂，然后混合打浆，干燥成型得到蓝莓水果纸。随着对果蔬纸研究的深入以及人们对食品营养、食品安全、食品感官等各方面要求的提高，果蔬纸产品的营养品质、食用安全品质逐渐成为果蔬纸研究的重点。果蔬纸的营养价值、口感风味和食用安全性直接影响着果蔬纸在市场上的接受度和销售情况。

苹果含有丰富的碳水化合物，果胶，维生素A、C、E，多酚类物质等活性成分，以及大量钾和抗氧化剂等营养成分，对苹果进行深加工意义重大。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种制备苹果果纸的方法，包括以下步骤：

(1)配制原辅料：原料为浓缩苹果汁，辅料为苹果渣；

(2)苹果渣预处理：

打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；

均质：将苹果浆进行均质处理，均质时间为3～5min；

熬煮：将均质处理后的苹果浆在微沸状态下熬煮；

过筛：将熬煮后的苹果浆过筛去除大颗粒，得到苹果浆备用；

(3)调配：将浓缩苹果汁加入上述苹果浆中，微沸熬煮至可溶性固形物含量达到50％以上，得混合浆液；

(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得果蔬纸。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(1)中浓缩苹果汁的制备方法包括如下步骤：

(1)苹果去皮、去核、切块后，放入由柠檬汁和柚子汁组成的浸泡液中浸泡5～8min；

(2)将浸泡后的苹果块榨汁得到苹果汁；

(3)将苹果汁过滤去除大颗粒，滤液在真空条件下，于40℃～50℃真空蒸发浓缩得到浓缩苹果汁。

作为优选，所述浸泡液由柠檬汁和柚子汁按重量比3:1组成。

作为优选，浸泡液的添加量以刚好没过苹果块为准。

本发明的处理方法在不使用化学护色剂或添加剂的情况下，通过柠檬汁和柚子汁浸泡来钝化多酚氧化酶，以及采用真空低温蒸发浓缩来减少苹果汁在浓缩过程中的酶促褐变反应，从而有效地抑制了苹果汁的褐变。

在一些优选的实施方式中，步骤(1)中原料为30％～60％的浓缩苹果汁、辅料为30％～60％的苹果渣。

在一些优选的实施方式中，步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。

在一些优选的实施方式中，步骤(2)中微沸熬煮的温度为90～95℃，熬煮时间为20～30min，微沸熬煮的终点优选可溶性固形物含量大于30％。此过程是决定果蔬纸成型的关键，微沸熬煮的目的是使苹果渣中的大量水不溶性原果胶转化为果胶，从而使得由苹果渣制备的苹果浆能够发挥粘结剂的作用。

在一些优选的实施方式中，所述步骤(3)中当浓缩苹果汁加入苹果浆后继续保持微沸熬煮，这里进行微沸熬煮的目的在于杀灭混合浆液中的微生物，同时提高所得到的混合浆液的可溶性固定物含量，便于成型。

作为优选，熬煮的终点为混合浆液的可溶性固形物含量达到50％以上

在一些优选的实施方式中，步骤(4)中将混合浆液均匀涂布于光滑成膜介质上，厚度为0.3～0.5cm。

在一些优选的实施方式中，步骤(4)中采用热风干燥，干燥温度为70～75℃，风速2～3m/s，干燥时间为1.5～2小时。

可以理解的是，干燥可以采用本领用的通用方式，例如微波干燥，远红外干燥或室温风干等。

作为优选，对熬煮后的苹果浆进行过筛处理，过筛的目的是去除苹果浆中的大颗粒，使得所制备的果蔬纸表面光滑，口感细腻，优选过20目筛。

在一些优选的实施方式中，所述苹果果纸制备过程中还包括加入5％～15％的脱酸脱色苹果汁进行调味的步骤，脱酸脱色苹果汁用于进一步改善苹果果纸的口感，其中，该脱酸脱色苹果汁与浓缩苹果汁同时加入苹果浆中。

进一步地，本发明提供一种苹果果纸，所述苹果果纸100％以苹果为原料制备而成。

作为优选，所述苹果果纸由苹果渣和苹果汁制备而成。

在本发明中，作为辅料的苹果渣要求新鲜，成熟，无变质，无腐烂，无农药残留。可以理解的是，也可以直接采用新鲜苹果打浆制备苹果浆作为辅料。苹果经常规清洗，即用流水彻底清洗果蔬表面，去除表面的泥沙、微生物和残留农药，制成浓缩汁。

有益效果：

1、本发明以苹果渣作为辅料，通过独特工艺使苹果渣作为粘结剂用于制备苹果果纸。本发明的制备工艺不需要添加其他商品粘结剂或化学添加剂，以苹果渣为辅料即可以制成苹果果纸，一方面解决了其他粘结剂因干燥而产生不愉快胶味的问题，另一方面因产品不含额外添加剂而使得所制备的苹果果纸安全可靠，适宜于老人、儿童等特殊人群食用，并且本发明所制备的苹果果纸标签清洁，更能被消费者接受。

2、本发明采用由3:1的柠檬汁和柚子汁组成的浸泡液对苹果进行护色处理，有效避免了苹果汁的酶促褐变，使得最终所获得的苹果果纸色泽优良。

3、本发明将新鲜苹果制成纸型薄片，不但很好的保留了苹果的风味和营养，同时减少了由于储存、运输导致的苹果腐烂、变质，也减少了运输成本。此外，由于苹果渣中富含大量活性成分，使得本发明所制备的苹果果纸营养更均衡，不仅提高了苹果的附加值，又满足了人们对零食的渴望。

4、本发明通过开发苹果渣新用途，扩大其应用范围，不仅有利于环境保护，而且还可以提高苹果的附加值，具有重要的经济意义。

具体实施方式

下面结合实施例，更具体地说明本发明的内容。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。

在本发明中，若非特指，所有的百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。

实施例1不同浓缩苹果汁制备方法对苹果果纸色泽的影响

实验组1：苹果果纸的制备方法如下

1、浓缩苹果汁的制备

(1)苹果去皮、去核、切块后，放入由柠檬汁和柚子汁组成的浸泡液中浸泡5min，泡液由柠檬汁和柚子汁按重量比1:1组成，浸泡液的添加量以刚好没过苹果块为准；

(2)将浸泡后的苹果块榨汁得到苹果汁；

(3)将苹果汁过滤去除大颗粒，滤液在真空条件下，于40℃℃低温蒸发浓缩得到浓缩苹果汁备用；

2、苹果渣预处理

(1)打浆：苹果渣中加入4倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间8min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果浆进行均质处理，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间5min；

(3)熬煮：将均质完的苹果浆在微沸状态下熬煮，使苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为20min，熬煮后测得可溶性固形物含量为31.0％；

(4)过筛：熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒，得到苹果浆待用。

3、浓缩苹果汁与苹果浆混合调配

将浓缩苹果汁加入上述苹果浆中，其中，浓缩苹果汁与苹果浆的重量比为1:1，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液。

4、干燥成型

将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.3cm，采用热风干燥的方法烘干(70℃，风速2.0m/s，2.0h)，揭膜，裁剪，得苹果果纸。此苹果果纸水分含量低于8％。

实验组2：浸泡液由柠檬汁和柚子汁按重量百分比3:1组成，其他同实验组1。

对照组：浓缩苹果汁在制备时不进行护色处理，其他过程同实验组1。

对实验组和对照组得到的苹果果纸进行褐化测试，用色差仪进行检测，测定时在果纸上随机检测3个点，测定L、a和b值，以3个点的平均值作为最终测定值。其中，L值表示亮度，a代表样品的红绿度，b代表样品的黄蓝度，分别测定浸泡液处理后与不使用浸泡液处理所得的苹果果纸的L、a和b值，实验结果如下所示：

表1不同处理方式的褐化测试结果

从上述结果可以看出，对照组的L值较低，说明褐变严重，而实验组1和实验组2相较于对照组褐变程度较小，说明本发明的方法能有有效抑制苹果在加工过程中的褐变。

据悉，苹果汁的褐变主要包括酶促褐变及非酶促褐变，酶促褐变主要发生在加工过程中，酚类物质在氧气存在的情况下被氧化为醌，醌在苹果体内自身进行缩合或和细胞内的蛋白质以及氨基酸发生作用，进而产生褐色的色素或者黑色素。而非酶促褐变主要发生在储藏过程中，通常归因于美拉德反应。苹果汁的褐变会伴随着色泽的改变，营养价值的流失，从而导致商品价值的下降。苹果在榨汁的过程中，一经粉碎多酚氧化酶就会与底物接触，立即触发酶促褐变反应，此时引起苹果汁褐变最主要的酶是多酚氧化酶，通过抑制多酚氧化酶的活性可以有效抑制苹果汁的褐变。

本发明小组认为，采用柠檬汁和柚子汁组成的浸泡液浸泡苹果后，能够显著抑制苹果多酚氧化酶的活性，从而使得苹果的酶促褐变被显著抑制；一方面，柠檬汁和柚子汁中富含柠檬酸和维生素C，具有抗氧化作用，能将酶促反应的中间产物邻苯醌还原成邻苯二酚而发挥护色效果；另一方面，柠檬酸能够抑制多酚氧化酶催化活性中心的铜离子而抑制多酚氧化酶，维生素C能够将多酚氧化酶的Cu²⁺还原成Cu₊而抑制多酚氧化酶活性。同时发现，当柠檬汁和柚子汁的质量比为3:1时，抑制褐变的效果好于柠檬汁和柚子汁的质量比为1:1的浸泡液。

实施例2一种苹果果纸的制备方法

选择新鲜，成熟度适中，无变质，无腐烂的苹果清洗后去果核制成浓缩苹果汁待用，浓缩苹果汁的制备同实施例1所述。

苹果果纸的制备包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：30kg 1.5倍浓缩苹果汁和30kg苹果渣。

2、苹果渣处理：

(1)打浆：苹果渣中加入4倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间8min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果浆进行均质处理，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间5min；

(3)熬煮：将均质完的苹果浆在微沸状态下熬煮，使苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为20min，熬煮后测得可溶性固形物含量为31.0％；

(4)过筛：熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒。

3、将浓缩苹果汁加入上述苹果浆中，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.3cm，采用热风干燥的方法烘干(70℃，风速2.0m/s，2.0h)，揭膜，裁剪，得苹果果纸。此苹果果纸水分含量低于8％。

实施例3一种苹果果纸的制备方法

选择新鲜，成熟度适中，无变质，无腐烂的苹果清洗后去果核制成浓缩苹果汁待用，浓缩苹果汁的制备同实施例1所述。

苹果果纸的制备包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：37kg 1.5倍浓缩苹果汁和50kg苹果渣。

2、苹果渣处理：

(1)打浆：苹果渣中加入2倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间5min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果浆进行均质处理，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间4min；

(3)熬煮：将均质完的苹果浆在微沸状态下熬煮，使苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为25min，熬煮后测得可溶性固形物含量为34.2％；

(4)过筛：熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒。

3、将浓缩苹果汁加入上述苹果浆中，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.4cm，采用热风干燥的方法烘干(73℃，风速2.8m/s，1.7h)，揭膜，裁剪，得苹果果纸。此苹果果纸水分含量低于8％。

实施例4一种苹果果纸的制备方法

选择新鲜，成熟度适中，无变质，无腐烂的苹果清洗后去果核制成浓缩苹果汁待用，浓缩苹果汁的制备同实施例1所述。

苹果果纸的制备包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原辅料包括以下成分：60kg 1.5倍浓缩苹果汁、60kg苹果渣和10kg脱酸脱色苹果汁。

2、苹果渣处理：

(1)打浆：苹果渣中加入3倍重量的饮用水，采用打浆机进行打浆，打浆机转速20000rpm，打浆时间7min；

(2)均质：采用高剪切均质机对苹果浆进行均质处理，高剪切均质机转速15000rpm，均质时间5min；

(3)熬煮：将均质完的苹果浆在微沸状态下熬煮，使苹果渣中的原果胶充分分解，熬煮时间为30min，熬煮后测得可溶性固形物含量为33.0％；

(4)过筛：熬煮后的苹果浆过20目筛，除去大颗粒。

3、将浓缩苹果汁和脱酸脱色苹果汁加入上述苹果浆中，继续保持微沸状态，直至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.4cm，采用热风干燥的方法烘干(75℃，风速3.0m/s，1.5h)，揭膜，裁剪，得苹果果纸。此苹果果纸水分含量低于8％。

对比例1

一种苹果果纸的制备包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原料为30kg 1.5倍浓缩苹果汁，浓缩苹果汁的制备同实施例1所述，辅料为羧甲基纤维素钠和小麦淀粉按质量比1:8制成的复合粘合剂。复合粘合剂的添加量为原料的1％。

2、在辅料中加入水，搅拌均匀制得辅料浆液，水的重量为辅料重量的3倍。

3、将辅料浆液加入浓缩苹果汁中，均质处理4min，过20目筛，并微沸加热至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.4cm，采用热风干燥的方法烘干(75℃，风速3.0m/s，1.5h)，揭膜，裁剪，得苹果果纸。此苹果果纸水分含量低于8％。

对比例2

包括以下步骤：

1、配制原辅料：

原料为50kg 2.0倍浓缩苹果汁，，浓缩苹果汁的制备同实施例1所述，辅料为海藻酸钠和小麦淀粉按质量比1:6制成的复合粘合剂。复合粘合剂的添加量为原料的0.8％。

2、在辅料中加入水，搅拌均匀制得辅料浆液，水的重量为辅料重量的2倍。

3、将辅料浆液加入浓缩苹果汁中，均质处理5min，过20目筛，并微沸加热至可溶性固形物含量大于50％，得混合浆液；

4、将步骤3所得的浆液均匀涂在玻璃面板上，厚度为0.5cm，采用热风干燥的方法烘干(70℃，风速2.0m/s，2.0h)，揭膜，裁剪，得苹果果纸。此苹果果纸水分含量低于8％。

将上述实施例1～3所得的果纸参照GB/T6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》进行维生素C含量测定，参照GB/T5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行纤维素含量的测定，参照GB/T15402-1994《水果、蔬菜及其制品钠、钾含量的测定》进行钾含量测定，参照GB/T5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》进行镁含量测定，参照GB/T5009.92-2016《食品中钙的测定》进行钙含量测定，结果如下表所示，其中各营养元素的含量为每100g物质干重的含量。

表2几种营养元素含量测定结果

从上述结果可以看出，本发明的制备工艺所制备的苹果果纸的几种主要营养元素的含量接近于新鲜水果，尤其是膳食纤维和矿物质含量保留较好，无较大损失。

按照表3的感官评价标准对实施例2～4和对比例1～2的苹果果纸进行感官评价。由20名具有感官评定经验的食品专业研究生组成评定小组，评定结果除去最高分和低最分，取平均值。并且参照《GB14884-2016食品安全国家标准蜜饯》的要求对卫生指标进行检测，以及记录揭膜完整率，测定苹果果纸硬度、抗张强度、断裂伸长率。

表3感官评定标准表

表4感官评分及卫生指标

实验结果表明，本发明的苹果果纸的揭膜性能、完整率、抗张强度、断裂伸长率等指标与对比例1～2相比差异不明显，说明采用本发明的工艺处理后的苹果渣完全可以代替羧甲基纤维素钠等粘结剂实现成纸效果。此外，本发明的苹果果纸口感细腻，化口性好，无粘牙感和胶感，口感明显优于对比例1～2，其感官评定明显优于对比例。

可以看出，本发明的制备工艺所制备的苹果果纸成膜性好，完整揭膜容易，表面平整较光滑，色泽均匀，能够保持新鲜苹果的原色、原味，适于各类人群，能够满足人们对零食的要求。本发明的果纸卫生指标符合国家要求，保质期可达12个月。

可以理解，本发明所述的方法所制备的苹果果纸可以通过控制含水量来满足不同的需求。一方面，该苹果果纸可以直接食用，通过改变含水量使其口感可以为软糯，亦可以为酥脆；另一方面，该果纸可以包裹在其他食物外表面，例如包裹饼干、能量棒等，从而改善和丰富其他食物的口感，强化营养素的补充。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (10)

1.一种苹果果纸的制备方法，包括以下步骤：

(1)配制原辅料：原料为浓缩苹果汁，辅料为苹果渣。

(2)苹果渣预处理：

打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；

均质：将苹果浆进行均质处理，均质时间为3～5min；

熬煮：将均质处理后的苹果浆在微沸状态下熬煮；

过筛：将熬煮后的苹果浆过筛去除大颗粒，得到苹果浆备用；

(3)调配：将浓缩苹果汁加入上述苹果浆中，得混合浆液；

(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得苹果果纸。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浓缩苹果汁的制备包括如下步骤：

(1)苹果去皮、去核、切块后，放入由柠檬汁和柚子汁组成的浸泡液中浸泡5～8min；

(2)将浸泡后的苹果块榨汁得到苹果汁；

(3)将苹果汁过滤去除大颗粒，滤液在真空条件下，于40℃～50℃真空蒸发得到浓缩苹果汁。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述浸泡液由柠檬汁和柚子汁按重量比3:1组成。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料为30％～60％的浓缩苹果汁、辅料为30％～60％的苹果渣。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬煮时间为20～30min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中还包括对混合浆液进行微沸熬煮的步骤，熬煮的终点为混合浆液的可溶性固形物含量达到50％以上。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中采用热风干燥，干燥温度为70～75℃，风速2～3m/s，干燥时间为1.5～2小时。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述苹果果纸制备中还包括添加5％～15％的脱酸脱色苹果汁进行调味的步骤。

10.一种苹果果纸，其特征在于，所述苹果果纸100％以苹果为原料制备而成。